Но по своему опыту скажу, что варенье в латуни ведет себя бодрее, раскрывается с большим удовольствием, эффект «ягодка к ягодке» волшебным образом выходит сам собой.
Встречаются еще такие изящные артефакты – тазы с длинной деревянной ручкой. Каюсь, сама не удержалась и купила один – красоты ради, как выяснилось позже. Я не знаю, какой силой должны обладать женские руки, чтобы кружить и трясти варенье в таком тазу. Той самой, наверное, что и коня, и в избу.
В общем, не изобретайте велосипед, ищите на антресолях или покупайте один из тех, что на фото слева, – и будет вам сладкое счастье.
Про плоды и ягоды
Третью книгу подряд не устаю повторять: все надо пробовать. Не важно, поехали вы на дачу к близким друзьям или отправились на рынок, где вас уговаривают как в последний раз: «Бери, не сомневайся, идеально для варенья!» Ни ушам, ни глазам своим не верьте. Всю правду про свежесть, аромат и текстуру вам расскажут только собственные нос, язык, нёбо и зубы. Это, как говорил Фандорин, раз.
Правило номер два: где бы вы ни находились, запомните – местное всегда лучше. Продавец, конечно, тоже не дурак и с широко открытыми честными глазами так и норовит выдать яркую, гладкую и крепкую, как из ТВ‑рекламы йогурта, клубнику, месяц назад покинувшую пределы Перу или Греции, за раннюю краснодарскую. См. правило номер раз – все надо пробовать.
Но даже если продавец и собственное чутье вас не подвели, это еще не повод расслабляться. Возьмем самое, на взгляд дилетанта, простое – яблоки. Кажется, ну как тут можно ошибиться? Да запросто! Обманчивая красота полосатого штрифеля может превратить ваше варенье в невнятное пюре. Антоновка идеальна для запекания, а «славой победителям» хорошо похрустеть свежей. А вот коричные – твердые, не слишком сочные, с кислинкой – в нашем деле отличные союзники.
Короче, правило номер три: не ленитесь, почитайте про сорта и особенности ваших любимых фруктов и ягод, расспросите родителей, бабушек, дедушек и умных садовников – много интересного узнаете. Я и сама до сих пор изучаю эту тему.
Про сахар
Старую, занудную историю про белую смерть я мусолить не буду. К тем, у кого диабет, это не относится. А вот людям с крепким здоровьем (девушкам особенно) надо знать: новое исследование британских ученых, как доложились в уважаемом медицинском журнале The Lancet, доказывает, что женщины-сладкоежки, регулярно употребляющие варенье и джемы, реже страдают болезнью Альцгеймера. Пустячок, а приятно.
На Руси в старину варили и на меду. Иван Грозный, по легенде, особо жаловал варенье из огурцов с медом. В итоге, знаете ли, ослепленные великие зодчие и много других чудачеств. А если серьезно, проблема меда в том, что у него слишком ярко выраженный вкус и аромат. Такой легко задавит любую ягоду.
Во времена Рюриков сахар был дорог, а теперь еще подумаешь, какой из сортов выбрать. Тем не менее покупайте банальный белый песок. Как будто бы более полезный коричневый и сыроватый тростниковый сахар не годится: он делает варенье неприятно бурого, совсем не нарядного цвета. А мы ведь хотим клубничные рубины и персиковый янтарь, верно?
И вот еще: не важно, покупаете вы сахар на развес или в супермаркете – открыв дома пачку, обязательно его понюхайте. Нередко сахар принимает чужеродные запахи – пластика, мешковины, сырости. И если ваш нос хоть что-то насторожило – пересыпьте сахар в чистую сухую банку, киньте туда пару цветков лаванды или палочку ванили. Все наладится.
Про орехи
Они полноценные герои этой книги. Почти в каждом рецепте мелькнет то один, то другой. Мои вечные любимцы – миндаль, грецкие орехи, абрикосточки и фисташки.
Узнать отменный орех просто: он всегда с гладкой шкуркой, свеж, ароматен и наполнен. Не берите жареные или сушеные. А если у миндаля, к примеру, проскочила наморщенная попка, не поддавайтесь на уговоры продавца в стиле «сейчас я все плохие повыкидываю» – уходите, ищите у других.
Особенно важно не обмануться с абрикосовыми косточками. Да, они неплохо хранятся – и все же стареют. Заметная сморщенность, желтоватый цвет под шкуркой – главные показатели несвежести. Но и тут работает наше золотое правило: пробуйте! Затхлый привкус? Не берите. Сладкая же, с легкой горчинкой, белоснежная абрикосточка подарит варенью хулиганский, веселый оттенок.
Царственный пряный, масляный и терпкий грецкий орех неповторим, но есть свои тонкости. Орехи из Греции, Азии или из Украины звучат чуть по-разному. Попробуйте все и, при условии абсолютной свежести, найдете тот, что вам особенно по вкусу.
Миндаль рядом с грецким – несомненный принц. Чуть белее, чуть нежнее, чуть слаще. Иранский – мелкий и твердый, крымский – длинный, плоский и мягкий, исполинский турецкий – почти пряный.
Фисташки, на вид как маленькие зеленые бутоны, придадут варенью нежность и детскость.
