Феноменальный набор веса этими животными имеет определенные характеристики. Лишний жир располагается вокруг внутренних органов, а не под кожей (такой жир называется висцеральным), уровень глюкозы в крови повышается (как при сахарном диабете), а кровяное давление возрастает. В действительности этот набор веса, необходимый для выживания, напоминает человеческий метаболический синдром, который часто встречается среди людей с ожирением. Значит ли это, что у впадающих в спячку и мигрирующих животных общий с людьми «переключатель ожирения»? Сигнал от окружающей среды к резкому набору веса?
Профессор Ричард Джонсон, автор книги «Твоя толстая натура», убежден, что доказательства этого неопровержимы, и он считает, что биологический переключатель набора веса находится во фруктозе. У впадающих в спячку и мигрирующих животных, а также у человека Джонсон обнаружил «сверток с фруктозой». Когда этот сверток распечатывается в клетке, происходит истощение энергетической валюты под названием АТФ. Как только это распознается, происходит что-то вроде набега за валютой в банке, когда люди в панике пытаются завладеть ею до того как она закончится. У животных (и людей) происходит похожая паника, побуждающая их потреблять как можно больше калорий. В результате появляется ненасытный аппетит, развивается поведение, направленное на поиск пищи, увеличиваются жировые запасы, повышается уровень глюкозы и растет кровяное давление.
Это фруктозный сигнал. Для животных в природе это подходящая реакция, которая позволяет повысить их шансы на выживание в ожидании нехватки доступной пищи. Однако человеку не угрожает нехватка продовольствия – только ожирение, сахарный диабет и гипертония. У животных (и птиц) и людей фруктозный переключатель запускает те же синхронные биологические изменения, но результатом для первых является выживание, а для вторых – проблемы со здоровьем.
Лишь недавно фруктоза появилась в нашей пище в настолько большом количестве, что она может активировать фруктозный переключатель набора веса. В 50-х и 60-х годах ХХ века стоимость обычного сахара в США была высокой, потому что сахарный тростник, нуждающийся в жарком и влажном климате, нельзя вырастить на большей части территории страны, за исключением глубокого юга. Следовательно, его импорт обходился очень дорого. Кукуруза же является базовым американским продуктом, и она растет естественным образом и в больших количествах на большей части территории страны. Она оставалась очень дешевой, благодаря щедрым государственным субсидиям для фермеров, которые ее выращивали.
Белый крахмал внутри кукурузного зерна состоит из длинных цепочек молекул глюкозы. Ученые разработали процесс по разбиванию этих длинных цепей с помощью кислоты и ферментов на более короткий и легко усвояемый сахар: декстрозу, которая является формой глюкозы. Однако, хотя декстрозу можно было добавлять в пищу, она не была такой же сладкой, как обычный сахар, поэтому не могла его заменить.
В 1960-х годах ученые из США и Японии объединились для разработки процесса, который превратил бы декстрозу из обработанной кукурузы во фруктозу – сладкий сахар, содержащийся в плодах. Им удалось взять дешевую сельскохозяйственную культуру и превратить ее в очень сладкую альтернативу сахару. Она называется высокофруктозным кукурузным сиропом (ВФКС).
В 1970-х годах ВФКС начали использовать в ультраобработанных продуктах, делая их производство дешевле, а их вкус – слаще. В 1980-х он заменил сахар в «Кока-Коле». Однако к 2000 году, пику популярности ВФКС среди производителей продуктов, врачи начали все больше беспокоиться о последствиях для здоровья его избыточного потребления. Появлялось все больше научных данных о связи ВФКС в пище с повышенным риском ожирения, сахарного диабета и заболеваний сердца.
Теперь нам известна причина, по которой фруктоза повышает вероятность набора веса и развития сахарного диабета. Фруктоза перерабатывается в организме не так, как другие углеводы. Попадая в клетку, она метаболизируется для производства энергии. Затем эта энергия либо сохраняется, либо сразу используется. Это нормальный процесс превращения в энергию, который проходит вся еда во время пищеварения.
Однако фруктоза отличается от других продуктов, поскольку в процессе расщепления она истощает способность клетки производить энергию. Аденозинтрифосфат (АТФ), обычная энергетическая валюта клетки, конвертируется в бесполезный аденозинмонофосфат (АМФ), который затем уничтожается клеткой. Истощение энергетической валюты вводит клетку в состояние низкой энергии, и клетка сигнализирует об этом изменении мозговому центру контроля веса. Реакцией на сигнал о низком уровне энергии является резкое усиление аппетита и снижение расхода энергии. В результате сохраняется больше энергии и вес растет.
