➧ Зира. Не путать с тмином! Семена похожи, но зира крупнее, светлее и, главное, совсем другого вкуса. Чуть горьковатая, ореховая, она придает блюдам загадочность. Дружит с авокадо, лимоном и пловами. За границей зиру чаще продают молотой и зовут cumin.
➧ Сухая овощная смесь – лучшая платформа для творчества. Бурные миксы лука-порея, моркови, перцев, томатов я везу со всех рынков мира. Для проверки кладите щепотку в рот – слюна ее размочит, и вы получите тот аромат, который потом оттенит ваши бульоны, рагу, жаркое, рататуй.
➧ Розовый перец. Он и не перец вовсе, а такая женская пряность. Не жжет, потертый между ладонями дает красивую розовую пудру, которая развеселит и рыбу, и творог, и даже мороженое.
➧ Перец чили. Или кайенский. Без него и утро не утро. Именно он запускает пищеварительную машину и дает бешеную энергию на весь день.
Яйца
Золотой омлет
С шафраном, сыром чечил и черными оливками.
НАДО(на 2 порции):
Куриные яйца 4 шт.
Минеральная вода с газом 1/2 стакана
Шафран 1 ч. л.
Оливковое масло 2 ст. л.
Сливочное масло 1 ч. л.
Сыр чечил 100 г
Черные оливки 10 шт.
Салат романо 6 листиков
Соль с шафраном по вкусу
Заправка:
Масло виноградных косточек 2 ст. л.
Лимонный сок 1 ч. л.
Кленовый сироп 1/4 ч. л.
ПОЕХАЛИ:
➧ Хорошенько взбиваем яйца вилкой, чтобы чуть вспенились.
➧ Добавляем минеральную газированную воду, соль и шафран – омлет будет сиять золотом, и взбиваем все вместе еще раз.
➧ На широкой сковороде в оливковом масле растапливаем сливочное.
➧ Переливаем яичную смесь на горячую сковороду. Сверху стрижем кудрявый чечил и сразу же складываем омлет вдвое или сворачиваем в трубочку – под настроение. Отсчитываем 5 минут и аккуратно перекладываем на тарелку.
➧ Подаем со свежими листьями романо и черными оливками, оросив салат лимонно-кленовой заправкой.
Шафран – царь специй. И любимая тема феноменального надувательства. Зовут красным золотом, стоит около $10 000 за килограмм. На рынках впаривают сафлор (мексиканский шафран – почти мексиканский тушкан). И вот мне, совсем не суперэксперту в этих трех тычинках с одного цветка, который собирают только вручную, не хочется тратить деньги на фальшак. Поэтому закупаю напрямую у своей подруги, одной из самых знаменитых женщин-шефов мира, испанской, вернее валенсианской, звезды Марии Хосе Сан-Роман. У нее на запястье даже есть татуировка фиолетового цветка шафрана. Можете прямо к ней обращаться. Или спрашивайте в других надежных и проверенных местах.
Смотри в оба
Пирог со шпинатом, сыром реблюшон и яйцом пашот.
НАДО(на 4 порции):
Слоеное бездрожжевое тесто 250 г
Шпинат 1 большой пучок
Сыр реблюшон 300 г
Помидоры черри 10 шт.
Куриные яйца 4 шт.
Сливочное масло 1 ч. л.
Соль с чили по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Аккуратно раскатываем тесто в бумагоподобный лист и выкладываем на широкую сковороду для запекания или противень, тонко смазанный сливочным маслом – для слоеного теста оно подходит лучше растительного.
➧ Шпинат («палочки», если есть, отрезать и съесть – витамин К в чистом виде) рвем руками и щедро разбрасываем по тесту. Черри делим на половинки и укладываем их на шпинат круглыми попками вниз. Посыпаем солью с перцем чили.
➧ Накрываем овощи узкими пластинами сыра реблюшон. Да, он калорийный – и в этом весь смак! Пугливые могут заменить на облегченные маасдамы и прочие чеддеры.
➧ Отправляем противень в разогретую до 200 градусов духовку на 10–12 минут.
