ЕГО день РОЖДЕНИЯ
Молча и навсегда зарубим себе на носу: его родители – это святое. Если уж они едут к вам, важно показать себя во всей красе. Ведь чтобы победить – нужно удивить. Не я сказала, Наполеон, что смысла не меняет. Военные стратегии две: взять всем известное сложносочиненное блюдо, например плов. Добавить в него секретный ингредиент – ягоды годжи. Подать на семейном фарфоре. Или приготовить блюдо, которое они в жизни не пробовали. В моем коронном меню это черемуховый торт.
Оливье с крабом и антоновским яблочком
НАДО(на 4 порции):
Клешни краба в собственном соку 300 г
Картофель 3 шт.
Морковь 2 шт.
Консервированные сладкие огурцы 3 шт.
Свежий огурец 1 шт.
Перепелиные яйца 4–5 шт.
Консервированный зеленый горошек 200 г
Антоновское яблоко 1 шт.
Лук-порей 1/2 шт.
Петрушка 1 маленький пучок
Укроп 1 маленький пучок
Соль, перец,
лук-сеянец по вкусу
Майонез домашний:
Куриные яйца 2 шт.
Горчица 1/2 ч. л.
Сахар 1/2 ч. л.
Соль 1/2 ч. л.
Лимонный сок 1 ст. л.
Оливковое масло 10–12 ст. л.
ПОЕХАЛИ:
➧ Опускаем в чуть подсоленную кипящую воду сначала морковь, после 5–7 минут кипения добавляем картофель. Отдельно варим яйца.
➧ Пока готовятся овощи, мелкими изящными кубиками, шириной не больше 1 см, нарезаем клешни краба, огурцы, яблоко.
➧ Не переварите овощи! Они должны быть чуть-чуть al dente. И только когда полностью остынут, очищаем и нарезаем такими же изящными кубиками.
➧ Смешиваем кубики краба с овощами, горошком, покрошенными яйцами. Добавляем мелко нарезанные петрушку, укроп и белую часть лука-порея. Солим и перчим по вкусу. И оставляем отдыхать минут на 15, чтобы все ингредиенты отдали свой сок. И только потом добавляем 5 ст. л. домашнего майонеза.
➧ Для приготовления домашнего майонеза взбиваем до жидкого крема два желтка с 1/2 ч. л. горчицы и по 1/2 ч. л. соли и сахара. Медленно вливаем 10–12 ст. л. оливкового масла и, когда соус начнет загустевать, добавляем 1 ст. л. лимонного сока.
➧ Придаем салату разную форму, для каждого гостя свою: одному кубиком, второму столбиком, третьему конусом и четвертому горкой. И украшаем салат по-своему.
Царская уха из стерляди на шампанском
НАДО(на 4 порции):
Курица (для бульона) 1 шт.
Корень петрушки 1 шт.
Корень сельдерея 1 шт.
Корень пастернака 1 шт.
Свежая стерлядь (филе) 1 кг
Сухое шампанское 1/2 бутылки
Укроп 1 пучок
Зеленый лук 1 пучок
Сельдерей 2 стебля
Петрушка 1 пучок
Соль, черный перец горошком по вкусу
Пирожки:
Слоеное готовое тесто 250 г
Зеленый лук 1 маленький пучок
Куриные яйца 3 шт.
Пшеничная мука 2 ст. л.
Соль, перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Курицу кладем в холодную воду и ставим на небольшой огонь. Как закипит, кидаем коренья и душистый перец. Варим под крышкой 45 минут. За 5 минут до конца варки солим. Даем бульону настояться в течение 10 минут, не открывая крышки. Вынимаем курицу (я обычно отделяю мясо от костей, чуть заливаю его бульоном и в холодильник – из него потом всегда можно сделать курник или омлет с курочкой).
