лук-шалот и большой корень имбиря. Когда лук начнет карамелизоваться, влейте полстакана белого вина. Посолите и поперчите по вкусу. Выдавите сок половины лимона. Влейте чашку нежирных сливок. В чашке растворите 1 ч. л. кукурузного крахмала в воде. Добавьте к соусу. Добавляйте кубики сливочного масла, пока соус не приобретет густую консистенцию. Взбейте соус в блендере, чтобы сделать вкусы шалота и имбиря ярче.
Можно взять любую морскую рыбу. Предварительно засолите ее, покройте тонким слоем оливкового масла, а также слоем муки, смешанной с паприкой. Обжаривайте рыбу на сковороде в сливочном масле с добавлением небольшого количества оливкового масла, пока она не будет готова. Подавайте с лимонным соусом и украсьте укропом и лимоном.
Специи, за исключением свежемолотого кориандра, опциональны – добавляйте их по вкусу. Если не все они вам доступны, не беспокойтесь.
Индия
Панировое (или мясное) джалфрези с кардамоновым рисом и райтой
В этой версии, сочетающей карамелизованный лук и зеленый перец в густом томатном соусе, используется сыр панир, который обжаривается до золотистого цвета и подается с маслянистым кардамоновым рисом и йогуртовой райтой. Сыр панир имеет здоровое соотношение омега-3 к омега-6, поэтому он окажет отличное влияние на ваш метаболизм еще до того, как это сделают чили! Панир можно заменить бараниной или говядиной.
Для джалфрези обжарьте 200 г небольших кубиков панира (или мяса) в оливковом масле 4–5 минут до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета. Переложите панир на тарелку и обжаривайте тонко нарезанный лук с 1 ч. л. соли и 2 ч. л. сахара, пока он не карамелизуется. Добавьте тонко нарезанный зеленый сладкий перец и обжаривайте, пока он не размягчится. Добавьте мелко нарезанный свежий имбирь, 2–3 зубчика чеснока, перец чили (или ½ ч. л. хлопьев чили) и 1 ст. л. порошка карри. Обжаривайте, пока на овощах не образуется слой из специй. Добавьте около 30–40 г томатной пасты, 2 тонко нарезанных томата и 300 мл горячей воды, смешанной с кубиком овощного бульона. Добавьте панир и готовьте, пока соус не выпарится и свежие томаты не размягчатся.
Раздавите 6 стручков кардамона (ножом) и обжарьте их на сковороде в оливковом масле и с большим куском сливочного масла. Добавьте рис басмати (120 г) и перемешайте его, чтобы он был покрыт сливочным маслом. Добавьте 300 мл холодной воды и доведите до кипения. Как только поверхность кипящей воды достигнет верха риса, убавьте огонь и накройте сковороду крышкой. Рис больше не требует внимания и будет готов, когда будет готово джалфрези.
Для райты смешайте нарезанный мелкими кубиками огурец, мелко нарезанный пучок свежего кориандра, сок лимона, жирный греческий йогурт, соль и сахар по вкусу.
Перу
Стейк рамп с киноа и йогуртом
Это прекрасное блюдо с высоким содержанием белка и клетчатки идеально после насыщенного дня. Пикантный йогурт чимичурри (с петрушкой, кориандром, чили, чесноком и лимоном) отлично сочетается с белковым стейком, киноа и свежими овощами.
Доведите до кипения в воде 70 г киноа и уменьшите огонь на 18–20 минут, пока вода не впитается.
Возьмите 2 стейка рамп, сирлойн или филе из холодильника и засыпьте солью с обеих сторон. Обсушите стейки и сбрызните их оливковым маслом и порошком тмина. Жарьте их на предварительно сильно разогретой сковороде (масло добавлять не нужно, поскольку вы сбрызнули им мясо) по 2 минуты с каждой стороны для средней прожарки или 3–4 минуты для средней – полной прожарки. Выложите стейки на разделочную доску и оставьте. Нарежьте красный сладкий перец полосками и обжарьте до мягкой консистенции. Перед подачей нарежьте стейк полосками.
Для томатной сальсы смешайте 125 г томатов черри, разрезанных на четвертинки, с мелко нарезанным зеленым луком, ½ ст. л. оливкового масла и солью по вкусу.
Для йогурта чимичурри мелко нарежьте свежий кориандр и петрушку, зубчик чеснока и острый красный перец чили (очищенный от семян) и разомните их в пасту с помощью пестика и ступки (добавьте немного воды). Добавьте в смесь 80 г жирного греческого йогурта и свежий лимонный сок и перемешайте.
Нарежьте авокадо тонкими ломтиками, предварительно сняв кожуру и удалив косточку.
Подайте стейки, томатную сальсу, йогурт и авокадо на подушке из киноа и украсьте блюдо долькой лимона.
Соединенные Штаты Америки
Рыбный чаудер из Новой Англии
Слово «чаудер» происходит от французского chaudière – горшок, в котором готовили рагу и супы. Эта версия блюда проста и адаптируема. Овощи можно менять в зависимости от того, что вам доступно.
