них представлений.
Довольно долго старообрядцы не ели салата, который и сейчас редко появляется на их столе. Они говорили, что тот, кто ест салат, уподобляется животным, которые кормятся травой, а поэтому человек должен быть очень осторожным, чтобы не превратиться в животное, употребляя в пищу зеленые листья салата. Помидоры появились в старообрядческих деревнях только в межвоенный период, хотя после Второй мировой войны старообрядцы уже начали их выращивать и есть.
По сообщениям самих старообрядцев, основой их ежедневного меню были продукты растительного и животного происхождения, а также рыба. Важную роль в их питании играли некоторые овощи и фрукты, а также грибы и ягоды. Главным продуктом питания была ржаная мука, которая по мере возможности заменялась пшеничной. Мука служила для приготовления множества блюд, а прежде всего из нее выпекали хлеб, основу каждого приема пищи. Все старообрядцы пекли хлеб примерно так, как сегодня это делают монахини в Войнове, разве что раньше в него не добавлялась соль. Когда приходила пора печь хлеб, обычно вечером оставленный от последней выпечки кусок теста, называемый накваской (т. е. закваска), разводился в примерно 2 л воды, часть которой после растворения отливалась. Рядом в «квашонце» (деже) заваривали муку, а когда она остывала, в нее вливалась разведенная «накваска». Таким образом приготавливалась т. и. расчинка, которую до утра оставляли в теплом месте, чтобы она заквасилась. Утром добавляли муку или картофель (теперь также добавляют немного дрожжей), перемешивали и через некоторое время формовали буханки и ставили их при помощи длинной лопаты в горячую печку. Чтобы тесто не приклеивалось к лопате, на нее клали листы капусты или аира. Чтобы буханки получились ровными и гладкими, их выглаживали сверху влажной ладонью, смоченной в воде. Бедные крестьяне добавляли в тесто «мякину» (полову), а в голодные годы даже белый мох и толченую дубовую кору. В период Первой мировой войны старообрядцы на Мазурах в тесто добавляли также брюкву. Обычай совместной выпечки хлеба у старообрядцев не был распространен, разве что иногда хлеб одалживался друг у друга. На Сувалкско-Сейненской земле и в Августовском повяте всегда выпекались круглые буханки хлеба, тогда как на Мазурах теперь встречаются исключительно буханки вытянутой, овальной формы («долгие») – такие же, как и у окрестных Мазуров.
В прежние времена распространенным блюдом из ржаной муки была т. н. солодуха. Чтобы приготовить это блюдо, сначала следовало намоченные ржаные зерна поставить в теплую печку (в Войнове зерна клались в маленьких мешочках), чтобы они пустили «ростки» (проросли). Потом пророщенное зерно высушивали и мололи. Полученную таким образом муку заливали водой и варили, старательно перемешивая полученное жидкое тесто, чтобы оно не пригорело. После варки жидкость оставляли для ферментации. Некоторые старообрядцы (например, в Шурах), чтобы ускорить процесс брожения, добавляли в нее хлебную «корочку». Готовое блюдо получалось кисло-сладкого вкуса и было желтого цвета. По мнению старообрядцев, солодуху пили как пиво, но с добавлением сахара. К столу ее подавали как третье блюдо. Во время постов солодуха становилась первым блюдом, и ее ели ложками из миски, предварительно накрошив в нее мелких кусков хлеба.
Из ржаной муки готовили также «журиху», которая у старообрядцев на Мазурах называлась «журом». Журиха готовилась из «расчинки», сначала разведенной теплой водой, а затем процеженной через льняную тряпочку. Процеженная жидкость в инфлянтских повятах называлась «тум» и использовалась для приготовления супа, в который добавляли еще картошку и бобы. Журиху готовили также старообрядцы в давних Польских Инфлянтах, однако называли ее иначе – «романом» [Заварина 1955: 176]. Из «расчинки» старообрядцы пекли также «кислые блины». Для приготовления теста «расчинку» разбавляли водой и добавляли ржаной муки. Позже вместо ржаной муки стали добавлять пшеничную муку и дрожжи. На Мазурах старообрядцы довольно часто добавляли в блинное тесто несколько тертых картофелин. Приготовленное таким образом блинное тесто ставилось на некоторое время в теплое место, чтобы оно «подошло». Затем на жиру пекли блинчики. До сегодняшнего дня во многих старообрядческих домах (особенно в Войновском монастыре) очень любят «кислые блины». Прежде по традиции блины не начинали есть, пока не будут испечены все и не положены на тарелке один на другом. Тогда хозяин дома разрезал их на несколько частей и подавал знак, который означал, что уже можно начинать еду, обмакивая блины в жир или в сметану.
В питании старообрядцев большую роль играл ячмень, из которого также готовили многие основные блюда. С точки зрения отведенных под него площадей, ячмень занимал в старообрядческих хозяйствах одно из первых мест. Самым распространенным блюдом, приготавливаемым из ячменя, была «гуща», которая часто подавалась к столу во время угощения в разных торжественных случаях, например по окончании строительства нового дома и др. Гущу готовили из целых зерен ячменя, которые перед этим размачивали в воде, чтобы очистить их от твердой оболочки. Потом из зерна варили кашу, добавляя горох или фасоль и жир. Старообрядцы утверждают, что самая вкусная гуща была тогда, когда ее после варки некоторое время держали в горячей печи.