➧ Пока пирог осознает свою важность, разбиваем яйца в пашотницы (смотрим гуманный способ приготовления яиц пашот на стр. 17).
➧ Готовый пирог режем на внятные куски, венчаем каждый яйцом пашот.
Завтрак Барона Мюнхаузена
Омлет на кукурузной муке с морковью и сливками.
НАДО(на 2 порции):
Куриные яйца 4 шт.
Кукурузная мука 1/2 ст. л.
Сливки 1 ст. л.
Морковь 1/2 шт.
Подсолнечное масло 2 ст. л.
Сливочное масло 1 ч. л.
Соль с шафраном по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Яйца и кукурузную муку взбиваем вилкой до консистенции густой сметаны.
➧ Добавляем сливки, солим, взбиваем еще раз.
➧ В подсолнечном масле растапливаем сливочное и выливаем яичную смесь на сковороду.
➧ Как только омлет прихватится снизу, но в центре будет еще сыроват, присыпаем его тертой морковью и складываем пополам или оставляем доходить блином.
➧ На тарелке, по желанию, украшаем стружкой свежей моркови.
Как бы решить дилемму всей моей жизни: почему с утра всегда нечего надеть, а в шкафу при этом – некуда повесить?
Мексиканское утро
Омлет со спаржей, красным перцем и быстрым гуакамоле.
НАДО(на 2 порции):
Куриные яйца 4 шт.
Белый сладкий лук 1/2 шт.
Красный сладкий перец 1 шт.
Перец чили 1/4 шт.
Зеленая спаржа 10 шт.
Сыр чеддер 100 г
Растительное масло без запаха 2 ст. л.
Зеленый перец по вкусу
Гуакамоле:
Авокадо 2 шт.
Помидоры сливовидные 3 шт.
Лимонный сок 1 ст. л.
Кинза 5 веточек
Зира 1/4 ч. л.
Соль с чили по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Лук, перец и спаржу мелко крошим, обжариваем вместе на растительном масле.
➧ Разбиваем яйца прямо на подрумяненные овощи, прокалываем желтки, добавляем мелко нарезанный перец чили, чуть присаливаем.
➧ Посыпаем омлет тертым чеддером и отправляем на 3 минуты в разогретую до 200 градусов духовку.
➧ Для гуакамоле: авокадо и помидоры нарезаем кубиками или в блендере разбиваем в пюре, добавляем мелко нарезанную кинзу, лимонный сок, зиру, чуть соли и хорошо перемешиваем.
➧ Укладываем омлет на тарелку вместе с гуакамоле. Для верности национальной кухне подаем с тортильей – мексиканской лепешкой.
Однажды заблудил ко мне в деревенский дом маленький петушок. Я его подкормила, он и остался жить. Рос и умнел Петруччо на домашних харчах быстро. Например, вместо пронзительного кукареканья в пять утра приходил в спальню и клевал меня в кольца на руках. Не больно, но звонко. Лучший будильник в моей жизни.
Омлет «Чу-чу-чу»
С луком-пореем, мятой и мацони.
НАДО(на 2 порции):
Куриные яйца 4 шт.
Молоко 3 ст. л.
Шпинат 1 маленький пучок
Лук-порей 1/4 стебля
Мята 2 веточки
Базилик 4 веточки
Кинза 5 веточек
Петрушка 3 веточки
Мацони 5 ст. л.
Подсолнечное масло 2 ст. л.
Чиабатта или грузинская лепешка 1 шт.
Соль с шафраном
и черный перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Взбиваем яйца вилкой, солим, перчим, добавляем молоко и мелко нарезанные мяту, базилик, кинзу, петрушку (пару свежих веточек оставляем на потом), перемешиваем. На сковороде разогреваем подсолнечное масло.
➧ Слегка тушим на среднем огне мелко нарубленный лук-порей (берем только белую часть стебля!), а когда он подрумянится, закидываем туда же порванный руками молодой шпинат. И через полсекунды вливаем яйца в сковороду с зеленью.
