Рафинирование – это удаление балластных или потенциально вредных веществ для того, чтобы оставить только полезные. Но самое главное мы узнаем, когда дойдем до толстого кишечника, которому, оказывается, нужны эти балластные вещества. В данном случае слово «балласт» имеет позитивную оценку. Так вот, балласт – это плюс, и вы должны понять, что балластных веществ как таковых не бывает, в принципе. Если природа нам дала ПНЖК, то балластные вещества помогают ПНЖК работать правильно. Поэтому, с моей точки зрения, нерафинированное масло, если мы не повышаем температуру приготовления, лучше рафинированного.
Если мы, конечно, готовим при температуре выше 80 градусов Цельсия, тогда балластные вещества будут просто гореть. И это плохо. Поэтому рафинированное масло используется для жарки, для высоких температурных технологий, а идеально для этого – топленое, лучшее масло для жарения. А вот для питания, для салатов, например, для обычной температуры, лучше использовать нерафинированное масло: от него больше пользы, больше балластных веществ.
Теперь поговорим про майонез. На самом деле майонез – это как раз и нашим, и вашим. Это животный жир, яичный желток с фосфолипидами, и растительный жир. Майонез – это растительное масло с желтком. Его можно приготовить дома, совершенно не обязательно покупать его в пачках. Потребность в майонезе, когда человек хочет все время майонез и высасывает 0,5 литра за прием пищи, – таких людей сейчас много – это и есть попытка восстановить жировой обмен. Эту потребность испытывают, как правило, мужчины и мальчики в период полового созревания, когда им не дают нормальных жиров и единственное, чем они могут их восполнить – это употребление майонеза. Когда меня спрашивают: «Вы за или против?», я всегда «за» майонез – когда у нас проблемы, то нам не важно, какой он. Важно, что мы получили жиры.
Поэтому дайте человеку жиры, объясните ему, как происходят процессы их воздействия на организм, но лучше, конечно, делать это не майонезом, а разнообразным питанием.
И последнее, что мы должны сказать о растительных жирах – эти жиры реактогенны, то есть они легко вступают в реакции, имеют свободные связи, тогда, чтобы получить от них пользу, а не вред, их нужно правильно хранить.
Условий всего два. Без доступа кислорода, ни в коем случае масло не должно контактировать с кислородом, и второе условие – не на солнечном свету. Солнечный свет и кислород изменяют свойства жиров или, говоря простым химическим словом, окисляют их, то есть присоединяют свободные формы кислорода.
Окисленный жир – это страшный яд. В народе его еще называют прогорклый жир. В народе говорят, если масло прогоркло, – им только телегу или сапоги кожаные смазывать. Прогорклое масло – это гарантированный способ убийства человека, причем долгое мучительное убийство. Если вы чувствуете, что масло хранилось не закрытое от солнца, стояло на свету больше часа, лучше его убрать или вылить. Или ботинки кожаные смазывайте. Прогорклые жиры очень вредны для здоровья. Причем, вкус такого масла может особенно не поменяться, но структура химической молекулы меняется значительно. Поэтому следите, чтобы масло было с плотно закрывающейся пробкой. Если это сливочное или топленое масло, – масленка должна быть плотно закрыта крышкой. Ведь если масло стоит открытым, оно быстро желтеет по краям, и нужно эти желтые участки срезать и убрать – это как раз окисленные, прогорклые части, а внутренняя часть масла нормальная, и его можно есть. Если будете есть эти прогорклые части, будете сильно болеть, кашлять, одышка появится, и ваш поврежденный сурфактант вас доканает. Поэтому надо все плотно закрывать, не позволять кислороду и солнечному свету проникать к вашему маслу. Если масло в прозрачной бутылке, покупать его я вам не рекомендую.
Оно нормальное, но я его вам покупать не рекомендую, потому что неизвестно, сколько оно стояло на свету. Но если приходится покупать масло в прозрачной бутылке, надо брать его с самой нижней полки в магазине, с самой задней части этой полки, где, по крайней мере, темно. И вообще старайтесь выбирать масла в темных бутылках или в непрозрачной металлической канистре. Оливковое масло разливается в темные бутылки и в металлические канистры. Стремитесь не зависеть от порядочности и профессионализма других людей, поэтому старайтесь избегать плохих и пользоваться хорошими производственными и логистическими технологиями.
Есть хорошая реклама, когда бабуленька приходит домой, говорит: «Что вы тут жарите?», ставит бутылку масла в шкаф и закрывает дверцу. Масло действительно должно стоять в шкафу, в темном месте, то есть без доступа солнечного света. Температура менее важна для масла. Можете заморозить его или разморозить. Есть устойчивые масла. Но если вы увидели, что в масле появились какие-то включения, плавает какая-то взвесь, не надо экспериментировать.
