Давняя кулинарная традиция одного человека – новинка для другого.
Еще один из самых широко известных «трендов» питания последних лет – африканская еда[239]. Многочисленные хвалебные статьи в Европе, США или Австралии описывали африканскую еду как «невероятную новую моду». Это все очень хорошо, за исключением мелких деталей: во-первых, не существует такого понятия, как «африканская» еда (лишь ганская, тунисская и множество других региональных кухонь; способы питания, которые так же разнообразны, как и сам континент) и, во-вторых, нельзя назвать еду, которой уже питаются 1,2 миллиарда человек, чем-то «невероятно новым».
Само явление гастрономических тенденций – часть большой проблемы продовольственной системы, когда продукты необходимо транспортировать далеко от места их происхождения. Когда продукт внезапно становится модным, это неизбежно приводит к последствиям для людей, которые его производят, к хорошим и плохим. Но мы, потребители, как правило, не видим этого, потому что нас приучили думать, что еда появляется на наших тарелках как по волшебству, как только мы ее захотим.
И появляется киноа
В течение всех 1950-х годов в New York Times лишь единожды упоминалось киноа: в 1954 году под заголовком «И появляется киноа». Крошечная новостная заметка рассказывала, что Департамент сельского хозяйства США «рассматривает тонкие листья растения киноа» как альтернативу шпинату для американцев. Анонимный автор обнаружил, что «эти нежные молодые побеги можно использовать в качестве зелени для салата». Он (или она) не рекомендовал есть семена киноа, потому что на вкус они «напоминают мыло»[240].
Сказать, что вкусы меняются, – ничего не сказать. Между 1990 и 2018 годами New York Times опубликовала более трехсот статей, в которых фигурировало киноа, и во всех определенно упоминались именно семена, а не листья. Ведущие кулинарных колонок делились своей радостью, что заново открыли для себя эту псевдозерновую культуру, которая так же полезна, как коричневый рис, но с большим содержанием белка. И без глютена!
К началу 2000-х годов киноа стало практически основным продуктом у приверженцев здорового питания.
С 1961 по 2014 год объем выращиваемого киноа в Перу увеличился с 22 500 до 114 300 тонн. Салат из киноа – теперь ключевое блюдо для здорового питания во всем мире. Я видела этот продукт повсюду: в Кейптауне и Лондоне, в Мумбаи и в Брюсселе.
Но на склонах Анд, где эту сельхозкультуру выращивали и ели с древних времен, потребление киноа уменьшается. На южном высокогорном плато Боливии, где произрастает киноа для экспорта, многие фермеры больше его не едят, просто потому что это слишком дорого. Свен-Эрик Якобсен, профессор естественных наук из Копенгагена, уже более двадцати лет проводит исследования в Боливии, он изучает выращивание киноа. Якобсен увидел своими глазами, как неудержимый интерес к киноа в мире повлиял на жизнь боливийцев, для которых оно многие столетия было основным продуктом. В 2000 году цена киноа составляла 28,40 доллара США за 100 килограммов. В 2008 году она выросла до 204,50 доллара США, то есть увеличилась более чем на 600 %[241].
Столь резкий и высокий подъем цены привел к тому, что многие жители Боливии не могут теперь позволить себе получать полезные вещества из собственноручно выращенного киноа. В тот же период, за который мировое производство этой агрокультуры увеличилось втрое, ее потребление в Боливии уменьшилось более чем на треть.
Сегодня боливийцам дешевле и проще есть пшеничную лапшу быстрого приготовления, чем покупать свой традиционный углеводный продукт, растущий на родине. Сотрудники гуманитарных организаций опасаются, что повышенный интерес к киноа североамериканцев, помешанных на здоровом питании, может привести к недоеданию в Боливии, так как в рационе местных жителей теперь преобладают рафинированные углеводы.
Растущий спрос на киноа также оставил след на почве. Острая необходимость выращивать эту культуру в чрезмерно больших объемах на территории Боливии у солончака Уюни полностью изменила подход к сельскому хозяйству. Раньше для выращивания киноа применялись экологичные, но медленные и трудозатратные методы. Сейчас же использование тракторов снизило плодородие почвы. Раньше здесь паслись ламы, и их навоз служил хорошим удобрением. Теперь пастбища перенесли из-за расширения полей для киноа. Вся налаженная система между фермерами, животными и почвами полностью изменилась в этой части Боливии и все из-за нашей, как нам кажется, безобидной страсти к вегетарианскому салату из киноа и печеных корнеплодов.
