Бонджорно, гамарджоба
Жареный сулугуни на карпаччо из сладких помидоров.
НАДО(на 2 порции):
Помидоры «бычье сердце» 2 шт.
Куриное яйцо 1 шт.
Пшеничная мука 2 ст. л.
Сыр сулугуни 300 г
Оливковое масло 2 ст. л. Соль с васильками и фиалками, розовый бразильский перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Очень острым ножом нарезаем тончайшее карпаччо из помидоров (выбираем самые мясистые и ароматные), выкладываем веером на широкое блюдо, припудриваем солью с васильками и фиалками.
➧ Венчиком или вилкой замешиваем легкий кляр из яйца и муки. Есть лишние 3 минуты: белок взбейте отдельно и добавьте его в тесто в самом конце – кляр будет нежнее и пышнее.
➧ Нарезаем сулугуни упитанными кусочками, каждый купаем в готовом кляре и тут же бросаем в предварительно разогретое на сковороде масло.
➧ Разгоряченный румяный сыр выкладываем на помидоры, сверху трем ладонями розовый перец. Съедаем в четыре руки за считаные секунды.
Мне всегда казалось, что итальянцы должны жениться на грузинках, а грузины – на итальянках. С удовольствием, например, сходила бы в гости к Кахе Каладзе и Монике Беллуччи (жалко, Каха женат) или к Василию Церетели и Азии Ардженто. Вот бы наелись и песен попели от души!
Мчади «Не горюй!»
С горячим сулугуни и холодным рассолом.
НАДО(на 2 порции):
Кукурузная мука 2 стакана
Вода 1 стакан
Сыр сулугуни 150 г
Растительное масло
без запаха 2 ст. л.
Сливочное масло 1 ч. л.
Соль с шафраном по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ В кукурузную муку добавляем щепотку соли и, подливая понемногу теплую воду, замешиваем тесто.
➧ Лепим миниатюрные лепешки и укладываем их в сковороду с растительным маслом, предварительно растопив в нем сливочное.
➧ Жарим мчади 3–5 минут с обеих сторон, убираем огонь до минимума.
➧ Крест-накрест украшаем каждую лепешку тонкими пластинами сулугуни – и сразу накрываем крышкой, даем сыру чуть подтаять и через две минуты подаем на стол.
➧ Если вечер накануне выдался пьянящим, мчади за компанию с капустным или огуречно-хреновым рассолом наутро – самый верный рецепт.
Все фильмы Георгия Данелии надо посмотреть хотя бы раза по два. Минимум.
Завтрак с Софи Лорен
Жареный халуми с мангольдом, кедровыми орешками и медом.
НАДО(на 2 порции):
Сыр халуми 600 г
Салат корн, мангольд,
молодой шпинат 150 г
Кедровые орешки 2 ст. л.
Заправка:
Масло виноградных косточек 4 ст. л.
Бальзамик с инжиром 1 ч. л.
Акациевый мед 1 ч. л.
Лимонный сок 1,5 ч. л.
ПОЕХАЛИ:
➧ Нарезаем сырные медальоны толщиной по 2 см и отправляем на сильно горячую сковороду. Халуми – уникальный сыр: его можно жарить без кляра и практически без масла, он никогда не прилипнет к сковороде. Не беда, если слегка подгорит. Горчить он от этого все равно не будет.
➧ Замешиваем микс из листьев салата корн, мангольда и молодого шпината, рассыпаем на две просторные тарелки вместе с подсушенными на сковороде кедровыми орешками.
➧ Для заправки: смешиваем виноградное масло, бальзамик, лимонный сок и мед. Хорошо взбалтываем все, например, в стеклянной банке с плотной крышкой.
➧ Выкладываем на получившийся «газон» жареный сыр и щедро поливаем кисло-сладкой заправкой.
«Софи Лорен пришла!» – говорит мне друг в миланском ресторане. Ни одна вилка не остановила своей работы, ни одна голова не повернулась в ее сторону. Богиня, с безупречно прямой спиной, шла к дальнему столику. Так, словно вот-вот скажет: «Марчелло, как ты меня достал».
Трубочки «Калейдоскоп»
Из сулугуни с начинкой из тыквенного пюре и голубого сыра.
