Химические антимикробные добавки
Распространенные антимикробные пищевые добавки включают пропионат кальция, нитрат (и нитрит) натрия и сульфиты. Пропионат кальция (Е282) используется в выпечке и других обработанных продуктах. Он выделяет кислоту в пищу, а в кислотной среде бактерии не могут расти с той же легкостью. Побочным эффектом избытка пропионата кальция являются проблемы с пищеварением, например вздутие и диарея. Есть опасения, что он может вызывать СДВГ у детей, а исследования на животных показали его связь с аутизмом.
Нитраты натрия используются при производстве удобрений и взрывчатых веществ. Они также в изобилии встречаются в растениях. Однако, хотя мы потребляем нитрат натрия, когда едим овощи, их искусственное добавление в колбасные изделия и вяленое мясо ведет к повышению риска рака толстой кишки в будущем.
Диоксид серы (Е220), получаемый из серной кислоты, добавляют в сухофрукты из-за его антибактериальных и антиоксидантных свойств, и благодаря ему фрукты сохраняют яркую окраску. Он и другие сульфиты (Е220–Е228[8]) используются как противогрибковые и антибактериальные агенты во многих продуктах.
Сульфиты используются в качестве консервантов.
Они содержатся в напитках (ликерах, вине, фруктовых соках, лимонадах), печенье, хлебе, тесте для пиццы, сушеном картофеле, гранулированной подливке, соусах, фруктовых начинках и креветках.
Известно, что сульфитные консерванты внутри продукта или на его поверхности могут вызывать аутоиммунные и другие реакции, включая астму, кожную сыпь, зуд, приливы, спазмы в животе и диарею. Сообщалось также, что сульфиты отрицательно влияют на чувствительный бактериальный баланс в кишечнике (микробиом), что ведет к неизвестным последствиям.
Химические антиоксиданты
Бутилированный гидроксианизол (Е320) и бутилированный гидрокситолуол (Е321) – это нефтехимические вещества, которые добавляют в продукты для притягивания и поглощения молекул кислорода. Когда кислород вступает в реакцию с маслами (особенно вредными растительными маслами, содержащимися во многих обработанных продуктах), происходит реакция, в результате которой вырабатываются газы с неприятным запахом, такие как альдегиды и кетоны. Из-за этого масло или продукт, содержащий масло, может пахнуть как выдержанный сыр. Этот процесс называется прогорканием, и он приводит к появлению дурного запаха. Поглощая перемещающийся кислород, бутилаты замедляют этот процесс.
Помимо того, что они являются антиоксидантными пищевыми добавками, они содержатся в косметике, промышленных смазочным маслах и топливе для реактивных двигателей, а также используются как бальзамирующие агенты. К сожалению, хотя эти химические вещества содержатся во многих популярных продуктах питания, которые наверняка есть в вашем холодильнике или кухонном шкафчике, они были официально признаны канцерогенными (медицинский термин, означающий, что они вызывают рак) Национальным институтом здравоохранения США. Несмотря на многочисленные исследования на животных, связавшие потребление бутилатов с риском развития рака кожи, они остаются лицензированными как безопасные в большинстве стран мира из-за их низкого содержания в большинстве обработанных пищевых продуктов. Штат Калифорния является исключением: его органы общественного здравоохранения включили бутилаты в список канцерогенов.
Один из антиоксидантов под названием «трет-бутилгидрохинон» (TBHQ, Е319) еще более поразителен. В книге «Дилемма всеядного» Майкл Поллан пишет о его использовании в «Чикен Макнаггетс», что он «распыляется либо непосредственно на наггетсы, либо на внутреннюю поверхность коробки, в которой их подают, чтобы “сохранить свежесть”». Согласно «Потребительскому словарю пищевых добавок», трет-бутилгидрохинон – это форма бутана (жидкости для зажигалок), которую Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США позволяет использовать в пище в небольшом количестве: трут-бутилгидрохинон не может составлять более 0,02 % масла в наггетсе. Что, вероятно, хорошо, учитывая, что потребление одного грамма может вызвать «тошноту, рвоту, звон в ушах, бред, ощущение нехватки воздуха и потерю сознания». Пять граммов могут убить.
Согласно отчету за 2021 год, мировой рынок обработанных пищевых продуктов приносит годовой доход 2,3 триллиона долларов. Чтобы получать огромную прибыль, пищевые компании стремятся максимизировать продажи, делая их пищу неотразимой для покупателей. Им нужно привлечь нас к их продукции и сделать так, чтобы мы захотели покупать ее снова и снова. Для этого они наняли тысячи ученых для исследования того, что людям (да, мне и вам) больше всего нравится в пище. Они выявили несколько ключевых факторов, которые нам нравятся, когда мы выбираем, пробуем, жуем и потребляем еду.
