До недавнего времени приготовление еды занимало некое не подлежащее обсуждению количество часов в день – во всяком случае, для женщин. Но в последние два-три десятилетия у нас появился выбор: мы можем проводить меньше нашего драгоценного времени у плиты. В 2001 году 64 % американских мужчин и 35 % женщин в возрасте от 21 до 64 лет сообщили American Time Use Study (Американское исследование о использовании времени), что они вообще не тратят время на ежедневное приготовление еды[198].
Мы сокрушаемся о том, что стали меньше уделять времени приготовлению пищи. Но стоит внести ясность – о чем именно эти наши сожаления.
Многие женщины в прошлом проводили так много времени на кухне, потому что не думали, что их время что-либо стоит.
Женщина 1950-х годов, особенно если она не работала, могла ходить по продовольственным рынкам в поиске самых дешевых сезонных продуктов или вырезать купоны, чтобы сэкономить немного денег то тут, то там. Но, как отметил Беккер, если время женщины оценить в рыночных условиях, то она может найти оплачиваемую работу и тратить меньше времени на приготовление еды, пользуясь удобными продуктами. Он не говорит о том, что американские женщины стали ленивее. Это просто рациональное экономическое решение. Основная идея Беккера была в том, что для правильного понимания дохода домохозяйства следует рассматривать не только денежные средства семьи, но и ее «бюджет времени»: сколько свободного времени имеется у членов семьи и (что не менее важно) как они его оценивают[199].
В современном мире все еще остались люди, уделяющие большое значение еде. Даже в условиях цейтнота можно найти немного времени, чтобы быстро приготовить еду и съесть ее. Да, придется поменять свой взгляд на кулинарию, готовить пищу в темпе, не стремясь обогнать часы. Так, например, вы можете взять кусочек хлеба, поджарить его, натереть чесноком и солью, добавить оливкового масла, сверху положить мякоть помидора и пять минут наслаждаться хлебом с помидорами по-каталонски. Подобная еда готовится на скорую руку и так же быстро съедается – именно так и должно быть.
Вместо того, чтобы сожалеть о том, что ушли в прошлое обеды, которые хотела бы готовить домохозяйка 1950-х, есть смысл приспособить наше питание к новому ритму жизни. Наше поколение не первое, которому жизнь кажется слишком быстрой. Многое на этот счет мы можем почерпнуть у Эдуарда де Помиана, писателя, который почти столетие назад уже задумывался о том, как правильно питаться в напряженные времена.
Ритм современной жизни
Сегодня нам кажется, что 1930-е годы были десятилетием вполне неспешной жизни: люди ели самостоятельно приготовленные завтраки и читали бумажные газеты, это было время шляп и граммофонной музыки. Тем не менее, с точки зрения людей, которые выросли веком ранее, ритм жизни уже казался сумасшедшим.
В 1930 году польско-французский диетолог и ученый Эдуард де Помиан, которому тогда было 55 лет, обратил внимание, что темп жизни во Франции изменился со времен его юности, прошедшей в XIX веке. Он заметил, что французы уже не засиживаются за столом, как раньше. Он не называл это катастрофой, но считал, что следует разработать новые блюда, более быстрые в приготовлении. «Жизнь в наши дни, – писал он, – изменила темп, и часто можно встретить гурманов, которые довольствуются блюдами, приготовленными на скорую руку, и, к сожалению, также быстро их съедают. Но не перестают из-за этого быть гурманами».
В этом же году Помиан опубликовал одну из культовых ныне кулинарных книг Cooking in Ten Minutes («Готовим за десять минут»). Ее подзаголовок гласил: «Адаптация к ритму современной жизни». Помиан показал своим читателям, что если научиться планировать, то вполне реально приготовить и насладиться вкусной едой всего за десять минут (или чуть дольше, если вам необходимо не одно блюдо). Он написал свою книгу для «студентов, [швей или продавщиц]… артистов… лентяев, поэтов, деятельных людей, мечтателей и ученых… всех, у кого есть лишь час на обед или ужин, и из этого часа он хочет выделить полчаса на отдых». Одна из главных рекомендаций Помиана – начинать кипятить воду, как только вы приходите домой. Другой совет: если вы решили пожарить что-то, то «ставьте сковороду на огонь, не снимая шляпы».
Идея Помиана о скоростном приготовлении трапезы удивительно амбициозна по сегодняшним меркам. Он утверждает, что, имея всего 10 минут в запасе, можно насладиться не только многочисленными блюдами из яиц («омлет с зеленым горошком – восхитительное удовольствие!»), но и мидиями в луковом соусе или креветками, которые легко сварить за пять минут и съесть со свежим хлебом и маслом, или телятиной в сухарях, жареной сельдью, перепелкой в кокотнице и многими другими. Удивительно, но единственное, что, по его словам, сложно приготовить за десять минут – овощи (за исключением нескольких блюд, таких как шпинат с маслом), поэтому он предлагает пользоваться их вкусными консервированными аналогами, например горохом из банки, маринованной свеклой, квашеной капустой, кроме того, можно нарезать ломтиками помидоры. Книга Помиана принесла мне облегчение после того случая, как я, не скупясь, обрезала зеленую фасоль, потому что в ней говорится: при чистке тыквы для быстрого приготовления следует «срезать кожуру щедро, не пытаясь быть экономным», а потом кубики обжарить на сливочном масле. Помиан пишет, что лучше потратить зря немного тыквы, чем вовсе ее не есть, только потому что на ее приготовление нет времени[200].
