• соль
Жирную говядину нарезать маленькими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить хлодной водой и поставить варить до полуготовности. До закипания снять пену.
В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с мясного бульона, и тушить 10 мин. Затем вынуть мясо из бульона, положить его в кастрюлю с тушеным луком, закрыть крышкой и тушить 15–20 мин. Потом добавить пюре из помидоров и тушить еще 10–15 мин, после чего залить процеженным бульоном. Как только суп закипит, положить рис и продолжать варку.
За 10 мин до готовности добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзу, укроп, сунели, перец, лавровый лист и соль. Из готового супа лавровый лист удалить.
Пюре можно заменить помидорами, предварительно сваренными и протертыми через сито или же очищенными от кожицы и нарезанными ломтиками.
Харчо с курицей и помидорами
• 1 курица средней величины
500 г помидоров
4 луковицы
3 зубчика чеснока
• 1–2 ст. ложки пшеничной (или кукурузной)муки
• 1,5 стакана очищенных грецких орехов
• 1 ч. ложка хмели-сунели
• 1,5 ч. ложки толченого кориандра
• 4–5 веточек кинзы
• острый перец
• душистый перец
• черный перец
• корица
• гвоздика
• шафран
• лавровый лист
• 2–2,5 л воды
• сольЖирную куриную тушку (предварительно опалив, выпотрошив и промыв), нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и варить до полуготовности.
В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с бульона, и потушить.
В тушеный лук сложить куски курицы, вынутые из бульона, и потушить их 10–15 мин, периодически помешивая.
Потом всыпать туда же пшеничную (или кукурузную) муку и тушить еще 5 мин, после чего влить куриный бульон и дать покипеть 10–15 мин.
Затем добавить предварительно сваренные и протертые помидоры. Через 5 мин – разведенные в слегка остуженном бульоне толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый, черный и душистый перец, корицу и гвоздику, шафран, хмели-сунели, кориандр, мелко нарезанную кинзу, лавровый лист и дать кипеть 10 мин.
Бозбаш эчмиадзинский
• 450 г бараньей грудинки
• 4–5 помидоров
• 60 г топленого масла
1 крупная луковица
1 баклажан
• 120 г стручковой фасоли
1–2 сладких перца
1 бамия
• 4 картофелины
• зелень (петрушка, кинза, базилик)
специи
• сольМясо промыть, нарезать на кусочки весом 30–40 г, залить холодной водой и варить до полуготовности. Сваренную баранину вынуть и поджарить на масле, бульон процедить.
Обжаренные куски баранины залить горячим процеженным
бульоном, добавить обжаренный измельченный репчатый лук, нарезанный кубиками картофель, дольками – баклажаны, очищенные стручки фасоли, нарезанную поперек и очищенную от стеблей мелкую бамию, сладкий перец и варить до готовности.
За 15 мин до подачи суп посолить, положить нарезанные дольками помидоры и пряную зелень.
Буглама
• 1 кг баранины
• 8-10 луковиц
• 2 кг помидоров (или 400 г томата-пюре и 200 мл воды)
• 8-10 картофелин
• 400 мл воды
• кинза
• толченый перец
• сольРепчатый лук очистить, вымыть и измельчить. Мясо нарезать кусками и промыть. Помидоры вымыть, очистить от кожуры и нарезать. Картофель почистить и нарезать большими кусками.
В кастрюлю положить слоями нашинкованный лук, мясо, картофель и влить воду.
Добавить подготовленные помидоры, толченый перец, соль, мелко нарезанную кинзу и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь.
Варить до готовности мяса.
Суп из говядины с помидорами и красным вином
• 500 г говядины
3 помидора или 2 ложки томатной пасты
1 головка репчатого лука
1 сладкий зеленый перец
• перец молотый
укроп
имбирь
• красное вино (рисовое)
соевый соус
сахар по вкусу
растительное маслоНарезанное на куски мясо отварить в воде, удаляя шумовкой пену.
Говядину, помидоры и репчатый лук нарезать на кусочки. Сладкий перец очистить от семян и также измельчить кусочками.
На сковороде обжарить перец, лук, имбирь. Затем добавить помидоры или томатную пасту, соевый соус и вино. В конце положить говядину и все вместе обжарить.
Мясо с овощами разложить по горшочкам (керамическим или стеклянным), залить бульоном, посыпать зеленью, добавить специи и поставить в духовку на 20 мин.
Суп летний с бараниной и помидорами
• 500 г баранины
• 3 луковицы
300 г помидоров
• 200 г стручковой фасоли
• 2 яблока
1,5 л воды
2 ст. ложки сливочного масла
• 1 стручок острого перца
петрушка
сольНарезанное кусками мясо сварить до готовности, залив холодной водой.