➧ Жарим омлет без крышки, иногда чуть помешивая.
➧ Уже на тарелке стрижем сверху зелень, подаем со свежим мацони, грузинской лепешкой или чиабаттой.
Ни один из моих грузинских друзей про этот чучу ничего не знал. Вычитала рецепт у своего гуру В. В. Похлебкина – купилась на название. Вот так, едят ребята всю жизнь сами не знают что.
Яичница «Бородино»
Из перепелиных яиц с адыгейским сыром, черри и ржаными гренками.
НАДО(на 2 порции):
Перепелиные яйца 20 шт.
Бородинский хлеб 6 кусочков
Помидоры черри 10 шт.
Адыгейский сыр 150 г
Подсолнечное масло 2 ст. л.
Сливочное масло 1 ч. л.
Черная каленая соль по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ В разогретой сковороде растапливаем сливочное масло в подсолнечном, по краю выкладываем кубики бородинского хлеба размером с игральные кости.
➧ Переворачиваем каждую гренку и следующим кругом укладываем половинки помидоров черри – лучше попками вниз. Огонь все время держим средний!
➧ В середину сковороды осторожно разбиваем перепелиные яйца, следим, чтобы желтки не растеклись.
➧ За две минуты до готовности раскладываем на гренки сыр тонкими пластинами, на минуту накрываем крышкой.
➧ Аккуратно перекладываем пеструю глазунью на тарелки. Или оставляем прямо в сковороде – мужчины так больше любят. Посыпаем крупномолотой черной солью.
Денис Евстигнеев готовить умеет и любит. Жена его, Катя Гердт, подруга моя, не умеет и не любит. А мужа, наоборот, любит очень. Как-то она говорит ему: «Денис, давай я тебе сама завтрак сделаю, а?» Он ей: «Катюша, это что будет – яичница-уголек?»
Бутерброды
Красное и черное
Теплые тапас с пастой из сладких перцев и черных оливок.
НАДО(на 2 порции):
Чиабатта 4 кусочка
Красный тапас:
Красный сладкий перец 2 шт.
Помидоры сливовидные 2 шт.
Петрушка 1 средний пучок
Чеснок 1/2 зубчика
Оливковое масло 2 ст. л.
Черная каленая соль 1/4 ч. л.
Черный перец 1/5 ч. л.
Черный тапас:
Черные оливки 200 г
Кедровые орешки 4 ст. л.
Зира 1/5 ч. л.
Лимон 1/4 шт.
Оливковое масло 1 ст. л.
ПОЕХАЛИ:
➧ Для красного тапас: вынимаем из перцев семена вместе с ножкой, выкидываем. Измельчаем перцы в блендере, без фанатизма.
➧ На помидорах надрезаем крестики, ошпариваем кипятком, через три минуты обдаем холодной водой – снимаем кожицу и отправляем вслед за перцами в блендер.
➧ В хорошо разогретом оливковом масле слегка обжариваем мелко нарезанную петрушку и забрасываем к ней размолотые перцы с помидорами.
➧ Томим овощи на среднем огне, солим, перчим, выпариваем жидкость. Бесстрашные добавляют ползубчика чеснока.
➧ Для черного тапас: загружаем в блендер оливки без косточек, кедровые орешки, оливковое масло, молотую зиру и выжимаем сок из лимона (предварительно на мелкой терке снимаем с него цедру и сохраняем).
➧ Эстеты могут нарезать все продукты мелкими кубиками. Получится дольше, но красивее и сока потеряется меньше.
➧ Подсушиваем на сковороде без масла ломтики чиабатты и горсть кедровых орешков.
➧ На два кусочка хлеба выкладываем пасту из сладких перцев и украшаем листьями петрушки, на два других – отправляем оливковое пюре, посыпаем румяными кедровыми орешками и лимонной цедрой.
Гренки «Разврат»
С подкопченной индейкой, апельсиновым желе и домашней ряженкой.
НАДО(на 2 порции):
Белый сдобный хлеб 6 кусочков
Топленое молоко 1/2 стакана
Куриное яйцо 1 шт.
