Веганы считают, что есть продукты животного происхождения жестоко, что животноводство наносит ущерб окружающей среде и ставит под угрозу существование человечества. Эти опасения усугубляются поляризующим эффектом социальных сетей.
Несмотря на недавнюю популярность веганства, люди запрограммированы наслаждаться вкусом и текстурой мяса. Это неизбежно, и это часть богатого гобелена наших генов – тип механизма выживания. Даже самый ярый веган, борец за права животных или защитник окружающей среды не может избежать этих унаследованных пищевых предпочтений или отрицать их, поскольку мы их не выбираем. Наши друзья в пищевой промышленности, наблюдающие за мировой популярностью веганства и знающие о нашей инстинктивной любви к мясу (они раскрыли человеческий пищевой код много лет назад), увидели потрясающую возможность выхода на новый чрезвычайно прибыльный рынок – веганское (растительное) мясо.
Ученым удалось успешно и точно имитировать цвет, текстуру и вкус мяса. Недавно созданное – и ультраобработанное – веганское мясо становится все более популярным, что обусловлено не только опасениями об окружающей среде и жестоком обращении с животными, но и (ошибочным) мнением, что мясо животных вредит нашему здоровью. Веганское мясо рекламируется как полезное (ведь это не мясо), безопасное для окружающей среды (спасение планеты) и гуманное (защита фермерских животных от самой необходимости существования). Мнение о том, что это здоровая и экологичная пища, приятная на вкус, набирает популярность. У компании Unilever есть глобальная цель продаж растительного мяса: миллиард долларов к 2015 году. Весь рынок растительного мяса оценивался в 7,9 миллиарда долларов в 2022 году, и ожидается, что он вырастет до более чем 15 миллиардов долларов в течение следующих пяти лет.
Если оставить в стороне аргументы о жестоком обращении с животными и об экологии, действительно ли веганское мясо полезнее для здоровья? Собирая информацию для этой книги и воодушевившись другом-веганом, я решил попробовать новое веганское мясо. Мы заказали веганский бургер в фастфуд-ресторане, и курьер приехал уже через 15 минут. Бургер выглядел так же, как мясной, и имел обязательные слои в виде салатного листа и кетчупа. Котлета имела вкус, консистенцию и тягучесть настоящего мяса. Она была приятной при глотании и оказалась такой же сытной, как и ожидалось. Однако, пока я рассматривал это чудо пищевых разработок и мое тело переваривало и всасывало содержимое веганского бургера, я начал чувствовать себя по-другому. Мы все когда-либо испытывали легкую тошноту, вздутие и общее ощущение съеденной нездоровой пищи после потребления фастфуда, но здесь было что-то гораздо хуже. Мне казалось, что мой организм переваривает нечто ультраобработанное и искусственное. Пока вкусы раскрывались у меня во рту, я почувствовал неприятное послевкусие, и, когда те же искусственные ингредиенты раскрывались и всасывались в моем организме, становясь частью меня, они вызывали такое же невыразимое метаболическое и воспалительное смятение внутри. В результате дегустации веганского мяса у меня возникло ощущение, что, возможно, эта чудесная пища не так полезна, как утверждается в рекламе.
Веганское мясо изготовлено из различных видов муки (картофельного крахмала, а также соевой, пшеничной или гороховой муки), гидролизованных белков, растительных масел (обычно рапсового и кокосового), целлюлозы (древесной мякоти), красителей и ароматизаторов. При ультраобработке удаляется большинство натуральных витаминов, поэтому их, как и железо, приходится добавлять. Вкус мяса исходит от молекулы гема. Гем содержится в гемоглобине крови животных и придает мясу его вкус. Еще он присутствует в овощах и может химически извлекаться из них, но чаще всего его получают из генетически модифицированных грибов. Естественный цвет растительного мяса – серый, поэтому его подкрашивают аннато (Е160b), красно-оранжевым красителем. Свекольный сок используют, чтобы создать иллюзию кровотечения при разрезании.
Растительное мясо изготавливают из сильно обработанных овощей, масел семян и деревьев, но оно не несет в себе пользы потребления овощей.
Полезные фитохимические вещества, обладающие противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, удаляются на ранних этапах обработки. Растительное мясо – это ультраобработанный продукт, который получают из веганских базовых ингредиентов. Печенье Oreo точно так же является ультраобработанным, но веганским продуктом. Их не нужно воспринимать по-разному, поскольку они потенциально обладают теми же вредными свойствами для здоровья, что и другие ультраобработанные продукты, будь то ароматизированное цветное мороженое, крекеры, хлеб или даже вызывающий зависимость снек, похожий на чипсы, который мы готовили в кухне будущего.
Недавно я летел трансатлантическим рейсом на Карибы. Пока самолет выезжал на взлетно-посадочную полосу, стюард предупредил нас по громкоговорителю, что на борту ребенок с тяжелой аллергией на арахис. Аллергическая реакция у этого несчастного могла начаться, даже если бы пассажир, сидящий через проход, открыл пачку арахиса. Становится ли пищевая аллергия, особенно среди детей, более распространенной и тяжелой?