Потушить измельченный лук в масле до мягкости, добавить кусочки вареной баранины и слегка обжарить.
Туда же положить нарезанные помидоры и потушить все 10 мин.
Мясо с овощами залить процеженным бульоном.
Проварив суп 5 мин, положить нарезанные стручки фасоли, перец, соль, яблоки дольками и варить до готовности.
Подавать кушанье, посыпав мелко нарезанной петрушкой.
Куриный суп с помидорами и нутом
• 500 г белого куриного мяса
400 г нута
• 500 г свежих помидоров
• 1 головка репчатого лука
• 2 зубчика чеснока
• 3 лимона
• 1 л куриного бульона
• 50 г сливочного масла
• 10 г муки
• 1 ст. ложка соуса хариссы
• соль
• черный молотый перец Для пряного масла:
50 г соленого сливочного масла
• 25 г толченых сухарей
• 2 зубчика чеснока
• 2 лимона
• кориандр
• кайенский молотый перец
• 1 ч. ложка тмина
• 1 ч. ложка шафрана
• 1 ч. ложка паприкиНакануне замочить нут. Влить 2 л воды в кастрюлю и положить туда нут.
Закрыть крышкой и варить 2 ч на среднем огне.
Нарезать белое куриное мясо на полоски. Очистить лук и чеснок. Нарезать лук и раздавить чеснок.
В кастрюле растопить сливочное масло. Положить полоски мяса и обжарить их в течение нескольких минут. Вынуть кусочки шумовкой и отложить в сторону. Положить в кастрюлю репчатый лук и чеснок и обжаривать на медленном огне 5 мин. Присыпать лук мукой и обжаривать еще 3 мин, постоянно помешивая. В смесь добавить 1 ст. ложку хариссы. Все смешать, затем влить маленькими порциями бульон.
Дать массе несколько минут потушиться, затем положить помидоры, куриное мясо, нут, посолить, поперчить, закрыть крышкой и оставить вариться на медленном огне 20 мин
Для приготовления пряного масла очистить и раздавить чеснок. Вымыть и измельчить кориандр. Натереть цедру 1/2 лимона. Положить в салатник сливочное масло. Добавить чеснок, по одной разные специи и все это хорошо растереть вилкой.
Добавить цедру лимона, измельченный кориандр и еще раз перемешать. Посыпать толчеными сухарями.
Подавать на стол, положив в центр по шарику пряного масла и четвертинки лимона.
Бульон из утки с помидорами
• кости от 1 утки
• 3 помидора
2 моркови
2 головки лука-шалот
1 палочка гвоздики
1 стакан белого сухого вина
свежий тимьян
1 лавровый лист
листовая петрушка
кориандр
соль
черный молотый перец
6 кусочков хлебаОпустить помидоры в кастрюлю с кипятком. Очистить помидоры от кожицы и удалить семена.
Почистить морковь и лук-шалот. В головку лука-шалота воткнуть палочки гвоздики. Вымыть и мелко нарезать листовую петрушку и кориандр.
В кастрюлю налить 2 л холодной воды. Положить туда кости утки, морковь, помидоры, тимьян и лавровый лист. Влить белое вино. Посолить и поперчить по вкусу.
Поставить кипеть на слабом огне на 1 ч. Время от времени шумовкой снимать с бульона пену.
Вынуть морковь из бульона и отложить. Процедить бульон через сито.
Перелить бульон в супницу с нарезанной петрушкой и кориандром.
Подавать очень горячим вместе с гренками или поджаренным на гриле хлебом.
Буйабесс
• 2 кг рыбы (морской еж, тригла, морской угорь) и рыбы с нежным мясом (мерлан, сен-пьер и т. д.)
8 лангустов
500 г мидий
• 500 г моллюсков (бакард или сурдон)
• 500 г съедобных ракушек
8 крабов
1 кг помидоров
2 головки репчатого лука
• 5 чубчиков чеснока
• оливковое масло
• 1 ст. ложка анисового ликера
1 пучок зелени
• цедра 1 апельсина
• 1 щепотка шафрана
багет
• соль
черный молотый перец
Для соуса:
1 мякиш хлеба
1 яичный желток
• 1/2 зубчика чеснока
• 1 стручок сушеного красного перца
• 100 мл оливкового масла
• соль
• черный молотый перецПромыть и почистить ракушки и положить их в сильно разогретую кастрюлю с водой. Часто помешивать и вылавливать ракушки, которые раскрылись. Процедить через сито бульон.