Подкопченное филе индейки 150 г
Апельсиновое желе 2 ст. л.
Домашняя ряженка 1/2 стакана
Сливочное масло 3 ч. л.
Растительное масло без запаха 1 ст. л.
Тростниковый сахар 1/5 ч. л.
ПОЕХАЛИ:
➧ Разбиваем яйцо в молоко, добавляем сахар, быстро взбиваем все вилкой и на полминуты кидаем в эту «ванну» ломтики хлеба.
➧ Растапливаем на сковороде в растительном масле сливочное. На среднем огне обжариваем гренки с обеих сторон до золотисто-карамельного цвета.
➧ Сверху на готовые гренки тонко нарезаем филе индейки и украшаем апельсиновым желе.
➧ Подаем с домашней ряженкой.
Из разврата есть возврат. Поверьте, я много раз проверяла.
Тосты с сюрпризом
В виде сыра бри с клюквенным вареньем и дижонской горчицей.
НАДО(на 2 порции):
Белый зерновой хлеб 4 кусочка
Сыр бри 200 г
Дижонская горчица 2 ст. л.
Клюквенное варенье 2 ст. л.
Растительное масло без запаха 2 ст. л.
Сливочное масло 1/4 ч. л.
Кинза или петрушка
и зерна граната по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Четыре толстых кусочка хлеба с одной стороны жарим на разогретом растительном масле с каплей сливочного.
➧ Два из них сверху мажем горчицей, а два других – клюквенным вареньем. Проделываем все это, пока тосты находятся на сковороде.
➧ На те два, что с горчицей, кладем по куску сыра бри и накрываем ломтиками с клюквенным вареньем. Оставляем бутерброды на сковороде еще на полминуты.
➧ Подаем со свежей зеленью, зернами граната и очень крепким кофе.
Не устану повторять: к завтраку опаздывать нельзя. К этому – особенно, потому что сыр бри должен быть горячим. Остынет – превратится в резиновое… В автомобильную шину, в общем.
Бутерброд «На Патриках»
C щавелeм, творожным сыром и морковным муссом.
НАДО(на 2 порции):
Серый зерновой хлеб 4 кусочка
Шпинат 1 средний пучок
Щавель 1 средний пучок
Кедровые орешки 2 ст. л.
Чеснок 1/2 зубчика
Сыр филадельфия или любой
творожный сыр 2 ст. л.
Морковный мусс:
Морковь 3 шт.
Сливки 1 ст. л.
Сливочное масло 4 ч. л.
Зира 1/5 ч. л.
Тростниковый сахар 1/5 ч. л.
Мускатный орех на кончике ножа
Cоль с чили по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Для морковного мусса: трем на мелкой терке морковь, минут пять тушим ее на сливочном масле, в конце добавляем мускатный орех, молотую зиру, тростниковый сахар и соль с чили. Подливаем сливки и выпариваем до густоты. Убираем на холод.
➧ Режем шпинат и щавель узкими полосками, припускаем три минуты в кастрюльке с двумя столовыми ложками воды и половиной зубчика чеснока. Туда же всыпаем слегка обжаренные кедровые орешки, а чеснок выкидываем. Снимаем с огня.
➧ Поджариваем гренки на сухой сковороде и смазываем их, еще горячие, мягким творожным сыром.
➧ Сверху на сыр стелем теплую перину из шпината и щавеля с кедровыми орешками.
➧ Затейливой формой выкладываем остывший морковный мусс на бутеры, украшаем орешками.
Случился у меня роман с англичанином. Джеймс служил банкиром и очень любил классический английский завтрак. Каждый день. Но это полбеды. Еще он любил тосты. Наделает их себе штук пять и жует, жует, жует. От этого получасового хруста по утрам у меня начиналась мигрень. А так неплохой был человек. Только очень скучный и скупой.
Ab ovo
Бутерброд с яйцом пашот и слабосоленым лососем.
НАДО(на 2 порции):
Белый зерновой хлеб
с семечками 4 кусочка
Куриные яйца 4 шт.
