Alone Together («Одинокие вместе») (2013), некоторые их нас больше привязаны к своему iPad, чем к людям, находящимся с нами в одной комнате. А социальные сети выработали у нас привычку фотографировать блюда, прежде чем приступить к еде.
Это один из тех ритуалов, которые казались странными и невежливыми буквально пару лет назад, а сейчас стали почти нормальными, по крайней мере среди миллениалов. Трапеза начинается, но никто не ест.
Все одновременно делают глубокий вдох, как будто собираются прочитать молитву. Но вместо этого достают свои смартфоны и принимают причудливые позы, чтобы красивее сфотографировать еду и опубликовать ее в своем Instagram.
Хештег-еда. Хештег-друзья. Хештег-весело. Некоторые снимают рисунки на молочной пенке каждой чашки кофе с той же любовью, с которой раньше только родители фотографировали своего малыша, делающего первый шаг.
Сидеть за столом перед тарелкой с едой, разговаривать с близкими, смотреть им в глаза – это совершенно не похоже на то, как большинство из нас проводят день. Нет, мы беспрерывно отвечаем на сигналы телефона, поработившего нас. Чем больше времени мы проводим с нашими виртуальными друзьями за виртуальными же трапезами, тем меньше энергии у нас остается на то, чтобы поесть с реальными друзьями.
Невозможно точно и быстро оценить, как именно влияют смартфоны на наши пищевые привычки, потому что фундаментальные научные исследования – процесс медленный, а изменения, вызванные новинками, такими как Tasty-видео от BuzzFeed, – дело нескольких месяцев. Но появились первые доказательства того, что гаджеты и приемы пищи сочетаются примерно так же «хорошо», как масло и уксус.
В 2014 году среди американских подростков провели исследование. Оно показало, что те, кто использовал гаджеты за едой, чаще пили сладкую газировку и реже ели зеленые овощи и фрукты. Кроме того, они почти не разговаривали с членами семьи, и многие из них не считали семейную трапезу чем-то важным[223].
Мы завороженно наблюдаем за умиротворяющим процессом приготовления еды на наших мониторах и не видим, как далеко ушло наше общество от традиционных приемов пищи, сколько их преимуществ мы потеряли. Не удивительно, что нас пленяют умелые руки из этих роликов – ведь они способны за мгновение приготовить полноценное блюдо. Мы смотрим на них и представляем, что тоже можем готовить, как шеф-повар. Но забываем о том, что мы занятые люди, чьи пальцы теперь почти всегда используются только для того, чтобы водить или постукивать по совершенно несъедобным предметам.
Сегодня многие из нас хотели бы заняться домашней кулинарией из деликатесных ингредиентов, но мы не успеваем ни готовить, ни наслаждаться приготовленным. Это грустно. Ирония в том, что, несмотря на наше убеждение о тотальном дефиците времени на правильное питание, ничто не позволяет почувствовать обилие времени так, как полноценная трапеза, особенно если вы разделили ее с близкими людьми.
Когда мы одержимы стремлением максимально эффективно использовать время, мы не успеваем им насладиться. Исследования в сфере восприятия времени показали, что мы становимся менее тревожными, когда перестаем усердно считать минуты и свободнее тратим их, к примеру, на приготовление ужина для родных[224].
Даже в суете современной жизни случаются мгновения, когда кажется, что время замерло. И моменты эти, по моему опыту, бывают именно во время еды. Представьте себе летний вечер: вы купили вишен, крупных и сочных, которые лениво уплетаете, пока рот не окрасится в чернильно-красный. На столе стоит только что заваренный мятный чай, и вы делите на всех вкуснейший миндальный пирог. Как будто кто-то остановил время, перестал считать минуты и позволил их прожить и прочувствовать.
Глава 5Изменчивые вкусы потребителей
Не могу точно сказать, почему я стала есть скир на завтрак. Большую часть жизни я даже не знала, что такой продукт существует. Но что-то убедило меня, что он мне понравится, и одним летним днем я взяла ложечку и съела его с клубникой и жареным фундуком, как будто это обычная еда. Таким он сейчас для меня и стал.
Для непосвященных, скир – кисломолочный продукт родом из Исландии, по консистенции представляет собой что-то среднее между йогуртом и творожным сыром. Его вкус такой же насыщенный, как у маскарпоне, но в составе удивительно мало жира и много белка в сравнении с другими кисломолочными продуктами. Скир ели в Исландии еще со времен викингов. Он более плотный, чем йогурт, и не упадет с ложки (если, конечно, вы не будете, словно маленький ребенок, трясти ею изо всех сил, чтобы доказать обратное). Он произносится «скиир», а не «скайр», как я поначалу думала. Еще десять лет назад скир не был известен за пределами Исландии, но в 2016 году продажи этого продукта по всему миру достигли восьми миллиардов долларов и продолжают расти – поразительная трансформация!
