Нет необходимости изобретать новую еду каждые пять минут, мы же не делаем этого с водой или воздухом. Возможно, самая большая проблема с существующей в наше время модой в кулинарии в том, что она отвлекает нас от решения более фундаментальных задач. Например, очень важно совместить насыщенную современную жизнь с полноценными приемами пищи, которые полезны не только для физического здоровья, но и для душевной гармонии. Словно зависимые, мы цепляемся за гастрономические новинки, как за зелье, которое должно исцелить наши болезни, возникшие по причине несбалансированного питания, но пренебрегаем основами. Это выглядит по меньшей мере нелепо. Наше поколение, ощутившее на себе множество изменений в рационе, кажется, совершенно забыло, что такое еда на самом деле.
Глава 6Ужин без обязательств
Пройдитесь летним вечером, примерно в 19 часов (или в 21 в испаноязычных странах), по центру любого города, и увидите сотни людей, которые едят вне дома, и каждый делает это по-своему. На шумной площади за столиками кафе сидят парочки, пьют пиво или негрони, накручивают спагетти на вилки. Большие группы молодых людей чуть за двадцать вместе смеются и едят пиццу. Семьи с маленькими детьми предпочитают ливанскую мезе, предлагая маленькие кусочки фалафеля малышу. Любители азиатской кухни выбирают суши и вьетнамский суп-лапшу, такой острый, что хочется чихать.[252]
Можно встретить и одиночных посетителей кафе. Вот человек за столиком в бистро во французском стиле, перед ним тарелка с сытным кассуле, бокал красного вина и книга – сегодня у него вечер отдыха от готовки. Я бы хотела быть на его месте: красиво нарядиться и наслаждаться потрясающего вкуса блюдом, которое для меня приготовил кто-то другой, в месте, которое точно красивее моей кухни.
В ресторане вы чувствуете себя в центре всех событий, но в любой момент можете уйти. Вы открываете для себя кухни народов мира, пробуете блюда, которые никогда бы не осмелились приготовить дома, или заказываете то, что все детство запрещали вам родители.
Трапеза в современном ресторане – полная противоположность тому, как выглядел семейный ужин раньше, когда все заранее предусматривалось и контролировалось родителями.
Все преграды и осуждения ушли в прошлое. Только сейчас множество людей стали позволять себе не сидеть вечером дома, а пойти и поесть в какое-нибудь новое и интересное место. Примерно половина всех трат американцев идут на питание вне дома[253].
С начала нового тысячелетия еда в кафе и ресторанах, бесспорно, стала не просто излюбленной формой питания, а предпочтительным видом развлечения, особенно среди молодежи.
Это знак того, что несмотря на нашу загруженную жизнь, мы все еще ценим еду и готовы тратить на нее деньги. Тоби Кларк, который работает в компании Mintel и изучает поведение потребителей, отмечает, что возможная причина такого поведения в недавно возникшем желании тратить деньги на впечатления, а не на «собирательство вещей»[254].
Повальное увлечение кафе и ресторанами – довольно молодая мода. С древних времен существовали кулинарии и пекарни, где люди могли купить вкусные блюда навынос. Но чтобы сидеть за красиво сервированным столом, на который ставят непривычную еду, просто ради удовольствия – было редко встречающейся роскошью. И только путешественники в дороге вынуждены были постоянно питаться в придорожных трактирах. Сейчас же для миллионов людей ужины и обеды вне дома стали ежедневным чудачеством, формой самовыражения. Сегодня пойдем есть корейское барбекю или зайдем в то новое сицилийское местечко за углом?
Сейчас мы едим вне дома столь часто, как никогда раньше, и это значит, что по сравнению с прежними временами все больше людей имеют достаточно высокий доход. Колоссальный всплеск популярности кафе и ресторанов с 1990-х годов (и это глобальное явление) не произошел бы без одного счастливого обстоятельства: огромное число людей сейчас богаты как никогда раньше. В ЮАР средний заработок практически удвоился с 1994 по 2010 год (с 3610 до 6090 долларов), и за тот же период в стране широко распространились сети недорогих ресторанов: от Nando’s chicken до Debonairs Pizza[255].
По всему миру ужин в ресторане превратился из удовольствия, которое можно было себе позволить несколько раз в год, в такое же повседневное действие, как поход за продуктами. Это часть еще большего явления – мы теперь свободны от прежних социальных обязательств относительно питания. Никто не обязан готовить, если не хочет. Свобода, с которой нам сейчас достается еда, совершенно не похожа на то, как покупали и употребляли продукты в прошлом. Мы абсолютно не ограничиваем свои аппетиты, когда перед нами открыты двери в гигантские магазины с неограниченным выбором.