Стремление выращивать больше киноа – это плохая идея сама по себе. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН провозгласила 2013 год Международным годом киноа, которое, по словам организации, «является единственной растительной пищей, содержащей в себе все важнейшие аминокислоты, микроэлементы и витамины, но без глютена». Теоретически, киноа может стать продуктом, которым можно накормить мир: решение для голодающего бедного населения, учитывающее не только количество, но и качество еды[242].
Мы знаем, что численность населения к 2040 году приблизится к девяти миллиардам. И киноа кажется лучшим ответом на вопрос, чем же кормить всех этих людей. Эта культура устойчива и к засухе, и к холоду, что крайне важно в условиях изменения климата. Это также единственное растение – источник полноценного белка.
Протеин же из бобовых или фасоли необходимо сочетать с крахмалосодержащими продуктами, такими как рис или хлеб, чтобы прием пищи можно было назвать полноценным.
«Если вы спросите, какая агрокультура может спасти мир, справиться с проблемой изменения климата, голода и так далее, то ответом будет – киноа», – утверждает Свен-Эрик Якобсен. Однако боливийские фермеры не хотят делиться с миром генетическим материалом для выращивания киноа. В 2014 году журналист Лиза Хэмилтон посетила Боливию, взяла интервью у выращивающих киноа фермеров и обнаружила, что владение семенами этой агрокультуры для многих местных жителей – вопрос продовольственного суверенитета. Главное их опасение в том, что если семена киноа будут доступны всему миру, то компании в США начнут им торговать и это растение нельзя будет больше назвать боливийским[243].
Возможно, киноа все же станет продуктом, который спасет мир. В последние пару лет это растение пробуют выращивать в США, Канаде, и Великобритании, а именно в графстве Саффолк (британский сорт киноа называется Hodmedod).
Но все же не совсем понятно, как киноа может снова стать основным продуктом, а не суперфудом. Статус этой культуры как модного объекта желания на Западе создал такие условия на рынке, что этот продукт недоступен для голодающих. Сейчас это элитный товар, и будет нелегко снова сделать его обычным для людей, которые действительно в нем нуждаются.
Киноа – не единственный гастрономический тренд, распространение которого привело к неожиданным последствиям.
С 2006 по 2016 год количество потребления авокадо в США выросло в четыре раза. Сегодня это более миллиона тонн в год. Чтобы удовлетворить такой спрос, за период с 2001 по 2010 год выращивание авокадо в штате Мичоакан в Мексике увеличилось в три раза. Все это сопровождалось вырубкой лесов и чрезмерным использованием воды. Для плодов авокадо требуется в два раза больше воды, чем необходимо было лесу. А значит, животный мир этой местности пострадал дважды: сначала из-за вырубки деревьев, гектар за гектаром, а затем из-за истощения горных источников. Рост мексиканской индустрии авокадо был экономическим благом. В 2016 году восемь из десяти плодов авокадо шли на экспорт. Но Гильермо Аро, министр экологии Мексики, призвал проявить осторожность. Леса, по его словам, «более ценны, чем любой экспорт авокадо»[244].
Если зайти в кафе на Западе, то тост с авокадо покажется самым прекрасным вариантом. Именно на него падает выбор, если вы «нестрогий вегетарианец», то есть пытаетесь не есть бекон. Именно его заказываете, если хотите «хорошо» питаться и отказываетесь от сладкого. Или едите его просто потому, что любите нефритово-зеленый цвет и сочную мякоть авокадо в сочетании с хрустящим тостом. Или хотя бы потому, что половина посетителей кафе едят именно это блюдо и было бы странным не есть его тоже.
Все же западная мода на авокадо (и китайская, где импорт авокадо увеличивается на 200 % каждый год) дала возможность мексиканским фермерам заработать, но и сделала их жизнь намного опаснее. В 2010 году растущий доход от экспорта авокадо в Мексике заинтересовал наркоторговцев, которые «ввели налоги» для тех, кто занимается их выращиванием. Если кто-нибудь отказывался их платить, то на его родных нападали или похищали, или сжигали поля. Эта криминальная волна дала повод называть мексиканский авокадо «кровавым гуакамоле»[245].
Никто из любителей киноа или авокадо не хочет, чтобы его вкусовые предпочтения имели такие страшные последствия. Но в этом и состоит проблема гастрономических тенденций. Как только привычка к постоянным изменениям закрепилась на территории всей планеты, уже не получается остановиться и критически оценить, к чему все это ведет. Когда мы покупаем новый модный продукт, мы не думаем, что люди, его производящие, могут пострадать. Как и не подозреваем, что он может оказаться подделкой.
Причуды и мошенники
Если вы хотите знать, какие продукты или напитки, скорее всего, будут неправильно маркированы или фальсифицированы, то обратите внимание на те, что в тренде. «Любители причуд и мошенники – настоящие подельники», – поговаривает профессор Крис Эллиотт.