Еще один специалист, который заметил увеличивающееся индийское пристрастие к курице, – экономист и фуд-журналист Викрам Доктор, который пишет для The Economic Times. За обедом из вегетарианской белпури (потрясающего вкуса маленькие жареные слойки, в которые вы ложкой накладываете чечевицу и йогурт) Викрам рассказывает, что он видит в курице «невегетарианский эквивалент панира» (панир – свежий индийский сыр, мягкий, похожий на тофу). Успех курицы в Индии связан с тем, что людям кажется, как будто это мясо вовсе и не мясо, что он обнаружил, когда готовил информацию для своего видеоролика о Real Food («Реальная еда»), который показывали в январе 2017 года вскоре после нашей с ним встречи. Викрам выявил, что курица для многих не похожа на мясо, и даже некоторые последователи джайнизма, которые называют себя «вегетарианцами», начали ее есть.
Викраму не нравится вкус курицы и те ужасные условия, в которых выращиваются почти все птицы, и все же он признает, что это мясо – полезная форма белка в стране, где миллионы до сих пор страдают от недоедания. Если вы росли в бедности и в вашем рационе не хватало белка, почему бы не купить маленькую курочку, если можно это себе позволить?
Популярность курицы простирается далеко за пределы Индии. Если вы спросите, что в мире чаще всего едят на обед, ответом, скорее всего, будет курица.
«Может быть, мы хоть раз поедим на ужин хоть что-то, кроме этой проклятой курицы?» – вопрошает раздражительный дедушка в фильме 2006 года «Маленькая мисс Счастье». Потребление куриного мяса быстро растет почти повсеместно. С 1970-х годов объем мирового птицеводства более чем удвоился, и в 2013 году курица стала вторым по потреблению мясом на планете после свинины (которую все еще предпочитают китайцы). В период с 2008 по 2013 год мировой экспорт птицы увеличился более чем на четверть и курица массового производства начала распространяться в странах Африки к югу от Сахары, таких как Гана[158].
Курица стала любимой формой получения белка в мире: безобидная, предположительно «здоровая» еда, она прекрасно сочетается с самыми разными продуктами и везде доступна.
Повышение потребления куриного мяса вполне можно проследить по росту экономического процветания. Это обусловлено тем, что среднестатистический человек богатеет, а курица – доступное мясо. С 1970-х годов индустриализация в куриной промышленности идет семимильными шагами. В начале 1960-х годов почти вся курятина в мире была родом из США, Нидерланд и Дании. Но сейчас Бразилия и страны Азии, такие как Таиланд и Китай, вытеснили США с пьедестала ведущего производителя курицы и выпускают это мясо в таком объеме и с такой «эффективностью», что его не могут себе позволить разве что самые бедные. А ведь когда-то куриное мясо было элитным продуктом[159].
Увеличение потребления мяса и масла, меньше потребления хлеба – своеобразный итог экономической истории о современном питании. Ситуация на рынке продовольствия побуждает нас относиться к хлебу с презрением, а к праздничным продуктам так, как будто это основная повседневная еда. Кульминационным моментом в этой истории можно назвать запуск в KFC Double Down в 2010 году. Это бургер из курицы, но только в нем нет привычной для нас булочки. Вместо нее – два жаренных в панировке куриных филе, между которыми находится еще больше пищи животного происхождения: бекон и расплавленный сыр «Монтерей Джек». Double Down подавали с приправой «барбекю» – символ того, что мясо вытеснило хлеб из нашей жизни. Некоторые зашли так далеко, что утверждали, будто этот сэндвич с жирным мясом полезнее, чем обычный куриный бургер, потому что в нем низкое содержание углеводов и высокое – белка, а это закон «правильного питания»[160].
В прошлом если кто-то среди бедных крестьян и ел мясо чаще, чем несколько раз в год, то считалось, что ему крупно повезло. Забой свиньи был праздничным днем. Но сегодня среднестатистический человек на Западе ест мяса в два раза больше, чем хлеба (отчасти это произошло потому, что такие углеводосодержащие продукты, как рис и макароны, распространились по всему миру и частично заменили хлеб[161]).
Переход в питании от основных продуктов к мясу имел значительные экологические последствия, которые выходят далеко за пределы нашего обеденного стола.
Для обслуживания тех, кто питается в основном мясом, что характерно для большинства людей в США и Европе, используется в шесть раз больше земли, чем для тех, у кого в рационе преобладает пшеница. Во многом из-за того, что мясо теперь занимает центральное место в американском рационе, в США люди съедают только 34 % производимых продуктов, большая часть выращиваемых агрокультур идет на корм животным (что невероятно неэффективно). Подсчитано, что если Испания сможет вернуться к традиционной для нее средиземноморской диете, отказавшись от ставших популярными в последние годы товаров, то выбросы парниковых газов уменьшатся на 72 %, а использование земли – на 58 %[162].