➧ Для пирожков варим два яйца вкрутую. Нарезаем и чуть обжариваем зеленый лук. Яйца мелко рубим и добавляем к луку. Солим, перчим, перемешиваем. Тесто раскатываем на посыпанной мукой поверхности и разрезаем на 8 прямоугольных частей. Выкладываем столовую ложку начинки на каждую часть, затем смазываем края слегка взбитым яйцом и сворачиваем в виде треугольников. Пирожки выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазываем яйцом и запекаем при 180 °С 30–35 минут.
➧ Бульон процеживаем через двойную марлю.
➧ Стерлядь, без головы, плавников и прочих лишних деталей, нарезаем на порционные куски для закладки в уху.
➧ Процеженный бульон доводим до кипения и кладем в него рыбу. При варке в бульон добавляем веточки петрушки и стебли сельдерея, для приятного аромата. Потом не забываем их выкинуть.
➧ Когда куски стерляди всплывут, уменьшаем огонь и варим еще 5 минут. Вливаем шампанское, прибавляем огонь, немного подогреваем (ни в коем случае не доводя даже до намека на кипение) и снимаем с огня. Даем настояться под крышкой 5 минут.
➧ Каждому гостю кладем в тарелку кусок рыбы, заливаем бульоном, посыпаем мелко нарезанной зеленью. Готовые пирожки выкладываем горкой и подаем к ухе.
Плов из баранины с ягодами годжи
НАДО(на 4 порции):
Рис девзира 2 стакана
Баранина на кости 400 г
Растительное масло 250–300 г
Соль крупная 2 ст. л.
Чеснок 2 головки
Желтая морковь 3 шт.
Репчатый лук 1 большая головка
Кайенский перец 1 шт.
Ягоды годжи 1 ст. л.
Барбарис 1 ст. л.
Смесь специй для плова 2 ст. л.
Зира, соль, перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Девзиру тщательно перебираем. Всыпаем рис в миску, добавляем 2 ст. л. соли и заливаем пятью стаканами холодной воды. Оставляем на полчаса.
➧ Баранину очищаем от прожилок, пленок и жира. Снимаем мясо с кости и нарезаем кубиками шириной примерно 3 см.
➧ Морковь режем длинной соломкой, толщиной 3–4 мм, лук – полукольцами.
➧ Наливаем растительное масло в казан и первым делом в раскаленное масло кладем лук. Как только прихватится золотым цветом, добавляем к нему морковь, смесь для плова, соль, перец, зиру. Огонь чуть убавляем и закрываем крышкой на 5 минут, пока овощи не дадут сок, и отправляем к томленым овощам чуть подсоленную баранину.
➧ Сливаем воду, которую не впитал рис, и засыпаем его в казан, заливаем крутым кипятком, чтобы вода была выше уровня риса на два пальца.
➧ Утапливаем в рисе две головки чеснока (не чистить, просто ополоснуть перед отправкой в казан). Закрываем крышкой, делаем средний огонь и больше не открываем ее и не тревожим плов минут 20–30.
➧ Когда истечет время, открываем крышку и убеждаемся, что вода впиталась без остатка. Кладем кайенский перчик, барбарис, ягоды годжи и закрываем на 5 минут, давая ингредиентам соединиться друг с другом поплотнее. Выключаем огонь и не открываем еще минут 15, ни в коем случае не перемешивая.
➧ Раскладываем по тарелкам сначала рис, затем мясо и овощи. А сверху особо знатным гостям кладем по полголовки чеснока.
Черемуховый торт
НАДО(на 8 порций):
Корж:
Черемуховая мука 60 г
Пшеничная мука 180 г
Разрыхлитель 1/2 ч. л.
Молоко 1/2 стакана
Куриные яйца 2 шт.
Сахар 100 г
Крем:
Сметана 600 г
Сахар 100 г
Сушеные ягоды черемухи 1 ст. л.
Мадагаскарская ваниль,
сезонные ягоды по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Молоко нагреваем почти до кипения, заливаем им черемуховую муку в миске, оставляем запариваться на полчаса.
