• Бадьян – это сушеные плоды и семена вечнозеленых деревьев, растущих во Вьетнаме и Китае. Хотя он не связан с анисом, он имеет похожий вкус. Его сладкий лакричный привкус подходит для супов, бульонов, карри и чая.
• Корица (в палочках или молотая) происходит из коры коричных деревьев, растущих на Шри-Ланке. Она придает блюдам сладкий дымный вкус и углубляет вкус многих пикантных блюд со всего мира. Кроме того, она часто используется в выпечке.
• Мускатный орех придает землистый, ореховый и сладковатый вкус как сладким, так и соленым блюдам.
• Гвоздику часто используют вместе с корицей и мускатным орехом в сладких блюдах. Она имеет пряный сладкий вкус, как и корица, и создает «запах Рождества» при добавлении в глинтвейн или ветчину. Гвоздика присутствует в китайской смеси пяти специй и индийской гарам масале.
Помните, что свежие специи придают блюдам потрясающий вкус. Они являются неотъемлемой частью правильного питания и хорошей жизни. Если вы познакомитесь с их вкусами и научитесь их сочетать, свежие и вкусные продукты станут желанной частью вашей кулинарной рутины, что положительно скажется на вашем весе и здоровье.
Смеси специй
Поиск правильных сочетаний специй требует времени и кулинарной практики. Чем больше вы готовите, тем опытнее становитесь. Чтобы упростить задачу, существует множество доступных смесей специй. Они специально составлены так, чтобы они включали конкретные молотые специи в правильных пропорциях для разных кухонь. Примерами могут служить смесь итальянских трав, гарам масала и чаат масала (для индийских блюд), смесь пяти специй (Китай), заатар (Ближний Восток), рас-эль-ханут (Марокко), бербере (Эфиопия) и шичими тогараши (японская смесь семи специй).
Вы можете попробовать составить свои смеси из различных цельных специй. Используйте либо пестик и ступку, либо мельницу для специй, чтобы высвободить натуральные вкусы и ароматические масла семян при измельчении. Эти совершенно уникальные смеси могут храниться неделями, но чем быстрее вы их используете, тем свежее будет аромат.
Сушеные травы
Сушеный орегано используется в итальянской и мексиканской кухне и отлично подходит к блюдам на основе томатов и сыра. Лавровый лист, тимьян и базилик добавляют пикантную сладость и аромат рагу и супам, а сушеный розмарин придает особый вкус запеченному мясу и запеканкам. Сушеная мята добавляет сладости и свежести маринадам для курицы и баранины, а также гороховому супу. Ею можно посыпать нарезанные мелкими кубиками ближневосточные салаты.
Свежие травы
Вместо того чтобы покупать в супермаркете свежие травы, которые хранятся всего несколько дней, лучше (если у вас есть на это время) самостоятельно выращивать на кухне всевозможные травы. Их можно вырастить из семян или купить ростки. Травы, которые хорошо растут дома и применимы во многих разных блюдах, включают базилик, мяту, орегано, зеленый лук, розмарин и петрушку.
Как уже было сказано в пятой главе, растениям нужно лишь немного воды и большое количество света, чтобы использовать углекислый газ из воздуха для роста. Они должны стоять у окна, чтобы много часов подвергаться воздействию солнечного света (предпочтительно поставить растения на окно, выходящее на юг, если вы находитесь в Северном полушарии). Не поливайте травы, выращиваемые в домашних условиях, слишком обильно. Когда они достигнут высоты около 15 см, начните периодически обрезать листья, чтобы стимулировать рост, даже если они не нужны вам для готовки. В таком случае растения будут процветать.
Соль
Соль следует признать самой важной приправой в кулинарии. При добавлении в пищу она не только делает блюдо более соленым, но и раскрывает вкусы и ароматы других добавленных специй. Как пишет Самин Носрат в своей книге «Соль, жир, кислота, жар», без соли пища «плыла бы по пресному морю». Она действительно оказывает большее влияние на вкус, чем любой другой ингредиент. Выражение «приправьте по вкусу» в основном относится к соли.
Во время готовки регулярно пробуйте пищу и добавьте немного соли в столовую ложку блюда, чтобы проверить, насколько вкусы усилятся и улучшатся. Пища должна быть не слишком соленой, но и уж точно не пресной. Добавляйте достаточно соли, чтобы вкусы раскрылись.
Соль также притупляет горечь и является лучшей альтернативой сахару при попытке подсластить горький вкус. Если у вас нет гипертонии и заболеваний почек, количество соли, которое вы используете во время приготовления пищи, не должно быть проблемой.
Тем не менее не все виды соли одинаковы и имеют одинаковый вкус. В столовую соль, которая присутствует в большинстве кухонь, добавляют йод, который придает ей металлический привкус. Кроме того, она обычно содержит искусственный антислеживающий агент, который предотвращает комкование и позволяет соли беспрепятственно высыпаться.
Морская соль, оставшаяся после испарения морской воды и содержащая натуральные морские минералы, является лучшим вариантом.
