В зависимости от способа приготовления из плодов абрикоса получают такую продукцию:
— абрикос, высушенный в целом виде с косточкой — урюк;
— абрикосы, которые сушат, предварительно удалив косточку, — кайса;
— кайса со вставленным внутрь ядром из косточки — аштак;
— абрикос без косточки и разделенный на половинки — купага.
Сушкой на солнце на дощечках мякоти абрикоса до кожистого состояния получают лаваш («кожу»), который употребляется как лакомство и для изготовления соусов.
Правильно изготовленный из абрикоса сушеный продукт сохраняет цвет, аромат и вкус сырых плодов, а при настаивании в воде может приобрести форму и объем исходного сырья. Высококачественную продукцию получают из плодов с достаточно толстой и плотной, без грубых волокон мякотью, интенсивной оранжево-желтой окраски, без сильного румянца, ароматные.
После сортировки дальнейший процесс изготовления сухофруктов для каждого вида продукта (урюка, кураги, кайсы и аштака) имеет свои особенности, поэтому рассмотрим их отдельно.
Урюк сразу же после сортировки направляют на окуривание серой или на мокрую сульфитацию.
При изготовлении кураги плоды абрикоса разрезают пополам по длине. Разрез должен доходить до косточки, причем для этого подойдет только нож из нержавеющего материала. Разрезанные половинки укладывают на подносы разрезом кверху в один слой и обрабатывают серой (окуривание или мокрая сульфитация).
При изготовлении кайсы плоды абрикоса сразу же окуривают и выставляют на сушильную площадку для подвяливания в течение 1,5…2 дней. В процессе подвяливания периодически проверяют, готовы ли плоды к удалению из них косточки: берут плод и пытаются выдавить косточку через плодовое ложе (место крепления плодоножки). Если косточка легко выходит из плода, притом без мякоти, то время приступить к изготовлению кайсы. Сильно подвяливать плоды не следует, так как у них при выдавливании косточки кожица разрывается и плоды теряют свою форму. У недопровяленных абрикосов косточка выходит с мякотью и разрывает плодовое ложе.
При выдавливании косточек выделяется сок, от чего пачкаются пальцы и другие плоды. Во избежание этого желательно иметь рядом чашку с чистой водой — промывать пальцы.
Для получения красивого внешнего вида плоды абрикоса окуривают серой в плотно закрытых камерах в течение 1,5…2,5 ч (на 1 кг плодов расходуется 1,5…2,5 г серы молотой). Переокуривать плоды ни в коем случае нельзя. При повышенных дозах серы и более длительной обработке удается получить внешне красивого вида продукт, но при этом он приобретает неприятную горечь, повышенное содержание сернистой кислоты (содержание кислоты не должно превышать 0,01 %). Переокуренный продукт не пригоден для потребления. А детям вообще не следует давать продукт, обработанный серой!
Окуривание — процесс длительный и небезопасный, поэтому его стараются заменять так называемой мокрой сульфитацией, то есть обработкой водным раствором сернистого ангидрида (из расчета 2…4 г вещества на 1 л воды). Выдерживают плоды в растворе в течение 3…4 мин, при этом содержание серы резко снижается.
Сушат абрикос обычно на солнце (хотя лучше в тени, под навесом). При сушке кураги следят за тем, как начинают скручиваться края. Как только эта степень высыхания достигнута (бывает это обычно через 2…3 дня сушки), подносы укладывают в штабеля и прикрывают сверху и досушивают до полной готовности (то есть когда продукт принимает так называемую мармеладную консистенцию, при которой продукт эластичен и при сжатии его форма легко восстанавливается).
Кайса и аштак 1,5…2 дня подвяливаются до удаления косточки, после чего еще пару дней сушатся на солнце, а затем в штабелях в тени. Урюк 2…3 дня подвяливают на солнце, затем в тени в штабелях.
При таком способе сушка будет более продолжительной, но зато качество продукта сохраняется.
Само собой понятно, что продолжительность сушки различна в зависимости от сорта абрикоса, вида продукции, степени зрелости плодов, от состояния погоды и прочих условий.
Основным условием готовности сухофрукта является снижение влажности в мякоти до 18…20 %. Качественные сухофрукты из абрикоса на ощупь сухие, не прилипают, при сдавливании у них не прощупывается непросушенная мякоть, тем более не выделяется полужидкая масса. При сжатии в руке они не слипаются, а при разжатии кулака правильно высушенный продукт легко рассыпается на отдельные экземпляры, при этом каждый из них принимает свою первоначальную форму.
При уборке сушеного абрикоса следует иметь в виду, что в жаркое время дня плоды будут показывать большую степень сухости, чем она есть в действительности, поэтому абрикосы, предназначенные для пробы, следует охлаждать.
При хранении сухофрукты нужно предохранять от влаги, света, кислорода воздуха, посторонних запахов, заражения вредителями и т. д. Самым надежным способом хранения является содержание их в герметично закрытых стеклянных банках, полиэтиленовых мешках с запаянными (заклеенными) краями, в темном и сухом помещении при пониженной температуре.
