Ностальгия по вкусам из детства всегда была сильной эмоцией. Многие из нас предлагают воспользоваться мудростью предыдущих поколений, чтобы найти выход из безумного современного рациона, ведущего к проблемам со здоровьем. На эти мысли многих вдохновил автор книг о еде Майкл Поллан, который сформулировал хорошо запоминающееся правило здорового питания: «Не ешь ничего, что твоя прабабушка не назвала бы едой».
Множество аспектов питания ухудшились за последние десять лет, потому и понятно наше стремление повернуть время вспять. Как мы уже видели в первой главе, во всех регионах и во всех странах цельнозерновые, бобовые и овощи перестают быть основой рациона, что сопровождается потерей биоразнообразия. А ведь почти каждый в современном мире может сделать свое питание более полноценным, добавив в него больше оливкового масла, овощей, рыбы, бобовых и цельнозерновых[86].
Тем не менее, вернуться в прошлое для решения проблем неадекватного современного питания – не лучшая идея.
Во-первых, нашим прабабушкам, чтобы прокормить семью, надо было тяжело потрудиться и размолоть достаточное количество зерна.
До последнего времени женщины в большинстве стран мира страдали от артрита верхних конечностей, причиной которого было кручение тяжелых жерновов и раскатывание теста для таких блюд, как чапати или тортильи.
Во-вторых, не у всех прабабушек был идеальный рацион.
Еще в недавнем прошлом люди питались чрезвычайно однообразно, в основном зерновыми, а порой жили на грани голода. Да, ваша прабабушка не назовет едой «спортивные напитки», чикен попкорн или любой другой из миллиона промышленно переработанных продуктов, но она также может не признать и многие новые полезные блюда: салат из капусты кейл, замоченную на ночь овсянку и тыквенные семечки. Более того, уже в начале XX века люди умудрялись есть нездоровую пищу. В 1910 году активист общественного здравоохранения в Нью-Йорке наблюдал, как школьники покупают хот-доги, окрашенные розовым пищевым красителем, и кексы с глазурью. Учитывая все это, можно сделать один вывод: нет, наши прабабушки назовут едой не только натуральное мясо от животных травяного откорма.
Есть еще одна сложность с призывом питаться как в прежние времена, чтобы спастись от худших проявлений современного изобилия. Игнорируется тот факт, что мы в общем-то не так далеко ушли от этого прошлого. Самые глубокие проблемы в пищевом поведении начинаются с нашей неспособности полностью адаптироваться к новым реалиям. Во многом, кстати, мы едим именно согласно мудрости наших прабабушек, чья физиология и отношение к еде были приспособлены для жизни в условиях постоянного дефицита.
Современная еда радикально изменилась, а наша культура питания трансформируется недостаточно быстро, между ними нет согласованности. Мы, к сожалению, забыли рецепты наших прабабушек. Большинство из нас не умеют делать заготовки на зиму, не говоря уже об искусстве владения разделочным ножом. Но до сих пор осталось с нами волнение перед накрытым столом. Мы живем в мире вечного праздника, но гены, мысли и культура все еще хранят память о дефиците продовольствия. Это действительность головокружительных изменений четвертого периода.
Мы еще не разработали новые стратегии для жизни, которые позволили бы легко ориентироваться в этом окружении пищевого изобилия, чтобы прийти к способу питания, который дал бы нам и здоровье, и удовольствие.
Подумайте, как бы вы питались в условиях нехватки еды. Очень высоко бы ценились высококалорийные продукты, такие как мясо и сахар, и вы наедались бы ими при первой возможности, что многие из нас до сих пор и делают. Следовало бы всегда оставлять чистую тарелку, и если пища доступна, значит необходимо съедать столько, сколько можешь[87].
Эксперты в области питания говорят о «несоответствии» между новой пищевой реальностью и физиологией и культурой человека, который не адаптирован к такому изобилию. Вместо того, чтобы оглядываться на воображаемое прошлое, которое ушло безвозвратно, мы должны смотреть вперед и снова менять свои пищевые привычки.
Современная система питания полна несоответствий. Какие-то носят культурный характер, поскольку мы не в состоянии приспособиться к новым реалиям эпохи изобилия. На многие продукты мы продолжаем смотреть затуманенным взглядом, например на сладости. Эмоционально мы не можем осознать и привыкнуть к тому, что десерты больше не редкость, не какая-то праздничная еда, достойная слепого обожания. Мы не изменили и свое отношение к людям, которые имеют избыточный вес и ожирение, хотя они сейчас в большинстве.
