К четвертой группе относятся продукты с низким содержанием питательных веществ и клетчатки, но высоким – сахара и жиров, и, как правило, они приготовлены из очень узкого диапазона основных компонентов, дополненные красителями и ароматизаторами. Среди бесчисленных товаров четвертой группы: готовые к разогреву блюда, продукты для похудения, газированные сладкие напитки, зерновые батончики, куриные наггетсы и хот-доги, сладкие хлопья для завтрака, «фруктовые» йогурты и почти любой вид хлеба, который можно купить в супермаркете. И лапша быстрого приготовления.
Монтейру утверждает, что ультрапереработанные продукты всех видов, больше чем любой отдельно взятый ингредиент, несут ответственность за основную часть проблем со здоровьем, связанных с нашим рационом. Не все исследователи сферы питания соглашаются с Монтейру, но так или иначе, уже собраны доказательства, подтверждающие его тезис. Во Франции было проведено исследование, в котором приняло участие большое количество населения, и в 2018 году его результаты показали, что увеличение потребления ультрапереработанных продуктов на 10 % связано с повышением риска развития рака на те же 10 %, и особенно велика вероятность развития рака молочной железы[132].
Были изучены разные продукты – от хлеба промышленного производства до куриных наггетсов, от упакованных супов до готовых блюд длительного хранения. Участников исследования, которых было более 100 тысяч человек, попросили записывать всю потребляемую в течение 24 часов еду, затем проверяли анализы крови и мочи. Эксперимент с пищевыми дневниками повторяли каждые полгода в течение восьми лет и сравнивали с зарегистрированными случаями заболеваемости раком и медицинскими картами. По ходу проведения исследования связь между потреблением ультрапереработанных продуктов и заболеваемостью раком проявлялась все сильнее.
Еще до конца не ясно, почему потребление большого количества ультраобработанных продуктов так вредит здоровью (или где та грань, после которой их употреблять уже небезопасно). Известно, что некоторые продукты четвертой группы содержат добавки, которые в большом количестве действительно вредны для человека, например нитрит натрия и нитрат в мясопродуктах, таких как бекон.
Они взаимодействуют с определенными компонентами мяса и образуют N-нитрозосоединения, которые вызывают рак. Но в таких ультраобработанных продуктах, как пирожные и десерты, нет N-нитрозосоединений.
Другая версия причин неблагоприятного воздействия на здоровье продуктов четвертой группы в том, что возникновение канцерогенов происходит в процессе производства и продажи этих продуктов, например при применении очень высоких температур и использовании пластиковой упаковки. Более логичное объяснение в том, что продукты четвертой группы, как правило, содержат очень малое количество клетчатки и витаминов и высокое – жира, сахара и соли. Самыми популярными ультраобработанными продуктами во французском исследовании заболеваемостью раком были сладости (26 %) и сладкие напитки и после них – хлопья для завтрака, которые тоже содержат сахар. В составе ультрапереработанных продуктов гораздо больше рафинированного масла и сахара, чем вы, вероятно, добавили сами, если бы готовили такие блюда дома (хотя, как мы уже видели, наши представления о том, сколько следует добавлять масла, также изменились[133]).
Главная проблема с продуктами четвертой группы с точки зрения здоровья потребителей в том, что их нельзя изменить. На домашней кухне у вас в руках банка сахара или бутылка масла, вы, как повар, можете использовать их столько, сколько хотите. Можно положить в пирог меньше сахара, чем указано в рецепте, налить меньше масла в рагу. Но когда перед вами готовый пончик или замороженная пицца, решение о том, сколько добавить в них масла и сахара, принимаете не вы. Вам остается только выбрать, у какого бренда купить продукт и сколько его съесть.
При наличии выбора, вероятно, не стоит потреблять слишком много ультраобработанных продуктов. Но продавать их очень выгодно, что объясняет, почему эти продукты так широко представлены в наших магазинах. В Канаде в 1940 году ультраобработанные продукты уже составляли около четверти средней продовольственной корзины, сегодня они занимают более ее половины. За глобальным ростом потребления ультраобработанной еды стоит экономическая арифметика. Продукты из четвертой группы приносят гораздо большую прибыль, чем из первой. От необработанных товаров можно получить лишь около 3–6 % дохода, тогда как от ультраобработанных, производящихся из дешевых ингредиентов в эпических масштабах, – около 15 %[134].
Мы, потребители, расплачиваемся за продовольственную экономику, в которой ультраобработанные продукты так дешевы и так легко доступны. Карлос Монтейру утверждает, что лучше полностью отказаться от подобной еды. Мне кажется, это уже перфекционизм. Не верю, что вы безнадежно навредите своему здоровью, если иногда съедите тарелочку медово-ореховых кукурузных хлопьев или (не дай бог!) сделаете глоток кока-колы[135].
