их рафинированных растительных масел). Конечно, есть те, кто избегает пальмового масла из-за негативного воздействия на окружающую среду (чтобы освободить площади для выращивания этой монокультуры, вырубают тропические леса). Но главенствующей роли в нашем питании растительного масла мы не замечаем и не боремся с ней[123].
Мы говорим о «скрытых сахарах» (например, в начинку для пиццы добавляют глюкозный сироп, а сахар – в соус терияки), но масло еще более законспирировано.
Хорошо известно, что мы едим много сладкого именно потому, что сильно его любим. Оно манит нас в кусочке шоколадного торта, шарике мороженого «пралине», хрустящих конфетах M&Ms.
Никто сознательно не ищет «масляные» продукты, но часто мы потребляем их, не задумываясь, что в их составе так высока доля этого ингредиента.
В 1980-х, если моему отцу не нравилось блюдо, он чаще всего говорил, что «в нем много масла». Когда мы покупали карри навынос в местном индийском ресторане, он иногда комментировал, что курица, бирьяни или пападамы «не слишком жирные». Это была высокая похвала. «Масляной» мой отец называл еду, приготовленную нестарательным поваром, который не потрудился снять лишний жир с ирландского рагу или промокнуть нижнюю часть жареного яйца перед подачей.
Теперь я часто вспоминаю своего отца, потому что избыток масла, которого он так боялся, повсюду. Масло – вот что делает кексы такими воздушными, а жареную курицу такой хрустящей. Но современное масло – скрытый ингредиент, оно ничем не обозначает свое присутствие. Колин Хури из ФАО не ожидал, что масло составит большую часть стандартной мировой диеты.
Когда он и его коллеги начали анализировать мировой рацион питания через количество выращиваемых агрокультур, он, как и я, предполагал увидеть значительный прирост потребления сахара. Вместо этого Хури обнаружил, что согласно данным, полученным во время изучения стандартной мировой диеты, колоссальные изменения произошли в употреблении рафинированных растительных масел и соевое масло стоит на вершине списка. Увеличение потребления соевого масла «безусловно, стало для меня большой неожиданностью!», комментирует он.
Соевое масло наряду с другими рафинированными растительными маслами – та самая агрокультура, которую мы употребляем почти незаметно, так как она относится одновременно к группам «полезной» и «вредной» еды.
В некотором смысле соевое масло – идеальный современный продукт для глобального стандартного потребителя: дешевое, его много и оно используется для приготовления тысячи других промышленных блюд.
Этот ингредиент занимает седьмое место в списке самых используемых продуктов в мире, хотя никто из нас по-настоящему не жаждет его есть.
Кто бы мог подумать, что соевое масло станет едой массового потребления по той простой причине, что оно невкусное. В промышленном справочнике по маслам и жирам 1951 года отмечалось, что соевое масло имеет тенденцию к «изменению вкуса». Эта обтекаемая фраза означает, что если масло не экстрасвежее, то при гидрогенизации оно приобретает запах травы или сена, а без нее – химический и рыбный вкус. Но соевое масло при жарке не пахнет так неприятно, как животные жиры, как сало, например, которые широко использовались до тех пор, пока в 1980-х годах не возникли опасения по поводу насыщенных жиров. Растительное масло с рыбным привкусом – это последнее, что хочется съесть[124].
Но когда дело доходит до мировых продовольственных рынков, критерий цены часто становится важнее вкуса или питательной составляющей. Широко использовать соевое масло начали в США в 1940-х годах именно благодаря тому, что оно значительно дешевле основных конкурентов: арахисового и хлопкового масла. Его низкая цена сыграла свою роль, когда производители пищевых продуктов (крекеров, кондитерских изделий, а также множества разновидностей жареной пищи) сделали выбор в пользу сои, даже учитывая доступность других превосходных по качеству масел.
То, что мы потребляем так много соевого масла, показывает, как сильно глобальные цепочки поставок влияют на наш выбор еды. Коринна Хоукс, британский эксперт по продовольственной политике, впервые заинтересовалась соей в начале 2000-х, когда заметила (а позднее то же обнаружил и Колин Хури), что рафинированные масла составляют значительную часть нашего рациона – больше, чем любой другой продукт. Хоукс до этого слышала от своих коллег по продовольственной политике, что рост потребления соевого масла был связан с глобальным распространением фастфуда.
Другими словами, мы стали есть больше этого продукта, потому что он содержится в чипсах и другой жареной пище.
«Но мне не нравится, когда что-то предполагают в вопросах питания», – невозмутимо заявляет Хоукс. Ей нужны были доказательства.
