Обжарьте мелко нарезанный лук-шалот с 2 ст. л. оливкового масла до мягкой консистенции. Добавьте чашку нарезанных грибов и обжаривайте до полной карамелизации. Добавьте кусочек сливочного масла, затем всыпьте ½ чашки гречневой крупы и перемешивайте, пока она не покроется маслом. Добавьте 1,5 чашки овощного бульона и доведите до кипения. Всыпьте ⅓ чашки тертого пармезана и готовьте до достижения консистенции ризотто. Посыпьте петрушкой или зеленым луком.
Турция
Салат чобан (пастуший салат)
Этот типичный ближневосточный салат появился в Турции, но популярен в Греции и на Кавказе, особенно летом, когда свежие ингредиенты в избытке.
Турецкие пастухи брали на пастбища томаты, огурцы и лук и готовили из них салат:
огурец, очищенный от кожуры и семян и нарезанный кубиками;
3–4 томата, нарезанные кубиками;
красный болгарский перец, нарезанный кубиками;
3–4 редиса, мелко нарезанные;
2 пучка зеленого лука, тонко нарезанные;
большой пучок петрушки, плотно скрученный и порубленный;
2 ч. л. оливкового масла, сок лимона, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. перца (по вкусу).
Марокко
Марокканские запеченные баклажаны
Отрежьте верхнюю часть и хвостик баклажана и очистите кожуру вдоль так, чтобы получился рисунок «зебра». Затем нарежьте его поперек на куски толщиной 2,5 см. Выложите кусочки рядами на противень, застеленный пергаментной бумагой, посолите, поперчите и сбрызните оливковым маслом. Запекайте при высокой температуре. Переверните на середине приготовления, примерно через 15 минут.
В миске смешайте мелко нарезанные петрушку, кориандр и укроп, несколько мелко нарезанных маринованных огурцов (корнишонов) и красный перец, 2 тонко нарезанных зубчика чеснока, соль и перец по вкусу, щепотку коричневого сахара, молотый тмин, нерафинированное оливковое масло и белый винный уксус. Оставьте мариноваться на 15 минут.
Положите запеченные баклажаны на большую тарелку и выложите салат сверху. Оставьте охлаждаться в холодильнике на час.
Сомалиленд
Бараний марак
Марак – это вкусный бульон, который традиционно готовят в Сомалиленде и Йемене. Требуется время, чтобы мясо приготовилось, но готовить блюдо просто: нужно все положить в кастрюлю и следить, чтобы вода не выкипела. Это очень питательное блюдо. Попросите мясника порубить кубиками баранину на кости.
Положите нарезанную кубиками лопатку ягненка (на кости), нарезанный лук (1–2 шт.), белокочанную капусту, морковь, зеленый лук, зеленый или красный болгарский перец, 3 раздавленных зубчика чеснока, свежие специи (1/2 ч. л. тмина, черного перца и куркумы, несколько стручков кардамона, гвоздику, лавровый лист и соль по вкусу) и свежий чили (по желанию) в кастрюлю и вливайте воду, пока она не покроет все ингредиенты.
Доведите до кипения и убавьте огонь. Регулярно проверяйте, чтобы вода не выкипела и снимайте ложкой пену, образовавшуюся на поверхности. Когда мясо будет почти готово (через 1–2 часа), добавьте картофель, нарезанный крупными кусками, и 1 ч. л. свежеизмельченных семян кориандра. Готовьте еще 30 минут.
Дайте блюду остыть в течение 10 минут, прежде чем подавать его. Марак великолепен сам по себе, с лепешками или салатом.
Франция
Рыба с лимонным бером
Классическое французское рыбное блюдо с лимонным соусом.
Для лимонного бера обжарьте тонко нарезанные лук-шалот и большой корень имбиря. Когда лук начнет карамелизоваться, влейте полстакана белого вина. Посолите и поперчите по вкусу. Выдавите сок половины лимона. Влейте чашку нежирных сливок. В чашке растворите 1 ч. л. кукурузного крахмала в воде. Добавьте к соусу. Добавляйте кубики сливочного масла, пока соус не приобретет густую консистенцию. Взбейте соус в блендере, чтобы сделать вкусы шалота и имбиря ярче.
Можно взять любую морскую рыбу. Предварительно засолите ее, покройте тонким слоем оливкового масла, а также слоем муки, смешанной с паприкой. Обжаривайте рыбу на сковороде в сливочном масле с добавлением небольшого количества оливкового масла, пока она не будет готова. Подавайте с лимонным соусом и украсьте укропом и лимоном.
Специи, за исключением свежемолотого кориандра, опциональны – добавляйте их по вкусу. Если не все они вам доступны, не беспокойтесь.
Индия
Панировое (или мясное) джалфрези с кардамоновым рисом и райтой
В этой версии, сочетающей карамелизованный лук и зеленый перец в густом томатном соусе, используется сыр панир, который обжаривается до золотистого цвета и подается с маслянистым кардамоновым рисом и йогуртовой райтой. Сыр панир имеет здоровое соотношение омега-3 к омега-6, поэтому он окажет отличное влияние на ваш метаболизм еще до того, как это сделают чили! Панир можно заменить бараниной или говядиной.