А подготовка к погружению в варенье у всех – одинаково неутомительная. Залейте орехи кипятком с вечера или на пару часов. Тогда они будут выскакивать из своих шкурок, как пробка из бутылки шампанского.
Про лимон и специи
Янтарно-желтая маслянистая лимонная цедра – крайне ценный для большинства варений персонаж. Причем тонкокожий фрукт (пусть он даже сорта «мейера» или роскошный и характерный из Абхазии) тут не подойдет. Такой лимон слишком уж настойчив на вкус и непрост в обрезании.
Снимать цедру надо самым острым в доме ножом, виртуозно минуя белую, горьковатую часть шкурки. А нарезать – сперва тоненькой лапшой, а затем еще и поперек, на маленькие кубики. К чему такая возня? Можно и на терке натереть? Ан нет, поймете, о чем я, когда вам на зуб попадет этот пропитанный сиропом варенья крохотный лимонный кубик. Или апельсиновый, лаймовый, мандариновый – выбирайте себе любой цитрус под рецепт, фрукт и настроение.
Свежевыжатый сок лимона быстро приглушит приторность чересчур сладких плодов, а пресные, напротив, развеселит. Пектиновые (то есть желеобразующие) свойства лимонной кислоты помогут жидкому сиропу скорее загустеть. Главное – не перебрать!
Настоящие же, взрослые, игры с вареньем начинаются с вашего творческого подхода к специям: корица и ваниль сделают его более десертным, лаванда добавит легкомысленности и женственности, гвоздика – загадочности, цветок настурции, кардамон и чили – остроты. В любом случае специи – это еще один бонус к сеансу фруктово-ягодной ароматерапии.
Про чай
Зеленые, черные, белые, желтые, красные и прочие чайные инфузии сопровождают варенье многие века. Даже англичане, которые в русском варенье мало что смыслят, подают свой знаменитый five o’clock tea с булочками scones, мини-бутербродами и разными джемами.
Про чай, разумеется, сложены поэмы и написаны книги. Автор одной из моих любимых – Вильям Похлебкин. Благодаря ему я в свое время и узнала про чайные флеши и типсы, про длину нарезки листа, про китайских девственниц и миллионы долларов за унцию чая на закрытых аукционах.
Именно из-за этой книги в юности я разгуливала по горам грузинского города Махарадзе (или Озургети), собирая в мешочки драгоценный, еще не пересушенный и не перемолотый в кормовую пудру, чай. А после, гордая, заваривала его для самых дорогих гостей в своей тогда еще маленькой московской квартирке. До сих пор везу из путешествий разные местные травы и заварки. Недавно вот нашла в Эстонии голубой чай с дикой мальвой.
Зимой я больше всего люблю черный чай, весной и летом – зеленый. Утро иногда хорошо открыть чашечкой ароматного зеленого сенчи – в компании с земляничным или абрикосовым вареньем, естественно. Черный и белый хорошо заряжают на вторую половину дня. А к вечеру лучше идут травяные сборы: алтайские, курильские и мой любимый иван-чай. Вместе с персиковым и вишневым вареньем они отлично примиряют с действительностью.
Про наливки
Наливка, сделанная своими руками и поданная в графинчике из тонкого цветного стекла или в увесистом хрустальном штофе, будет покруче всех итальянских лимончелл, шотландских драмбуи и ирландских бейлисов вместе взятых. Почему? Да потому что – своя! Одна такая крошечная рюмка к чаю и согреет, и дополнит вкус десерта.
Вишневая и кизиловая наливки, например, отлично звучат на цитрусовых сорбе. Абрикосовая и айвовая хороши для пропитки бисквитных коржей – как для черемухового торта, так и для тирамису.
Готовить наливки совсем не сложно. Конечно, берем лучшие ингредиенты: засыпаем любимые ягоды или фруктовые дольки в просторную банку или бутылку с широким горлышком (на 80 % от объема), заливаем их по самую макушку водкой и забываем на месяц. Всё!
Иногда можно проведать свою бутыль и нежно ее встряхнуть. По окончании срока сливаем жидкость, процеживаем, добавляем сахар (200 г на 1 л). И уже через неделю наливка готова к подаче. Приятного аппетита, и держите себя в руках.
Про каплю
Этот тест на готовность варенья работает столетиями. За тем лишь исключением, что в 19-м веке каплю варенья трепетно пробовали на ноготок. Растеклась? Еще одна варка. Стоит ровнехонько? Как линза. Как полсолнца. Как полслезы. Готово, значит. С чувством глубокого удовлетворения можно снимать варенье с огня.
Маленькой меня всегда звали «на капельку»: подставляешь большой палец, смотришь на нее не дыша, терпишь ее жар. Настоящее волшебство. Сегодня, с маникюрами и акрилами, капля неизбежно стечет с ногтя, и ничего вы толком не поймете.
Поэтому всегда держите наготове кофейную ложечку и чистое сухое блюдечко. Зачерпываете каплю сиропа и сажаете ее аккуратно на блюдце, чтобы она вышла размером со среднюю жемчужину. И смотрите в оба – правильная капля должна элегантно приземлиться и замереть в своем прозрачном совершенстве.
Клубничное
НАДО:
Клубника без хвостиков 2 кг
Белый сахар-песок