В ходе нашего глубокого погружения в ультраобработанные продукты мы узнали, что они содержат добавки, которые вообще не являются пищей. Эти добавки индивидуально связаны со множеством заболеваний, которые становятся все более распространенными в развитых странах в течение последних 30–40 лет, включая неврологические заболевания, например синдром дефицита внимания, гиперактивность, аутизм и болезнь Альцгеймера. Они могут повышать риск развития рака (в исследованиях на животных) и способствовать развитию воспалительных и аутоиммунных заболеваний, в том числе астмы и болезненного артрита. Тяжелая и иногда опасная для жизни аллергия получает распространение, особенно среди маленьких детей.
Связь между отдельными пищевыми добавками и этими заболеваниями хорошо известна. Правительственные агентства по безопасности пищевых продуктов оправдывают отсутствие запрета на эти вещества в пище, поскольку, хотя отдельные добавки вызывают развитие заболеваний, они считаются приемлемыми в низких дозах. Однако мы потребляем многочисленные и разнообразные виды добавок в каждом ультраобработанном пищевом продукте. Эффект от смешивания этих добавок неизвестен, потому что он не проверялся. Я считаю, что добавки в ультраобработанных пищевых продуктах являются причиной многих современных заболеваний.
Многие люди помнят страшный голод в Эфиопии, разразившийся в середине 1980-х годов и побудивший Боба Гелдофа организовать благотворительный музыкальный фестиваль Live Aid в Лондоне и США, а также выпустить благотворительную песню «Do They Know It’s Christmas?». Это позволило собрать необходимые средства, чтобы отправить пищу и медикаменты нуждающимся, и спасло бесчисленное количество жизней. Тем не менее благотворительная деятельность не смогла предотвратить многочисленные последующие вспышки голода на Африканском Роге. Население Судана и Сомали было измучено длительными и продолжающимися гражданскими войнами.
В этом регионе сейчас оазис спокойствия в стране Сомалиленд. Эта страна, еще не признанная на международном уровне, объявила свою независимость от Сомали (она до сих пор раздираема межплеменным конфликтом). У Сомалиленда есть своя армия для защиты границ и стабильное правительство, помогающее народу. В этом регионе несколько десятилетий не было сильного голода. Население остается бедным и не может позволить себе импортированные ультраобработанные продукты, поэтому оно продолжает выращивать и потреблять собственную еду. По этой причине местные жители отличаются поразительно крепким здоровьем. Даже у пожилых людей зубы здоровые и без кариеса (без потребности в зубной пасте), а сердечно-сосудистые заболевания, астма и болезнь Альцгеймера – это почти неизвестные проблемы со здоровьем. Люди там редко страдают сахарным диабетом, гипертонией, фибромиалгией и воспалительными заболеваниями кишечника. У их детей нет синдрома дефицита внимания и гиперактивности. Там нет эпидемии аллергии.
Жители Сомалиленда имеют некоторую защиту от этих заболеваний, поскольку они (пока) не подвергаются воздействию искусственных добавок из ультраобработанных продуктов и натуральные продукты, которые они едят, содержат растительные фитохимические вещества, которые действуют как противовоспалительные препараты. Поразительно здоровое население, пожилые представители которого пережили времена голода, остаются устойчивыми к современным заболеваниям. Хотя голод в Сомалиленде становится далеким воспоминанием, волна ожирения и западных заболеваний накатывает на большую часть остального мира.
Глава 4Дело не в калорийности еды, а в насыщенности калорийОбъяснение сигналов о наборе веса в пище
Летом перед поступлением в медицинскую школу я с другом путешествовал на поезде по Европе. Одним из самых ярких событий той поездки, до сих пор сохранившихся в моей памяти, стало посещение зоопарка Барселоны. Была середина лета, и на улице стояла жара, пока мы гуляли. Меня всегда восхищали приматы, поэтому мы в первую очередь направились к вольеру с ними. Когда мы приблизились к тому месту, где жили белолобые капуцины (те, у которых остальное тело черное), я заметил, что один из них стоял прямо у решетки, готовый нас поприветствовать. Когда я приблизился, он внимательно посмотрел на меня и протянул руку, как старый нищий за решеткой, словно прося о чем-то. В другой его руке между большим и указательным пальцами была зажата только что зажженная сигарета. Обезьяна посмотрела мне прямо в глаза умоляющим, душераздирающе грустным взглядом. Затем она небрежно затянулась сигаретой и выдохнула дым через поджатые губы. Обезьяну жестоко научили курить в качестве шутки на вечеринке, но она, обреченная на жизнь вдали от естественной среды обитания, стала зависимой от никотина. Этот скорбный взгляд одного примата в глаза другому запомнился мне на всю жизнь.