Орляк обыкновенный, папоротник орляк (рис. 31).
Рис. 31Орляк обыкновенный
Крупный (до 1,5 м и более) папоротник. Листья дважды-, трижды перистые. Растет в лесах, чаще по старым, уже заросшим травой вырубкам, на пустошах, на таежных лугах, среди кустарников. Часто образует густые заросли. В сыром виде ядовит. Съедобны молодые стебли (нерасправившисся головки).
Перед приготовлением сломанный стебель нужно плотно зажать в кулак в том месте, где он перестает быть мягким, и протащить его по всей длине, чтобы снять слой, похожий на войлок. В жареном виде он имеет вкус грибов. В вареном — спаржи. Корневища орляка также съедобны, если их испечь на костре.
Все 250 сортов мужского папоротника, произрастающего в северном умеренном климате, считаются съедобными, пока они молодые.
Правда, некоторые из них без соответствующей кулинарной обработки с сильно горчат.
Подорожник большой (см. салаты, рис. 15).
Из листьев можно готовить пюре, лучше с добавлением щавеля. Зелень тушеная: на 1 часть борщевика, 1 часть просвирника и 1 часть щавеля взять 2 части молодых листьев подорожника, 2 части сныти, лук, жир. Тушить смесь в небольшом количестве воды.
Лук и щавель добавить за 10–15 мин до готовности.
Пырей ползуний (см. салаты). Свежие очищенные корневища варят.
Рдест плавающий. Водяное растение с длинным гибким корневищем, стелющимся по дну. Стебли до 120 см, отходят вверх. Листья нижние — в виде тонких длинных лент, средние — стеблевые, ланцетовидные, верхние — длинночерешковые, с овальной пластинкой, плавающей на воде. Цветы мелкие, сидят на стебле в виде колоса и высовываются из воды. Водится он как в стоячих, так и в проточных водоемах в степных и лесных областях. Цветет в июне — июле. Его клубнеобразные корни напоминают по вкусу водяной орех. Их едят сырыми и печеными.
Рогоз широколистный, кубаахылыга (якут.), кога (казах). Рогоз узколистный (рис. 32).
Рис. 32Рогоз узколистный:
1 — соцветие; 2 — два тычиночных листа; 3 — пестичный цветок в разрезе; 4 — плод
Многолетники высотой до 2 м с толстым цилиндрическим стеблем без узлов. Длинные синевато- или серо-зеленые листья расположены у основания стебля. Цветки собраны в характерные цилиндрические черно-бурые бархатистые соцветия-початки. Растет по болотам, топким берегам рек, озер, прудов, заводей. В пищу идут молодые побеги и корневища. Их надо отварить в соленой воде, воду слить, а корневища и побеги с добавлением жира тушить.
Из муки (см. хлеб) можно сварить кашу.
Свербига восточная (см. салаты). Из зелени свербиги можно приготовить пюре.
Сныть обыкновенная (см. салаты, рис. 18). Молодые листья и побеги можно варить, тушить, делая из них икру, можно солить впрок отдельно или вместе со щавелем.
Солерос европейский, соранг (казах.) (рис. 33).
Рис. 33Солерос европейский: 1 — часть соцветия; 2 — цветок; 3 — плод
Сочный, мясистый однолетник с ветвистым стеблем, высотой до 35 см. Листьев нет, ветви членистые. Цветет в июне — августе.
Растет по мокрым солончакам, преимущественно по берегам соленых озер, иногда по берегам рек. Зеленая масса используется как овощ. Отваренный солерос калориен.
Спаржа обыкновенная, аптечная.
Многолетник. 50—150 см высотой. Цветет с конца мая до середины июля. Растет на степных и пойменных лугах, среди кустарников, на травянистых склонах в степной и прилежащей к ней лесной зонах. В пищу употребляются белые утолщенные стеблевые побеги, еще не вышедшие из земли. Едят их отваренными.
Страусник чернокоренный, обыкновенный, германский разнолистник чернокоренный, черный папоротник, куропасник, черная сарана.
Корневищный многолетник. Бесплодные листья зеленые, дваждыперистые, до 1 м длиной и до 20 см шириной. Спороносные листья коричневые, до 50 см длиной. Спороношение в августе — сентябре. В пищу идут черешки молодых бесплодных, еще не развернувшихся листьев. Употребляют так же, как побеги орляка (см. выше).
Стрелолист стрелолистный, или обыкновенный (рис. 34).
Рис. 34Стрелолист стрелолистный
Водное корневищное растение, до 1 м высотой, с трехгранным стеблем, укороченным корневищем и клубнями. Листья различной формы: подводные — тесьмовидные; плавающие — стреловидные. Фиолетово-белые цветки собраны в крупные соцветия. Цветет все лето. Обитает по берегам рек, озер, прудов, болот. Клубневидные образования, в которых содержится в 1,5 раза больше крахмала и в 5 раз больше белков, чем в картофеле, в сыром виде напоминают орехи, а сваренные или испеченные — каштан. Можно из них приготовить кашу: свежие клубни варить в подсоленной воде 5 мин, очистить от кожуры, измельчить, добавить немного воды и варить до нужной консистенции. Иногда от клубней ощущается легкая горечь, но она не приносит вреда.
