Конечно, когда съедают миску соленого арахиса перед телевизором или, как бабушки, по полкило семечек за разговором – это не полезно. Есть их как закуску – непозволительная роскошь.
Орехи – красивая, праздничная, сложная еда, которая хороша в десертах, тортах, соусах, паштетах. Семечки – продукт радостный, легкий, больше подходящий для зеленых салатов и хлеба. А если представить, что каждая семечка, которую мы съедаем, могла бы вырасти в подсолнух, колос или кустик кунжута, становится понятно, почему они частенько лежат на аптечных полках. Тыквенными семечками лечат почки, из кунжута делают полезный тахини, на подсолнечные семечки советуют налегать после травм.
А что они творят с самой банальной едой! Решила я тут сделать знаменитый русский винегрет, а все домашние скривились. Тогда я заправила его деревенским подсолнечным маслом, в котором обжарила горсть подсолнечных семечек с красным перцем. Вышел веселый ароматный праздник.
Так что повнимательней с этими скромными игроками на кулинарном поле. Старайтесь правильно хранить орехи и семечки, а перед подачей непременно обжаривайте их для аромата. Они вряд ли сыграют главную роль, но добавят интриги, а заодно украсят ваше блюдо – как арт-объект.
Про паштеты
Легкая разминка перед обедом вкусна, но крайне опасна. Особенно в России: мы склонны напихаться закусками и приступить к основным блюдам с набитым желудком.
Тем не менее жанр этот – важный. Пользуясь музыкальной аналогией, это увертюра. Недаром многие коллекционеры пластинок выкладывают круглые суммы именно за хорошие записи увертюр к операм и балетам, ведь в них заложена вся информация о том, что будет происходить дальше.
Итак, первое правило хорошей разминки – тонкое сочетание. Печеночные паштеты я люблю обострять корешками кинзы, петрушки и разными перчиками. В молочные замазки на основе творожных сыров и маскарпоне я вмешиваю щучью икру, к плоскому вкусу главного ингредиента она добавляет солоноватости и так приятно лопается на языке.
Второе – красота. Темные паштеты драматичны на белом хлебе, светлые закуски кокетливы на черных сухариках.
И наконец, самое важное третье правило – количество. Я всегда беру маленькие хлебушки и греночки, на которые гору паштета при всем желании не выложишь. Мои паштеты и замазки (увы, более приятного слуху названия этого блюда в русском языке не существует) лишь немного щекочут язык, возбуждают вкусовые рецепторы и повышают слюноотделение в предвкушении главного произведения. Обеда.
НАДО:
Паштет из двух печенок:
Печень куриная 300 г
Печень индейки 300 г
Лук-порей 3 шт.
Морковь 2 шт.
Сельдерей 1 стебель
Корешки кинзы 10 шт.
Корень петрушки 1 шт.
Коньяк 150 г
Оливковое масло 4 ст. л.
Сливочное масло 50 г
Соль, перец, зерна граната по вкусу
Икра из корешков:
Корень пастернака 6 шт.
Корень петрушки 2 шт.
Вяленые помидоры 4 шт.
Оливковое масло 2 ст. л.
Соль, перец, листья свежей кинзы по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Крупно нарезаем белую часть порея, сельдерей, морковь, корешки кинзы и петрушки и обжариваем их до золотого цвета, до состояния al dente. Сверху забрасываем обсушенную, очищенную от жилок печенку. Уменьшаем огонь, закрываем крышкой, доводим до готовности. Минут через 15 заливаем коньяк, чуть выпариваем. Снимаем с огня и отправляем все вместе в мясорубку с крупными дырочками. Теплый паштет солим, знатно перчим, добавляем сливочное масло, вымешиваем.
В духовке 20–30 минут при 180 °С, на противне и листе пергамента запекаем очищенные, порезанные крупными кубиками, сбрызнутые оливковым маслом корешки пастернака и петрушки. Прокручиваем их в мясорубке вместе с высушенными на солнце томатами. Солим, перчим, подаем.
