➧ Третью (как правило, финальную) варку заводим лишь для того, чтобы «отжать» излишки сиропа и получить идеальную каплю-линзочку. А после остужаем – и по банкам.
NB Богатый вкус сливы одинаково хорошо оттеняют все сорта чая, за исключением откровенно ароматных. Вообще сливовое варенье с миндалем – десерт самодостаточный. Но и классическую ванильную панакоту оно украсит с изяществом.
Персиковое с миндалем
НАДО:
Персики без косточек 2 кг
Белый сахар-песок 2 кг
Миндаль очищенный 500 г
Лаймовая цедра 1 ст. л.
Кардамон 2–3 зернышка
Лимонный сок 1/2 стакана
Шафран на кончике ножа
Мускатный орех на кончике ножа
ВАЖНО ЗНАТЬ:
Персики берем потверже, без мятых бочков. Я люблю и армянские белые, с розовыми штрихами, и узбекские лысые – ярко-желтые, почти шафрановые.
А еще этот сам по себе сладчайший медовый плод очень легко пересахарить и переварить. Поэтому нежность и внимание должны быть повышенными.
ПОЕХАЛИ:
➧ Аккуратно, не травмируя тонкую шкурку, отмываем с персиков пушок. Разрезаем плоды вдоль по складке, вынимаем косточки, каждую половину режем еще на четыре дольки. Бережно перекладываем персики в таз, засыпаем сахаром и оставляем отдыхать на 2–3 часа. Подходя к тазу – просто для того, чтобы понюхать, – не забываем каждый раз нежно его потрясывать.
➧ Как только персики пропитают своим соком сахар, добавляем сок лимонный и ставим таз на слабый огонь. Пенку снимаем оперативно, а варенье долго на огне не держим! Хочется сохранить дольки целыми и даже чуть хрустящими. Если в первую варку персики отдали слишком много сока, осторожно отливаем его в сухие бутылочки.
➧ Запариваем миндаль в кипятке на 2 часа. После – быстро очищаем от шкурок.
➧ Во второй подход доводим варенье до образования пенки, собираем ее всю и тут же засыпаем миндаль, шафран, тертый мускатный орех, толченые зерна кардамона и мелко нарезанную цедру лайма. Трясем таз над огнем. Вероятно, уже в этот раз получится капля, которая пройдет тест на линзу. Есть? Снимаем варенье с огня.
NB К персиковому варенью лично я люблю заварить курильские или алтайские целебные сборы. И счастье, если в доме найдутся свежие лимонные и фисташковые мини-бисквиты.
Из крыжовника с фисташками
НАДО:
Крыжовник без хвостиков 2 кг
Белый сахар-песок 2 кг
Фисташки очищенные 300–400 г
Апельсиновая цедра 1–2 ст. л.
Мускатный орех на кончике ножа
Вода 200 мл
ВАЖНО ЗНАТЬ:
Зеленый и красный крыжовник хоть и братья, но разного душевного покроя. Зеленый жестче и кислее. Красный внутри нежнее, слаще, и варится он быстрее.
ПОЕХАЛИ:
➧ Острыми (можно маникюрными) ножницами отрезаем у крыжовника хвостики с обеих сторон, промываем под холодной водой и раскладываем сушиться. Фисташки заливаем горячей водой на 2 часа, а после легко очищаем от шкурки.
➧ Сахар делим на две равные части. Одну заливаем водой, добавляем мускатный орех, ставим на огонь и, часто помешивая, готовим сироп. Оставшимся сахаром засыпаем крыжовник в тазу, острой вилочкой стараемся наколоть каждую ягоду (чтобы во время варки они не взрывались).
➧ Только заметив сок, ставим таз с крыжовником на слабый огонь. Рядом разогреваем сироп, не доводя до кипения, и заливаем им ягоды. Этот трюк ускорит растворение сахара, поможет сохранить форму и вкус ягоды. Когда весь без остатка сахар растворится в густом сиропе, всыпаем очищенные фисташки и мелко нарезанную апельсиновую цедру. Доводим до кипения, потряхиваем таз, собираем драгоценную пенку – у крыжовника ее всегда мало. И даем варенью дойти – еще 5 минут.
➧ Проверяем каплю. По-хорошему, линза должна образоваться уже после первой варки крыжовника. Остужаем – и по банкам.
NB Вот вам рецепт идеального «изумрудного чаепития»: зеленый улун или «Тегуаньинь», варенье из крыжовника с фисташками, горячая чиабатта и сырная тарелка на все вкусы.
Вишневое с мускатным орехом
НАДО:
Вишня с косточками 2 кг
Белый сахар-песок 2 кг
Мускатный орех 1/3 ч. л.
Кардамон 2–3 зернышка
Вишневые листья, мелкие 1 ч. л.
ВАЖНО ЗНАТЬ:
Вишня – ягода роскошная, но упрямая. Сперва с трудом делится соком, зато потом отдает сразу океан. И чем вишня кислее, тем больше сиропа получится (готовьтесь сливать излишки и делать лимонады).
Лично я не вынимаю косточки не потому, что ленюсь, – они дают варенью свой особый, почти ореховый вкус. А еще потому, что обсасывать косточку и складывать ее в блюдечко – отдельное удовольствие.
