Если оставить в стороне аргументы о жестоком обращении с животными и об экологии, действительно ли веганское мясо полезнее для здоровья? Собирая информацию для этой книги и воодушевившись другом-веганом, я решил попробовать новое веганское мясо. Мы заказали веганский бургер в фастфуд-ресторане, и курьер приехал уже через 15 минут. Бургер выглядел так же, как мясной, и имел обязательные слои в виде салатного листа и кетчупа. Котлета имела вкус, консистенцию и тягучесть настоящего мяса. Она была приятной при глотании и оказалась такой же сытной, как и ожидалось. Однако, пока я рассматривал это чудо пищевых разработок и мое тело переваривало и всасывало содержимое веганского бургера, я начал чувствовать себя по-другому. Мы все когда-либо испытывали легкую тошноту, вздутие и общее ощущение съеденной нездоровой пищи после потребления фастфуда, но здесь было что-то гораздо хуже. Мне казалось, что мой организм переваривает нечто ультраобработанное и искусственное. Пока вкусы раскрывались у меня во рту, я почувствовал неприятное послевкусие, и, когда те же искусственные ингредиенты раскрывались и всасывались в моем организме, становясь частью меня, они вызывали такое же невыразимое метаболическое и воспалительное смятение внутри. В результате дегустации веганского мяса у меня возникло ощущение, что, возможно, эта чудесная пища не так полезна, как утверждается в рекламе.
Что содержится в веганском мясе?
Веганское мясо изготовлено из различных видов муки (картофельного крахмала, а также соевой, пшеничной или гороховой муки), гидролизованных белков, растительных масел (обычно рапсового и кокосового), целлюлозы (древесной мякоти), красителей и ароматизаторов. При ультраобработке удаляется большинство натуральных витаминов, поэтому их, как и железо, приходится добавлять. Вкус мяса исходит от молекулы гема. Гем содержится в гемоглобине крови животных и придает мясу его вкус. Еще он присутствует в овощах и может химически извлекаться из них, но чаще всего его получают из генетически модифицированных грибов. Естественный цвет растительного мяса – серый, поэтому его подкрашивают аннато (Е160b), красно-оранжевым красителем. Свекольный сок используют, чтобы создать иллюзию кровотечения при разрезании.
Растительное мясо изготавливают из сильно обработанных овощей, масел семян и деревьев, но оно не несет в себе пользы потребления овощей.
Полезные фитохимические вещества, обладающие противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, удаляются на ранних этапах обработки. Растительное мясо – это ультраобработанный продукт, который получают из веганских базовых ингредиентов. Печенье Oreo точно так же является ультраобработанным, но веганским продуктом. Их не нужно воспринимать по-разному, поскольку они потенциально обладают теми же вредными свойствами для здоровья, что и другие ультраобработанные продукты, будь то ароматизированное цветное мороженое, крекеры, хлеб или даже вызывающий зависимость снек, похожий на чипсы, который мы готовили в кухне будущего.
Распространение западных заболеваний
Недавно я летел трансатлантическим рейсом на Карибы. Пока самолет выезжал на взлетно-посадочную полосу, стюард предупредил нас по громкоговорителю, что на борту ребенок с тяжелой аллергией на арахис. Аллергическая реакция у этого несчастного могла начаться, даже если бы пассажир, сидящий через проход, открыл пачку арахиса. Становится ли пищевая аллергия, особенно среди детей, более распространенной и тяжелой?
В ходе нашего глубокого погружения в ультраобработанные продукты мы узнали, что они содержат добавки, которые вообще не являются пищей. Эти добавки индивидуально связаны со множеством заболеваний, которые становятся все более распространенными в развитых странах в течение последних 30–40 лет, включая неврологические заболевания, например синдром дефицита внимания, гиперактивность, аутизм и болезнь Альцгеймера. Они могут повышать риск развития рака (в исследованиях на животных) и способствовать развитию воспалительных и аутоиммунных заболеваний, в том числе астмы и болезненного артрита. Тяжелая и иногда опасная для жизни аллергия получает распространение, особенно среди маленьких детей.
Связь между отдельными пищевыми добавками и этими заболеваниями хорошо известна. Правительственные агентства по безопасности пищевых продуктов оправдывают отсутствие запрета на эти вещества в пище, поскольку, хотя отдельные добавки вызывают развитие заболеваний, они считаются приемлемыми в низких дозах. Однако мы потребляем многочисленные и разнообразные виды добавок в каждом ультраобработанном пищевом продукте. Эффект от смешивания этих добавок неизвестен, потому что он не проверялся. Я считаю, что добавки в ультраобработанных пищевых продуктах являются причиной многих современных заболеваний.
Сомалиленд
Многие люди помнят страшный голод в Эфиопии, разразившийся в середине 1980-х годов и побудивший Боба Гелдофа организовать благотворительный музыкальный фестиваль Live Aid в Лондоне и США, а также выпустить благотворительную песню «Do They Know It’s Christmas?». Это позволило собрать необходимые средства, чтобы отправить пищу и медикаменты нуждающимся, и спасло бесчисленное количество жизней. Тем не менее благотворительная деятельность не смогла предотвратить многочисленные последующие вспышки голода на Африканском Роге. Население Судана и Сомали было измучено длительными и продолжающимися гражданскими войнами.