Я встречаюсь с Хоукс за обедом в местном итальянском кафе, недалеко от школы ее дочери. Хоукс ест блюдо из запеченных баклажанов в томатном соусе. Она рассказывает, как проводила исследования в Бразилии в течение года, после чего вернулась домой с пониманием факта, что миллионы людей в мире не имеют доступа к здоровой еде, которую может себе позволить средний класс в богатых западных странах. Хоукс действительно больше любит овощи, а не мясо, и не имеет тяги к вредной еде. «Но питаться так, как я привыкла, в Бразилии было очень дорого», – отмечает она.
Хоукс откусывает еще кусочек от баклажана со вкусным соусом из томатов, чеснока и оливкового масла. В Бразилии она обнаружила, что потребители со средним уровнем дохода вынуждены покупать сильно обработанные продукты, потому что они доступнее по цене. И даже при приготовлении домашних блюд люди стали использовать больше рафинированного растительного масла, чем раньше.
Хоукс поразило, как много масла теперь используют бразильцы у себя на кухне, готовя национальное блюдо из фасоли и риса. «Люди просто льют его, потому что оно очень дешевое. Все это добавляет калории!» Между тем для своего исследования мирового рациона питания она отыскала потрясающую статистику роста масличных культур, начавшегося в 1980-х годах. «Я заметила, что использование соевого масла сильно выросло и решила изучить этот вопрос подробнее, – продолжает она, – я задумалась: кто производит это масло?»
Углубившись в эту тему, Хоукс обнаружила, что рост производства соевого масла непосредственно связан с изменениями в экономической политике Бразилии. Соевые бобы – совершенно не традиционная для этой страны еда. Испокон веков здесь культивировались фасоль, кукуруза, маниока и рис, на экспорт вывозились сахар, кофе и шоколад. В 1950-х годах Бразилия не могла производить достаточно соевого масла даже для собственных нужд.
В то время самым популярным кулинарным жиром было сало. Но ситуация начала меняться в 1960-х, когда новая продовольственная политика внезапно стала благоприятной для выращивания сои. Поначалу это было своего рода случайностью. Бразилия переживала продовольственный кризис, миллионы людей голодали, и правительство решило субсидировать выращивание пшеницы. Но поскольку бразильские фермеры использовали сою в качестве дополнительной агрокультуры, чтобы улучшить почву для пшеницы между посадками, увеличился и урожай соевых бобов. Никто не мог предположить, какого успеха они добьются.
К 1980–90-м годам правительство Бразилии осознало, что можно стимулировать национальную экономику, поставляя сою на экспорт, поэтому было предпринято множество мер по ее продвижению. Правительство понизило налоги на импорт удобрений (для выращивания сои необходимо большое их количество) и сняло ограничения на иностранные инвестиции в сельское хозяйство. Экспортный налог на сою был отменен. В результате мировые продовольственные рынки внезапно заполнились дешевым соевым маслом. На руку сыграло и то, что урожайный период сои в Бразилии совпал с межсезоньем для этой сельхозкультуры в США. С 1990 по 2001 год производство соевого масла в Бразилии увеличилось на две трети, а его экспорт удвоился.
Соевое масло – типичный для современной пищевой промышленности продукт, так как в основном выращивается в одном месте, а едят его в другом.
Теперь большой объем бразильского соевого масла используется потребителями даже в Китае и Индии. В Азии доходы среднего класса начали расти, и первое, на что люди стали тратить деньги, – растительное масло. В период с 1989 по 1991 год Китай импортировал почти 2 миллиона тонн соевого масла. Десять лет спустя эта цифра приблизилась к 15 миллионам[125].
Куда идут все эти литры соевого масла? Хоукс указывает, что большая часть его практически незаметно превращается в дешевые блюда навынос уличных торговцев. Но также много его используют повара в ресторанах и простые люди у себя дома на кухне. «Я имею в виду, вы видели, сколько добавляют масла повара в Китае?» Я ответила, что еще не была в этой стране. «Очень много», – говорит она, со значительным акцентом.
Год спустя я поехала в Нанкин и вспоминала о разговоре с Хоукс за каждым приемом пищи. Меня поражало, что даже очень вкусное жаркое из баклажанов и зеленой фасоли в ресторане оставляет на тарелке блестящее масляное пятно.
Когда доходы населения выросли, а цены на растительное масло упали, внезапно повара всего мира стали щедро лить его на сковороду.
В течение сотен лет растительное масло в Китае – как и в большинстве других стран – было роскошью, его использовали экономно, буквально по капельке. Но очень быстро потребители привыкли к более жирным блюдам, чем в прошлом.
Наша еда может казаться вполне не «маслянистой», и все же большая ее часть очень жирная. Одна из причин того, что мы не замечаем присутствие масла в еде, в том, что оно используется не как добавка к кулинарным шедеврам (как, например, в Китае), а превращается пищевой промышленностью в хлопья, бисквит, мороженое и всевозможные снеки, и мы не можем их точно классифицировать, потому что раньше таких продуктов попросту не существовало.