Но когда ультрапереработанные продукты начинают формировать основную часть повседневного рациона человека, мы вступаем на новую и опасную дорожку в сфере питания. Более половины потребляемых калорий в рационе в США (57,9 %) сейчас состоит из ультрапереработанных продуктов, и Великобритания не сильно отстает – около 50,7 % приходится на эту группу товаров.
Но магазины буквально напичканы ультраобработанными продуктами, и мы лишь «выбираем» теперь (что довольно бессмысленно) между той или иной версией по сути одного и того же продукта.
Если Монтейру прав, то нет смысла рассматривать преимущества двух разных видов хлопьев для завтрака, а следует вместо рациона, основанного на продуктах из четвертой группы, выбирать ингредиенты из первой группы и дополнять их полезными обработанными продуктами третьей группы.
Обычному потребителю со средним бюджетом трудно сделать этот шаг. Мы достигли стадии, когда ультраобработанные версии многих блюд кажутся нам нормальными. Это стало справедливым даже для таких основных продуктов питания человека, как хлеб. В прошлом, когда хлеб готовили исключительно из муки, соли и закваски, он считался обработанной пищей третьей группы классификации Монтейру. Но сейчас используют ускоренные промышленные методы с эмульгаторами и другими добавками, и этот продукт перешел в четвертую группу. Могу только пожелать удачи с поиском хлеба, который нельзя назвать ультрапереработанным, в обычном супермаркете[136].
Хлебная экономика
Почему обеспеченные люди во многих странах едят такой плохой хлеб? Бедные тоже чаще всего едят низкосортный хлеб, но у них просто нет выбора.
Настоящая загадка в том, почему богатые, те, кто легко может позволить себе купить булку хлеба, которая будет иметь и вкус, и пользу, часто довольствуются хлебом посредственного качества.
Удивительно, что в современных богатых обществах мы едим все меньше хлеба, по мере того как становимся состоятельнее и, что еще более странно, уделяем меньше внимания качеству этого продукта. Можно еще понять повышенное содержание в промышленном «хлебе» соли, но самое поразительное в том, что в нем также много сахара, не говоря уже о том, что он набит «улучшителями» и консервантами. А перед отправкой в духовку тесту едва ли дают время расстояться, независимо от того, называется этот продукт «фермерским» или «низкоуглеводным», или «с мукой грубого помола». И все же мы воспринимаем эту субстанцию как «хлеб». Может быть, мы даже начинаем его предпочитать, потому что именно к такому и привыкли.
Как и многое из того, что мы едим, промышленный хлеб в нарезке – это компромисс. Но это единственный случай, когда мы идем на такие большие уступки. Мы голосуем деньгами за определенные продукты и показываем этим, что в нашей культуре считается важным. Рассмотрим для примера свежую чернику. Раньше это был элитный товар, сейчас же продажи свежих ягод, несмотря на их высокую цену, превысили товарооборот яблок и бананов в Великобритании. Это произошло благодаря моде на смузи и приобретению черникой статуса «суперфуда».
Ягоды перестали быть праздничной едой и перешли в разряд повседневной для многих людей.
Хлеб же, напротив, рискует потерять свой многовековой статус основы питания. Теперь в нашей культуре многие больше озабочены выбором правильного перекуса после тренировок, чем качеством хлеба – базового продукта. Девальвация хлеба демонстрирует общество, которое уже не рассматривает еду как основную потребность, а воспринимает ее как вид досуга[137].
Эволюция питания, как мы видим, во многом обусловлена благосостоянием. Но богатство, как ни удивительно, не всегда приводит к улучшению качества основных продуктов питания, даже наоборот. Логично предположить, что быть более состоятельным (для отдельно взятого человека или нации в целом) – значит, потреблять еду лучшего качества с достаточным количеством питательных веществ. В большинстве стран, однако, улучшение уровня жизни шло рука об руку с переходом на питание, обильное по количеству, но низкого качества. Как и наши прабабушки, мы склонны больше ценить праздничные продукты, такие как мясо, фрукты и сахар, чем скучные повседневные, например хлеб и рис. Но в отличие от старшего поколения, которое с уважением относилось к каждому зернышку риса, мы можем позволить себе так много элитных продуктов, что начинаем пренебрегать основами.
Кто-то может возразить, что каждый имеет право расставлять собственные приоритеты и может переместить хлеб ниже по списку, учитывая, что белки важнее углеводов.