И так глоток за глотком продолжается обычный день: сладкая вода и кофеин разных видов, с молоком, сиропом или без них, пока не наступит время коктейлей, когда можно распробовать другие прохладительные или алкогольные напитки. Иногда нам кажется, что «поколение безумцев» 1950-х годов исключительно много выпивало, по сравнению с обычными людьми в наши дни. Но за исключением богатого меньшинства, американцы пили значительно меньше алкоголя в 1950-х годах, чем сегодня – общее его потребление в США с 1965 по 2002 год увеличилось в четыре раза[99].
Это происходит по всему миру. Рост потребления напитков – один из ключевых элементов в метаморфозах нашего питания, где бы он ни происходил. В 2014 году обзор рынка безалкогольных напитков описал Латинскую Америку как «яркое пятно мирового масштаба для владельцев брендов безалкогольных напитков»[100]. По мере роста доходов молодежь в развивающихся экономиках Мексики и Аргентины употребляет с каждым годом все больше прохладительных напитков. Китайцам, которые всю жизнь пили только несладкий чай и воду, теперь доступно пиво, газировка и полный набор различных кофейных вкусов в Starbucks.
Наверное, настали хорошие времена, если вы можете позволить себе утолить жажду чем-то еще, кроме воды. Индустрия напитков, и безалкогольных, и алкогольных, заставила нас поверить, что в любой ситуации лучше иметь напиток в руке. Учитесь – энергетический напиток поможет вам сосредоточиться. Гуляете с друзьями – вам нужен напиток, чтобы расслабиться. К 2004 году среднестатистический американец употреблял 614 литров жидкости в год без учета воды (около полутора литров в день[101]).
Можно было бы сказать, что злоупотребление напитками – новый вид переедания, который нашим мудрым прабабушкам был не знаком. Но в странах со средним уровнем дохода, таких как Мексика, существуют проблемы с безопасным водоснабжением и покупка прохладительных напитков – один из методов профилактики заболеваний. Бутилированные напитки не содержат вредоносных бактерий, что уменьшает риск подхватить инфекцию. Более того, шипучий напиток может выглядеть как разумный выбор. Если перед вами два варианта – газировка и вода по одной цене, то купить бутылку колы будет выгодней, так как она предлагает вкус и энергию, а не только жидкость.
Но физиологически мы не приспособлены для перехода на высококалорийный метод утоления жажды. Когда мы обсуждаем проблемы современных напитков, то затрагиваем только обилие сахара в них и упускаем из вида ощущение голода или сытости. Наши гены не эволюционировали, чтобы мы могли чувствовать насыщение, выпивая жидкости, даже если они содержат калорий не меньше, чем в обеде из трех блюд. Это загадка жажды. Человек может легко выпить два больших бокала Chardonnay перед ужином, а затем полноценно поесть, как будто ничего и не пил (или, может быть, это только я так могу). Другой выпивает пол-литра Mountain Dew и, чувствуя себя голодным, приступает к сэндвичу длиной сантиметров в 30. Наш организм (за редким исключением) просто не воспринимает калории от жидкостей так же, как от твердой пищи. Это одно из самых серьезных несоответствий между физиологией человека и нашим современным пищевым поведением.
До того времени, когда люди впервые попробовали приготовить вино из меда (около 11 тысяч лет назад), единственными доступными для человека напитками были вода и грудное молоко. Большую часть истории только для младенцев еда и питье были одним и тем же. Для остальных представителей человеческого вида жажда и голод были совершенно разными чувствами. Это давало возможность выжить: если бы охотники-собиратели насыщались питьевой водой, они бы не чувствовали необходимость добывать еду и погибали[102].
Многочисленные исследования показали, что большинство людей не компенсируют жидкие калории уменьшением порций твердой еды. Когда вы пьете воду, она быстро проникает в кишечник и утоляет жажду, но не голод. То же самое происходит, когда вода пропитана сахаром.
Как будто наш организм просто не воспринимает калории, поступающие из стакана, чашки или банки. Прозрачные спортивные напитки, фруктовые соки, кола и сладкий холодный чай плохо справляются с голодом, но, что удивительно, напитки на основе молока, такие как латте и горячий шоколад, также совершенно несытны для большинства людей, несмотря на содержащиеся в них питательные вещества. Ученые нашли подтверждение, что люди меньше насыщаются жидкостями (независимо от количества в них калорий), чем твердой пищей. И поэтому в конечном итоге мы потребляем намного больше калорий из напитков, чем предполагаем[103].