В этом регионе сейчас оазис спокойствия в стране Сомалиленд. Эта страна, еще не признанная на международном уровне, объявила свою независимость от Сомали (она до сих пор раздираема межплеменным конфликтом). У Сомалиленда есть своя армия для защиты границ и стабильное правительство, помогающее народу. В этом регионе несколько десятилетий не было сильного голода. Население остается бедным и не может позволить себе импортированные ультраобработанные продукты, поэтому оно продолжает выращивать и потреблять собственную еду. По этой причине местные жители отличаются поразительно крепким здоровьем. Даже у пожилых людей зубы здоровые и без кариеса (без потребности в зубной пасте), а сердечно-сосудистые заболевания, астма и болезнь Альцгеймера – это почти неизвестные проблемы со здоровьем. Люди там редко страдают сахарным диабетом, гипертонией, фибромиалгией и воспалительными заболеваниями кишечника. У их детей нет синдрома дефицита внимания и гиперактивности. Там нет эпидемии аллергии.
Жители Сомалиленда имеют некоторую защиту от этих заболеваний, поскольку они (пока) не подвергаются воздействию искусственных добавок из ультраобработанных продуктов и натуральные продукты, которые они едят, содержат растительные фитохимические вещества, которые действуют как противовоспалительные препараты. Поразительно здоровое население, пожилые представители которого пережили времена голода, остаются устойчивыми к современным заболеваниям. Хотя голод в Сомалиленде становится далеким воспоминанием, волна ожирения и западных заболеваний накатывает на большую часть остального мира.
Глава 4
Дело не в калорийности еды, а в насыщенности калорий
Объяснение сигналов о наборе веса в пище
Зоопарк с приматами
Летом перед поступлением в медицинскую школу я с другом путешествовал на поезде по Европе. Одним из самых ярких событий той поездки, до сих пор сохранившихся в моей памяти, стало посещение зоопарка Барселоны. Была середина лета, и на улице стояла жара, пока мы гуляли. Меня всегда восхищали приматы, поэтому мы в первую очередь направились к вольеру с ними. Когда мы приблизились к тому месту, где жили белолобые капуцины (те, у которых остальное тело черное), я заметил, что один из них стоял прямо у решетки, готовый нас поприветствовать. Когда я приблизился, он внимательно посмотрел на меня и протянул руку, как старый нищий за решеткой, словно прося о чем-то. В другой его руке между большим и указательным пальцами была зажата только что зажженная сигарета. Обезьяна посмотрела мне прямо в глаза умоляющим, душераздирающе грустным взглядом. Затем она небрежно затянулась сигаретой и выдохнула дым через поджатые губы. Обезьяну жестоко научили курить в качестве шутки на вечеринке, но она, обреченная на жизнь вдали от естественной среды обитания, стала зависимой от никотина. Этот скорбный взгляд одного примата в глаза другому запомнился мне на всю жизнь.
Мы, люди, на 98 % делим ДНК с шимпанзе, нашими двоюродными братьями-приматами.
Мы во многом похожи, в том числе в своих основных стремлениях и желаниях. Нам нравится играть и заводить друзей, мы запоминаем, учимся и подражаем, у нас есть представления о добре и зле, и время от времени мы начинаем войну с другим племенем. Шимпанзе тоже предпочитают приготовленную и обработанную еду нормальным сырым продуктам, хотя они не могут готовить, поскольку так и не научились обращаться с огнем. Мы, люди, думаем мозгом приматов, как и обезьяны. Нас сдерживают созданные религии и законы. Мы способны создавать крупные и успешные сообщества без анархии.
Представьте, что вы приходите в зоопарк и у вольера с шимпанзе замечаете, что обезьян кормят по-другому. Работник зоопарка не приходит в установленное время, чтобы дать обезьянам бананы, апельсины, манго и орехи. Вместо этого еда доступна шимпанзе постоянно. Чтобы получить к ней доступ, им нужно лишь нажать на зеленую или красную кнопку, и тогда выбранная еда автоматически упадет через люк. В таком случае у работников появляется больше времени на выполнение других задач. Зоопарк хочет, чтобы содержащиеся в нем животные были счастливы, поэтому он предоставляет шимпанзе большой выбор продуктов. Когда они нажимают зеленую кнопку, через люк падают разнообразные свежие фрукты и орехи, но при нажатии красной кнопки обезьяны получают много человеческой ультраобработанной пищи, включая торты, шоколадные батончики, крекеры, чипсы, печенье и сладкие напитки.
Вы замечаете, что в вольере валяется много пустых оберток. Зеленую кнопку, после нажатия на которую обезьяны получают свежие фрукты, обычно игнорируют. Вполне счастливые шимпанзе сидят на ветвях, перекусывают любимыми батончиками, визжат, вычесывают друг друга, дерутся и играют, но в этом вольере есть кое-что непривычное. У большинства обезьян ожирение, и у некоторых из них так много лишнего жира, что они не могут двигаться и карабкаться.