Гималайская соль – это альтернатива морской соли. Это розовая каменная соль, содержащая следы магния, калия и кальция. Ее добывают в шахтах вблизи Гималаев.
Несколько слов о соли
Соль – это важнейший ингредиент для домашних кулинаров. Она раскрывает фантастические вкусы, особенно мяса и рыбы. Большинство кулинаров хотят использовать ее в большом количестве, но безопасно ли это для здоровья? На протяжении многих лет велась война с солью. Большинство людей считают, что им следует быть осторожными с ее потреблением, потому что избыток соли повышает кровяное давление. Согласно правительственным рекомендациям, мы должны сократить потребление соли с нынешних 3,4 г до 2,3 г в сутки, что эквивалентно чайной ложке. Однако недавние исследования показали, что соль, возможно, не так опасна, как было принято считать.
Все научные данные, связывающие соль с высоким кровяным давлением, основаны на экспериментах 1970-х годов. Ученый Льюис Даль в Брукхейвенской национальной лаборатории в Нью-Йорке давал крысам большое количество соли и заметил, что их кровяное давление при этом повышалось. Так он доказал связь между солью и высоким давлением. Однако, чтобы получить положительные результаты исследования, он давал крысам количество соли, эквивалентное 500 г соли в сутки для человека. Это более 80 чайных ложек!
Недавний анализ нескольких крупных исследований, посвященных влиянию ограниченного потребления соли на здоровье 6250 человек, показал, что доказательства снижения риска гипертонии, заболеваний сердца и инсульта после сокращения потребления соли отсутствуют. Дальнейшее исследование показало, что люди, почки которых выводили меньше соли (из-за уменьшенного потребления), имели более высокий риск смерти от сердечного приступа. В последнее время фокус сместился на ультраобработанные продукты как причину высокого давления и сердечно-сосудистых заболеваний. Но, похоже, не соль в этих продуктах приводит к риску для здоровья, а промышленное количество добавленного сахара, особенно фруктозы.
Планирование питания
Предварительное планирование сделает процесс приготовления пищи проще и приятнее. Держите под рукой список своих любимых рецептов, когда планируете питание на неделю. Этот список следует регулярно расширять, по мере того как вы учитесь готовить все больше блюд.
Взгляните на свое расписание (и расписание членов семьи), чтобы определить дни, когда вам не нужно будет готовить. Выберите рецепты на неделю и выпишите ингредиенты, которые вам понадобятся (проверьте, что у вас уже есть). Закупать продукты лучше тогда, когда у вас есть свободное время, а не тогда, когда вы торопитесь и находитесь в стрессе. Возможно, вы захотите приобрести еще более свежие продукты на фермерском рынке или воспользоваться сервисами доставки свежих продуктов. Сегодня есть много компаний, который доставят только что сорванные фрукты и овощи к порогу вашего дома. Есть и другие онлайн-компании, которые доставляют замороженные мясо и рыбу высокого качества.
Вы также можете рассмотреть возможность доставки наборов ингредиентов для готовки – для некоторых ужинов, например. Такие компании доставляют необходимое количество продуктов, включая специи/травы, в одной коробке и вкладывают простые инструкции по приготовлению, которые делают освоение новых кулинарных техник интересным занятием.
Советы перед началом
Прочтите рецепт блюда, которое вы собираетесь приготовить, и подготовьте все необходимые продукты и специи. Удостоверьтесь в том, что у вас есть все нужные кухонные принадлежности. Не бойтесь заменять ингредиенты, если те, что указаны в рецепте, вам недоступны. Если вы не очень опытный кулинар, помните, что чем больше вы готовите, тем лучше это у вас получается, как и в случае с любым другим навыком. Не огорчайтесь, если внешний вид или вкус готового блюда не оправдал ваших надежд. Учитесь в процессе и помните, что метод проб и ошибок совершенно нормален.
Кулинарные навыки
Чтобы обрести уверенность в кулинарии, полезно овладеть новыми навыками. Это можно сделать в кулинарной школе, но сегодня это проще сделать с помощью многочисленных обучающих видео на YouTube. Есть несколько навыков, которыми будет очень полезно овладеть…
Навыки владения ножом необходимы, чтобы стать лучшим кулинаром, поскольку они лежат в основе приготовления пищи и требуются вам каждый день. В основном вы будете пользоваться большим поварским ножом. Возьмите нож ближе к лезвию. Нарезая овощи, вы должны совершать не рубящие, а раскачивающие движения, похожие на волну. Техники нарезания, которые полезно освоить, включают резку кубиками, измельчение, шифонад (нарезка листовых овощей лентами) и жюльен (нарезка продуктов соломкой).
Сотирование – это процесс быстрого приготовления пищи в небольшом количестве масла на сильном огне. Прежде чем добавлять масло, убедитесь, что сковорода очень горячая, бросив на нее несколько капель воды. Вода должна зашипеть и быстро испариться. Масло должно иметь высокую температуру дымления, поэтому топленое масло (гхи) предпочтительнее для этого метода приготовления, чем оливковое (если вы веган, используйте масло авокадо). Пока еда готовится, регулярно перемешивайте ее на сковороде «подпрыгивающими» движениями (