НАДО:
Маскарпоне с щучьей икрой:
Сыр маскарпоне 250 г
Щучья икра 100 г
Шнитт-лук 30 г
Хумус с сыром:
Хумус 250 г
Творожный сыр 125 г
Кайенский перец
или сумах по вкусу
Домашний майонез с песто:
Майонез 250 г
Песто 80 г
ПОЕХАЛИ:
Маскарпоне, щучью икру и мелко нарезанный шнитт-лук перемешиваем до однородности.
В приготовленный своими руками (или в хороший израильский) хумус добавляем легкий творожный сыр и тщательно перемешиваем. Сверху припудриваем красным острым перчиком или кислым сумахом – кому как.
Майонез готовим заранее, песто покупаем – смешиваем. Подаем с нарезанными соломкой овощами (морковь, сельдерей, огурцы).
Про соусы
Соус как блюдо пришел к нам из утонченной Франции, а само слово – sauce – переводится на русский режущим слух, нервы и остаточную память понятием «подлива».
Мы уже щедро пользуемся заимствованным «соус», только вот благозвучный французский женский род этого слова перешел в нашем варианте в грубый мужской. А ведь какая эротичная поэзия заложена во всех этих нежных женских галльских «олландез», «майонез», «бешамель», «монпелье». Главное – относитесь к этой жидкой приправе как к настоящей даме, которую нельзя долго томить, сильно охлаждать или, наоборот, чрезмерно разогревать.
Грибной, ко всему. В растительном масле обжариваем до золотого цвета две головки мелко нарезанного лука, отправляем туда 300 г ошпаренных кипятком, нашинкованных лисичек. Через две минуты вливаем 200 г жирных сливок. Солим, перчим и упариваем на медленном огне до густоты.
Коньячный, к стейкам и курятине. На сливочном масле обжариваем мелко нарезанную головку белого лука, вливаем стакан куриного и полстакана мясного бульона и 150 граммов коньяка, засыпаем 1 ст. л. тростникового сахара. Когда бульон упарится в два раза, добавляем 1/4 стакана сливок и томим еще 20 минут.
Олландез, к рыбе и яйцам пашот. Взбиваем три желтка, тонкой струйкой вливаем 250 г разогретого сливочного масла, добавляем 2 ст. л. лимонного сока, соль, перец, мелко порубленный укроп и чуть кайенского перца. Взбиваем смесь в блендере до состояния эмульсии.
Мятный, к баранине. Мелко режем и смешиваем в блендере по 1/4 стакана рейхана и свежей мяты, маленькую белую луковицу, по 2 ст. л. лимонного и лаймового сока, 3 ст. л. домашнего майонеза и 1/4 стакана греческого йогурта. Сверху посыпаем мятой.
Про заправки
Салатная заправка, она же dressing, – то, что превращает самые обычные ингредиенты, вроде помидоров и огурцов, во что-то новое. Так что заправка – не шутка, а 50 процентов успеха блюда.
К счастью, смешать дрессинг не только невероятно просто, но и увлекательно. Любители поварского дела знают – занятия креативнее нет. Базовая заправка: растительное масло, лимон, мед.
Золотое правило салатной заправки – одновременное присутствие четырех вкусов: горького, сладкого, кислого и пряного. Я избегаю в заправке соли, мне кажется, она грубовата. Вместо нее я всегда добавляю лимонный сок. С остальным же можно играть бесконечно, представляя себя не на кухне, а на уроке химии.
Как человек, любящий острое, я вбиваю в оливковое масло васаби. Это японское чудо – родственник русской горчицы, только намного тоньше. Обычные листья салата с сезонными и не очень огурцами с такой заправкой раскрываются насыщенным пробуждающим вкусом. Другой мой любимый секретный ингредиент – армянский соус дошаб, который делается из выпаренного сока тутовника. Это аналог итальянского бальзамика, но куда менее банальный и более пряный из-за концентрации ягод.
Всякий раз, когда добавляешь в дрессинг новую ноту – будь то горчица, чеснок, хрен, винный уксус или сахарный сироп, – получается совершенно другой вкус. Овладев нехитрыми навыками смешивания всякого разного, можно смело готовить домашним один и тот же салат целую неделю, не забывая менять нарезку и состав дрессинга, и прослыть хорошим кулинаром с буйной фантазией.