Так много «съедобных чудес» появилось на наших тарелках в последние годы, что мы даже перестали им удивляться. Я обнаружила, что для меня стало обыденным при приготовлении блюда использовать сумак, сушеный персидский лайм, специи ближневосточной кухни, хотя до недавнего времени я совершенно ничего о них не знала. Однажды, через несколько десятков лет мои внуки спросят, сколько мне лет, и я отвечу: «Я настолько старая, что помню время, когда никто не знал, что такое киноа».
Каждый год появляются новые списки загадочных продуктов, которые вот-вот станут гастрономическим трендом. Печенье со вкусом масала! Сине-зеленые водоросли! Пряная колбаска ндуя! Но иногда последние тренды в питании – вовсе не новые продукты, а хорошо забытые старые. Кейл, например. В 2009 году шеф-повар Дэн Барбер опубликовал рецепт «чипсов из тосканского кейла», в котором следует запечь его с оливковым маслом до хрустящего состояния. Это поменяло взгляды многих на такой овощ, как капуста. Примерно в то же время, пока Барбер пережаривал кейл, другой американский шеф-повар, Джошуа Макфадден, предложил не готовить эту капусту вовсе, а нашинковать и смешать с чесноком, маслом и молотым чили. Этот рецепт стал самым копируемым в современности. К 2017 году чипсы из кейла были уже в каждом супермаркете, салат из кейла стали продавать в McDonald’s, а продажи свежего продукта достигли в США 100 миллионов долларов в год[225].
Примерно с 2012 года вкусы потребителей стали очень переменчивыми. Весной 2017 года я встретилась с Сьюзи Ричардс и вместе мы ели золотой хумус с куркумой. На тот момент она работала директором по разработке новой продукции в Sainsbury’s – второй по величине сети супермаркетов в Британии. «Куркума – тренд, который появился внезапно», – говорит она. На прилавках Sainsbury’s уже была свежая куркума, куркума в порошке, чай с куркумой и даже маленькие бутылочки «шотов с куркумой» для людей, которые слышали о противовоспалительных свойствах куркумина. Теперь Ричардс рискнула выпустить хумус с куркумой, хотя она признает, что ярко-желтый цвет может понравиться не всем.
За двенадцать лет, которые она работает в Sainsbury’s, Ричардс заметила большие изменения в поведении покупателей при выборе продуктов.
«Совершая покупки, люди сейчас ведут себя более хаотично», – рассказала она. С одной стороны, многие предпочитают полезную вегетарианскую еду: батат и авокадо. С другой, наблюдается рост потребления мясных полуфабрикатов, «мужской еды», такой как пицца начос, которую вместе с пивом обычно покупают для вечера пятницы. С 2014 года Ричардс заметила, что покупатели стали «более требовательными и искушенными». Становится все труднее определить, кто из них «сторонник традиционной системы» и кто «заботится о здоровье». За последние три или четыре года все смешалось. Данные с карт Nectar Sainsbury’s, которые отслеживают покупки клиентов, показывают, что в продуктовых корзинах сейчас можно встретить совершенно несовместимые ингредиенты. Один и тот же человек может купить и «суперфуд» вроде салата из свеклы, и такую сладость, как тоффи пудинг.
Если рассматривать наши покупки в продуктовых магазинах, то можно подумать, что у многих из нас раздвоение личности.
Такие ультрасовременные тенденции (или чудачества, как посмотреть) – очередной этап длинного процесса добывания еды. В далеком прошлом выбор продуктов ограничивался ингредиентами, которые можно было вырастить на своей земле. Затем в течение многих поколений дети полностью зависели от того, что предложат им матери: они могли либо съесть, либо отказаться. Теперь мы можем позволить себе любые продукты, на которые у нас есть деньги: эта свобода опьяняет и выбивает из колеи.
Гастрономические тренды могут показаться чем-то совершенно лишенным смысла. Когда мне говорят, что смузи с активированным углем скоро «захватит мир», я закатываю глаза и продолжаю наслаждаться своим любимым горячим чаем, который пью уже несколько десятилетий и, надеюсь, продолжу пить, желательно из одной и той же кружки, до самой своей смерти. Когда гавайский поке[226] рекламируют как «новые суши», я думаю: «А что не так со старыми?»
Однако все же, как бы смешно это ни звучало, гастрономические тренды оказывают огромное влияние на нашу жизнь, даже в случае тостов с авокадо, которые, на первый взгляд, не относятся к делу. Наши изменившиеся предпочтения имеют последствия как для нас, потребителей, так и для тех, кто производит продукты. Зачастую мода на те или иные продукты не оказывает какого-то значимого воздействия ни на фермеров, ни на потребителей. Уже можно с уверенностью сказать, что если какая-то очередная «новинка» рекламируется как «суперфуд», она не так однозначно полезна, как кажется. Последствия внезапной смены рациона миллионами могут быть довольно неожиданными. Это можно сравнить с ситуацией, когда в один конец лодки переходит слишком много людей и в итоге лодка просто опрокидывается.