, чтобы организовать поставки продукции местных фермеров для общественных программ и учреждений. Среди пользователей этого продовольственного хаба были пожилые люди из Lennox Hill Neighbourhood House, центра для престарелых, которые платили 1,5 доллара за обед из натуральных овощей. Антонио Пересу, служащему отеля на пенсии, благодаря продуктовому хабу Нью-Йорка удалось попробовать кабачок впервые в возрасте 71 года. «Очень приятный вкус!» – сказал он журналистам из New York Times[297]. Ценность подобной трапезы выходит далеко за рамки простого утоления голода. К людям проявили уважение и заботу, порадовали их – это же чувствует и тот, кто ужинает в кафе или ресторане.
Система питания в современном мире полна несоответствий. Мы слишком много говорим о еде как о развлечении и слишком мало – как о базовой человеческой потребности. Позволить себе питаться продуктами достойного качества, предпочтительно в компании, – это не дополнительная опция. Каждый человек заслуживает еды достойного качества. Миллионы людей сегодня живут и питаются в мире невероятного изобилия, но мы еще не придумали, как сделать так, чтобы это изобилие коснулось всех. Возможно, правильное питание – это уже не обязанность, но и не значит, что это не должно быть правом.
Глава 7Питание по правилам
В 1903 году в упаковке с карандашами Crayola было всего восемь цветов: черный, коричневый, желтый, красный, оранжевый, синий, фиолетовый и зеленый. Ребенок был ограничен восемью цветами, и выбрать необходимый карандаш для картинки было простой задачей. Хотите нарисовать солнце – берите желтый. Легко. Но был и недостаток: с таким скудным набором цветов невозможно изобразить какие-то вещи, которые хочется ребенку. Небо могло быть только синим вечерним или черным как ночь, а единственный способ нарисовать облако – оставить место на листе пустым.
В 1935 году произошло нечто невероятное. Количество карандашей в пачке удвоилось и достигло шестнадцати, добавились такие модные новинки, как розовый и белый. Возможности в рисовании расширились, но на этом развитие не остановилось. В 1949 году, после войны, число цветов неожиданно выросло до 48 за счет разных оттенков основных цветов. К 2010 году карандашей в упаковке Crayola насчитывалось уже 120, и цифра продолжает расти. На момент написания этой книги в самой большой коробке было 152 карандаша, среди которых совсем ненужные в прошлом неоново-оранжевый, гламурный розовый и цвет серого волка. Как должен малыш ориентироваться в этом изобилии и какой желтый ему выбрать, чтобы нарисовать солнце?
То, что мы видим на примере карандашей, произошло и с продуктами, только в более крупном масштабе. В этом частично заключается парадокс современного питания: выбор невообразимо, бесчеловечно огромен.
Возможность выбора не всегда делает нас свободными. Иногда она заставляет нас столбенеть в нерешительности – лично я сталкиваюсь с этим, когда листаю в ресторане слишком длинное меню. В эти моменты у меня появляется чувство, что на каком бы варианте я не остановилась, то буду жалеть об этом через пять минут, когда увижу, как более красивое и вкусное блюдо приносят на соседний столик. И я хочу, чтобы кто-то более сильный и мудрый решил все за меня.
В супермаркете я испытываю другое чувство. Во мне иногда всплывает забытая привычка к компульсивному перееданию, и тогда хочется съесть все, что я вижу на магазинных полках. Ходить по супермаркету в поиске того, что нужно, значит постоянно в чем-то себе отказывать. «Не это, не это, не это, не это… вот это!» Для нашего мозга это очень утомительный процесс – отвергнуть множество вариантов, прежде чем найти единственный необходимый.
В сравнении с 200 товарами, которые продавались в первых магазинах самообслуживания King Kullen 1930-х, в обычном западном супермаркете сейчас представлены 40 тысяч позиций – ненужного масштаба ассортимент, который вызывает лишнюю тревогу. Это изобилие – последствие эволюции питания. И они никогда больше не голодали. Для потребителей (хотя, возможно, не для самих магазинов), идеальное число товаров примерно где-то между 200 и 40 000. Но где именно проходит черта и кто проведет ее для нас? Психолог Барри Шварц создал термин «парадокс выбора», описывая тот факт, что когда вариантов больше, это делает нас менее счастливыми, а не наоборот. Исследования показывают, что когда потребителям предлагают несколько видов джема, они в конечном итоге будут довольны вкусом выбранного варианта, чем когда им предлагают больший ассортимент[298].