Салат с копчеными рыбами, печеным перцем и авокадо. Суп с фрикадельками из цесарки. Зеленый карри с креветками. Абрикосовый пирог с франжипаном
Обед первый
ДАВНО не ВИДЕЛИСЬ
Когда я долго не вижу своих друзей, я ужасно скучаю. После длинных новогодних праздников или сезонных отпусков я всегда собираю свою компашку на совместный воскресный обед. Его главная особенность: он длинный и совсем не дежурный. Это как праздничный обед, который не приурочен к красной дате календаря, а импровизирован по настроению.
Салат с копчеными рыбами, печеным перцем и авокадо
НАДО(на 4 порции):
Рукола 1 большой пучок
Авокадо 1 шт.
Красный запеченный перец 1 шт.
Кедровые орешки 2 ст. л.
Розовая форель горячего копчения 100 г
Белая рыба горячего копчения 100 г
Заправка:
Масло виноградных косточек 4 ст. л.
Лимонный сок 4 ч. л.
Горчица 2 ст. л.
Акациевый мед 2 ч. л.
Кайенский перец и дошаб по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Засыпаем в миску руколу. Режем кубиками авокадо, а красный запеченный перец длинными полосками.
➧ Сверху выкладываем перышки розовой форели и любой белой рыбы горячего копчения.
➧ На сухой сковороде быстро обжариваем кедровые орешки и высыпаем на салат.
➧ Для заправки смешиваем масло виноградных косточек, лимонный сок, горчицу, мед, чуть кайенского перца. Заливаем заправку в салат. Сверху и по краям салатницы капаем густой кисло-сладкий дошаб.
Суп с фрикадельками из цесарки
НАДО(на 4 порции):
Фрикадельки:
Филе цесарки 400 г
Корешки кинзы 5 шт.
Корень петрушки 1 шт.
Лук-порей 1 шт.
Куриное яйцо 1 шт.
Дикая кинза, петрушка по несколько веточек
Рыльца шафрана 1/2 ч. л.
Оливковое масло 1 ст. л.
Минеральная вода с газом 2 ст. л.
Бульон:
Репчатый лук 1 шт.
Корень сельдерея 1 шт.
Морковь 1 шт.
Сухая овощная смесь 2 ст. л.
Лимонный сок по вкусу
Сухарики:
Бородинский хлеб 1/2 буханки
Чеснок 2 зубчика
Сыр любой 50 г
Соль, перец по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Отправляем в мясорубку промытое и обсушенное филе цесарки, корешки кинзы и петрушки, белую часть лука-порея. Добавляем в фарш взбитое яйцо, мелко порезанные листья зелени и шафран, тогда фрикадельки получатся золотистыми, в зеленую и рыжую крапинку. Вымешивая фарш, сбрызгиваем его оливковым маслом и минеральной водой, солим, перчим. Чуть смочив пальцы в прохладной воде, скатываем гладкие шарики и выкладываем их на доску.
➧ Для бульона кидаем в полтора литра кипящей воды корень сельдерея, цельную луковицу, морковь и горсть сухих овощей для супа. Когда бульон хорошенько прокипит и наварится, вынимаем овощи. Для пущей прозрачности можно добавить пару капель лимонного сока.
➧ Чистый бульон подсаливаем и забрасываем в кастрюлю фрикадельки по одной. Когда все фрикадельки всплывут, вынимаем их в миску, сбрызгиваем бульоном, чтобы не подсохли. Оставшийся бульон процеживаем через двойную марлю.
➧ Возвращаем фрикадельки в горячий бульон. К супу подаем черные гренки, обжаренные с чесноком и ломтиками сыра.
Зеленый карри с креветками
НАДО(на 4 порции):
Карри:
Кокосовое молоко 2 банки
Креветки 500 г
Паста тайского зеленого карри 4 ст. л.
Средний имбирь 1/3 шт.
Листья кафира 2 шт.
Лемонграсс, сладкий горошек манжу по вкусу
Баклажаны 2 шт.
Морковь 2 шт.
Помидоры 2 шт.
Кинза 1 маленький пучок
Мелисса 1 веточка с листьями
Масло виноградных косточек 2 ст. л.