По состоянию на 2000 год сладкие напитки были главным источником энергии для американцев. Люди на Западе в течение нескольких веков пили чай и кофе с сахаром, но никогда прежде «калорийные напитки» не представляли столь значительную долю в их рационе. В прошлом основой питания человека были базовые продукты, достаточно сытные, такие как хлеб. Сейчас же мы настолько потеряли связь с чувством голода, что масса людей получают большую часть калорий из группы продуктов, не приносящих насыщение.
Связь между жидкостью и голодом до сих пор не полностью изучена. Биологическое объяснение отсутствия насыщения после употребления калорийных напитков в том, что пептидные гормоны в желудочно-кишечном тракте, ответственные за насыщение во время еды, не срабатывают, когда мы пьем прохладительные или алкогольные напитки. Человеческий мозг просто не получает правильное сообщение, когда сотни калорий попадают в его организм вместе с большим количеством сладкой жидкости.
Необходимо выработать способ воспринимать сытость от жидкости так же, как от твердой пищи. Думаю, полезно говорить самому себе, что все, кроме воды, – это еда, а не питье: вкушать, а не проглатывать. Капучино может быть удивительно сливочным и вкусным, если вы знаете, что это еда. Однако будет ли этот совет работать, когда в пятницу вечером вы уже выпили три бокала пива и размышляете о четвертом?[104]
Однако для правила, что напитки не утоляют голод, существуют и исключения. В конце концов, грудное молоко – это и еда, и питье для младенца. Некоторые виды жидкостей (суп – яркий пример) даже более сытны для большинства людей, чем твердая еда. Это зависит от ее густоты: чем жидкость плотнее, тем больше она подавляет голод[105]. Кроме того, на ситуацию влияют и наши представления: суп имеет давнюю репутацию сытного блюда, которое питает наше тело и душу. В отношении холодного газированного напитка, напротив, такого стереотипа не существует.
Рост продаж высококалорийных напитков – основная причина нашего энергетического дисбаланса (потребляемые калории и их расход). Средний ИМТ населения США увеличивается уже на протяжении более двух с половиной сотен лет, но внезапный резкий скачок произошел во второй половине 1970-х годов. В это же время ежедневная доля калорий, получаемых из напитков, внезапно увеличилась: с 2,8 до 7 % у среднестатистического человека. Это наблюдение доказывает, что между ростом потребления напитков и распространением ожирения существует взаимосвязь, которая прослеживается у населения всех возрастов и этнических групп[106].
Популярное мнение гласит (очаровательно!), что у человека с лишним весом просто нет силы воли. Но пример чрезмерно калорийных напитков еще раз показывает, что причиной ожирения нельзя назвать лишь лень или жадность конкретного человека. Около сорока лет назад продовольственные корпорации начали маркетинг совершенно нового набора напитков для американских и европейских потребителей. Минула пара десятилетий, и они заполонили весь свет, их видов становится все больше. В 2015 году Starbucks выпустил фраппучино со вкусом булочки с корицей, в одной порции которого содержалось 20 чайных ложек сахара (102 г). Удивительно не то, что две трети населения Великобритании и США имеют избыточный вес или ожирение, а то, что одна треть его не имеют[107].
Тем не менее, мы живем в обществе, где, несмотря на каскад изобилующих сахаром напитков, нам нельзя набирать вес. Жесточайший аспект современной культуры питания. Гигантский разрыв между наличием в свободном доступе множества продуктов питания и напитков и тем, как мы говорим о людях, которые каждый день их употребляют.
Дискриминация большинства
Во многих странах основная масса населения имеет избыточный вес или страдает ожирением. Тем не менее мы почти не обсуждаем, как это изменение повлияло на наше пищевое поведение. Мы переживаем из-за «эпидемии ожирения», но совсем не уделяем внимание тому, каково это – жить человеку с лишним весом в наши дни. В культурном отношении мы еще не приспособились к новой реальности и продолжаем воспринимать «нормальным» лишь стройное тело. Это грустно уже хотя бы потому, что стыд за лишний вес психологически мешает полным людям похудеть.
Феномен клейма позора на людях с ожирением известен с 1960-х годов.
Тогда социологами была проведена серия исследований: десятилетним американским девочкам показывали фотографии шести детей и просили расставить их в порядке предпочтения, начиная с самых привлекательных. В результате они неизменно ставили девушку с ожирением на последнее место. Даже дети в инвалидной коляске, с обезображенным лицом или с ампутированной рукой казались им более предпочтительными для дружбы