В кастрюле обжарьте нарезанные лук и 2–3 моркови на сливочном масле, пока они не размягчатся (можно добавить кусочки копченого бекона, чтобы придать соленый вкус умами). Добавьте 3 больших крупно нарезанных картофелины, сладкую кукурузу (замороженную или консервированную), чашку рыбного бульона, лавровый лист, а также соль, молотый перец и паприку по вкусу. Добавьте в кастрюлю воду, чтобы она закрыла картофель. Доведите до кипения и варите на маленьком огне 15 минут. Уменьшите огонь до такой степени, чтобы жидкость перестала бурлить, и добавьте чашку нежирных сливок (или молока). Помешивайте, пока чаудер не загустится. Добавьте 2 куска филе трески, нарезанных на ломтики, и варите до готовности около 5 минут (можно взять любую белую морскую рыбу, а также добавить моллюсков). Когда блюдо будет готово, вмешайте в него мелко нарезанный пучок петрушки и подавайте.
Китай
Лапша хо фан
Это вкусное, сытное и питательное блюдо можно приготовить за 15 минут. Лапша хо фан плоская и широкая. Лучше покупайте свежую, а не сушеную, чтобы получить более аутентичный вкус.
В воке на оливковом масле обжарьте порубленные лук и сладкий перец 3–4 минуты, пока они не размягчатся. Добавьте мелко нарезанный свежий имбирь и чеснок по вкусу. Смешайте с капустой бок-чой. Сдвиньте овощи на одну сторону вока, а на другой стороне пожарьте 3 яичных белка. Когда они будут готовы, перемешайте белки с овощами. Добавьте свежую широкую рисовую лапшу. Влейте немного кунжутного масла, рисового уксуса, рыбного соуса, соевого соуса и чуть-чуть воды. Обжаривайте, постоянно перемешивая, на большом огне, пока лапша не приготовится.
Подавайте с гарниром из семян кунжута и зеленого лука.
Благодарности
После успеха моей первой книги «Почему мы едим (слишком много)» мой издатель и мой литературный агент были неустанны в попытках уговорить меня написать продолжение. «Не откладывай это слишком надолго», – то и дело напоминали они мне. Но проблема была в том, что у меня не было новых идей и, как следствие, вдохновения на написание продолжения. Все изменилось после моих разговоров с Самером Аль Шрайде, моим иорданским другом, о психологических изменениях, необходимых для удержания результатов похудения и сохранения здоровья. Спасибо, Самер, за твою дружбу и идеи, которые вдохновили меня на написание второй книги.
Особая благодарность Джейми Биркетту, выпускающему редактору Penguin Life, за его терпеливые советы и за то, что он направлял прогресс этой книги. Заранее спасибо моему литературному агенту Элизабет Шейнкман из PFD за ее (будущую) работу над тем, чтобы помочь книге достичь мировой аудитории.
Спасибо Энджи Франклин за советы по медицинской коммуникации и долгосрочную стратегию. Спасибо Малколму Виллетту за его фантастические иллюстрации, оживившие важные концепции книги.
Я в долгу перед Симой Яламанчили, Мунцером Мугалом, Аби Стивенсоном, Сатишем Чатвани, Беллой Джеймсом, Эллой Херси Фара и Элвином Сидсом за ваши беседы, энтузиазм и идеи для книги.
Спасибо поварам Генриетте Коттам, Одри Джонсону, Дженнифер Лапиш, Фаби Пражье (fabipragier.co.uk), Риа Бирджу (cookingwithria.com) и Густо за их рецепты. Спасибо моей коллеге-диетологу Кэтрин Уоллер за ее советы по поводу «обеда на ходу».
Маану Хасану, Уинту Мону, Джеймсу Холдингу, Андрее Пуччи, Рейчел Баттерхэм, Марко Адамо, Мо Элькалаави и Гарри Маркакису, моим коллегам из Университетского колледжа Лондона, спасибо за прекрасную командную работу и поддержку.
Я благодарю Ив Кейли и доктора Георгиоса Димитриадиса за их неустанную работу над книгой «Ожирение. Большая правда», которая помогла концепции весового сет-пойнта достичь более широкого круга медицинских работников.
В ОАЭ спасибо моей коллеге-хирургу доктору Адриане Ротундо и ее мужу Флинну за их энтузиазм и поддержку, а также доктору Дине Эльшама, психиатру-консультанту, за информацию о том, как работает (и неправильно работает) разум.
Спасибо Прему Лобо и Алие Пуст за помощь с продвижением в интернете и маркетинге.
Мой офис для литературной, хирургической и медико-юридической работы остается открытым, очень эффективным и крайне продуктивным только благодаря моему замечательному секретарю Натали Коул. Спасибо, что сохранила все в таком состоянии, пока я работал над книгой.
Наконец, я выражаю бесконечную благодарность своей семье, которая, как всегда, была рядом и поддерживала меня шутками и отличной едой (а еще терпела меня)! Спасибо за вашу любовь.
Примечания
1
Это имело отличный антиоксидантный эффект и продлевало окно голодания, что помогало ему чувствовать себя лучше и стимулировало похудение. – Здесь и далее примечатия автора, если не указано иное.
Вернуться
2
Врачи часто сравнивают размер опухоли, кисты или органа с фруктом. Иногда хирурги, увлекающиеся спортом, проводят параллели со спортивными мячами: мячом для гольфа, теннисным мячом и т. д.