Плохой хлеб и дешевое мясо – цена, которую мы платим за жизнь в современном процветающем обществе. Есть ли альтернативный путь? Эксперт по экологическому питанию Тим Ланг, бывший профессор в области продовольственной политики из Лондонского городского университета, утверждает, что правительствам необходимо продвигать новые способы питания, потому что нынешний уровень потребления мяса слишком велик, особенно учитывая, что прогнозируемое количество населения Земли к 2050 году достигнет девяти миллиардов и всем им надо будет что-то есть. Ланг один из тех, кто указал, что истинная стоимость дешевого мяса и продуктов промышленного производства намного выше цены, которую потребители платят в магазинах, так как такой подход учитывает только «внешние факторы». Дешевое мясо на самом деле обходится нам намного дороже, если понимать, что результатом его потребления являются заболевания, связанные с питанием, и загрязнение окружающей среды[163].
В пищевом поведении обеспеченных городских жителей по всему миру появляются признаки сознательного отказа от этой мясной привычки и поиска новых способов питания, в том числе возврат к базовым зерновым и овощам.
Поскольку население становится состоятельнее и забывает ужасы голода, люди едят все меньше основных продуктов питания, предпочитая им более исторически значимые, в том числе мясо. Но когда люди не просто становятся богаче, а начинают заботиться о своем здоровье, дешевое мясо теряет свою прежнюю привлекательность и люди переходят на пятую стадию в эволюции питании. Внезапно некоторые начинают тратить больше денег, чем можно было бы себе представить, на крошечный пакетик смеси семян или другие продукты питания из прошлого, например на просо или полбу, которые были заново представлены нам как дорогая полезная еда.
Сегодня веганство стало модным веянием, и это может показаться удивительным для старшего поколения.
В 2018 году в возрасте девяноста пяти лет известная афроамериканская шеф-повар Лия Чейз из Нового Орлеана крайне изумилась, увидев рекламную вывеску «Веганская афроамериканская кухня» и с изумлением воскликнула: «Черт возьми, что значит веганская афроамериканская кухня?» Для нее эта предположительно модная новая кухня ничем не отличается от еды бедняков, на которой она сама выросла. «Мне было шесть лет, когда началась Великая депрессия и мяса не ел никто», – вспоминает она[164].
Невероятно, как резко и быстро изменилась экономика в сфере еды. Когда-то быть бедным означало есть мясо только в праздники, а сейчас нам зачастую трудно позволить себе овощи. Многие потребители попали в ситуацию, когда вынуждены выбирать продукты с позиции экономии семейного бюджета, но они не идут на пользу здоровью.
Оптимизация расходов
Когда дело доходит до выбора здоровой еды, в проигрыше всегда остаются потребители с низким доходом. За последние тридцать лет цены на полезные продукты постоянно росли быстрее, чем на фастфуд. Выращивание фруктов и овощей всегда было дорогостоящим: такие культуры, как болгарский перец или шпинат, требуют много воды для полива, и много средств необходимо для их перевозки и хранения. Фуд-журналист Тамар Хаспель утверждает – нереально, чтобы цена порции овощей была бы такой же, как и у фастфуда на основе зерновых: «Просто брокколи – это не пшеница», – отмечает она[165].
Однако важно не только то, что овощи недешевы сами по себе! Они намного дороже, чем раньше, по сравнению с другими продуктами. В США с 1980 по 2011 год цена на свежие фрукты и овощи выросла более чем в два раза по сравнению со стоимостью сладких газированных напитков. В среднем для американцев стоимость томатов и брокколи стала гораздо выше. Калорийные продукты, такие как пирожные и гамбургеры, сейчас намного дешевле по сравнению с фруктами и овощами. Когда мы выбираем товары в супермаркете, то, естественно, сравниваем их друг с другом, оцениваем эффективность затрат, и, к сожалению, фрукты и овощи часто бывают малодоступными по цене[166]. Мы говорим об «осознанном» выборе продуктов, но с прагматичной с точки зрения, учитывая соотношение количества калорий за доллар, разумнее взять пачку мороженого, чем рискнуть и выбрать пакет моркови, которую ваша семья может и не съесть.
В Великобритании с 1997 по 2009 год цены на фрукты и овощи выросли на 7 %, в то время как цены на вредную еду упали на 15 %. Точно так же в Бразилии, Китае, Южной Корее и Мексике цены на фрукты и овощи росли на 2–3 % в среднем каждый год, с 1991-го по 2012-й – с вдвое большей скоростью, чем на большинство других продуктов. В то же время ультраобработанные продукты, такие как кондитерские изделия в упаковках, шоколад, снеки и мороженое, подешевели