Проблема пищевых ароматизаторов для человека заключается в том, что они иногда оказываются настолько аутентичными, что обманывают наши разум и тело.
Например, при дефиците какого-то витамина или минерала мы начинаем хотеть и потреблять продукты с его содержанием. При низком уровне витамина С вам хочется продуктов с цитрусовым вкусом (это подсказка о содержании в продукте витамина С, которую дает нам природа). По той же логике вы можете найти ультраобработанный продукт с цитрусовым вкусом и съесть его в большом количестве. Сколько бы этого продукта вы ни съели, он не обеспечит ваш организм витамином, в котором он нуждается. Как мы уже знаем, ультраобработанные продукты и напитки, как правило, не имеют питательной ценности и содержат много нездоровых типов калорий (сахар, пшеница и ненатуральные масла, например).
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США одобрило 1300 пищевых ароматизаторов, но очень сложно определить, какие именно ароматизаторы содержатся в продукте. Рецепты вкусов окутаны тайной (только представьте, какие убытки потерпела бы «Кока-Кола», если бы ее вкусовые сочетания были скопированы), поэтому пищевым компаниям нужно лишь указать в составе продукта «добавленные ароматизаторы».
Хотя исследований, проанализировавших долгосрочное влияние потребления ароматизаторов на человеческое здоровье, мало, мы знаем, что они могут вызывать аллергию, головную боль, тошноту, головокружение, повышенную утомляемость и повреждения ДНК.
Белковые порошки
Натуральный белок из мяса и овощей можно превратить в белковый порошок, смешав его с хлороводородом (той же кислотой, что присутствует у нас в желудке) или добавив пищеварительный фермент трипсин (его получают из поджелудочной железы животных, а также папайи или инжира – для вегетарианцев). Эти «гидролированные белковые порошки» могут быть получены из молочного белка (сыворотки), костей, хрящей и кожи животных (желатин), коровьей кожи (бычий коллаген) или растительных источников (горох, рис, конопля). Это те же белковые порошки, которые бодибилдеры и другие спортсмены используют в качестве добавок для увеличения мышечной массы. Гидролизованные белки также используются для ароматизации продуктов и в кормах для животных, и эти искусственно произведенные белки составляют значительную часть искусственного «веганского мяса», недавно ставшего популярным. Они могут вызывать тревогу, астму, синдром дефицита внимания, вздутие живота, диарею, спутанность сознания, головокружение, сонливость, бессонницу и проблемы с сердцем.
Красители
Как мы узнали от ученых, людям нравится, когда пища имеет яркий цвет, и они предпочитают разнообразие цветов на тарелке. Мы знаем, что большинство натуральных пищевых красителей, которые производят растения (с их фитохимическими веществами), обладают полезным для здоровья противовоспалительным и антиоксидантным действием. Мы подсознательно знаем, что яркие фрукты и овощи естественным образом полезны. Если продукт выглядит хорошо, мы думаем, что он наверняка полезен.
Сочетание цвета и вкуса
Естественный цвет ультраобработанных продуктов может варьироваться от грязно-бежевого до светло-серого. Он крайне неаппетитный, особенно если участь пресный химический вкус продукта до добавления ароматизаторов. После добавления ароматизатора часто нужно выбрать подходящий цвет. Цвет, как правило, похож на цвет натурального продукта, вкус которого имитирует ароматизатор. Например, продукт со вкусом лимона или банана будет желтым, продукт или напиток с вишневым вкусом будет красным, а продукт с мятным вкусом будет зеленым.
Для изменения цвета пищи используются два типа красителей: натуральные пищевые красители, полученные из растений, и синтетические красители, изготовленные человеком и обычно полученные из каменноугольной смолы.
Натуральные пищевые красители
Натуральные пищевые красители используются уже сотни лет. Наиболее распространенными из них являются:
Хлорофилл
Это самый распространенный природный пигмент в мире. Он объясняет зеленый цвет тропических лесов и лугов, а также водорослей и планктона в озерах и океанах. Натуральный зеленый краситель используется для того, чтобы продукты со вкусом лимона и лайма, например мороженое, были того же цвета, что натуральные продукты. Зеленые хлорофилловые красители – это масла, и они обычно извлекаются из шпината, петрушки и крапивы.
Каротиноиды
Эти красители придают пище теплый оранжевый, желтый или красный цвет. Каротиноиды получают из моркови, сладкого картофеля, красного перца, томатов, шафрана и тыквы, и они используются для придания цвета газированным напиткам и искусственным молочным продуктам, таким как маргарин и плавленый сыр.
Куркумин (куркума)
Этот пигмент придает продуктам глубокий желто-оранжевый цвет. Он содержится в обработанных супах, соленьях и сладостях.
Бетанин
Это пигмент насыщенного фиолетового цвета. Он содержится в свекле и извлекается из нее. Он может быть нестабильным и терять свой цвет под воздействием света, поэтому его используют в ограниченном количестве в мороженом и йогуртах.