Едим ли в кафе, или оформляем заказ онлайн – мы вольны собрать хоть шведский стол и при этом не обязаны руководствоваться никакими традиционными правилами потребления. «Мы никогда не могли себе представить, что у нас будет столько продуктов», – рассказывает китайский дедушка, который пережил несколько десятилетий дефицита, и теперь, в 2007 году ему очень нелегко смотреть, как по пути в школу дети покупают себе на завтрак жареные пирожки, но выбрасывают половину, не доев[256].
Все эти изменения касаются не только питания, но и всей организации нашей жизни. Сегодня чаще всего мы едим прилюдно, но покупаем продукты онлайн в одиночестве. Раньше все было наоборот. Продукты покупали открыто на уличном рынке или в маленьком частном продуктовом магазине.
Невозможно было ничего купить, чтобы это не обсудили другие. Это был способ поддержания кулинарных правил и пищевого поведения. Вы покупали те же продукты, что и ваши соседи. А ели за семейным столом за закрытыми дверями, и родители диктовали правила: что следует есть, в каком количестве и что думать о каждом конкретном продукте.
Теперь никто не наблюдает за тем, какие продукты мы выбираем, и не препятствует нашим решениям. Как и другие аспекты эволюции питания, это изменение имеет и положительные, и отрицательные стороны. Наш комфортный век кафе и ресторанов принес невероятную, новую свободу в отношении еды, но не для всех в одинаковой степени. Более того, мы не так вольны в выборе еды, как нам кажется. Мы приобрели социальную и экономическую свободу, но поплатились здоровьем. Рост популярности ресторанов и супермаркетов не только сделал нашу жизнь легче, но и стал причиной распространения болезней, связанных с неправильным питанием. Еда никогда не была такой доступной. Огромное количество блюд, которые предлагают людям в любое время в любом месте планеты, не привычно для человека ни на физическом, ни на психологическом уровне. Но не так-то просто это понять и перестать есть, когда вокруг полно сладко манящих нас бистро, кафе или гастропабов.
Демократичный ресторан
Еда вне дома стала нормой, и даже трудно вспомнить, что когда-то было иначе. Приготовленная дома еда тысячелетиями была основной пищей. В Америке еще в 1950-х в обычной семье поход в ресторан воспринимался как важное событие[257].
Только зажиточная часть населения могла есть вне дома в качестве развлечения, для остальных это было возможно лишь из соображений экономии времени.
В США существовали ничем не примечательные столовые и буфеты, где работники предприятий могли купить блюда быстрого приготовления, например яйца или бутерброды, или картофельные оладьи и бесконечное количество водянистого кофе, который постоянно подливали в чашки. Но крайне редко люди посещали места, где были скатерти, вино и блюда, отличные от тех, что все ели дома. Такое положение вещей характерно и для США, и для остального мира (за исключением лишь некоторых стран, таких как Франция или Италия, где долгое время существовала традиция маленьких недорогих семейных ресторанов). Исследование, проведенное в 1960 году в Нидерландах, показало, что 84 % местного населения ели вне дома «редко или никогда». Частые походы в рестораны были прерогативой лишь очень богатых. У нидерландских ресторанов сложилась репутация мест слишком чопорных и дорогих[258].
Подобно продуктовым магазинам, которые были местом, где покупатели чувствовали, что их выбор обсуждают, рестораны были дорогим удовольствием, недоступным большинству.
В Британии в ресторанах собирались высокомерные богатеи, чтобы поесть устриц и запить их шампанским, пока простой люд стоит на морозе и заглядывает внутрь, прижимая носы к стеклу. Все там было манерно и вычурно, и любого могли жестоко осудить, если он воспользовался не той вилкой.
Но всего за несколько десятилетий поход в кафе или ресторан перестал быть чем-то исключительным. К 1980 году датчане, которые питались вне дома «редко или никогда», остались в меньшинстве: всего 26 %. То же самое происходило и в других странах. В 1959 году часть трат среднестатистического британца на питание вне дома составляла лишь 9,6 %. К 1995 году она достигла 28,4 %, то есть почти трети доходов. И возможно, самое интересное наблюдение, которое говорит само за себя: в процентном соотношении траты на рестораны и кафе обычного британца и самого богатого теперь равны. Это невероятная перемена за столь короткий период времени. Питание вне дома уравняло все слои населения[259]