НАДО(на 2 порции):
Блинчики из сулугуни 4 шт.
Начинка:
Тыква 400 г
Растительное масло без запаха 1 ст. л.
Сыр блё д’овернь или другой голубой сыр 300 г
Кедровые орешки 3 ст. л.
Молотая паприка и дикая кинза по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Нарезаем тыкву тонкими ломтиками, забрасываем в сотейник с растительным маслом, каплей воды, закрываем крышкой и забываем на медленном огне на 5 минут.
➧ Утомленную тыкву приправляем молотой паприкой и в блендере превращаем в воздушный мусс.
➧ Намазываем блинчики из сулугуни тыквенной пастой, крошим голубой сыр и посыпаем кедровыми орешками.
➧ Сворачиваем блинчики в трубочки, сверху прямо над блюдом рвем листья дикой кинзы. Просто чтобы подчеркнуть – это дико вкусно.
Меня долго не пускали за границу, и – спасибо Горбачеву с его перестройкой – еду я наконец в 1989-м в Америку. В первый же день в Нью-Йорке приводит меня приятель в Chinatown, а там продают такие треугольные желтые печенюшки fortune cookies. И тогда мне было невдомек – зачем мне на них деньги тратить? И вообще я печенье не очень. Но друг настаивает: «Съешь. Внутри предсказание». Жую эту сладкую муку, достаю тонкую полосочку бумаги, читаю: «You will travel until you get tired of your travelling» («Вы будете путешествовать, пока не надоест»). Хохотала я тогда как безумная. Но полосочку сохранила. С тех пор так и летаю – каждый месяц по два-три раза. Не обманули китайцы.
Хачапури Классика
С тремя сырами и правильным настроением.
НАДО(на 2 порции):
Тесто:
Пшеничная мука 2 стакана
Куриное яйцо 1 шт.
Минеральная вода с газом 1/2 стакана
Соль с чили на кончике ножа
Начинка:
Имеретинский сыр 150 г
Сыр сулугуни 150 г
Брынза 70 г
Растительное масло без запаха 2 ст. л.
Сливочное масло 3 ст. л.
ПОЕХАЛИ:
➧ В муку разбиваем яйцо, чуть солим и хорошенько замешиваем, по ходу дела подливая минеральную воду комнатной температуры (с газом! минералки без газа в Грузии не бывает). Если пальцы все еще липнут к колобку, продолжаем припудривать его мукой. Забываем тесто на 10 минут.
➧ Натираем на крупной терке имеретинский сыр, сулугуни, брынзу – перемешиваем.
➧ Делим колобок из теста на две одинаковые части и раскатываем круглые лепешки по 3–4 мм толщиной.
➧ Щедро засыпаем обе лепешки стружкой из трех сыров, туда же натираем немного замороженного сливочного масла.
➧ Соединяем края лепешек так, чтобы начинка полностью закрылась, сверху слегка приплющиваем получившиеся «кульки» ладонью.
➧ В глубокой сковороде растапливаем сливочное масло в растительном и поджариваем хачапури с обеих сторон на среднем огне до золотистой корочки. Крышкой не закрываем, иначе тесто получится «мокрым».
➧ Горячие хачапури перекладываем на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло, и сразу – по тарелкам. Подаем с мацони и свежей зеленью.
Завтрак с Лени Рифеншталь
Моцарелла с дикой кинзой и гранатом.
НАДО(на 2 порции):
Моцарелла ди буфала 400 г
Гранат 1/2 шт.
Дикая кинза
и петрушка по 6 веточек
Масло виноградных косточек 2 ст. л.
Темный зерновой хлеб,
розовая гималайская соль,
розовый бразильский перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Разрезаем шарики моцареллы на крупные дольки и выкладываем на блюдо. Сверху стрижем кинзу с петрушкой, солим и перчим, рассыпаем, не жадничая, гранатовые зерна (в идеале – яркие и сладкие). Сбрызгиваем маслом виноградных косточек.
➧ На сухой сковороде подрумяниваем тонкие ломтики темного зернового хлеба (бородинский не брать! тмин и кориандр тут совсем не звучат).
➧ Сию секунду подаем к столу – чтобы моцарелла оттаяла на горячих еще гренках.