Антоцианы
Этот красный, синий или фиолетовый пигмент естественным образом содержится в черной смородине, вишне, клубнике и красной капусте. Его цвет меняется в зависимости от кислотности окружающей среды и может меняться с синего на красный при повышении кислотности. Он используется в газированных напитках, джемах и кондитерских изделиях.
Искусственные пищевые красители
Поскольку спрос на пищевые красители возрос за последние несколько десятилетий, цены на натуральные пищевые красители выросли. Еще одним недостатком натуральных пищевых красителей для производителей, помимо растущей стоимости, является их нестабильность: через некоторое время цвет начинает тускнеть. По этим причинам искусственные пищевые красители стали широко использоваться. Они ярче, меньше выцветают, более устойчивы к нагреванию и, что самое важное, гораздо дешевле своих натуральных аналогов.
Большинство искусственных красителей получают из каменноугольной смолы, поэтому они технически не являются пищей. Однако пищевые компании сумели добиться их признания пригодными для употребления человеком, убедив агентства по безопасности пищевых продуктов во многих странах, что в маленьких дозах они не представляют угрозы. Тем не менее единого мнения на этот счет нет, поскольку некоторые искусственные пищевые красители запрещены в одних странах, но разрешены в других, и некоторые правительства попросили пищевые компании «добровольно отозвать» определенные красители.
Искусственные пищевые красители тесно связаны со многими современными заболеваниями, включая воспалительные и аутоиммунные заболевания (астма, артрит, фибромиалгия, колит), риск развития рака, гиперактивность, синдром дефицита внимания и аллергию.
Это является свидетельством того, что пищевая промышленность оказывает мощное влияние на границы правительственных стандартов безопасности, чтобы искусственные пищевые красители оставались законными. Мы едим глазами, и без ярких пищевых красителей здание индустрии ультраобработанных продуктов рухнуло бы. Эти продукты вдруг стали бы пресными и невкусными. Они бы перестали продаваться. На кону большие деньги.
Теперь, когда мы понимаем различные компоненты ультраобработанных продуктов, давайте рассмотрим еще один продукт, который мы не считаем ультраобработанным и который часто рекламируется как здоровый и экологичный.
Расцвет веганского мяса
Веганство, или отказ от любых продуктов животного происхождения, набирает популярность, особенно среди молодых жителей западных стран. Это движение отчасти основано на опасениях, что с животными на фермах не обращаются гуманно и убивают рано и жестоко, а также на осознании влияния выбросов углекислого газа в животноводстве на глобальное потепление.
При этом игнорируется тот факт, что источником выброса углекислого газа от коров является углерод, содержащийся в съеденной траве/сене. Корова состоит из углекислого газа из травы; ее выбросы углекислого газа происходят из съеденной ею травы и вернутся к свежей траве в рамках углеродного цикла, описанного в главе 5. Следовательно, выбросы углерода от животных, в отличие от выбросов, образующихся при сжигании нефти или угля, являются углеродно-нейтральными.
Веганы считают, что есть продукты животного происхождения жестоко, что животноводство наносит ущерб окружающей среде и ставит под угрозу существование человечества. Эти опасения усугубляются поляризующим эффектом социальных сетей.
Несмотря на недавнюю популярность веганства, люди запрограммированы наслаждаться вкусом и текстурой мяса. Это неизбежно, и это часть богатого гобелена наших генов – тип механизма выживания. Даже самый ярый веган, борец за права животных или защитник окружающей среды не может избежать этих унаследованных пищевых предпочтений или отрицать их, поскольку мы их не выбираем. Наши друзья в пищевой промышленности, наблюдающие за мировой популярностью веганства и знающие о нашей инстинктивной любви к мясу (они раскрыли человеческий пищевой код много лет назад), увидели потрясающую возможность выхода на новый чрезвычайно прибыльный рынок – веганское (растительное) мясо.
Ученым удалось успешно и точно имитировать цвет, текстуру и вкус мяса. Недавно созданное – и ультраобработанное – веганское мясо становится все более популярным, что обусловлено не только опасениями об окружающей среде и жестоком обращении с животными, но и (ошибочным) мнением, что мясо животных вредит нашему здоровью. Веганское мясо рекламируется как полезное (ведь это не мясо), безопасное для окружающей среды (спасение планеты) и гуманное (защита фермерских животных от самой необходимости существования). Мнение о том, что это здоровая и экологичная пища, приятная на вкус, набирает популярность. У компании Unilever есть глобальная цель продаж растительного мяса: миллиард долларов к 2015 году. Весь рынок растительного мяса оценивался в 7,9 миллиарда долларов в 2022 году, и ожидается, что он вырастет до более чем 15 миллиардов долларов в течение следующих пяти лет.