Но, пожалуй, самые катастрофические несоответствия имеют физиологический характер: человеческий организм, сформированный в условиях дефицита, не приспособлен к этому странному и изобильному новому миру, в котором мы вынуждены жить.
«Худой полный» ребенок
В 1971 году доктор Читтаранджан Яджник был студентом-медиком и проходил стажировку в больнице Сассун, в Пуне, большом городе на западе Индии. Яджнику дали задание измерить индекс массы тела (ИМТ) больных диабетом. Это была рутинная работа, вроде решения математических примеров. Сложность была в том, что Яджник не мог позволить себе купить калькулятор, поэтому он старательно записывал вес пациентов в фунтах и рост в футах на бумаге, а потом уже рассчитывал ИМТ в килограммах на квадратный метр[88].
Измерив десять первых пациентов, Яджник заметил, что с цифрами что-то не то. По медицинским учебникам он знал, что диабет второго типа – в основном болезнь стариков и полных людей. Но первые десять диабетиков, с которыми Яджник столкнулся в больнице в Пуне, были молодые и худые, с низким ИМТ. Если его подсчеты верны, тогда учебник, должно быть, приводит неправильное или, по крайней мере, неполное определение диабета второго типа. Яджник пытался обсудить возникшую проблему со своим медицинским руководителем, но ему сказали, что сейчас не время оспаривать ортодоксальную медицину, он должен просто сосредоточиться на сдаче экзаменов[89].
Яджник не мог выкинуть загадку индийского диабета из головы.
После нескольких лет изучения западного диабета в Оксфорде (Англия) он вернулся в Пуну в качестве квалифицированного ученого-медика, и к этому моменту заболеваемость диабетом стала расти на его родине. В начале 1990-х годов Яджник провел исследование среди матерей и их детей в шести деревнях недалеко от Пуны – Исследование питания матерей в Пуне. Данные, которые он начал собирать, подтвердили его предположение, что диабет в Индии сильно отличается от классического варианта диабета второго типа, описанного в учебниках. Яджник сравнил подробные измерения более шести сотен индийских младенцев с группой белокожих европейских детей из Саутгемптона в Великобритании.
По сравнению с английскими, индийские дети были меньше и легче.
Тогда Яджник использовал калипер для измерения толщины кожных складок у детей и обнаружил, что малыши из Пуны были на самом деле толще, чем их ровесники из Саутгемптона, – у них было удивительно много «жировой прослойки», особенно вокруг живота. Яджник придумал термин «худой полный индийский ребенок» для описания этого явления. Даже при рождении эти индийские дети имели более высокий уровень гормонов, приводящих к преддиабету, чем их британские ровесники. Внешне младенцы могли выглядеть худыми, но их тело было на самом деле полным[90].
Такие состояния организма, как сердечная недостаточность и диабет второго типа, считаются «неинфекционными заболеваниями», или НИЗ. Вы не можете подхватить НИЗ как простуду, если кто-то рядом чихнет. Но Яджник обнаружил, что дети могут «заразиться» предрасположенностью к диабету от своих матерей еще в утробе, через продукты, которые те едят. У детей женщин, которые недоедали во время беременности, наблюдалась «тенденция к сохранению жира», которая передавалась следующему поколению как механизм для выживания[91].
Раньше считалось, что эпидемия диабета в Индии вызвана «запасливыми» генами, развивающимися из-за проблем с продовольствием, от которых страдали многие поколения. По причине недоедания длиной в десятилетия эти группы населения были плохо приспособлены к изобильному современному рациону. Прорыв в работе Яджника заключался в том, что он показал – временные рамки перестройки короче. Речь идет не о «запасливым гене», а о «запасливом фенотипе»: другими словами, гены взаимодействуют с окружающей средой в течение одного поколения и видоизменяются.
Этот ген может породить разные фенотипы, в зависимости от того, где он развивается.
«Худой полный» ребенок показывает разницу биологических сред. Эти дети росли внутри своих истощенных матерей с фенотипами для голодной жизни, но благодаря глобальным изменениям продовольственной ситуации в Индии между 1970-ми и 1990-ми годами неожиданно оказались в окружении продуктового изобилия[92].
Когда Яджник впервые описал «худого полного» ребенка в 1990-х годах, это был принципиально новый взгляд на взаимодействие питания и здоровья. Он потратил шесть лет жизни на то, чтобы добиться публикации своей статьи, потому что в медицинском сообществе скептически относились к идеям, исходящим от «малоизвестного индийца из непонятного места», как он сам выразился. Его теория начала получать признание только когда Яджник опубликовал статью, в которой признался, что он и сам был таким «худым полным» ребенком