Несколько лет назад я посмотрела трехчасовой фильм «Власть образов» про Лени Рифеншталь. Посмотрела, и тут мне говорят, что она как раз сейчас, в возрасте своих 99 лет, приехала в Санкт-Петербург. Тогда я решила сделать про нее большой материал в одном очень глянцевом журнале. А издатель-немец мне на это и говорит: «Вы, Долецкая, совсем с ума сошли? Она же пособница Гитлера! На 16 полос в русском журнале!» Я ему: «Давайте вы сами снимете пару шедевров мирового кино, переживете остракизм собственного народа, в 75 лет подделаете паспорт, чтобы заняться подводным плаванием, издадите больше десятка завидного качества фотоальбомов, выйдете замуж за мужчину лет на 50 моложе и доживете до 100 лет – так я и про вас 16 полос сделаю». Убедила.
Мильфей с корочкой
С беконом, карпаччо из помидоров и французскими сырами.
НАДО(на 4 порции):
Слоеное бездрожжевое тесто 250 г
Сыр бри 200 г
Сыр комте или твердый швейцарский 200 г
Бекон 200 г
Помидоры сливовидные 4 шт.
Лук-сеянец 1 средний пучок
Петрушка 1 средний пучок
Сливочное масло 1 ч. л.
Соль с шафраном и перец чили по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Мильфей – пирог о тысяче слоев, и все они должны быть неправдоподобно тонкими. Поэтому раскатываем тесто старательно, но очень нежно, чтобы не порвать.
➧ Аккуратно расстилаем получившуюся простыню на тонко смазанный маслом противень. Лохматые края по периметру обрезаем.
➧ Сверху натираем на крупной терке сыры бри и комте.
➧ Стрижем ножницами лук и петрушку (оставив пару свежих веточек на потом), выкладываем тонкие кружки свежих помидоров и чуть обжаренный на сухой сковороде бекон – икебаной не увлекаемся, иначе получится скукота.
➧ Разогреваем духовку до 200 градусов и отправляем туда мильфей на 10–12 минут.
➧ Готовый пирог на тарелке посыпаем солью с шафраном, перцем чили и украшаем оставшейся зеленью. Можно сложить тонкие кусочки стопкой – и не считать, сколько их съедено.
Софья Станевич, моя бабушка, переводила дома очередной инженерный текст с одного из 12 известных ей языков, когда с работы из Кремля приехал ее муж, мой дедушка Яков Долецкий, руководитель информагентства РОСТА. Приехал довольный, на новом «роллс-ройсе». Бабушка поднимает на него глаза и говорит строго: «Я развожусь с тобой, Яков. Ты продал родину и идеи революции за «роллс-ройс». И развелась. Иногда жаль, что таких людей больше не делают.
Супчик похмельный
Свекольный суп-пюре с васаби.
НАДО(на 2 порции):
Отварная свекла 1 шт.
Корень сельдерея 1/2 шт.
Морковь 1 шт.
Картофель 1 шт.
Корень кинзы 4 шт.
Васаби 2 ч. л.
Оливковое масло 2 ст. л.
Лимонный сок 1 ст. л.
Соль с шафраном,
тростниковый сахар
и домашняя сметана по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Режем кубиками среднюю морковь, большую картофелину, половину крупного корня сельдерея, корень кинзы и варим 10–15 минут в небольшом количестве воды (чтобы она едва покрывала овощи).
➧ Крупную отварную свеклу – варим накануне или покупаем уже готовую – крошим и в последний момент добавляем в суп.
➧ Даем супу еще минут 5 потомиться на маленьком огне, затем измельчаем его блендером в пюре.
➧ Солим, подсахариваем, добавляем лимонный сок, оливковое масло и васаби – все перемешиваем, разливаем по тарелкам, украшаем чайной ложкой сметаны, кто любит.
➧ Едим медленно, с любовью к своему страдающему организму. В холодном виде суп выступает идеальным летним полдником.
Юрий Никулин, гениальный актер, очень смешной клоун и великий человек, который, по счастью, пришелся мне дядей, умел гулять и гулял всех. Как-то трудным похмельным утром выхожу на террасу, а он сидит в кресле, вперившись в электророзетку: «Алёна, знаешь, она на меня смотрит».