«Ребенку, у которого есть коробка с 48 карандашами, уже никогда не будет достаточно восьми», – написала Анджела Палмер в 2017 году в своем эссе о том, как безумно изменилось наше представление о «нужных вещах» в условиях современного мира. «Или, возможно, – добавляет она, – они не знают, как попросить сделать поменьше в мире изобилия»[299].
Одна из самых удивительных перемен в нашей современной пищевой культуре заключается в том, что многие из нас действительно вдруг стали желать меньшего: чтобы несколько из уже доступных нам цветов вернули назад в коробку. Вот пример этой тенденции: рост популярности продуктовых магазинов-дискаунтеров, таких как Lidl и Aldi в Европе и Trader Joe’s (которые принадлежат Aldi) в США. Но Trader Joe’s и Aldi совсем не похожи. Aldi позиционирует себя как экономичный супермаркет с низкими ценами, а Trader Joe’s специализируется на натуральных и полезных для здоровья продуктах питания, таких как Take a Hike Trek Mix и подсолнечное масло.
Объединяет эти магазины то, что у них в продаже лишь часть того, что можно найти в обычном супермаркете. В ассортименте Lidl и Aldi число позиций может варьироваться от 1400 до 3500, а в Trader Joe’s – около 4000. Многие из этих товаров продаются под собственными брендами торговых сетей, поэтому вам не придется тратить время на то, чтобы мучительно обдумывать, в какой из двух марок консервированных томатов больше достоинств. Как написал один гуру маркетинга в своем блоге о Trader Joe’s: «Здесь вы не найдете ненужных или путающих вариантов, из которых приходится выбирать!»[300]
Тем временем некоторые потребители нашли свой способ сузить вариативность предложений в сфере питания. Каждый ресторатор, с которым я разговаривала, сообщил мне, что за последние пару лет появилось очень много посетителей, которые просят приготовить блюдо в соответствии с определенной строгой диетой. Руководитель кейтеринга в одном британском университете рассказал мне, что всего несколько лет назад, когда они занимались подготовкой торжественного ужина на двести человек, то ожидали около шести особых запросов. Сейчас же, по его словам, половина всех посетителей просят приготовить им что-то особое. Более того, многие из этих запросов стали сложнее и специфичнее. Просьбы сейчас стали примерно такие: «вегетарианское и морепродукты», «только мясо, если оно натуральное».
Сидят на особых диетах теперь не только те, кто страдает от угрожающих жизни пищевых аллергий, например целиакии или аллергии на арахис, хотя они тоже по невыясненным причинам стали более распространены среди населения мира.
Но кроме официально признанных пищевых аллергий и непереносимостей (например, непереносимость лактозы), еще большее количество людей по собственному решению выбрали для себя ограничительные диеты: одни исключают пшеницу и прочие углеводы, другие – молоко, третьи – еще какие-то индивидуальные наборы продуктов.
С 2009 по 2015 год общемировые продажи заменителей молока, таких как миндальное или овсяное молоко, практически удвоились, и к 2016 году составляли 21 миллиард долларов[301].
Я все еще употребляю коровье молоко в пищу, но знаю многих людей, которые предпочитают миндальное. Некоторым нравится вкус, другие чувствуют, что оно лучше для пищеварения, третьи не хотят поддерживать молочную индустрию. Но любопытно, что эта новая мода на растительное молоко в некотором смысле возвращение к прошлому, когда ритм жизни включал в себя не только пиры, но и посты. Миндальное молоко на самом деле не новинка. В поздней средневековой Европе кремовые ореховые жидкости использовали в постные дни, когда все животные продукты, в том числе молоко и яйца, были исключены из пищи. Средневековые повара готовили не только миндальное молоко, но и масло из него, и даже сыр.
Один из самых популярных сейчас экспериментов с питанием – периодическое голодание. Некоторые используют их для того, чтобы сбросить вес, другие – потому что считают, что такая практика делает их более энергичными и позволяет лучше концентрироваться. У меня есть подруга, которая не ест ничего с вечера воскресенья до вечера понедельника каждую неделю и утверждает, что так она себя чувствует гораздо лучше. Другой вид современного рациона – это кето-диета, которая подразумевает отказ почти от всех углеводов и употребление большого количества жиров (таких как кокосовое масло, сливочное масло, животные жиры), яиц, рыбы, мяса и овощей. В результате организм начинает получать энергию из жира (кетонов) и запускается процесс, называемый кетоз.
Некоторые исследования подтверждают, что кетогенная диета действительно помогает людям, страдающим от диабета второго типа.
Критикуют такой режим питания за то, что рацион крайне ограничен. Но, возможно, те, кому эта диета по душе, того и хотят. Современное питание без ограничений может показаться страшным сном[302]