ОЧЕНЬ надо ВЫПИТЬ
Бывает, раздражения накопилось так много, что терпеть в одиночку больше нет сил. Он/она/муж/жена/ родители/шеф/коллеги – достали, нужно немедленно выложить карты на стол и все обсудить со своими. Каждое блюдо этого обеда подаем в сопровождении напитка любого градуса: от просекко до водочки. Гарантирую – стресс уйдет, а решение будет найдено.
Свекольный салат с фундуком
НАДО(на 4 порции):
Салат дуболистный 100 г
Молодые листья свеклы 100 г
Отварная мелкая свекла 3 шт.
Сыр дор блю 100 г
Обжаренный фундук 2 ст. л.
Чернослив 6 шт.
Заправка:
Масло виноградных косточек 1/2 ст. л.
Красный бальзамический уксус 1/2 ст. л.
Дошаб 1/2 ст. л.
Лимон 1/2 шт.
Кайенский перец и крупная соль по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Предварительно отваренную до состояния аль денте свеклу режем дольками, как яблоки. Смешиваем сок половины лимона с бальзамиком, маслом виноградных косточек, дошабом и заливаем этой смесью свеклу. Забываем на 5–10 минут.
➧ В салатник выкладываем листья, а потом, чередуя, свеклу, дор блю, обжаренные, крупно порубленные орехи и чернослив. Посыпаем кайенским перцем, солим и поливаем смесью лимона и масла, оставшейся от свеклы.
➧ Этот салат хорош с зерновыми гренками, разогретыми в духовке со сливочным маслом.
Суп из белых грибов
НАДО(на 4 порции):
Белые грибы 4 шт.
Картофель 4 шт.
Морковь 2 шт.
Репчатый лук 1 шт.
Растительное масло 1 ст. л.
Куриный бульон 1 литр
Соль, перец, сметана, бородинский хлеб по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Бросаем в кастрюлю промытые, крупно порезанные белые грибы (или 200 г сушеных). Снимаем пену по мере образования. Через 15 минут вынимаем шумовкой грибы из бульона (через 30 минут, если они были сушеные), остужаем их и мелко режем.
➧ Морковь нарезаем тонкой соломкой, а лук – кубиками. Обжариваем лук на растительном масле до золотого цвета, туда же закидываем морковь на 3–5 минут.
➧ Добавляем к овощам грибы и томим еще пару минут.
➧ Разогреваем в отдельной кастрюльке куриный бульон и отправляем в него смесь из грибов и овощей.
➧ Доливаем в бульон горячей воды (максимум треть от объема), забрасываем нарезанный кубиками картофель и варим еще 15 минут. Солим, перчим. Подаем со сметаной и бородинским хлебом.
Котлеты из индейки с пюре из пастернака
НАДО(на 4 порции):
Котлеты:
Филе индейки 1 кг
Лук-порей 2 шт.
Овсяные хлопья экстра 1 ст. л.
Молоко 100 г
Куриное яйцо 1 шт.
Оливковое масло 4 ст. л.
Зира, соль, перец по вкусу
Пюре:
Корень пастернака 3 шт.
Сливки 33 % 200 г
Лук-сеянец 1 пучок
Трюфельное, оливковое масло,
соль по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Мясо индейки и белую часть лука-порея прокручиваем в мясорубке на средних дырочках. Чуть распариваем овсяные хлопья в теплом молоке и добавляем в фарш. Разбиваем в смесь одно яйцо, кладем щепотку зиры, соль и перец. Вымешиваем.
➧ Формируем котлеты влажными руками, смоченными в холодной воде. Обжариваем их в оливковом масле до золотистой корочки, а после отправляем на противне в духовку – допекаться.
➧ Для пюре отправляем пастернак в фольге в духовку – 20 минут на 200 °С. Остужаем, очищаем от тонкой шкурки, крупно нарезаем, вливаем оливковое масло, сливки, добавляем соль и чайную ложку трюфельного масла и взбиваем блендером до однородной массы.
➧ Подаем на одной просторной тарелке, сверху стрижем лук-сеянец. И обязательно – с двумя-тремя домашними соусами (стр. 151).
Яблочный фондан
НАДО(на 6 порций):
Готовое слоеное тесто 1 лист
Сахар 1/2 стакана
Сахар с лавандой 1 ст. л.
Лимон 1 шт.
Куриные яйца 2 шт.
Сыр маскарпоне 100 г
Мелкий янтарный изюм 1 ст. л.
Яблоки «слава победителям», коричные или «мельба» 4 шт.
Корица, мадагаскарская ваниль, тростниковый сахар, варенье по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Слоеное тесто раскатываем до толщины 5 мм. Вырезаем стаканом кружочки и раскладываем их по формочкам.
Для начинки очищаем яблоки, режем их розовую плоть кубиками, поливаем соком лимона, присыпаем сахаром, корицей, ванилью и сахаром с лавандой. Ждем, когда дадут сок, и сливаем его в стаканчик. (Сок, наедине с собой любимой, выпиваем.) Выкладываем яблоки в формы с тестом.
Для заливки смешиваем яйцо, чуть сахара, маскарпоне, ваниль, лимонную цедру, мелкий янтарный изюм. Заливаем получившейся тягучей массой яблоки. Слегка встряхиваем формы, чтобы заливка равномерно распределилась. Закрываем формы крышечками из теста, смазываем их взбитым желтком и посыпаем тростниковым сахаром. Выпекаем в нагретой до 180 °C духовке 30 минут.
