Второе место среди овощей, после капусты, занимают огурцы, которые старообрядцы едят сырыми (обычно с кожицей), а также квашеными, используют для приготовления холодника или супа.
Старообрядцы охотно готовили также «ботвинью» и «кислицу» (зеленые щи из щавеля). Морковь, которую старообрядцы называют барканом, добавляли в разные блюда, хотя часто ее употребляли в пищу и вареной, с добавлением сливочного масла или сметаны. Из моркови также варили суп на молоке, называемый барканницей или морковницей.
Старообрядцы употребляли в пищу молоко в разных видах. Сметана использовалась прежде всего для забеливания супов и картофеля, а также для изготовления масла. Творог ели только с картофелем или луком. Прежде летом его запасали на зиму в бочках. Тогда после отцеживания сыворотки его солили, клали в бочку и сверху прикрывали льняной тряпочкой, на которую клали «донушки» (дощечки из трех частей). Такой творог раньше назывался «кислым молоком», а теперь его называют только «творогом». Перед употреблением в пищу такой творог подогревали в кастрюле, добавляя масло или сало. Более бедные старообрядцы такой творог только добавляли в картошку. В отличие от польского населения, старообрядцы ели очень мало сыра, в основном ели творог [Kuchowicz 1966: 18]. На зиму запасали также масло, которое перетапливали и заливали в глиняные горшки.
Старообрядцы готовили также яйца. Иногда их ели вареными или делали т. н. молошную яишницу. Для ее приготовления 7–8 яиц смешивали с 1 литром молока, солили и ставили в горячую печь. Яйца также жарили на масле или на «скречках» (шкварках). Любимым лакомством старообрядцев из яиц была т. и. драчёна, которую готовили с добавлением муки и сахара, пекли в виде «блинов» на противнях или на сковородках. По мнению старообрядцев, драчёна вкусна только тогда, когда ее пекут в печке.
Среди видов мяса на первое место следует поставить свинину, которую старообрядцы ели в основном в вареном виде в разного рода супах или в т. и. верещаге (свинина с приправами и с мучной подливкой). Свиней закалывали, главным образом, перед Рождеством, поэтому обжаренного и подсоленного мяса старообрядцам хватало на всю зиму, и иногда часть запасов оставалась до самого лета. Тогда мясо прежде всего вымачивалось в воде для удаления излишка соли, потом сушилось на солнце, а затем коптилось «верестком» (древесиной можжевельника) или ольховыми дровами. Более зажиточные старообрядцы делали также колбасы с чесноком и перцем или т. и. киндюк. Киндюк приготавливали из самых лучших кусков мяса (из полендвицы или окорока). Мясо рубили, солили, приправляли перцем и пряностями, затем начиняли этим мясом свиной желудок, сшивали, сушили и морозили на чердаке. Киндюк употребляли в пищу как ветчину, сырым, или варили на нем суп. Это до сегодняшнего дня любимое лакомство в Габовых Грондах и Боре. Говядина и баранина были не так распространены, видимо, потому, что большинство членов общины не было в состоянии прокормить зимой скот, предназначенный на мясо. Особых изысканных блюд старообрядцы не знали. До сегодняшних дней они употребляют в пищу в основном вареное, а не жареное мясо.
Из рыбы наиболее охотно старообрядцы ели щук, карпов, лещей, язей, селяву (Прим. перев. – ряпушку), окуня и линя. Рыбу употребляли в пищу обычно в вареном виде (в «ухе»), а также жарили и вялили. Рыба составляла значительную часть старообрядческого стола, особенно во время некоторых постов. Монахи, например, могли употреблять в пищу только рыбу, поскольку устав запрещал есть мясо животных. Поэтому нет ничего удивительного в том, что все известные старообрядческие центры в России и за ее пределами поначалу основывались вблизи природных водоемов. Некоторые старообрядцы, например Крымовы на Мазурах, были не только прекрасными рыболовами, но со временем стали брать в аренду многочисленные озера, которые приносили им значительные доходы [Православные церкви и русские учреждения за границею 1906: 431]. <Об этом сообщал мне также Е. Крассовский в письмах от 9 января и 14 февраля 1964 г.>
Во время постов, которые представляют собой важнейшие религиозные предписания и соблюдаются по сей день, в меню старообрядцев происходили значительные изменения. Еще совсем недавно старшие старообрядцы утверждали, что без соблюдения постов человек не может считаться порядочным. Уважающий себя старообрядец предпочел бы скорее умереть, чем во время поста съесть мясную или молочную пищу. Исключений не было и для больных. Им не давали даже лекарств (некоторые вообще не принимали прописанных лекарств, если в их состав входило скоромное). Даже нож, которым во время поста резали мясо, в течение суток считался скоромным, а значит, пользоваться им в это время было нельзя. Детей приучали поститься с двух-трех лет. Им разрешалось есть чаще, но только то, что ели взрослые [Tetzner 1910а: 334]. Посты не касались только младенцев, которых матери кормили грудью днем и ночью, как только они начинали плакать; иногда им давали тряпичные «соски», наполненные жеваным хлебом. Матрона Ионик из Габовых Грондов утверждает, что ее десятеро детей постились с двух лет, а в настоящее время отличаются крепким здоровьем. От постов не уклонялись даже те, кто нанимался на сезонные работы, часто в сотнях километров от родных деревень. Большинство старообрядцев, проживавших в Польше, еще в период перед Второй мировой войной в отношении постов незначительно отличались от русских, живших в XVI–XVII вв. в России [Рущинский 1871: 84–90]. У старообрядцев различаются однодневные и многодневные посты.