* * *
И.Г.Домих, Смоленск
Абрикосы тщательно вымыть, пробланшировать. Затем, разрезав на половинки, удалить косточки. Половинки уложить на сетку лунками вверх в один слой. Сушат плоды при температуре 7 °C. Искусственная сушка длится 8…12 ч. Чтобы абрикосы не потемнели при сушке, их следует предварительно окуривать серой в течение 2…6 ч (2 г серы на 1 кг абрикосов). Для этого плоды на подносах следует установить в закрытый ящик, в котором поджечь ватные тампоны с серой. Цвет готовых окуренных абрикосов — от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных — от светло- или темно-бурого.
Абрикосы, сушенные по-чешски. Зрелые абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Положить плоды в подкисленную лимонной кислотой воду, чтобы не потемнели, затем дать им обсохнуть. Проварить абрикосы 5… 10 мин в сахарном сиропе (1 кг сахара на 1 л воды). Затем посуду отставить с плиты на сутки, после чего абрикосы вынуть, дать стечь воде и сушить на солнце или в сушилке сначала при 50 °C, потом при 65 °C, а заканчивать при 60 °C.
(Рецепты позаимствованы из журнала «Приусадебное хозяйство» за 1991 г.)
* * *
Л.М.Торубарова, Владикавказ
Хочу рассказать об одном рецепте сушки чернослива. Как мне кажется, это один из наиболее простых способов. Им поделилась со мной моя знакомая, и, попробовав, я получила очень хороший результат.
Чернослив получается очень красивый, блестящий и аппетитный (не такой, как иногда продают на базаре).
Покупаю чистый нечервивый чернослив, мою его и высушиваю на полотенце. Затем накалываю каждую сливу вилкой 6…10 раз и рассыпаю на чистый сухой противень. Ставлю на всю ночь в приоткрытую духовку газовой плиты, время от времени переворачиваю встряхиванием. Нельзя допускать перегревания. Можно время от времени выключать духовку. На следующий день надо ссыпать содержимое 2 противней на один сухой чистый и досушить до нужного состояния.
Хранят чернослив в сухом прохладном месте в деревянных ящичках в 1…2 ряда, переложенных пергаментом.
В свою очередь, еще раз прошу поделиться рецептом приготовления сгущенного молока знатоков. И еще: мы выращиваем кроликов, очень бы хотелось узнать способы выделки шкурок и шитья из них шубок, шапок в домашних условиях.
(От редакции: материалы о сгущенном молоке и о выделке шкурок мы получили и надеемся опубликовать их в ближайших номерах «Сделай сам».)
* * *
В.А.Ковалев, Одесса
Для сушки пригодны спелые абрикосы, которые сортируют, удаляя перезревшие плоды, а также не полностью созревшие, пораженные, снимает плодоножки. Ножом разрезают абрикосы по бороздке на 2 половинки, удаляют косточку. Готовые половинки выкладывают на подставку (сито и т. д.) в один ряд срезом вверх и ставят на открытое солнечное место примерно на неделю. На ночь или в ненастную погоду сита с абрикосами убирают и ставят в хорошо проветриваемое помещение так, чтобы на плоды не попадала влага. Просушенные абрикосы ссыпают в одно сито, выдерживают под навесом для воздушной досушки еще 2…3 дня.
Можно также сушить абрикосы над газом при температуре 60…70 °C в течение 12 ч. Готовые абрикосы выдерживают 1…2 дня, после чего их ссыпают в бумажный или тканевый мешок для хранения.
* * *
И.М.Филимонова, г. Изюм
Хочу помочь в вопросе о сушке абрикосов. Делается это так.
Спелые абрикосы моют и удаляют из них косточки, мелкие плоды сушат и с косточками. При сушке на солнце половинки плодов нанизывают на прочную нитку либо укладывают на фанерные или деревянные решетки, плетенки из ивовых прутьев или лозы. При сушке в духовке плоды укладывают на противень, выстланный бумагой, и сушат при периодическом помешивании в умеренно нагретой духовке с перерывами в несколько часов для лучшего перераспределения влаги в плодах. Температура при этом не должна превышать 65 °C.
Выход абрикосов (сушеных) без косточек из 1 кг сырья составляет 200 г, с косточками — 300 г.
* * *
В.Я.Губа, Нововоронеж
Технология сушки абрикосов рекомендована Ставропольской краевой консультационной фирмой по оказанию социально-экономических услуг в выпуске рекомендаций «Методы вяления и сушки фруктов, овощей и ягод в домашних условиях с получением свежих соков и применением полученных продуктов».
Выдержку из этих рекомендаций в части абрикос я и привожу.
Наиболее рекомендуемые для сушки сорта: Мирсанджели, Бабаи, Кондак, Исфарак, Хурмаи, Супхони, Луизе и др.
Особенности подготовки плодов к процессу сушки.
Берут зрелые, но еще немного твердые плоды, удаляют перезрелые, недозрелые абрикосы уродливой формы и гнилые, моют, погружая корзину вместе с плодами 2…3 раза в воду (или ставят под струю воды). Косточки удаляют из подрезов или делят плоды пополам. Можно сушить с косточкой. Для сохранения более светлого цвета продукта плоды перед сушкой окуривают серой (2 г на 1 кг плодов) в течение 2 ч, можно сушить и без окуривания.