Идея Помиана о быстрой еде сильно отличается от того, что большинство людей сегодня считают фастфудом. Для Помиана основная цель готовки на скорую руку была в освобождении большего времени для вечернего досуга. После вкусного ужина он предлагает своим читателям: «Налейте согревающую чашку кофе. Устройтесь поудобнее в кресле, положите ноги на стул. Зажгите сигарету, медленно выпускайте дым в потолок. Закройте глаза. Подумайте о второй затяжке, о втором глотке кофе. Восхитительно. В это время на граммофоне чуть слышно играет танго или румба».
Читая Помиана, начинаешь понимать, что сегодня мы потеряли не само время на еду, а чувство, что имеем право сидеть и наслаждаться каждым кусочком пищи, независимо от того, много или мало минут отведено для трапезы в нашем расписании.
Для Помиана просто приготовленные вкусные блюда – и вино, и кофе – были способом получить удовольствие от того небольшого количества свободного времени, на которое мог рассчитывать человек. Сегодня, напротив, многие люди воспринимают свободное время как то, что начинается после приема пищи. По логике следующий шаг – относиться к самой еде с меньшим уважением. Если вы думаете только о том, как бы побыстрее насытить организм калориями, то и необходимость сидеть за столом с ножом и вилкой кажется пустой тратой времени.
Мы воспринимаем десятиминутную кулинарию Помиана невероятно медленной в сравнении с ужином из микроволновки или бутербродом. Эта культура нетерпения – одна из причин наших бесконечных перекусов, хотя и далеко не единственная.
Женщина, которая никогда не перекусывает
«Буфет закрыт». Эти слова Оле Геркулес говорила ее сибирская бабушка в конце 1980-х годов, когда объявляла, что ужин окончен. Так она сообщала Оле и ее старшему брату, что больше на сегодня еды не будет.
Детство Оли Геркулес прошло в маленьком украинском городке в 1980-х и 1990-х (она родилась в 1984 году), и никто никогда не давал ей в школу еду, чтобы она могла перекусить. В этом не было необходимости. Вся семья – Оля, ее старший брат, отец и мать – каждый день приезжала домой около двух часов, и мать подавала сытный обед для всех. Это могла быть кастрюля борща с куском хлеба. Каждый день в этой семье накрывали застеленный скатертью стол, садились за него все вместе и беседовали во время трапезы. Такой ритуал был не особым случаем, а совершенно обычным и повседневным. «Жизнь тогда не была такой занятой и сумасшедшей», – сказала мне однажды зимой Оля, когда мы завтракали с ней в ресторане ближневосточной кухни в Лондоне. Она ела яйца с баклажанами, тахини, лепешки и пила сладкий кофе с ароматом кардамона.
Но вернемся на Украину. Она прожила там до 12 лет и никогда не перекусывала, потому что Оля и ее семья питались примерно так же, как и все их соседи в те годы: горячие сытные приемы пищи и ничего, или почти ничего, между ними. «Неужели ты никогда не просила маму перекусить?» – спросила я. Она отрицательно покачала головой. «Если проголодался – жди обеда или ужина».
Пищевое поведение в обществе быстро меняется, и привычки, о которых кто-то еще хорошо помнит, могут вдруг стать необычными, даже почти странными.
Оле Геркулес, которая работает шеф-поваром в Лондоне и пишет кулинарные книги, приходится сдерживать себя, просто чтобы питаться как она привыкла. В мире, где все постоянно что-то грызут или жуют, в окружении всевозможных чипсов с бесконечным количеством вкусов, эта женщина никогда не перекусывает.
Я познакомилась с Олей в 2015 году, после того как была опубликована ее первая кулинарная книга Mamushka, представлявшая собой коллекцию рецептов украинских блюд, на которых она выросла: блины со сметаной, жареный гусь с лапшой и картофелем, соленое свиное сало и множество видов домашних солений. Оля и ее книга заставили меня задуматься: «Как мог столь стройный человек, буквально эльф, питаться такими сытными блюдами?» Перед Рождеством Оля пригласила меня к себе на ужин. Она приготовила изысканные тефтели с жареными дольками тыквы со специями и глинтвейн с пряностями, а на сладкое – воздушный украинский каравай. За десертом она случайно упомянула, что никогда не перекусывает. Я и еще две присутствующие на ужине англичанки были потрясены: «Совсем никогда? А расслабиться с пакетом кукурузных чипсов и гуакамоле перед телевизором в субботу вечером? А рисовые хлебцы с темным шоколадом после спортзала?» «Нет, совсем нет», – ответила Оля.