Многодневные посты включают следующие периоды:
1) Великий пост, иначе «Великая четыредесятница» – это самый важный пост в течение всего года. Он начинается с Сырной седмицы, называемой также «масленицей», во время которой разрешается употреблять в пищу молоко, сыр, масло и яйца, но уже не разрешается есть мяса. Во время «Великой четыредесятницы» и в последнюю неделю перед Пасхой, в т. н. Страстную седмицу (Страстную неделю), запрещено употреблять в пищу не только молочные и мясные продукты, но и рыбу. Исключение составляют праздничные дни: Благовещение и Вербное воскресенье, когда разрешается готовить рыбные блюда. Во время этого поста старообрядцы ограничивали также употребление в пищу растительных жиров, которые разрешено было есть по субботам и воскресеньям. Большинство старообрядцев в Великий пост придерживались строгого поста, ограничиваясь в обеденную пору куском хлеба с солью и запивая его водой. До сегодняшних дней многие старшие старообрядцы во время этого поста принимают пищу только два раза в день, а по средам и пятницам – всего один раз;
2) Петров пост установлен в честь св. апостолов Петра и Павла. Продолжительность поста зависит от даты пасхальных праздников, пост может продолжаться от 8 дней до 6 недель. Этот пост не так строг, как Великий пост. По средам и пятницам разрешается есть рыбу;
3) Успенский, или Богородицкий, пост соотносится с праздником Успения Богородицы. Этот пост проходит постоянно в период с 1 (14) до 14 (28) августа включительно и представляет собой такой же строгий пост, как и Великий. В это время запрещено употреблять в пищу рыбу, а единственное исключение составляет праздник Преображения Господня, т. н. праздник Спаса – 6 (19) августа;
4) Рождественский пост, иначе называемый Филипповым или филипповкой, продолжается 40 дней, со дня св. Филиппа – 14 (27) ноября – до Рождества. Во время Рождественского поста запрещено употребление в пищу молочных и мясных продуктов, есть рыбу разрешается во все дни, кроме среды и пятницы. Строгость Рождественского поста усиливалась с 20 декабря (2 января), а в «кутейник» (в сочельник) обычно не ели ничего до самого вечера, пока на небе не появлялась первая звезда.
Однодневные посты соблюдаются в следующие дни: 1) в «Кутейник Богоявления Господня», т. е. «Крещения» – 5 (18) января); 2) в праздник «Усекновения главы св. Иоанна Крестителя» – 29 августа (11 сентября); 3) в праздник «Воздвижения Креста Господня» – 14 (27) сентября; 4) в каждую среду и пятницу в течение всего года, кроме т. н. сплошных седмиц (т. е. непостных, скоромных недель). Во время однодневных постов действует запрет на употребление в пищу любых мясных и молочных продуктов, а также рыбы. Исключение составляли среды и пятницы от т. н. Фоминой недели (первой недели после Пасхи) до «Троицы», когда разрешалось есть рыбу (в 1930 г. таких дней было 12).
Кроме многодневных и однодневных постов, следовало также соблюдать посты, которые налагались наставниками в качестве епитимьи за различные прегрешения и нарушения правил веры. Так, например, согласно постановлению федосеевского собора 1751 г., наставник имел право наложить 12-дневный пост и 100 дней поклонов за питье «горелого вина и пива из жидовских рук и от иноверных» [Лилеев 1895: 354]. Учитывая все перечисленное выше, можно сделать вывод о том, что у старообрядцев количество постных дней в течение года превышало количество дней скоромных. Например, в 1930 г. согласно старообрядческому календарю выпало 195 дней, когда запрещалось есть мясо, из чего 129 пришлось на многодневные посты, а 66 – на однодневные, при этом не учитывались индивидуальные посты при выполнении наложенной наставником епитимьи (сданные были подсчитаны на основании Старообрядческого календаря на 1930 г.: Екимов 1930а: 3—26>).
Из-за частых постов пища старообрядцев в течение года была довольно скромной и почти полностью лишенной животных жиров. В 1871–1872 гг. Ю. Кузнецов отметил, что у старообрядцев на Мазурах при значительной дороговизне растительных масел и отсутствии достаточного количества овощей по причине низкого уровня развития огородничества питание во время постов было более чем скромное [Кузнецов 1871: 497–498]. Можно предположить, что в том числе это стало причиной их усиленных стараний покинуть Мазуры. Таким образом, основу питания старообрядцев во время постов составляли продукты растительного происхождения: главным образом, капуста и огурцы, а также грибы и ягоды, которые нельзя было собирать по воскресным и праздничным дням [Tetzner 1910а: 333] (хотя сегодня этого правила уже никто не придерживается).