Вкусовое сочетание
Как и все животные, люди могут определять, съедобен ли продукт, по его запаху, вкусу, внешнему виду и вызываемым им ощущениям. У нас в языке есть пять встроенных «датчиков», которые могут распознавать сладкий, кислый, соленый и горький вкусы, а также умами (белковый вкус). Сочетание соли, сахара и умами – это идеальный для нас вкус. Умами – вкус, который мы обычно ощущаем, когда едим мясо, – может быть искусственно создан путем добавления глутамата натрия (MSG, Е621) и 5’-рибонуклеотидов динатрия (Е635). Соль всегда улучшает вкус сладкой пищи. Ученые-пищевики установили, что идеальное соотношение – это 1–1,5 % соли, 0,15 % глутамата натрия и 0,02 % нитратов. Такой вкус вызывает максимальное привыкание.
Вкусовое ощущение
Когда пища находится у нас во рту и стимулирует вкусовые рецепторы, мы чувствуем, как она ощущается и какая у нее консистенция. Это называется вкусовым ощущением. Если от вкуса зависят 10 % восприятия пищи, то от вкусового ощущения – более 40 %. Двумя важнейшими факторами вкусового ощущения являются динамический контраст и покрытие рта.
Хруст, тягучесть, скользкость, температура (горячая пища, холодная или теплая) и острота являются примерами того, как ощущается пища при пережевывании. Если продукт имеет много элементов вкусовых ощущений, например хруст, липкость или пряность, эти разные сочетания делают его более желанным. Это и есть динамический контраст.
Вторым и, вероятно, важнейшим элементом вкусового ощущения является покрытие рта. Оно происходит, когда пища становится эмульсией (комбинацией водянистых и жирных ингредиентов). Эмульсии создают желанное «тающее» ощущение во рту. В качестве примера можно привести сливочное масло, мороженое, шоколад, а также многие соусы и заправки, например, майонез и салатные заправки.
Яркие цвета
Нам нравится яркая еда. В ходе эволюции съедобные плоды приобрели яркую окраску, чтобы привлекать животных, которые съедали их и распространяли их семена. Мы (как животные) считаем бежевые и серые продукты менее аппетитными, чем яркие. К сожалению, бежевый и серый – это естественные цвета ультраобработанной пищи, поэтому в них добавляют красители, чтобы они выглядели более аппетитно и привлекали покупателей. Подобно динамическому контрасту различных вкусовых ощущений (хруст, тягучесть и т. д.), яркие цвета делают продукты более привлекательными. По этой причине торты украшают разноцветными кремами и посыпками, а фастфуд-рестораны добавляют контрастные ингредиенты – например салатные листья, томаты и сыр – в бургеры, чтобы они выглядели неотразимо на рекламных щитах. Повара мишленовских ресторанов тоже об этом знают, и сочетание различных вкусовых ощущений и цветов в их фирменных блюдах делает их поедание особенно приятным и осознанным опытом (конечно, пока вам не принесут счет).
Калорийная плотность
Калорийная плотность продукта – это количество калорий (единиц энергии) в нем, измеряемое в калориях на грамм. Когда мы съедаем какой-то продукт, желудок и кишечник чувствуют количество калорий, которое он содержит, и посылают мозгу сообщение с этой информацией. Вода имеет калорийную плотность ноль, а жир (например, сливочное масло) имеет самую высокую калорийную плотность 9 ккал/г. Эксперименты показали, что калорийная плотность 4–5 ккал/г является наиболее желаемой для нас. Неудивительно, что большинство современных обработанных продуктов имеют калорийную плотность 4–5.
Уравнение удовольствия от еды
Финальным расчетом при производстве нового продукта является сумма всех вышеописанных факторов:
Вкус + цвет + вкусовые ощущения + покрытие рта + калорийная плотность = предельная притягательность и аддиктивность
Если продукт имеет более низкую калорийную плотность, чем оптимальные 4–5 ккал/г, тогда нужно усилить яркость цветов, ощущения во рту и вкусы, чтобы это компенсировать. Представьте себе хрустящий попкорн с ярким вкусом и цветом: недостаток калорий компенсируется вкусовыми ощущениями.
Благодаря многолетним исследованиям и тысячам дегустационных экспериментов с участием волонтеров ученые-пищевики смогли оценить удовольствие, которое мы получаем от разных продуктов. Это наш гедонистический вкусовой код. В ходе тщательных исследований они обнаружили, как именно работает наш вкусовой код: какой еды мы хотим больше всего, каких продуктов мы жаждем, к какой пище мы возвращаемся снова и снова. Кажется, будто наш бесценный и ранее скрытый вкусовой код был взломан, сделав нас уязвимыми для тех, кто получил эти ценные данные.
Используя эту информацию, умные ученые смогли изобрести продукты, которые кажутся нам невероятно вкусными. Они, как правило, состоят из все тех же ингредиентов (сахара, муки, вредных масел и соли), следовательно, они дешево стоят и имеют низкую питательную ценность. Это продукты, которые все обычно хотят и едят слишком много.
Наш вкусовой код – это основа нашего выбора продуктов питания, встроенная в нас, чтобы помогать нам выживать. Теперь, когда пищевые компании узнали о нем, мы перестали полностью отвечать за то, что мы едим.