Гарнир:
Рис басмати 2 стакана
Масло виноградных косточек 1 ст. л.
Соль по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Вливаем кокосовое молоко в кастрюлю, отправляем туда супермелко нарезанные имбирь и лемонграсс и нагреваем на медленном огне, изредка помешивая.
➧ Баклажаны крошим кубиками. Морковь нарезаем тонкими кружками. Добавляем их в кокосовый бульон за компанию с горошком манжу, листиками мелиссы и кафира (двоюродный брат нашего лаврового, только нежнее и «лимоннее»). Внимательно следим, чтобы смесь не закипала.
➧ В двух половниках горячего кокосово-овощного бульона растворяем пасту зеленого карри до состояния сметаны – и тоже отправляем в бульон.
➧ Пока все ингредиенты отдают молоку свои ароматы, сильно разогреваем сковороду, наливаем чуть масла виноградных косточек и за 3 минуты слегка, до золотистой корочки, обжариваем сырые креветки. Но делаем это быстро, иначе креветки высохнут.
➧ Отправляем креветки в уже довольно горячий, почти доведенный до кипения зеленый бульон карри, за ними – мелко нарезанные помидоры, сверху стрижем кинзу, закрываем крышку, выключаем огонь и не открываем минимум минут 20–30. Чем дольше постоит, тем лучше.
➧ К карри отвариваем рис басмати, длинный и ароматный. Кипятим 3 стакана воды, бросаем туда 2 стакана риса и щепотку соли. Закрываем крышку, уменьшаем огонь и ровно 12 минут ее не поднимаем. Затем открываем, брызгаем маслом виноградных косточек и закрываем вновь еще на 12 минут! Крышку не поднимаем ни при каких обстоятельствах, даже если пожирают любопытство и голод. Это гарантия рассыпчатого белоснежного риса, который мы подаем в отдельной плошке рядом с карри.
Абрикосовый пирог с франжипаном
НАДО(на 4 порции):
Франжипан:
Сливочное масло 70 г
Сахарная пудра 20 г
Куриное яйцо 1 шт.
Миндаль 20 г
Пшеничная мука 1 неполный стакан
Начинка:
Абрикосы 6–8 шт.
Вода 1 стакан
Сахар 1/2 стакана
Тесто:
Пшеничная мука 100 г
Разрыхлитель 1 ч. л.
Сахар 3 ст. л.
Соль 1/2 ч. л.
Сливочное масло 80 г
Куриное яйцо 1 шт.
Ванильная пудра по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Сначала готовим франжипан. Взбиваем сливочное масло с сахарной пудрой, постепенно вливая заранее взбитое яйцо. Всыпаем жареный и грубо перемолотый миндаль, муку и как следует все перемешиваем, чтобы масса стала совершенно однородной. Даем постоять.
Моем абрикосы, выкладываем сушиться на бумажное полотенце.
Для сахарного сиропа заливаем в сотейник воду с сахаром. Ставим на огонь и доводим до кипения, варим, помешивая, около 10 минут.
Разрезаем абрикосы пополам, вынимаем косточку. Кладем половинки в сахарный сироп, уменьшаем огонь до минимума и варим 5–10 минут. Остужаем до комнатной температуры.
Для теста смешиваем муку с разрыхлителем, сахаром и солью. Добавляем натертое на крупной терке охлажденное сливочное масло и вымешиваем тесто руками. Разбиваем одно яйцо (а лучше ограничиться только желтком), перемешиваем и лепим из теста шар. Оборачиваем колобок пленкой и убираем в холодильник примерно на 30 минут.
Тесто равномерно распределяем по дну и бортикам формы. Выливаем туда франжипан и разравниваем шпателем или ножом с широким лезвием. Выкладываем остывшие в сиропе абрикосы (попками вниз) на франжипан и выпекаем в прогретой до 180 °С духовке 45 минут, пока краешки абрикосов не позолотятся.
Готовый пирог оставляем в форме – остывать. Подаем, посыпав сахарно-ванильной пудрой.
Свекольный салат с фундуком. Суп из белых грибов. Котлеты из индейки с пюре из пастернака. Яблочный фондан