➧ Взбиваем 2 яйца, полстакана сахара и чуть ванили, добавляем запаренную муку. Вмешиваем разрыхлитель и просеянную пшеничную муку. Выкладываем тесто в форму и выпекаем 30–35 минут при температуре 170 °С.
➧ Пока корж печется, запариваем ягоды (они продаются в аптеке) кипятком. Смешиваем сметану с сахаром, ванилью и добавляем черемуху вместе с подкрашенной водой, в которой она запаривалась, – для цвета.
➧ Достаем корж, разрезаем вдоль на три части, каждый слой промазываем сметанным кремом и собираем обратно. Оставляем на столе на час, после чего убираем в холодильник. Хорошо бы на ночь.
➧ Подаем каждому по красивому куску на тарелочке, украшаем любыми сезонными ягодами. Рядом с тортом можно выложить сорбе из малины и жимолости (стр. 205).
Салат остренький из трех редисов. Зеленый гаспачо. Долма с лисичками и грецкими орехами. Легчайшее домашнее эскимо
Обед пятый
ВЕГЕТАРИАНЦАМ, постящимся и иным СТРЕМЯЩИМСЯ
Я прошла все возможные сектантские издевательства над организмом: от сыроедения и веганства до огуречной воды и каши из манны небесной. Опомнилась и завязала с жизнью во грехе. Ем абсолютно все. Но каждый год в моей жизни появляются друзья, которые среди полного здоровья лишают себя определенных продуктов, довольно часто – мясных. К счастью, и овощной обед можно сделать сытным и достойным.
Салат остренький из трех редисов
НАДО(на 4 порции):
Цицмат 1 пучок
Красный редис 5 шт.
Черная редька 1/2 шт.
Дайкон 1 шт.
Перепелиные яйца 8 шт.
Заправка:
Сметана 2 ст. л.
Акациевый мед 1 ч. л.
Укроп 1 маленький пучок
Лимонный сок или
яблочный уксус 1 ст. л.
Соль на кончике ножа
ПОЕХАЛИ:
➧ Все редиски мелко шинкуем на терке-мандолине или режем вручную, но максимально тонко, как карпаччо. Нарезаем небольшими полосками цицмат.
➧ Для заправки смешиваем в миске мед, сметану и измельченный укроп. Взбивая, медленно вводим лимонный сок, солим.
➧ Заливаем заправкой салат и перемешиваем. Кладем все ингредиенты в салатник. Перепелиные яйца отвариваем, охлаждаем, разрезаем на две части каждое и украшаем ими салат.
Зеленый гаспачо
НАДО(на 4 порции):
Зеленый сладкий перец 1 шт.
Кипяченая вода 1 стакан
Зеленые помидоры 2 шт.
Чеснок 1 зубчик
Водка 1 ст. л.
Свежие огурцы 3 шт.
Петрушка 1 пучок
Черствый белый хлеб 1 кусок
Оливковое масло 2 ст. л.
Чиабатта 1 шт.
Соль и перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Хлеб размачиваем в небольшом количестве ледяной кипяченой воды. Отжимаем.
➧ Огурцы чистим от кожуры. Перец моем и удаляем сердцевину. Чеснок очищаем. Помидоры ошпариваем горячей водой и снимаем кожицу. Крупно нарезаем огурцы, помидоры и перец. Петрушку моем и мелко шинкуем.
➧ Измельчаем в блендере хлеб, овощи, чеснок и петрушку. Вливаем масло, водку и ледяную воду. Солим, перчим и взбиваем.
➧ Убираем в холодильник на полчаса. Достаем и разливаем по тарелкам. Подаем с горячими, слегка подсушенными на сковороде ломтиками чиабатты.
Долма с лисичками и грецкими орехами
НАДО(на 4 порции):
Виноградные листья 60 шт.
Начинка:
Рис басмати 1 стакан
Репчатый лук 4 шт.
Морковь 1 шт.
Лук-порей 1 шт.
Щавель 1 пучок
Оливковое масло 1 ст. л.
