Сегодня классификация NOVA признана по всему миру, и я уверен, что она со временем заменит пищевые пирамиды и относительно недавние рекомендации MyPlate и Eatwell от американских и британских диетологов. Хотя текущие американские и британские рекомендации кажутся разумными, они игнорируют тот факт, что люди предпочитают рекомендованным продуктам более вкусную, дешевую и удобную ультраобработанную пищу.
С того момента как классификация NOVA была введена правительством Бразилии, несколько соседних стран Южной Америки выразили обеспокоенность тем, что ультраобработанные продукты вредят их населению, повышая уровень ожирения и сахарного диабета. Теперь Перу, Эквадор и Уругвай просят жителей избегать ультраобработанной пищи, надеясь, что это позволит выйти из нарастающего кризиса здравоохранения.
Преимущества классификации продуктов питания на ультраобработанные и не ультраобработанные состоит в том, что влияние этих продуктов на здоровье наконец можно оценить. Крупные исследования, проведенные в Бразилии, США, Испании и Франции, раз и навсегда подтвердили, что ультраобработанные продукты вызывают ожирение. Дальнейшие исследования, как и ожидалось, связали современные продукты с рядом других современных заболеваний: от сердечно-сосудистых заболеваний до депрессии и расстройств пищеварения. Недавнее французское исследование, проанализировавшее пищевые привычки 100 тысяч человек, выявило пугающую связь между ультраобработанными продуктами и развитием рака. Британское исследование 2019 года, в котором изучались пищевые привычки более 19 тысяч участников, показало, что каждая порция ультраобработанных продуктов в день повышала годовой риск смерти на 18 %.
Теперь, когда ультраобработанные продукты можно классифицировать, ожидается, что множество других исследований свяжут их с ожирением и плохим здоровьем. Большинство людей получают более половины калорий из этих продуктов, поэтому нам следует лучше ознакомиться с тем, что они содержат. В следующей главе мы поговорим о том, из чего именно они изготовлены и как каждый ингредиент влияет на наш организм и самочувствие.
Глава 3
Ультра
Из чего состоят ультраобработанные продукты и как они влияют на наше здоровье?
Во второй главе мы узнали, что ультраобработанные продукты специально разработаны, чтобы активизировать наши центры удовольствия. Они выглядят ярко и имеют приятные сочетания вкусов и вкусовых ощущений, в результате чего мы склонны покупать и съедать их в большем количестве, чем планируем. Но что именно в этих продуктах вызывает проблемы со здоровьем? Когда мы получим знания об этом, мы будем гораздо лучше подготовлены и информированы, чтобы перейти на более здоровое питание.
Давайте разобьем их на общие части, поскольку большинство ультраобработанных продуктов содержат следующие комбинации…
Энергетическая часть
Это главная составляющая продукта. Основные добавки включают рафинированную муку (кукурузную, пшеничную и крахмал), сахар и растительные масла (как правило, кукурузное, пальмовое, хлопковое, сафлоровое, рапсовое и подсолнечное).
На этикетках продуктов питания сахар также может обозначаться как амадзакэ, яблочный сахар, банановый сахар, ячменный солод, свекольный сахар, черная патока, масляный сироп, кристаллы тростникового сока, карамель, карбитол, сахар рожкового дерева, кукурузный сироп, финиковый сахар, диастаза, диастатический солод, этилмальтол, фруктоза, фруктовый сок (и концентрат фруктового сока), галактоза, твердые формы глюкозы, виноградный сахар, высокофруктозный кукурузный сироп, мед, инвертный сахар, лактоза, камедь рожкового дерева, мальтодекстрин, мальтоза, манноза, патока, паноча, рафинированный сироп, рисовый сироп, сорбитол, сахароза, патока, сахар турбинадо и ксантановая камедь.
Изначально эти продукты использовались на кухне в качестве кулинарных ингредиентов (вторая группа в классификации NOVA), чтобы упростить приготовление натуральных продуктов и улучшить их вкус. В ультраобработанных продуктах они становятся основными ингредиентами. Они очень калорийны, а калорийная плотность очень важна для человеческого гедонистического пищевого кода, поэтому мы естественным образом предпочитаем такие продукты. Число калорий, содержащихся в пище, имеет для нас важное значение при выборе типа пищи, но в случае ультраобработанных продуктов опасность исходит от других ингредиентов, содержащих эти калории. Как мы узнаем в главе 4, сахар, рафинированные углеводы и растительные масла нарушают передачу сигналов инсулина и нашу нормальную способность подсознательно контролировать свой вес.
Эмульгаторы
Жир и вода не смешиваются естественным образом, поэтому продукты, в которых есть жирорастворимые и водорастворимые ингредиенты, нуждаются в том, что их перемешает, и это эмульгаторы. В эмульгаторах есть часть, которая притягивает воду (и все, что в основном состоит из воды) и часть, которая притягивает масло. Когда их добавляют в продукты питания и соусы, содержащие масло и воду, и эти продукты перемешивают до такой степени, чтобы пузырьки масла расщепились, эмульгатор связывает воду и масло так, чтобы они не разделялись. Кулинары используют натуральные эмульгаторы, такие как яичный желток, горчица и мед для приготовления таких вкусных соусов, как голландский, дижонский и винегрет.
