➧ Когда дарят варенье в банках с несмытыми наклейками, крышками от майонеза, баклажанной икры и прочей овощной коммерческой снеди.
➧ Когда ближе к весне в надежде побаловаться своим любимым земляничным вареньем лезу в секретный холодильник, а там – пусто! Обещаю себе, что в следующий раз обязательно сварю в два раза больше. И так год за годом.
Мастер-рецепт
Я обещала, что варенье – это просто. Поэтому и рецепт в моей книге, по сути, всего один[1]. Но, выучив его как таблицу умножения, вы раз и навсегда перестанете париться о том – как. Войдете во вкус, начнете фантазировать и сочинять свои собственные рецепты. А пока читаем, повторяем, запоминаем. Да, и засекаем время – я ведь обещала, что процесс в сухом остатке не займет больше 90 минут.
Стелем простыню: 7–10 минут
Хорошо промываем фрукты или ягоды под сильной струей прохладной воды и даем им самостоятельно высохнуть. Я люблю разложить все плоды без давки и толкотни на просторные льняные полотенца и сразу уволить тех, что с темным бочком (в варенье они не пойдут). Лен быстро впитает влагу, не позволив капризным пассажирам преть и портиться. Ну а если еще и промокнуть фрукты сверху бумажными полотенцами, то высохнут они моментально.
Убираем все лишнее: 20–30 минут
Когда ни капли воды на плодах и ягодах не останется, принимаемся счищать кожурки, вырезать сердцевинки, вынимать косточки, отщипывать хвостики, веточки и прочее ненужное. В случае трудоемких персонажей, вроде крыжовника, яблок или груш, я обычно ставлю любимый музон и сажаю напротив друга – обсуждать дела, сплетничать, рисовать вместе наполеоновские планы на будущее. Если на работе случился передоз болтовни, а бурная социальная жизнь съела все личное время, то я просто остаюсь наедине со своими мыслями и горой свежих абрикосов.
Тренируем мышцы: 10–15 минут
Взвешиваем готовые ягоды, запоминаем цифру и нежно перекладываем их в латунный таз. Фрукты нарезаем любимым (или прописанным мной) способом и тоже отправляем по адресу.
Лучше всего 2 кг плодов/ягод и 2 кг сахара чувствуют себя в широком и глубоком тазу на 5–6 литров. Если таз мелковат (на 4 литра и меньше) или вы просто сомневаетесь в своих силах, сразу закладывайте на ингредиенты по 1 кг. При любом раскладе старайтесь сделать так, чтобы от сахарной шапки до краев таза оставалось минимум три пальца.
Засыпав ягоды или фрукты сахаром (один к одному), обязательно два-три раза потряхиваем таз по часовой стрелке, против часовой и обратно. Причем трясти и кружить его, тренируя трицепсы, надо будет очень часто, пока готовится варенье. Но вы еще вспомните меня с благодарностью, когда, надев платье с открытыми плечами, будете отбиваться от комплиментов.
Только ни в коем случае не трогайте варенье ложкой! Ни деревянной, ни силиконовой, ни фамильной бабушкиной. Варенье в тазу нужно трясти. Точка.
Проверяем на сок: 3–5 минут
Наутро смотрим, как обстоят дела в тазу. Заметили, что сахар потерял свой белоснежный окрас и начал пропитываться соком, встряхиваем таз. Первый сок на дне так и не появился? Трясем таз еще раз и оставляем в покое до вечера.
Наслаждаемся сеансом ароматерапии: 3–5 минут
Итак, сок появился, сахар увлажнился, ягоды или фрукты смирились с тем, что пора бы им уже искупаться в сиропе, – ура. Если плоды покрылись сухой сахарной корочкой и руки чешутся по привычке все перемешать, просто возьмите широкую и тонкую стальную лопатку, очень аккуратно подденьте ягоды снизу и чуть-чуть подкиньте. Не более того.
Трясем таз и по ходу дела вдыхаем аромат чуть поплывших, но свежих еще плодов. Этот нежный запах скоро изменит свою интонацию на вязкую десертную, и будет «…вся комната напоена / Истомой – сладкое лекарство! / Такое маленькое царство / Так много поглотило сна». Спасибо, Осип Эмильевич, точнее не скажешь.
Уходим в первое плавание: 10–20 минут
Это единственный момент, когда надо отвлечься от телефонных разговоров и посторонней суеты. Ставим таз на маленький огонь и не сводим глаз с магического процесса: кристаллы сахара начинают медленно таять, ягоды и кусочки фруктов робко выныривают из своего сиропного моря.
Еще один-два раза круговыми движениями трясем таз – по часовой стрелке или против, как душе угодно. Ставим на место и замираем в ожидании первого появления маленьких пузырьков. Появились? Сразу же хватаем таз за края обеими руками и кружим его, чтобы жара досталось одинаково всем фруктам в сиропе.