Готовые корзиночки можно подавать в горячем виде, например, с холодным кизиловым вареньем.
Тартар из свеклы и форели с красной икрой. Филе муксуна с киноа и кайенским перцем. Мини-безе со сливками и клубникой
Обед третий
ЧИСТО ДЕВОЧКИ
Обожаю девичники и регулярно их устраиваю. Девчонки, ясное дело, берегут себя от избыточных калорийных приключений. Едят мало, говорят много. Чтобы от двух бокалов игристого не наболтать лишнего, лучше все же поесть. На этот случай в моем меню есть легковесный девчачий обед в любимом красном цвете. Девочки – существа чуткие и присутствие сложных углеводов, как и 50 оттенков красного, подметят всегда.
Тартар из свеклы и форели с красной икрой
НАДО(на 4 порции):
Свекольный тартар:
Средняя свекла 1 шт.
Лимон 1/2 шт.
Рыбный тартар:
Форель слабосоленая 150 г
Сыр филадельфия 100 г
Икра форели 100 г
Укроп несколько веточек
Заправка:
Васаби 1 ч. л.
Лимон 1/2 шт.
Масло виноградных косточек 2 ст. л.
Акациевый мед 2 ч. л.
Соль, сахар по вкусу
Белые гренки 4 шт.
Растительное масло по вкусу
ПОЕХАЛИ:
Варим свеклу в кипящей воде с соком половинки лимона до мягкости. Даем остыть, чистим, режем на мелкие кубики и сливаем сок.
Смешиваем соль, сахар, васаби, лимон, мед и масло виноградных косточек. Делим заправку на две неравные части (2: 1).
Одну, бóльшую, часть заправки перемешиваем со свеклой.
Вторую перемешиваем с форелью, нарезанной мелкими кубиками, и добавляем мелко порубленный укроп.
Берем формочки без дна. Ставим их на белые гренки, нарезанные ровными кружками и обжаренные с каплей растительного масла. Плотно наполняем каждую формочку смесью из свеклы. Затем прокладываем слой форели. Следом – тонкий слой сыра филадельфия. Белоснежный сыр венчаем маленькой ложечкой красной икры. О-очень аккуратно убираем формочки.
Филе муксуна с киноа и кайенским перцем
НАДО(на 4 порции):
Муксун:
Филе муксуна 600 г
Сумах 100 г
Панировочные сухари 100 г
Молотый шафран 1/2 ч. л.
Оливковое масло 2 ст. л.
Масло с секретом:
Сливочное масло 50 г
Сладкий красный перец 1 шт.
Кайенский перец 1/4 ч. л.
Рыльца шафрана 1/4 ч. л.
Гарнир:
Киноа 1 стакан
Укроп, дикая кинза, петрушка по несколько веточек
Помидоры черри 12 шт.
Свежий огурец 1 шт.
Кайенский перец 1/2 ч. л.
Репчатый лук 1 шт.
Кунжутное масло 1 ст. л.
Соль с шафраном по вкусу
ПОЕХАЛИ:
➧ Мягкое сливочное масло смешиваем с натертым на мелкой терке болгарским перцем, добавляем чуть кайенского перца, соли, шафрана, делаем шарики кофейной ложкой и убираем застывать в холодильник.
➧ Для гарнира моем киноа в холодной воде и варим 10 минут (1 стакан киноа на 2 стакана воды). Мелко режем укроп, кинзу, петрушку, свежий огурец, а помидоры черри четвертинками – всыпаем в готовое киноа, приправляем кайенским перцем. Солим, добавляем кунжутное масло и обжаренный золотистый лук (у меня для этих целей есть заготовка – хрустящий лук фри).
➧ Вымытое и обсушенное филе муксуна обваливаем в смеси сумаха, соли, шафрана, сухариков. Обжариваем со стороны кожи на сковороде с оливковым маслом в течение 1 минуты, до образования золотистой корочки. Переворачиваем на другую сторону и держим еще 30 секунд.
➧ На горячий кусок рыбы кладем шарик из холодного масла. Рядом – горку киноа.
Мини-безе со сливками и клубникой
НАДО(на 4 порции):
Куриные яйца 4 шт.
Сахарная пудра 2 стакана
Сливки 35 % 200 г
Клубника 15 ягод
ПОЕХАЛИ:
➧ Отделяем белки от желтков. Белки охлаждаем в холодильнике. Когда они будут достаточно холодными, достаем их и в стеклянной или металлической миске миксером взбиваем до появления пены. Маленькими порциями добавляем сахарную пудру, продолжая взбивать на средней скорости.
➧ Когда смесь станет густой и блестящей, как атлас, прекращаем взбивать и перекладываем массу в большой кондитерский корнет или в пластиковый пакет с отрезанным уголком (я, признаться, не заморачиваюсь и делаю это обычной кофейной ложечкой). Выкладываем на противень маленькие безе, используя крупную круглую или резную насадку, ставим в духовку, прогретую до 80 °С, и держим, чтобы безе стало сухим.
➧ Пока безе остывает, часть сливок взбиваем до густоты, вторую часть – с мелко нарезанной клубникой (или клубничным вареньем). В бокалы укладываем сначала сливки, потом безе и розовые сливки сверху, чтобы проглядывали белые «айсберги».
➧ Оливье с крабом и антоновским яблочком. Царская уха из стерляди на шампанском. Плов из баранины с ягодами годжи. Черемуховый торт