Раньше можно было разделить страны мира на группы в соответствии с основной пищей, которую ели народы, их населявшие. У каждого государства был свой углевод, недорогой основной ингредиент, вокруг которого были сосредоточены питание и жизнь. По состоянию на 2003 год, когда население мира составляло примерно 6,5 миллиарда, миллиард человек (в основном в Африке) в качестве основных продуктов потребляли коренья и корнеплоды: от маниоки до батата. Другие четыре миллиарда – рис, кукурузу, пшеницу или комбинацию из этих трех компонентов[143].
А оставшиеся 1,5 миллиарда человек, большинство из которых проживали в Западной Европе, США, Канаде и Австралии, больше не полагались ни на один из основных продуктов питания. В этих странах некоторые люди ели хлеб, другие – рисовую лапшу, третьи – мюсли. Но эти продукты с высоким содержанием крахмала больше не занимают уникального места в рационе. Теперь, спустя десять (или чуть более) лет, миллионы людей в России, Японии, Китае и Южной Америке отказываются от старых продуктов питания.
Сегодня питание без базовых продуктов становится нормой во всем мире. Отказ от такой еды, как хлеб или рис, – часть процесса отдаления от голода. Это роскошь, мы теперь не зависим ни от одного крахмалистого продукта, которым раньше набивали животы: целая нация может позволить себе жить, чтобы есть, а не есть, чтобы выжить.
Но такое пищевое поведение также имеет свои проблемы. Во-первых, когда наш рацион не имеет базы, мы теряем чувство структуры питания, забываем кулинарные традиции – немаловажную часть культуры разных народов. Во Франции люди раньше знали, что не может быть полноценного приема пищи без хлеба. В Южной Корее – без риса. Что происходит с нами как на физиологическом, так и на психологическом уровне, когда едой может быть почти абсолютно все? Свобода выбора необычайно огромна и страшна.
Вторая проблема рациона питания без основных продуктов в том, что, позволяя себе не думать об удовлетворении голода, мы перестаем ценить еду, а наши чувства не замечают изменения в ее качестве. Подобно Шерлоку Холмсу, который мог определить вид сигарет по пеплу, европеец в XVIII веке мог определить, из какого сорта пшеницы сделан хлеб, лишь откусив его. Люди чувствовали, если буханка хлеба приготовлена из зерна плохого качества. Теперь, как заметил шеф-повар Дэн Барбер, мы вообще не думаем, что пшеница может иметь какой-то вкус.
Сегодня мука – всего лишь белый порошок промышленного производства, который соседствует с сахаром и солью на нашей кухне. Однако проблема современного хлеба не только в процессе его приготовления, но и в том, что качество главного его ингредиента – пшеницы – не выдерживает никакой критики. Обычный американский хлеб производят из несвежей муки, что уже ухудшает его питательные свойства. Муку отбеливают и накачивают дополнительным глютеном для увеличения выхода продукта и продления его срока годности[144].
Ухудшение качества хлеба – часть более широкого явления, представляющего собой пищевой парадокс. На карту поставлено качество не только хлеба, но и еды в целом.
Мы можем себе позволить небрежно относиться к питанию и забыли, насколько оно действительно ценно. Люди не хотят тратить лишнее на еду, и поэтому работникам сферы питания приходится рассчитывать лишь на скудное вознаграждение. В отчете Фонда новой экономики (ФНЭ) за 2014 год указано, что в продовольственной системе Великобритании занято около 11 % рабочей силы страны, но они получают зарплату, которая ниже половины среднестатистического заработка. Опасность, с которой мы сталкиваемся, в том, что сама еда становится товаром низкого качества. Тратить деньги – один из способов показать, что для нас важно, и сейчас мы своими расходами сообщаем, что еда не имеет особого значения в нашей системе ценностей[145].
Закон Энгеля
Никогда раньше на протяжении мировой истории среднестатистический человек не тратил такую малую часть своего дохода на еду. Этот факт, как и все остальное, касающееся современного питания, и хорош, и плох одновременно. Это «железобетонный» закон экономики: по мере роста благосостояния доля дохода, которую мы тратим на еду, уменьшается, даже если общие расходы на продукты растут. В этом есть смысл. Как только люди перестают беспокоиться о базовых средствах к существованию, появляется масса всего, на что они хотят потратить деньги, помимо еды: от путешествий до телевизоров, смартфонов и приложений[146].
Закон, по которому люди, живущие в более богатых странах, тратят меньше на еду относительно других товаров, назван в честь немецкого статистика Эрнста Энгеля (1821–1896). Энгель родился и провел большую часть своей жизни, изучая рабочий класс в Дрездене. Он заметил, что чем беднее семья, тем больше она будет тратить на еду от общего дохода в процентном соотношении[147].