Сурепка дуговидная, кша (казах.) (см. caлаты, рис. 19). Молотые листья идут на приготовление пюре, на гарнир.
Сусак зонтичный, хлебница, унньуула, или анагахын (якут.). Крупное (до 1,5 м) прибрежное растение с длинным ползучим корневищем, с голым округлым стеблем. Листья в нижней части стебля трехгранные или линейные, немного похожие на листья чеснока, выше — плоские. На верхушке стебля зонтиком собраны многочисленные бело-розовые цветки на длинных цветоножках (рис. 35).
Рис. 35Сусак зонтичный
Сусак ситовниковый немного меньше — до 50 см высотой. Оба растения цветут в июне — июле. Обитают по берегам рек, озер, прудов, в болотах, стоячих водах (часто в зарослях тростника и камыша), в канавах. Съедобны их мясистые клубни на корнях. Заготавливать их следует либо весной, до цветения, либо поздней осенью. Можно высушить их впрок, вымыв в холодной воде и нарезав кусочками; измельчив после этого кусочки, можно сварить кашу.
Клубни можно употреблять вместо картофеля в вареном, жареном и печеном виде.
Пюре из сусака: промытые корни варить 15–20 мин, измельчить, добавить щавель, лук, соль и варить до готовности.
Тростник южный (см. первые блюда, рис. 245). Его еще не позеленевшие молодые ростки и корневища едят сырыми, вареными, тушеными, детают из них пюре с добавлением крапивы, пекут корневища в золе.
Тюльпан одноцветковый, хлебинка. Всем известное луковичное, с желтыми цветами растение, 30–50 см высотой. Цветет в апреле — мае. Растет в каменистых и песчаных степях, на открытых каменистых склонах.
Весной съедобны луковицы тюльпана, сырые и отваренные.
Хвощ полевой (см. первые блюда). Весной молодые спороносные побеги можно есть сырыми, делать запеканку, солить впрок. Зимующие клубни — варить. Освобожденные от оболочек колоски-пестики вымыть, смешать с отваренными грибами и пожарить.
Хмель обыкновенный (см. первые блюда). Как гарнир можно использовать корни, отваренные в подсоленной воде, можно их после этого пожарить. Верхушки побегов и отпрыски можно есть вареными (как бобы) или сделать из них пюре, только не забыть снять кожицу.
Цетрария исландская (см. первые блюда). Из муки мха можно сварить кашу (получение муки — см. хлеб). Студень лесной: концентрированный отвар мха (примерно 1 кг мха на литр воды) посолить и залить им отваренные грибы.
Частуха подорожниковая, обыкновенная.
Многолетнее растение с коротким толстым корневищем. Стебель до 1 м высотой. Прикорневые листья на длинных черешках, пластинка короче черешка, яйцевидная, заостренная, с семью продольными жилками.
Лепестки белые, намного длиннее чашелистников. Цветет в июне — августе. Обитает по берегам рек, озер, прудов, стариц, на болотах, болотистых лугах. В пищу идут корневища в печеном виде или отваренные.
Чертополох курчавый, дедовник. Двулетник с крупным (до 2 м), слегка паутинистым разветвленным стеблем. Листья крупные, нижние — черешковые, верхние — сидячие, сверху темно-зеленые, голые: внизу паутинистые, по краям зубчатые, с острыми шипами. Цветоносы крылатые от низбегающнх листьев.
Корзинки довольно крупные, прямостоячие, по нескольку на верхушке стебля и ветвей. Цветки с темно-малиновым венчиком. Цветет в июле — августе. Как сорняк растет на лугах, берегах рек, лесных опушках, полях, залежах, в зарослях кустарников, на открытых каменистых склонах, вдоль дорог, около жилья. Молодые листья и стебли можно варить, жарить.
Чертополох Термера отличается от предыдущего несколько меньшей высотой, крупными поникающими корзинками и бескрылыми войлочноопушенными цветоносами.
Цветочные корзинки с их мясистыми обертками можно отваривать и есть.
Чина Гмелина (см. салаты). Молодые стебли и семена съедобны в сыром и вареном виде.
Чина клубневая. Многолетник, 25–80 см высотой. Тонкое корневище местами утолщено. Листья с одной парой листочков. Венчик пурпурово-розовый. Цветет в июне — автусте.
Растет на степных, иногда на слабосолонцеватых лугах, лесных опушках, на полях, в сорных местах. Клубни, которые достигают размера лесного ореха, можно есть сырыми, но они горьковаты и напоминают по вкусу редиску. Лучше их очистить от коры и сварить в соленой поде.
Чистец лесной и чистец болотный. Многолетники, до 120 см высотой, с четырехгранным стеблем, опушенным беловатыми волосками. Листья тонкие, мягко волосистые с крупными зазубринами по краю (у болотного) и сердцевидно-яйцевидные (у лесного), на длинных черешках. Запах размятого листа неприятный. Цветки красные или розовато-лиловые (у лесного) и пурпуровые (у болотного), двугубые, с белой волнистой линией на нижней губе. Собраны в редкие мутовки и объединены в колосовидное соцветие.
Растут во влажных тенистых лесах, на высокогорных лугах, в тайге и иногда по гарям (лесной), по берегам рек (болотный). Съедобны только клубни как заменитель картофеля.