Повсеместно варили также суп, который назывался «крупеня». Крупеню варили из ячменной крупы, на воде, добавляя только соль. При подаче на стол суп забеляли молоком или сметаной, называя ее в этом случае «беленкой» или «беленой крупеней». Зимой крупеню варили также с мясом – тогда это была «мясная крупеня». Ячменный суп, приготовленный на одном молоке, назывался «топленкой», хотя до сегодняшнего дня некоторые старообрядцы называют этим словом исключительно топленое молоко (Мазуры).
Так же, как из ячменя, варились блюда из овсяной крупы, из гречки и проса. По мнению старообрядцев, проживающих на Мазурах, просо сеяли и ели уже первые поселившиеся здесь колонисты. Это могло быть свидетельством того, что привезли его с собой те переселенцы, которые в течение некоторого времени жили на Украине, поскольку как на Мазурах, так и на Сувалкско-Сейненской земле оно не было в то время распространено.
Из овсяной или гороховой муки готовили кисель. Овсяная мука служила также для приготовления блюда, которое называлось «толокно». Обычно толокно готовилось из грубо смолотой муки, которую запаривали и ставили в печь, чтобы она заквасилась. Затем жидкость цедили через льняную тряпочку и ждали, когда она настоится. Такую «настойку» разводили медом или молоком и только тогда употребляли в пищу. Овсяный кисель готовили из «настойки», которую варили, а затем разливали по сосудам, чтобы он застыл. Овсяный кисель употреблялся в пищу, как правило, вместе с «сытой», т. е. с медом, разведенным водой, или со сметаной. Широко распространены были также бобы. Из бобовой муки с добавлением ржаной старообрядцы пекли оладьи, т. и. бабахи.
Из картофельных блюд еще до недавнего времени самыми любимыми были «стульчыки», или «стульцы». Их готовили следующим образом: сваренный в мундирах картофель очищали и, когда он немного остывал, толкли в ступе. Хорошо растолченную и приправленную солью картофельную массу выкладывали из ступы и раскатывали вручную, а потом разрезали ножом на равные кусочки, придавая их форму клецек. Холодные «стульчыки» ели с горячим луком, жаренным на растительном масле. Существует предположение, что прежде старообрядцы, переселившиеся в Польшу, готовили «стульчыки» из гороховой муки. Это подтверждают сведения, хотя и довольно противоречивые, которые были получены от старших старообрядцев [ср.: Szwengrub 1958: 70, комментарии]. У многих старообрядцев это блюдо ассоциируется с горохом, который прежде, как и картошку, толкли в ступе. Косвенным подтверждением нашего предположения можно считать и то, что старообрядцы, проживающие на территории бывших Польских Инфлянт, называют «стульчыками» застывший кисель из гороховой муки, разрезанный на части и приправленный жаренным на масле луком [Заварина 1955: 178].
Другое блюдо из картофеля, до недавнего времени распространенное повсеместно, это «бульбинишники», или иначе – «картофляники». Для приготовления этого блюда картофель следовало сварить в мундирах, очистить от кожуры, а после остывания истолочь в ступе с добавлением соли. Получившуюся картофельную массу раскатывали на ржаной или пшеничной муке, а потом формовали из нее пирожки. «Бульбинишники» всегда делались с «крепкой», т. е. с начинкой из свежей припущенной капусты, моркови, перловой каши, грибов или творога. «Бульбинишники», так же как и хлеб, старообрядцы пекли в печи. Приготовление этого блюда занимало слишком много времени, поэтому «картофляники» появлялись на столах у старообрядцев только в воскресенья и в праздники.
Из сырого тертого картофеля делали «блины» и «бабы». Блины готовили, главным образом, с добавлением муки и – иногда – яйца, жарили на жиру, а бабы делались уже без муки, но зато выпекались в печи. Тертая картошка использовалась также для приготовления блюда под названием «комы». Из тертого картофеля отцеживался сок, формировались клецки, которые варились на молоке или на воде. Часто сваренные на воде «комы» поливались протертым маком и только после этого подавались к столу. Вареную картошку, нетолченую, старообрядцы ели с творогом, с молоком, с овощами, грибами, с рыбой или мясом. Прежде картофель очищали от кожуры только после варки, а затем подавали к столу, разрезанный на кусочки. Несколько позже они стали чистить картофель перед варкой, соскабливая кожуру. Теперь старообрядцы скоблят только молодую картошку, а со старой снимают ножом более толстый слой кожуры.
Наиболее распространенным и любимым всеми старообрядцами овощным блюдом были капустные «щи», которые назывались просто капустой. Летом старообрядцы варят щи из свежей капусты («сладкие щи»), причем обязательно кладут в них немного поджаренной муки. Этот суп, очень густой, забеливают сметаной и добавляют в него сало. Только в постные дни щи не забеливают, зато кладут в них грибы. Зимой старообрядцы готовят щи из квашеной капусты («кислые щи»), в основном с мясом.