И будьте осторожны: вишню легко переварить – она станет бурой и безликой.
ПОЕХАЛИ:
➧ Промываем вишню и раскладываем сушиться на сложенные в несколько слоев бумажные полотенца (льняные потом не отстираете). Сухие ягоды засыпаем в таз слоями: острой вилочкой прокалываем как можно больше вишенок и пересыпаем сахаром. Забываем таз на полдня или на ночь.
➧ Если вишня продолжает как ни в чем не бывало лежать меж белых простыней сахара, надо как следует потрясти таз. Попалась крепкая и мясистая ягода? Несколько раз перекиньте ее снизу вверх широкой стальной лопаткой.
➧ Когда сахар увлажнится, ставим таз на слабый огонь и часто его трясем. Один раз доводим до кипения, быстро снимаем всю пенку, сливаем лишний сироп в чистую посудину, оставляя ровно столько, чтобы вишню накрыло «с головой». Выключаем огонь и убираем варенье на ночь.
➧ Второй подход много проще: когда сироп начинает закипать, снимаем пенку, засыпаем вишневые листочки, тертый мускатный орех, дробленые зернышки кардамона. Трясем таз, проверяем сироп на каплю и на верный цвет. Делюсь секретом: чтобы оттенок получился глубоким гранатовым, надо увеличить число варок до трех-четырех, а время кипения сократить до минимума.
NB Вишневое варенье – десерт второй половины дня. С ним хороши и цейлон, и белый чай. А вишневым сиропом хорошо полить корзиночки с земляникой и с шариком ванильного мороженого.
Яблочное с корицей и кардамоном
НАДО:
Яблоки без кожуры и сердцевин 2 кг
Белый сахар-песок 1,5–2 кг
Лимонный сок 1 стакан
Лаймовая цедра 1 ст. л.
Корица молотая 1/3 ч. л.
Мадагаскарская ваниль 1/3 ч. л.
Кардамон 4–5 зернышек
Мускатный орех на кончике ножа
ВАЖНО ЗНАТЬ:
Не ведитесь на красоту и идеальную форму яблок. Бесспорно лучшие для варенья – коричные. Такие яблоки всегда плотные, пахучие и действительно отдают корицей. А на вид, к слову, довольно невзрачные.
Яркий и крепкий «пепин шафранный» тоже подойдет. Хорош еще старинный московский сорт «грушовка» («скороспелка») – плоды часто мелковатые и неприглядные, но по-настоящему ароматные.
Любые яблоки содержат много пектина, который помогает варенью загустеть быстрее. Поэтому и сахара можно класть поменьше.
ПОЕХАЛИ:
➧ Промываем яблоки, счищаем кожуру. А пока вырезаем сердцевины, чтобы оголенные плоды не «ржавели», обильно поливаем их лимонным соком. Натираем яблоки на узкой терке (вроде той, на которой делают морковь по-корейски).
➧ Перекладываем яблочную стружку в таз, каждый слой сбрызгивая лимонным соком. Аккуратно вмешиваем в яблоки сахар, цедру, все специи разом – и это единственный момент, когда к яблочному варенью можно прикоснуться широкой ложкой или лопаткой. Дышим полной грудью. (Как жаль, что запахи нельзя записывать и прокручивать после под настроение. Пока нельзя.)
➧ Как только сахар полностью растворится (возможно, уже через час), ставим таз на слабый огонь, потрясываем его, доводим до кипения, снимаем пенку и даем варенью потомиться еще 3–5 минут. Иногда капля сиропа становится линзой уже с первого раза. И всегда – со второго. Главное достоинство этого ленивого и стремительного в приготовлении варенья в том, что в густом янтарном сиропе сохраняются ароматные и хрустящие, как будто бы свежие яблочки.
NB С утра холодному яблочному варенью идеально аккомпанируют горячий зеленый «Тегуаньинь» и улун. А к большому чаепитию подаем его вместе с ванильным мороженым и японскими рисовыми малютками моти (mochi).
Кизиловое
НАДО:
Для винного варенья
Кизил с косточками 1 кг
Белый сахар-песок 1 кг
Сухое белое вино (цинандали, например) 300 мл
Для «невинного» варенья
Кизил с косточками 1 кг
Белый сахар-песок 1 кг
Вода 300 мл
ВАЖНО ЗНАТЬ:
И винное, и «невинное» кизиловое варенье доходит и набирает свой особый вкус со временем. Поэтому старайтесь не съедать его сразу же. Винное станет чуть менее алкогольным, зато плод сохранит яркую кислинку. «Невинное», напротив, через пару месяцев станет послаще, но с терпким, почти рябиновым послевкусием.
ПОЕХАЛИ:
➧ Ягоды промываем, обрываем хвостики и раскладываем на бумажные полотенца обсыхать.
➧ Засыпаем весь сахар в вино или в воду и греем на медленном огне до полного растворения. Ни на секунду не отвлекаемся, особенно если варим сироп на вине: густеет он моментально, а винные испарения приводят в исключительно игривое настроение.
➧ Кизиловые ягоды засыпаем в таз, накалываем их острой вилочкой, заливаем горячим сиропом и ставим на средний огонь. Когда варенье закипит, кружим таз руками, снимаем обильную (кровавую по цвету) пенку на чистое блюдечко и убираем с огня.