.
Но прежде чем еда вне дома стала популярной привычкой, произошло еще несколько изменений. Во-первых, значительное количество населения должно было стать настолько состоятельным, чтобы позволить себе ходить в рестораны. Во-вторых, должно было появиться достаточное количество заведений общественного питания с демократичными ценами. И, в-третьих, пищевое поведение людей должно было измениться, чтобы они поняли, зачем платить больше за новые блюда.
У человека должна быть уверенность в завтрашнем дне, чтобы тратить деньги на ресторан, и она приходит, когда в бюджете появляются свободные деньги. Первым изменением, которое подготовило почву для роста популярности общественного питания, стал тот факт, что у людей увеличился доход и появились средства, чтобы побаловать себя.
Однако при том, что приготовленная самостоятельно еда почти всегда дешевле, едят вне дома не всегда только обеспеченные. Иногда люди выбирают еду вне дома, потому что они настолько бедны, что не имеют своей кухни. Показательный пример – уличная азиатская еда, которую обычно покупают навынос в дешевых лавках в пластиковых контейнерах: жареный рис с соленой рыбой или зеленый кари с лепешками роти. И все же большинство вариантов питания в кафе и ресторанах – даже фастфуд – обходятся дороже, чем даже самые простые блюда, приготовленные на собственной кухне.
Во всех странах, как только доход у населения растет, люди начинают чаще ходить в кафе и рестораны.
Как и другие аспекты четвертой стадии развития питания, набирает популярность питание вне дома, когда страны и люди становятся богаче, женщины начинают работать и зарабатывать, трудоспособное население переезжает в города[260].
Второе изменение, которое повлекло за собой широкую распространенность питания вне дома, – новый вид общепита. Людям было необходимо что-то недорогое и не такое формальное, как, например, заведение в традиционном французском стиле. Мы не стали бы так часто есть вне дома в конце XX века, если бы не появились новые рестораны, организованные иммигрантами, с их «этнической» кухней: от индонезийских ресторанов в Нидерландах и вьетнамского фо в Сиэтле до итальянской пасты и пиццы в любой точке планеты. Успех современных ресторанов стал возможен благодаря иммигрантам и тем кулинарным богатствам, которые мы получили от них, и взаимодействию людей по всему миру.
Третье, и важнейшее, изменение произошло в наших предпочтениях, которые развились до той стадии, что мы захотели пробовать новые блюда, отличные от тех, что готовим дома. Нам пришлось впустить все эти странные на вкус блюда не только на наши тарелки, но и в наши мысли.
«Они не могли понять, как блюдо может быть сладким и кислым одновременно», – вспоминает Ун Уинг Йип о британских посетителях китайских ресторанов в 1950-е и 1960-е годы. Уинг Йип родился в 1937 году, а в 1962 году открыл свой первый китайский ресторан в приморском городке Клактон-он-Си в Англии. В 1959-м он приехал из Гонконга, имея всего 2 фунта в кармане, и устроился работать официантом. В первое время работы его заведения он часто слышал негативные комментарии посетителей относительно меню. Между собой они обсуждали «кисло-сладкую свинину» саркастически, как будто такое сочетание было шуткой. Но несмотря на первоначальное недоверие, британские потребители скоро поняли, что китайские рестораны, как и индийские, где продавали карри, предлагают им достаточно высокий уровень комфорта и сервиса, который ни одно британское заведение не могло обеспечить за те же деньги. К 1970 году в Британии уже существовало 4000 китайских ресторанов (для сравнения: в 1914 году был всего один[261]).
Британо-китайские, как и другие недорогие рестораны по всему миру, постепенно знакомили потребителей с новыми вкусами, позволяя им заказывать все, что они захотят, даже блюда домашней кухни. Если британец хотел съесть курицу карри и хлеб с маслом, то их подавали так, как он желает, не фыркая, что это невежливо по отношению к их культуре. Во время моей поездки в Индию в 2016 году многие местные жители рассказывали мне о китайско-индийских ресторанах, где подают блюда, не принадлежащие ни к одной из национальных кухонь, а приготовлены лишь с учетом вкусов посетителей: сочетание кумина и зеленого чили (традиционных индийских ингредиентов) с китайскими соевым соусом и уксусом.