Слабосоленый лосось 200 г
Сыр филадельфия или любой
творожный сыр 2 ст. л.
Сыр дор блю 50 г
Салат корн 100 г
Оливковое масло 2 ст. л.
Лимонный сок 1 ч. л.
Соль с шафраном, зеленый перец, зира или кориандр по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Разбиваем яйца в пашотницы, плавающие в глубокой сковороде с кипящей водой. Забываем на 5–8 минут.
➧ Параллельно на сухой горячей сковороде жарим гренки с щепоткой молотой зиры или кориандра.
➧ Тонкими полосками нарезаем слабосоленый лосось.
➧ Мажем теплые гренки мягким творожным сыром, сверху укладываем лосось и готовые яйца по соседству. Посыпаем перцем и рыжей шафранной солью.
➧ Подаем вместе с салатом корн, который сбрызгиваем лимонным соком и оливковым маслом уже на тарелке. Сверху крошим дор блю.
Армянский сэндвич
С бастурмой, авокадо и медом акации.
НАДО(на 2 порции):
Серый зерновой хлеб 4 кусочка
Сыр сен-морэ
или филадельфия 2 ст. л.
Сыр комте или любой твердый швейцарский 50 г
Авокадо 1 шт.
Бастурма 150 г
Акациевый мед 1 ч. л.
Лук-сеянец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Подрумяниваем зерновой хлеб на сухой разогретой сковороде и сразу же мажем творожным сыром сен-морэ (или филадельфией, или любым другим творожным сыром).
➧ Очищаем от кожуры и косточек авокадо, а бастурму – от перечной массы.
➧ Режем тонкими ломтиками авокадо, бастурму, сыр комте и дружными рядами выкладываем на гренки.
➧ Сверху добавляем по капле меда и стрижем свежий лук-сеянец.
Как-то сидит в гостях моя сестра – по духу и на четверть по крови – Маша Шаумян, мило общается с друзьями. Тут вдруг один из наших приятелей, Коля Усков, решил пошутить, что, мол, Маше-то виднее, ведь это же ее прадедушка, Шаумян, «один из 28 бакинских комиссаров». А Маша ему в ответ: «Колечка, родной мой, ты же историк! Ну запомни уже наконец: 28 было панфиловцев, 38 – попугаев, спартанцев было 300, а бакинских комиссаров – 26! Запомнил? 26!!!»
Трамеццини с семгой
С яичными завитушками и обязательным укропом.
НАДО(на 2 порции):
Мини-чиабатта 2 шт.
Куриные яйца 4 шт.
Сыр маасдам или чеддер 150 г
Слабосоленая семга 150 г
Сливочное масло 2 ст. л.
Укроп и зеленые оливки по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Две маленькие чиабатты режем вдоль на половинки – не до конца, чтобы держались вместе, и вынимаем из них хлебную мякоть (отдаем птичкам или оставляем на котлеты).
➧ Греем в глубокой сковородке сливочное масло, разбиваем туда же яйца и, помешивая, готовим яичные завитушки, или, как называют их англичане, scrambled eggs.
➧ Добавляем к яйцам тертый на крупной терке сыр, перемешиваем.
➧ Наполняем омлетом булочки и отправляем их на 5–7 минут в разогретую до 200 градусов духовку подрумяниться.
➧ Готовые «пироги» украшаем укропом, розочками из слабосоленой семги и зелеными оливками.
Мария Голованивская, писатель и мой хороший друг, сходила к доктору Волкову за диетой. Доктор любит взрывать мозг столичным интеллектуалам загадочными и зубодробительными ограничениями. Марии разрешили есть только гречневую кашу, кролика и салат из зелени. Кролика у меня дома не было. Вкусно и красиво приготовила ей все остальное. Она впилась орлиным взглядом в блюдо: «Не могу. Там в салате укроп. Мне его запретили». Я ей в бешенстве: «Мурочка, что же ты такое сделала в жизни, что тебе запретили укроп? Его даже новорожденным дают!» Тихо рыдая, она полчаса вынимала из салата веточки укропа.