Энгель обнаружил, что это правило о еде и расходах можно применить не только к отдельным семьям, но и к целым странам. Чем богаче страна, тем меньше у населения доля расходов на продукты. Чем беднее – тем эта доля больше.
Существует очень мало законов, с которыми согласятся все экономисты. Жизнь очень быстро меняется, и порой над старыми экономическими нормами можно только посмеяться.
Но закон Энгеля безоговорочно верен уже сто пятьдесят лет. В 2009 году два австралийских экономиста описали его как «возможно, наиболее широко принятую эмпирическую закономерность во всей экономике». Это настолько надежный закон, что он может даже использоваться в качестве критерия для оценки относительной бедности страны. Если вы знаете, что люди, населяющие какую-то страну, скажем, Мадагаскар, тратят 57 % своего дохода на продукты питания, то можете быть уверены, страна эта находится в самом конце списка богатых государств[148].
По состоянию на 2005 год на основе данных, охватывающих 132 страны, выделено шестнадцать, в которых люди тратили на еду больше всего. Среди них все бедные страны Африки, включая Гвинею-Бисау, Мозамбик, Сьерра-Леоне, Того и Буркина-Фасо. Во всех этих государствах население тратило около половины своего дохода на душу населения на продовольствие, а лидером стала Демократическая Республика Конго – 62,2 %. Более свежие данные за 2015 год показывают, что многие азиатские страны также тратят большую долю доходов на продукты, в том числе Индонезия (33,4 %), Филиппины (42,8 %) и Пакистан (47,7 %).
С другой стороны, в самых богатых странах мира лишь незначительный процент расходов на душу населения шел на продукты для того, чтобы приготовить их дома. В Японии и Бельгии до сих пор тратят довольно много на домашнюю еду (14,2 %), но в других богатых странах этот процент гораздо ниже. Австралия – 10,2 %, Канада – 9,3 %, Соединенное Королевство – 8,4 %, США – 6,4 %. Эти цифры основаны не на совокупном доходе, а на расходах потребителя, учитывающих все траты семьи: от автомобилей до одежды, от здравоохранения до электричества. Для большинства людей, живущих в богатейших странах, еда сейчас составляет ничтожную долю семейного бюджета, хотя эти цифры не включают расходы на питание вне дома, что в США, например, составляет еще 4,3 % от предполагаемого дохода по данным 2014 года[149].
Но есть и исключения из этого правила. Не каждая страна тратит на еду столько, сколько предположительно должна, учитывая ее национальное благосостояние.
В рамках общей тенденции правоты закона Энгеля существует несколько государств, где люди тратят на продукты больше, чем прогнозируется на основе среднего уровня доходов. По состоянию на 2005 год во Франции зарегистрирован более высокий доход на душу населения, чем в Австралии, но французы тратили значительно больше на продукты (10,6 % по сравнению с 8,5 %). Это показывает, что, несмотря на негативные черты современного мира, во Франции все еще сохраняется одна из самых традиционных культур питания в мире. Эта страна до сих пор (для некоторых, по крайней мере) – земля артишоков и продовольственных рынков, трюфелей и сыра из свежего молока. Питание во Франции нельзя выразить лишь цифрами на листе бухгалтерской книги[150].
К сожалению, в большинстве стран мира это возможно. Во многих богатых странах люди перестали тратить много на еду. Ни страна в целом, ни отдельный человек не хотели бы отдавать больше половины своего дохода на продукты, это было бы признаком крайней нищеты, жизни, где необходимо бороться с голодом. Вопрос в том, ради чего семьи среднего достатка в богатых странах сейчас тратят так мало средств на еду: для поддержки продовольственной экономики или здоровья.
«Я экономлю на еде, потому что это единственная статья в бюджете, на которую можно безболезненно тратить меньше», – рассказывает моя знакомая, мать троих детей.
Многие из других расходов постоянны и не зависят от нас: ипотека, бензин для автомобиля, школьная форма, страховка, ремонт стиральной машины, пять мобильных телефонов, пять комплектов обуви и зимней одежды, пять комплектов всего. Но еда – одна из немногих сфер жизни, расходы на которую можно урезать, чтобы минимизировать траты. Эта семья покупает чай в пакетиках по акции, замороженные овощи и самую дешевую курицу, а не фермерскую. Когда с деньгами туго, взрослые могут пару дней есть сэндвичи из хлеба в нарезке – любого, купленного со скидкой, с арахисовым маслом или джемом на обед. Не то, чтобы они искренне считали такой хлеб хорошим, но если это сэкономит несколько фунтов в ограниченном бюджете, то и так сойдет. «Еда – это топливо», – комментирует она.