Популярные ультраобработанные продукты, которым требуется эмульгатор, включают любую выпечку, прессованный творог, мороженое, миндальное и соевое молоко, кремы, приправы и соусы. Проблема с использованием эмульгаторов в ультраобработанных продуктах состоит в том, что это не натуральные, а произведенные человеком химические вещества. Главными эмульгаторами, которых следует остерегаться, являются полисорбат 80 (Е433) и карбоксиметилцеллюлоза (Е466), поскольку они связаны с развитием метаболического синдрома (ожирение и диабет) и могут повреждать слизистую оболочку кишечника (точно так же, как они разрушают продукты, в которых содержатся), вызывая воспаление, колит и проблемы с иммунитетом.
Консерванты
Как было сказано в предыдущей главе, они необходимы для продления срока годности ультраобработанных продуктов путем замедления роста численности бактерий и грибков. В качестве примера можно привести пропионат кальция, нитраты натрия и сульфиты (вызывают расстройство пищеварения, сыпь, СДВГ, аутизм, рак толстой кишки и астму). Другие консерванты, например, бутилированный гидроксианизол и гидрокситолуол (потенциальные канцерогены), используются для предотвращения прогоркания в результате окисления.
Антислеживающие агенты
Если вы когда-нибудь были в ресторане в тропической влажной стране, возможно, вы замечали рисовые зерна в солонке. Рис – это прекрасный пример натурального антислеживающего агента. Он не дает соли впитывать влагу из атмосферы и комковаться. Рисовые зерна притягивают влагу сильнее, чем соль, сохраняя соль сухой и рассыпчатой.
В обработанных продуктах антислеживающие агенты необходимы для предотвращения слипания муки и порошков. Часто используются ферроцианид натрия, диоксид кремния, бикарбонат натрия, силикат кальция и трикальцийфосфат.
Зачем мы теперь едим деревья?
Древесная масса, также известная как целлюлоза (Е460)*, является одним из наиболее распространенных ингредиентов обработанных пищевых продуктов. Она состоит из длинных углеродных цепей (C–C— C) и содержится в растениях, неперевариваемых человеком, поэтому она проходит прямо через нас!
Целлюлоза начинается с опилок, обработанных химическими веществами под большим давлением и воздействием высокой температуры, чтобы извлечь целлюлозу. Ее прелесть в качестве добавки в составе обработанных продуктов состоит в том, что она действует как эмульгатор, антислеживающий агент и наполнитель, который делает еду объемнее и вкуснее.
Опилки, будучи очень дешевой целлюлозой, регулярно используются в обработанных продуктах и могут содержаться в белом хлебе, искусственном сыре, веганском мясе, мороженом, крекерах, тесте для пиццы, смесях для блинов, тортах, «полезных» батончиках для перекусов, куриных наггетсах, многих «диетических» продуктах, желе, начинках для пирога и соусах.
В принципе, как и в случае с производством бумаги и картона, большинство обработанных продуктов содержат дерево в форме целлюлозы.
* На этикетках продуктов питания целлюлоза может называться как целлюлозная камедь, порошковая целлюлоза, микрокристаллическая целлюлоза и карбоксиметилцеллюлоза.
Ароматизаторы
Ультраобработанные пищевые продукты не имеют не только цвета (они серые, пока в них не добавят красители), но и вкуса. Благодаря индустрии ароматизаторов у нас теперь есть искусственные ароматизаторы, имитирующие вкус натуральных продуктов. Это синтетические химические соединения, не полученные из природного или съедобного вещества. Каждый ароматизатор тщательно разрабатывается в лаборатории. Индустрия ароматизаторов создает, производит и продает свою продукцию по всему миру, и поскольку потребление ультраобработанных продуктов растет, эта индустрия становится все более важной. Она производит не только вкусы, имитирующие натуральные продукты; ученые-пищевики также разрабатывают совершенно новые вкусовые сочетания (например, тутти-фрутти), которые приятны человеку, но не существуют в природе. После того как они будут разработаны (и запатентованы), популярные вкусы могут оказаться бесценным активом для компании по производству ароматизаторов. Оценочная стоимость индустрии пищевых ароматизаторов в 2021 году составила 12,7 миллиарда долларов.
В 2018 году, несмотря на, казалось бы, строгие испытания на безопасность, шесть химических ароматизаторов были удалены с рынка Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США из-за риска развития рака (в исследованиях на животных). Эти ароматизаторы (бензофенон, этилакрилат, метиловый эфир эвгенола, мирцен, пулегон и пиридин) использовались для имитации натурального аромата цитрусовых, мяты, перечной мяты и корицы и встречались в тортах, конфетах и жевательной резинке. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов также запретило их использование в вейпах.