В ответ на последствия ВФКС для здоровья он был запрещен в качестве пищевой добавки в Великобритании в 2007 году, приблизительно через 40 лет после начала его использования в пищевой промышленности.
Тем не менее ВФКС по содержанию фруктозы не так уж сильно отличается от обычного сахара. ВФКС содержит около 55 % фруктозы, тогда как сахарная молекула сахарозы – это простая связь глюкозы и фруктозы, следовательно, сахароза на 50 % состоит из фруктозы.
Таким образом, обычный сахар наносит двойной метаболический удар: блокирует сигнальный путь лептина (через повышенный инсулин) и нажимает фруктозный переключатель, создавая ложное ощущение голода. Возникает вопрос: почему агентства, отвечающие за безопасность пищевых продуктов в Великобритании, запретили ВФКС, но оставили простой сахар?
Одним из фруктов, содержащих очень большое количество фруктозы, является яблоко. Вот почему натуральный яблочный сок такой сладкий, а концентрат яблочного сока до сих пор используется как «натуральный» подсластитель в ультраобработанных продуктах. Хотя количества фруктозы в свежих фруктах недостаточно, чтобы активировать фруктозный переключатель набора веса, избыточное потребление концентрированных фруктовых соков может спровоцировать нездоровый набор веса через фруктозный путь.
Рисунок 5. Фруктозный переключатель набора веса
Итак, путем химических манипуляций над простой кукурузой и превращения ее в сладкую фруктозу ученые ненамеренно заполонили наши продукты питания токсичной добавкой, провоцирующей набор веса. Однако кукурузу можно превратить не только во фруктозный сахар, но и в растительное масло – третий распространенный триггер лишнего веса.
Нам много лет внушали, что растительные масла, включая подсолнечное, каноловое и рапсовое, полезны. Часто на их упаковках есть бросающиеся в глаза надписи «полезно для сердца» или «источник омега-6». Однако не так давно выяснилось, что данные старых исследований о том, что эти масла защищают нас от болезней сердца, не соответствуют действительности. В 2016 году исследователи Национального института здоровья США перепроверили известное исследование под названием «Миннесотский коронарный эксперимент», проведенное в 1968–1973 годах. В исследовании приняли участие тысячи психиатрических пациентов из специализированных учреждений, которые были разделены на две группы. Первая группа продолжала следовать традиционному американскому рациону с высоким содержанием насыщенных жиров в форме сливочного масла, молока, сыра и мяса. Вторая группа ела аналогичные продукты, но в них животный жир был заменен растительным кукурузным маслом[9].
Цель исследования состояла в том, чтобы доказать, что насыщенные жиры повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (гипотеза «диета – сердце»). У участников регулярно оценивали уровень холестерина и здоровье сердца. Первые данные, опубликованные в 1989 году, показали, что у группы, потреблявшей растительные масла, уровень холестерина был ниже, но разницы в здоровье сердца между двумя группами не было. Исследователи пришли к выводу, что для развития заболеваний сердца просто прошло недостаточно времени и что последующий анализ двух групп выявит разницу. На тот момент они заключили, что более низкий уровень холестерина у второй группы со временем приведет к снижению риска инфаркта и продлит жизнь. Эти данные побудили правительство США изменить диетические рекомендации и призвать население есть меньше насыщенных жиров (сливочного масла, яиц, красного мяса и т. д.). Вместо этого людям порекомендовали готовить на растительном масле и есть больше круп.
Авторы исследования предположили, что потребление растительных масел в долгосрочной перспективе пойдет на пользу здоровью. Однако долгосрочные результаты исследования не были опубликованы теми учеными, которые поставили перед собой конкретную цель – доказать, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца. Авторы решили не публиковать первоначальные результаты, когда оказалось, что итоговые данные не станут подтверждением их гипотезы. Более того, результаты были скрыты, поскольку они противоречили гипотезе «диета – сердце».
Когда исследователи Национального института здоровья изучили исторические данные 40 лет спустя, они сделали выводы, противоположные первоначальной гипотезе. Хотя у участников второй группы уровень холестерина был значительно ниже, это не привело к снижению риска развития заболеваний сердца. Более того, участники, которые следовали «полезной для сердца» диете, умирали значительно раньше людей, следовавших традиционной американской диете. Причина, по которой результаты в то время не были опубликованы, связана с предвзятостью медицинских исследований: результаты исследования не подтвердили то, что ученые намеревались доказать, поэтому их решили не публиковать. Это привело к растянувшемуся на десятилетия заблуждению, что растительные масла полезны для сердца, а насыщенные жиры вредны.