Когда пузырьки станут чуть смелее и соберутся в белую пену, снимаем ее ложечкой на чистое сухое блюдце. Она станет главным украшением чайного стола – к тостам, творожникам и кексам. Если доживет, конечно. «Каренину» помните? «“Я сделаю”, – сказала Долли и, встав, осторожно стала водить ложкой по пенящемуся сахару, изредка, чтоб отлепить от ложки приставшее к ней, постукивая ею по тарелке, покрытой уже разноцветными, желто-розовыми, с подтекающим кровяным сиропом, пенками. “Как они будут это лизать с чаем!” – думала она о своих детях, вспоминая, как она сама, бывши ребенком, удивлялась, что большие не едят самого лучшего – пенок».
Словом, сняв всю пенку без остатка, убираем варенье с огня и забываем – хоть на три часа, хоть до утра или до следующего вечера.
Плавали – знаем: 5–10 минут
Вернуться к своей амброзии и повторить шаг за шагом предыдущий пункт можно в любой момент, только дайте ей остыть. Количество подходов зависит и от ягоды, и от сахара, и от плиты. Можете, конечно, после первого же огня проверить варенье на каплю-линзочку (см. «Про каплю»), но, поверьте моему опыту, обычно дело обходится 2–4 варками. А иногда с вареньем происходят чудеса, и оно густеет до нужной кондиции в момент своего отдыха, аккурат между варками.
Приступаем к сеансу самолюбования: 10–15 минут
Проверка на каплю прошла успешно? Получилась линза? Готовим банки. Их все, даже новые, разумеется, надо ошпарить кипятком и полностью просушить (в горячей духовке, например). Из 2 кг плодов/ягод на 2 кг сахара получается примерно 5 банок по 250 мл.
Переливаем варенье бережно, не травмируя ягоды и нежные фруктовые дольки. Следим, чтобы горлышки банок оставались сухими и чистыми, иначе крышку потом никакими трицепсами не открыть. Храним в холодильнике или погребе до первого гостя, остатки дегустируем тут же единолично.
Все пропало, шеф!
Оно кипело, кипело – загустело и стало коричневым…
Для варенья важна не только густота сиропа (которой все почему-то так истерично добиваются). В первую очередь смотрите на цвет и внимательно слушайте запах своего варенья.
Цвет должен оставаться точь-в-точь как после первой варки. Яркий, чистый, насыщенный. Рубиновый ли, янтарный или фисташковый, главное – без единого намека на коричневый.
Запах еще почти свежий, с кислинкой в первый заход, ко второму и третьему может стать чуть тяжелее, гуще, с пряными акцентами. Но никогда – горелым или подкопченным. Бурые нотки и аромат жженой карамели – верный признак того, что вы преступно отвлеклись и разрешили своему варенью слишком долго кипеть. А тогда – пиши пропало.
Если вы и правда не узнаете исходных плодов и ягод – земляника побурела, а персики и абрикосы превратились в кашу с комками – немедленно снимайте таз с плиты, доставайте широкую банку, сливайте туда свое варево и прячьте подальше от чужих глаз. На черный день сойдет – для изготовления среднего качества лимонада или жженки на любителя. Ну, или достаньте носовой платок, обрыдайтесь и слейте все в компост.
Что делать, если сиропа слишком много?
Бывает, варишь вишню или клубнику, варишь, а сироп все прибывает, его уже в три раза больше, чем ягод, и густеть он вообще не собирается. Сразу снимайте варенье с огня, берите половничек и, не травмируя ягоду, сливайте избыток сока в чистые, ошпаренные кипятком и просушенные бутылки. У вас теперь есть вкуснейший сироп – для домашних лимонадов, ленивых наливок и украшения десертов.
Разливать горячим или холодным?
Разницы особой нет. Если мне не терпится завершить волшебство поскорее, то я разливаю варенье еще теплым. Если на повестке дня есть другое соблазнительное занятие, то я убираю варенье остывать и переливаю его по банкам холодным. У кого как, а мое варенье менее вкусным от этого точно не становится.
Мамочки, плесень!
Без паники, пенициллин еще никому не вредил. Хорошо, что проведали свое варенье вовремя. Аккуратно снимите белую пленку ложечкой. Другой чистой ложкой попробуйте варенье: если не забродило, просто припудрите его сверху сахаром, промойте крышку кипятком, высушите, закройте банку и уберите назад в погреб или холодильник.
Если варенье «пошло» и уже сильно кислит, то не поленитесь вылить его в латунный таз, всыпать туда 100–150 г сахара, хорошо потрясти таз, чтобы сахар разошелся равномерно, и один раз подварить. Доведите до кипения, снимите пенку, разлейте по чистым банкам, спрячьте в холодильник. И знайте: все будет хорошо.
Про тазы
Лучше договоримся на берегу: никаких кастрюль, сотейников и казанов в разговоре про варенье мы обсуждать не будем. Сколько бы эти ваши посудины ни стоили.
Исключительно латунные тазы. Рекомендую порыться на интернет-аукционах и русских антикварных рынках. Проверенная временем и практикой, латунная посуда живет сотни лет и почему-то не портится.
А вот покупать старые медные тазы я вам не советую. Иногда медь вступает в сложные реакции с кислотой, что ведет к грустным последствиям для здоровья. Варить варенье в таких, пусть и очень красивых, старинных тазах опасно, потому что всегда есть риск получить отравление медью. И тут, как шутят врачи, вскрытие покажет. Современная же медная посуда необычайно элегантна и, говорят, имеет специальное надежное покрытие.