Если вы съели нехороший жир, появляются обычные признаки отравления: рвота и тошнота, привкус прогорклого масла во рту и так далее. Но самое главное, вредные вещества масла ударят в первую очередь по сурфактанту. Мы же выяснили, неважно какой жир всосался, он пройдет по лимфатической системе к альвеоле и сурфактанту, поэтому может появиться одышка. Непонятная одышка, человек говорит: «Боже мой, что это такое со мной, вдохнуть не могу, будто кто-то на грудь сел, что-то не то». А это соседка принесла маслица, оно у нее неделю стояло открытое и в тепле. А вы, находясь в дефиците жиров, это маслице намазали толстым слоем. Через час-другой: «Ой, что-то медведь на грудь сел, дышать тяжело, одышка появилась». А это ваше масло встроилось в структуру сурфактанта, и вам стало плохо, вы не переносите кислород, сурфактант начинает разрушаться (прогорклые жиры его убивают моментально) – цепная реакция, можно даже погибнуть. Чтобы быстро восстановиться, надо съесть нормальных жиров. Если у вас одышка, надо поскорее на свежий воздух, и быстро, большими глотками, прямо из бутылки выпить любого хорошего масла: оливкового, подсолнечного и так далее. Они вытесняют дефицитный сурфактант и опять выстраивают нормальные молекулы.
Глава 8Закон широтности питания
Второй закон здорового питания – потребность в жирах (и растительных, и животных). Потребность в жирах увеличивается при увеличении широтности проживания или увеличение метража над уровнем моря. Говоря простым языком – чем ближе к полюсу, чем холоднее зона проживания, или чем выше человек над уровнем моря, тем больше у него потребность в жирах.
Рассмотрим широтность. Почему я не говорю севернее? Потому что, если мы имеем в виду южное полушарие, то холодно будет там, где южнее. И поэтому этот закон называется: закон широтности питания. Закон широтности называют так потому, что он применим и для южного, и для северного полушария. Корректно говорить можно только о широте, нулевая широта – это экватор. И дальше идут так называемые широты: 20о, 40о, 60о и 90о – это уже полюс. Соответственно, чем выше широтность, то есть чем человек ближе живет к полюсу, тем становится холоднее.
А раз становится холоднее, во-первых, нужно больше тепла, то есть нужна теплопродукция. Это вопросы жиров. Мы с вами знаем, что теплопродукция зависит от количества жиров. Во-вторых: дыхание. Холодный воздух. Вопрос: где нам легче дышать воздухом? На экваторе или на полюсе? Если вокруг нас минус сорок, конечно, это влияет на образование сурфактанта и на наши внутренние системы. Соответственно, чем выше широтность, тем ниже температура, и для того, чтобы поддерживать дыхательные и теплопродуктивные функции, нам нужно больше жиров.
Второй вариант, если мы живем выше над уровнем моря, то есть в горах. Чем выше в горы, тем выше в атмосферу, а значит на каждой тысяче метров недостает 1 % концентрации кислорода в воздухе. Если на уровне моря атмосферное давление 760 миллиметров ртутного столба и концентрация кислорода в воздухе 21 %, то, если человек живет на 1000 метров над уровнем моря, хотя это и небольшая высота, например, плато Гоби в Китае, то там уже содержится 20 % кислорода
А если еще тысяча метров вверх? 19 %. А 19 % – это уровень кислорода в офисе в конце рабочего дня, где в комнате работают примерно 15 человек. В этом случае у нас во вдыхаемом воздухе всего 19 % кислорода. Многим известно понятие «горная болезнь», или «горняшка», как ее называют альпинисты. «Горняшка» начинает действовать на неподготовленного обывателя, начиная с 1,5 тысячи метров при 19 % кислорода. Если мы приехали в горы и без подготовки быстро начинаем подниматься на высоту свыше 1500 метров, там содержание кислорода падает до 19 %, и мы скоро получим гипоксию. Начнутся глюки, мозг перестанет адекватно работать, а если у нас еще проблема с сурфактантом, мы получим беду – не увидим пропасть, не среагируем… Половина, даже 90 % гибели альпинистов – это как раз следствия горной болезни. А если мы лезем в Гималаи, на Эверест – 8,860 метров? Дошли до 5500 метров, выше мы уже должны дышать кислородным коктейлем из специального кислородного баллона или надо тогда всю жизнь жить там, чтобы постепенно адаптироваться к высокогорью. Потому что, если это 3500 метров, то кислорода уже 17,5–16 %, а это плохо. Даже свежий горный воздух не обеспечивает нам обмен, и клетки задыхаются, как в бункере без притока свежего воздуха! Чем выше, тем ниже концентрация кислорода. Вы знаете, что пилоты, которые летают на большой высоте, обязательно надевают кислородную маску?
Известно, что Юрий Гагарин разбился потому, что не надел кислородную маску. Поднялся, самолет резко бросило в воздушной яме, – гипоксия, мозг отключился, и все… – 30 секунд и уже не смогли ничего сделать, хотя и были вдвоем.
Если мы говорим о жирах как сурфактантном источнике, мы понимаем, что чем выше уровень гипоксии, то есть, чем меньше концентрация кислорода, тем больше у нас должно быть в легких сурфактанта. Тем активнее кислород должен переноситься. Если я, например, обладаю хорошим жировым питанием, то у меня дышат 100 % альвеол, то я могу выжить и в офисе в конце рабочего дня, и на высоте 3500 метров. Но все что выше, даже для меня является негативным, потому что там нужно повышать концентрацию гемоглобина и эритроцитов, но если у меня гемоглобин ниже 160, выше 3500 метров мне идти нельзя. Так или иначе, я поймаю гипоксию.