Канапе – это маленькие бутерброды толщиной 0,5–0,8 см, шириной или диаметром 3–4 см, приготовленные на любом хлебе или печенье. Их подают к кофе, чаю, как закуску к ужину или перед обедом. По форме они могут быть треугольные, четырехугольные, круглые, квадратные, ромбовидные и др. Хлеб лучше использовать плотный, не ноздреватый, слегка черствый. Хлеб удобнее нарезать по всей длине буханки на ломтики толщиной 0,5–0,8 см. Если нужно, их поджаривают, затем охлаждают, намазывают маслом или масляными смесями, укладывают продукты, затем нарезают, придавая нужную форму, украшают. Канапе прокалывают шпажкой, при помощи которой их удобно есть.
Тартинки – это бутерброды, состоящие из ломтиков хлеба и разнообразных продуктов, которые запекаются в духовке.
Канапе с вареной молодой бараниной (весеннее)
• 2 ломтика белого хлеба, 150 г вареного мяса молодой баранины (задняя часть), 4 ст. ложки соуса от печеного мяса, жир для жаренья, черный перец, соль.
Оформить ломтики, смочить слегка соусом и жарить в горячем жире до зарумянивания. Мясо мелко нарезать и смешать с соусом из-под печеного мяса (по возможности из мяса или костей барашка). Выложить на канапе и посыпать щепоткой соли и черного перца.
Подать со свежим луком и свежим зеленым салатом, редисом и маслинами.
Канапе с сыром и сардинами на шпажке
• 6 кусочков пшеничного хлеба, 30–40 г сливочного масла, 100 г сыра, 110 г сардин, огурцы маринованные.
Хлеб с обеих сторон смазать маслом. На одну сторону трех кусочков положить сыр, сверху сардины и прикрыть остальными кусочками. Обжарить в духовке. Подать в горячем виде, скрепив шпажкой и украсив ломтиками огурца.
Канапе с сырой телятиной
• 100 г телятины, пропущенной через мясорубку 2 раза, 1/2 головки репчатого лука, 1 сваренное всмятку яйцо, горчица, черный перец, лимонный сок, петрушка, 2 ломтика хлеба, жир для жарения.
К смолотому мясу прибавить нарезанные лук, петрушку и яйцо. Смесь приправить по вкусу солью, лимонным соком, горчицей, черным перцем и распределить сверху жареных в разогретом жире канапе.
Подаются канапе с салатом из помидоров, а зимой – с продуктами соления.
Примечание: канапе этого вида могут быть приготовлены только из очень свежего мяса и должны употребляться сразу же.
Канапе с отварной телятиной
• 2 толстых ломтика белого хлеба, 200 г филейной части телятины, 1 пучок кореньев для супа, 1/2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка майонеза, 3–4 сваренных или маринованных гриба, 1 соленый огурец, 1 ч. ложка горчицы, черный перец, 1–2 лавровых листа, петрушка, соль, жир для жарения.
Коренья для супа и мелко нарезанный лук припустить до размягчения в небольшом количестве жира, залить 2 стаканами воды и проварить. Прибавить мясо, очищенное от неперевариваемых частей, слегка отбитое тяпкой, и варить 1–1,5 ч на медленном огне. К концу варки прибавить соль, черный перец и лавровый лист. Сваренное мясо охладить, нарезать маленькими кубиками. Прибавить огурцы, грибы, сваренные овощи, также нарезанные мелкими кубиками, майонез и горчицу. Смесь посолить по вкусу и оставить на 15 мин, после чего нанести толстым слоем на жареное канапе и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Подают с салатом из свежих овощей и томатным соком.
Канапе с отварной говядиной
• 2 ломтика хлеба, 150 г фарша из говядины или телятины, 1 пучок кореньев для супа, 1 головка репчатого лука, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, черный перец, лавровый лист, горчица, петрушка, лимонный сок, соль.
Мясо, коренья для супа и лук пропустить через мясорубку и стушить в разогретом растительном масле. Через 10 мин залить 1 стаканом горячей воды частями и варить на медленном огне полчаса, прибавив несколько горошин черного перца и лавровый лист. Посолить, полить лимонным соком и процедить, не протирая. Соус отставить в сторону, а процеженную смесь остудить. Из масла, муки и отцеженного соуса приготовить светлый соус бешамель, который смешать с остуженной смесью и горчицей. Через несколько минут, в течение которых жарят хлеб, смесь выложить на канапе, посыпать петрушкой и подать сразу же. Отдельно подать салат из овощей (в зависимости от сезона).
Канапе с цыпленком
• 2 ломтика белого хлеба, 2 ломтика сырого белого мяса цыпленка, соль, лимонный сок, черный перец, растительное масло, жир для жарения, 2 ст. ложки соуса от печеного мяса.
Очищенное от кожи филе (белое мясо) отбить тяпкой и положить на 2 ч в маринад, приготовленный из лимонного сока, растительного масла и черного перца, после чего поджарить в обильном количестве разогретого жира (масляная баня). Выложить на теплое блюдо. В этом же жире поджарить хлебные ломтики. На подготовленные канапе положить жареное мясо и залить теплым соусом от печеного мяса.