Куриные яйца 2 шт.
Укроп 1 пучок
Лисички 200 г
Грецкие орехи 5 шт.
Топленое масло 1/3 стакана
Корица 1/4 ч. л.
Кинза и мята по вкусу
Бульон:
Репчатый лук 1 шт.
Морковь 1 шт.
Корень сельдерея 1 шт.
Сухая овощная смесь 2 ст. л.
Соус:
Мацони 1/2 стакана
Чеснок 2 зубчика
Соль, перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Один стакан риса замачиваем в полутора стаканах холодной кипяченой воды. Оставляем на полчаса.
➧ Подготавливаем овощной бульон. Отвариваем 40 минут в полутора литрах подсоленной воды лук, сельдерей, морковь и сухую овощную смесь. Овощи вынимаем.
➧ Тщательно промытые лисички кидаем в подсоленную воду и варим 3 минуты. Важно, чтобы все ингредиенты начинки оставались чуть сырыми.
➧ Виноградные листья (если они свежие) перебрать, промыть, ошпарить кипятком; через 1 минуту воду слить, листья выложить на разделочную доску.
➧ Натертую морковку и мелко нарезанный лук обжариваем на оливковом масле 2 минуты, в конце кидаем порезанный полосками щавель, буквально на минуту.
➧ Вкрутую сваренные яйца мелко рубим, соединяем с мелко порубленными же кинзой и укропом.
➧ Сливаем воду из риса. Соединяем рис, яйца, зелень, лук, морковь, щавель в одну массу. Солим, перчим, добавляем мяту, корицу, топленое масло, мелко нарезанные лисички и покрошенные грецкие орехи. Перемешиваем.
➧ Возвращаемся к виноградным листьям. На каждый лист кладем начинку и аккуратно его заворачиваем. Долму укладываем плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном. Вливаем овощной бульон, чтобы долма была покрыта не полностью, и варим 10–15 минут. Накрываем крышкой и томим еще 10 минут.
➧ Подаем долму по 15 штук на порцию, поливаем мацони с измельченным чесноком, посыпаем зеленью.
Легчайшее домашнее эскимо
НАДО(на 6 порций):
Белое:
Яблоко 1 шт.
Груша 1 шт.
Лимонная цедра 1 ч. л.
Сироп агавы 1 ст. л.
Молотая гвоздика на кончике ножа
Водка по вкусу
Розовое:
Персики 2 шт.
Кокосовое молоко 2 ст. л.
Сахар с лавандой 1/4 ч. л.
Мадагаскарская ваниль 1/4 ч. л.
Персиковый сироп 1 ст. л.
Красное:
Малина 125 г
Жимолость 125 г
Малиновый сироп 1 ст. л.
Темный ром 1/5 ч. л.
Мускатный орех на кончике ножа
ПОЕХАЛИ:
➧ Для «белого» эскимо взбиваем в блендере яблоко и грушу, добавляем сироп агавы (можно кленовый) и водочку, вмешиваем лимонную цедру и гвоздику. Разливаем по стаканчикам и вставляем деревянные палочки. Убираем в морозилку.
➧ Для «розового» – в блендере превращаем персики в пюре, добавляем кокосовое молоко, лавандовый сахар, ваниль, сироп. Взбиваем. Разливаем по стаканчикам, вставляем палочки – и в морозилку.
➧ Для «красного» эскимо взбиваем малину и жимолость в пюре, добавляем сироп из-под малинового варенья, пару капель темного рома и чуть мускатного ореха. Перемешиваем в блендере. Разливаем по стаканчикам, вставляем палочки – и в морозилку.
➧ Перед подачей опускаем стаканчики с эскимо в миску с водой комнатной температуры. Держим до тех пор, пока мороженое не будет легко вытаскиваться из стаканчика.
➧ Подаем на тарелке со льдом, палочками в разные стороны.
➧ Пельмени из трех видов мяса. Вареники соленые. Вареники сладкие