Когда китайские рестораны только появились в Британии, посетителей там принимали как королевских особ, исполняя каждую прихоть, показывая, что они достойны банкета просто по случаю вечера четверга. «Мы стелили ковры, – вспоминает Уинг Йип в интервью о начале работы китайских ресторанов в Британии, – мы стелили скатерти. До наших ресторанов ковры, скатерти и официантов можно было встретить только в отелях, но это было слишком дорого для обычных людей, и закрывались они в 21:30». Я сама никогда не забуду то волшебное чувство, когда еще ребенком, в 1980-х, побывала в китайско-британском ресторане. Шкварчащие вкуснейшие блюда, политые темным ароматным соевым соусом, поданные на мармите. На столе идеально ровно постелена бело-розовая скатерть, которую во время трапезы брызги от разноцветных соусов превращали в картину Джексона Поллока.[262]
Все же поход в ресторан в те времена был еще редким и особенным случаем. Но вскоре все изменилось. Расходы на еду вне дома увеличились в Англии на 33 % с 1985 по 2005 год. В США этот показатель вырос на целых 76 %, и в 2005 году среднестатистический американец тратил 2500 долларов в год на кафе и рестораны[263].
Пойти поесть куда-нибудь с друзьями – одно из самых больших удовольствий в жизни. Иногда я бесконечно благодарна, что живу именно сейчас, когда существует столько прекрасных способов поесть вне дома: множество вариантов отвлечься и утешиться едой, множество лавок и столиков, которые хотят вас порадовать. Как Пруфрок в стихотворении Томаса Элиота измеряет свою жизнь ложками с кофе, я могу измерить свою столиками в ресторанах, каждый из которых открыл для меня новый мир. В детстве это были индийские рестораны, где я наблюдала, как мой отец багровел от безумно острого карри. Когда мне исполнилось двадцать, за столиком в Венеции я попробовала невероятно нежное ризотто с морепродуктами. Через годы в памяти всплывает испанский ресторан, где я глотала тапас сквозь слезы, потому что умерла моя бабушка.
Но рост популярности кафе и ресторанов привел и к проблемам. Например, если особые случаи становятся повседневностью, мы уже не так им радуемся.
Группа британских социологов дважды провела исследование о питании вне дома – в 1995 году и затем в 2015-м. В 1995 году большинство опрошенных британцев, которых было больше тысячи, заявили, что поход в кафе или ресторан для них очень особенное событие и они ждут его с нетерпением. Они рассказывали, что их радует и доставляет удовольствие все, что связано с походом в ресторан: компания, еда, чувство, что они участвуют в каком-то нестандартном событии[264]. То есть они признают, что полностью удовлетворены.
Когда опрос повторили в 2015 году, респонденты уже не были так воодушевлены. Через 20 лет многие стали питаться вне дома намного чаще, поэтому стали считать это само собой разумеющимся. И чем больше мы ходим по ресторанам, тем меньше ими наслаждаемся. Чувство чего-то особенного ушло в прошлое.
Также теперь компания стала совершенно необязательной для того, чтобы поесть в кафе или ресторане. За последние десять лет по всему миру главные улицы городов заполнились новыми заведениями общественного питания, представляющими собой смесь фастфуда и ресторана, ориентированные на тех, у кого мало времени. Появились фреш-бары и местечки, где продаются салаты (свекольные или с киноа), и японские заведения правильного питания, которые предлагают все – от суши и салатов до мисо супа. Множество суп-кафе, буррито-кафе и тысячи Starbucks.
Это роскошь, что теперь мы можем выбирать свой рабочий обед среди множества блюд и кухонь народов мира и никто не осудит ваш выбор. Но в этом есть какая-то шаблонность. Такие приемы пищи на ходу стали незапоминающейся обыденностью.
Другая, более серьезная проблема, возникшая как результат роста популярности еды вне дома, – это ее высокая калорийность. Исследование, проведенное в США, выяснило, что всего один прием пищи вне дома в неделю за год складывается в килограмм лишнего веса (134 ккал в день). Но многие люди едят вне дома далеко не один раз в неделю[265].
«Удобные» калории
Как правило, питательная ценность еды, которую готовят в кафе или в ресторане, и домашней – не одинаковая. Анализ, проведенный в 1970-х годах Министерством сельского хозяйства Соединенных Штатов, обнаружил, что приготовленные вне дома блюда содержат меньше витаминов, но больше соли и жира.
В те годы это не имело такого большого значения для рациона американцев, потому что тогда поход в ресторан был все еще редким и дорогим удовольствием. Было бы глупо слишком сильно переживать из-за повышенного содержания калорий в пасте феттуччине альфредо, которую съедали раз в месяц[266].
Но сейчас, когда мы все чаще едим вне дома, это становится серьезной проблемой. Питательные вещества, которые мы получаем из ресторанной пищи, начинают влиять на наш рацион и здоровье. Опрос, проведенный среди примерно 40 тысяч человек в десяти европейских странах, показал, что питание вне дома связано с увеличенным потреблением калорий и сладкого. В этом есть смысл. Когда мы идем в кафе или ресторан, то хотим побаловать себя: мы заказываем и порции побольше, и те блюда, которые нас порадуют. Между тем рестораторы понимают, что если у них не будет наших любимых блюд, то мы променяем их на конкурентов