Подают канапе со свежим зеленым салатом, заправленным лимонным соком, растительным маслом, маслинами без косточек и сваренными вкрутую яйцами.
Разновидности:
а) печеное мясо цыпленка, очищенное от костей, кожи и сухожилий, нарезать очень мелко и смешать с соусом от печеного мяса, разогреть в жире, в котором жарился хлеб, и выложить из сковородки на канапе. Подают с салатом из свежих овощей;
б) с вареной телятиной, говядиной или свининой;
в) с вареным телячьим или свиным языком, маринованными грибами и сваренными вкрутую яйцами.
Канапе с тушеным цыпленком
• 6 ломтиков белого хлеба, 1 маленький цыпленок, 2 пучка кореньев для супа, 1 головка репчатого лука, 2 ч. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 30 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, соль, черный перец, лимонный сок, горчица, жир для жарения.
Выпотрошенного цыпленка нарезать крупными кусочками и тушить до мягкости с кореньями для супа и луком в растительном масле. Сосуд закрыть крышкой, снять с огня, отставить в сторону на 10 мин. Мясо вынуть, очистить от костей и кожи и мелко нарезать, а соус протереть через сито. К соусу прибавить еще немного бульона и замешанного в муке в виде шарика масла. Соус проварить 5–6 мин, заправить по вкусу и снять с огня. Нарезанное мясо посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить горчицу и разложить сверху поджаренных канапе. Непосредственно перед подачей залить соусом.
Подают с салатом на выбор (в зависимости от сезона).
Канапе с отварной курицей
• 2 ножки отварной курицы, 2 ломтика белого хлеба, жир для жарения, 1 сваренное вкрутую яйцо, 4 маринованных гриба, 1 соленый огурец, горчица, соль, черный перец, 1/2 стакана обезжиренного бульона, 2 ст. ложки майонеза.
Сваренное мясо очистить от кожи и мелко нарезать. Прибавить нарезанные соломкой грибы, огурцы и яйцо, нарезанные кубиками. Смесь заправить по вкусу солью, черным перцем, горчицей и выложить равномерно на поджаренные канапе.
При подаче на стол канапе залить разведенным бульоном майонезом.
Канапе с жареными яйцами, вареным шпиком и грибами
• 2 яйца, кусочек вареного шпика, 2–3 маринованных гриба, соус от печеного мяса или другой соус, горчица, петрушка.
Хлеб оформить, слегка смочить и поджарить. Вареный шпик нарезать крупными кусочками и смешать с жареными яйцами. Прибавить маринованные грибы, намазанные горчицей. Смесь выложить сверху канапе, посыпать петрушкой и при подаче на стол сбоку подлить 1–2 ст. ложки соуса.
Подается с соленьями, томатом-пюре («лютеницой») или салатом в зависимости от сезона.
Канапе с устрицами
• 1 ломтик черствого хлеба, несколько устриц, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка майонеза, горчица, лимон, соленые огурцы или красные помидоры, маслины.
Хлебный ломтик (без корки) поджарить с одной стороны в половине масла. Неподжаренную сторону намазать остальным маслом. На середину положить устрицы, смазать их обильно майонезом, заправленным горчицей и лимонным соком по вкусу. Канапе украсить дольками лимона, соленых огурцов или помидоров и маслинами.
Канапе с семгой
• 80 г хлеба, 40 г семги, 10 г сливочного масла, 1/4 желтка вареного яйца, веточка зеленой петрушки.
Ломтики обжаренного пшеничного хлеба смазать сливочным маслом, растертым с крутым яйцом. Сверху положить кусочек семги. Украсить зеленью петрушки и маслом, выпущенным из бумажной трубочки.
Канапе с жареной рыбой
• 1 ломтик хлеба, 1 кусочек крупной рыбы, жир для жарения, 1 ст. ложка муки, лимон, соль, петрушка, 4 небольших головки лука.
Хлеб оформить (срезать корку), сбрызнуть несколькими каплями рыбного бульона (или подсоленной воды), поджарить в горячем жире. В остальном жире пожарить кусочки рыбы, предварительно сбрызнув лимонным соком, посолив, поперчив и обваляв в муке. Очистить осторожно от костей и положить сверху канапе. Посыпать петрушкой и луком.
Подается с салатом на выбор и дольками лимона.
Канапе с соленой кетой и паюсной икрой
• 80 г пшеничного хлеба, 22 г паюсной икры, 23 г соленой кеты, 20 г сливочного масла, 5 г тертого хрена.
Круглые кусочки обжаренного хлеба смазать сливочным маслом, смешанным с тертым хреном, сверху положить полосками кету и паюсную икру, вокруг в виде бордюра выпустить из бумажной трубочки масло, смешанное с хреном.
Канапе с кетовой икрой
• 80 г ржаного хлеба, 40 г кетовой икры, 10 г сливочного масла, 5 г мелко нарезанного зеленого лука.
Ломтики обжаренного хлеба смазать маслом, выложить на середину кетовую икру, вокруг положить мелко нарезанный зеленый лук.