Для джалфрези обжарьте 200 г небольших кубиков панира (или мяса) в оливковом масле 4–5 минут до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета. Переложите панир на тарелку и обжаривайте тонко нарезанный лук с 1 ч. л. соли и 2 ч. л. сахара, пока он не карамелизуется. Добавьте тонко нарезанный зеленый сладкий перец и обжаривайте, пока он не размягчится. Добавьте мелко нарезанный свежий имбирь, 2–3 зубчика чеснока, перец чили (или ½ ч. л. хлопьев чили) и 1 ст. л. порошка карри. Обжаривайте, пока на овощах не образуется слой из специй. Добавьте около 30–40 г томатной пасты, 2 тонко нарезанных томата и 300 мл горячей воды, смешанной с кубиком овощного бульона. Добавьте панир и готовьте, пока соус не выпарится и свежие томаты не размягчатся.
Раздавите 6 стручков кардамона (ножом) и обжарьте их на сковороде в оливковом масле и с большим куском сливочного масла. Добавьте рис басмати (120 г) и перемешайте его, чтобы он был покрыт сливочным маслом. Добавьте 300 мл холодной воды и доведите до кипения. Как только поверхность кипящей воды достигнет верха риса, убавьте огонь и накройте сковороду крышкой. Рис больше не требует внимания и будет готов, когда будет готово джалфрези.
Для райты смешайте нарезанный мелкими кубиками огурец, мелко нарезанный пучок свежего кориандра, сок лимона, жирный греческий йогурт, соль и сахар по вкусу.
Перу
Стейк рамп с киноа и йогуртом
Это прекрасное блюдо с высоким содержанием белка и клетчатки идеально после насыщенного дня. Пикантный йогурт чимичурри (с петрушкой, кориандром, чили, чесноком и лимоном) отлично сочетается с белковым стейком, киноа и свежими овощами.
Доведите до кипения в воде 70 г киноа и уменьшите огонь на 18–20 минут, пока вода не впитается.
Возьмите 2 стейка рамп, сирлойн или филе из холодильника и засыпьте солью с обеих сторон. Обсушите стейки и сбрызните их оливковым маслом и порошком тмина. Жарьте их на предварительно сильно разогретой сковороде (масло добавлять не нужно, поскольку вы сбрызнули им мясо) по 2 минуты с каждой стороны для средней прожарки или 3–4 минуты для средней – полной прожарки. Выложите стейки на разделочную доску и оставьте. Нарежьте красный сладкий перец полосками и обжарьте до мягкой консистенции. Перед подачей нарежьте стейк полосками.
Для томатной сальсы смешайте 125 г томатов черри, разрезанных на четвертинки, с мелко нарезанным зеленым луком, ½ ст. л. оливкового масла и солью по вкусу.
Для йогурта чимичурри мелко нарежьте свежий кориандр и петрушку, зубчик чеснока и острый красный перец чили (очищенный от семян) и разомните их в пасту с помощью пестика и ступки (добавьте немного воды). Добавьте в смесь 80 г жирного греческого йогурта и свежий лимонный сок и перемешайте.
Нарежьте авокадо тонкими ломтиками, предварительно сняв кожуру и удалив косточку.
Подайте стейки, томатную сальсу, йогурт и авокадо на подушке из киноа и украсьте блюдо долькой лимона.
Соединенные Штаты Америки
Рыбный чаудер из Новой Англии
Слово «чаудер» происходит от французского chaudière – горшок, в котором готовили рагу и супы. Эта версия блюда проста и адаптируема. Овощи можно менять в зависимости от того, что вам доступно.
В кастрюле обжарьте нарезанные лук и 2–3 моркови на сливочном масле, пока они не размягчатся (можно добавить кусочки копченого бекона, чтобы придать соленый вкус умами). Добавьте 3 больших крупно нарезанных картофелины, сладкую кукурузу (замороженную или консервированную), чашку рыбного бульона, лавровый лист, а также соль, молотый перец и паприку по вкусу. Добавьте в кастрюлю воду, чтобы она закрыла картофель. Доведите до кипения и варите на маленьком огне 15 минут. Уменьшите огонь до такой степени, чтобы жидкость перестала бурлить, и добавьте чашку нежирных сливок (или молока). Помешивайте, пока чаудер не загустится. Добавьте 2 куска филе трески, нарезанных на ломтики, и варите до готовности около 5 минут (можно взять любую белую морскую рыбу, а также добавить моллюсков). Когда блюдо будет готово, вмешайте в него мелко нарезанный пучок петрушки и подавайте.
Китай
Лапша хо фан
Это вкусное, сытное и питательное блюдо можно приготовить за 15 минут. Лапша хо фан плоская и широкая. Лучше покупайте свежую, а не сушеную, чтобы получить более аутентичный вкус.
В воке на оливковом масле обжарьте порубленные лук и сладкий перец 3–4 минуты, пока они не размягчатся. Добавьте мелко нарезанный свежий