.
По данным Google, с 2015 по 2016 год намного выросло количество поисковых запросов в интернете о различных диетических ограничениях – от религиозных норм до пищевой непереносимости. Кроме всего прочего, люди искали «халяльное мясо», «молоко без лактозы», «лучшие коктейли для потери веса», «веганские макароны с сыром» и «в киноа нет глютена?»[303].
В мире с сорока тысяч вариантов выбора продуктов старый добрый совет «есть всего понемногу» уже не работает. Это очевидный знак, что людям надоели эти абсолютно бесплатные добавки, скрытые сахара, диабет второго типа и перевод продуктов. За последние пять лет миллионы потребителей отказались от множества привычных продуктов и блюд и придумали свои правила питания. Это дарит надежду, что изменения в питании – хотя бы для части человечества – идут в более здоровом направлении, к более осознанному подходу к еде и возвращению к овощам. С другой стороны, некоторые из новых правил питания, которые мы сами себе придумали, еще более экстремальны и несбалансированы, чем та система, которую мы стремимся заменить.
Кровавая свекла
Вегетарианство, в том числе веганство, – одна из главных тенденций в питании сегодня. Ни с того ни с сего люди начали употреблять в пищу «основные блюда из овощей», такие как «стейки» из цветной капусты или жареный сельдерей, приготовленный до пикантной мягкости в духовке и нарезанный в виде говяжьих ребрышек.
В больших и богатых городах все еще преобладают мясоеды, но вегетарианский рацион становится популярным так же быстро, как растет листовой салат, особенно среди молодежи и тех, кто следит за здоровьем.
Если четвертая стадия развития питания была связана с огромным увеличением потребления мяса, то следующий этап – можно хотя бы на это надеяться – будет заключаться в возврате к растительной пище. С 1994 по 2011 год число вегетарианцев в США почти удвоилось и достигло семи миллионов человек. Еще более удивителен тот факт, что треть всех американских вегетарианцев – веганы, воздерживающиеся не только от мяса, но и от других животных продуктов, даже коровьего молока и меда. В Великобритании число людей, которые назвали себя веганами, увеличилось на 350 % с 2006 года: со 150 до 542 тысяч (на 2017 год). Внезапно наши магазины заполнились растительными продуктами, которые мы себе раньше и представить не могли, например кокосовый йогурт и даже соевый «кальмар», по текстуре напоминающий жареные морепродукты[304].
В 1990-х, во времена моего студенчества, я была знакома с некоторыми вегетарианцами и веганами. Им приходилось есть то, что им не нравится, из-за этических соображений. Это мог быть сухой ореховый пирог и черный кофе, потому что редко в каком кафе предлагали соевое молоко. В меню ресторанов было какое-то одно блюдо без мяса, неинтересное, без специй, скорее всего, с сыром, или не было вегетарианских блюд вовсе, и моим друзьям-вегетарианцам приходилось просто заказывать пару гарниров. Веганство в 1990-х нельзя было назвать полезным рационом, потому что в реальности оно означало картошку фри и оливки.
Новое современное веганство – совсем другое дело. Если поговорить с шеф-поварами, становится ясно, что овощи сейчас становятся объектом желания как никогда раньше. Трапеза, организованная вокруг мяса, многим кажется скучной, неэкологичной и расточительной.
В марте 2018 года я встретилась с Алексом Рушмером, тридцатилетним шеф-поваром из Кембриджа, который находился в процессе реализации своей идеи создания «овощного» ресторана. Мы сидели в хипстерского вида кафе, где можно заказать на поздний завтрак кукурузный хлеб с маринованным перцем, нашинкованную морковь, политое соком лайма пюре авокадо. «Отношение к овощам меняется, и очень быстро», – рассказывает Рушмер. Хотя он сам не вегетарианец, но считает, что приготовление блюд с большим содержанием овощей – ответ на несколько негативных аспектов в отношении современного питания, о которых он давно размышляет. Например, нерациональность производства мяса и вредные последствия для здоровья от современного западного рациона. Цена – другая причина, по которой Рушмер не готовит мясо часто, особенно дома, для себя и своей жены. «Наша обычная трапеза – это что-то вроде вегетарианского дала из чечевицы», – комментирует он. Тем более что мясо в полтора раза дороже. «И дал – это так вкусно».
Я поражена идее, что меньшее употребление мяса стало самым простым способом уменьшить выбор, который предоставляет нам обычный супермаркет. Как написал антрополог Ричард Врангам, в социуме, где еды жестко не хватает, мясо приравнивается к счастью, но в богатых обществах меньшее употребление мяса не должно рассматриваться как лишение[305].
Для себя я решила, что лучший вариант в современном мире изобилия – употреблять больше вегетарианских блюд, но не исключать полностью мясо. Такой подход успокаивает мой перегруженный работой мозг, позволяет обращать больше внимания на вкус и текстуру продуктов и замечать, как сменяют друг друга времена года. Теперь, когда я стараюсь готовить в основном вегетарианские блюда, то при выборе продуктов уже не так страдаю от мучительных мыслей: достаточно ли здоровое и полноценное питание у моей семьи, достаточно ли мы употребляем овощей. Правда, я все еще переживаю, захочет ли есть вегетарианскую еду мой привередливый младший ребенок, который любит мясо, но это уже другой вопрос.
«Покупайте только самое дорогое мясо, которое можете себе позволить, лучше всего от тех животных, которые питались подножным кормом» – основная мысль экспертов по этике питания. Но они не объясняют, где мы возьмем это соответствующее моральным нормам мясо от гуляющих по полям животных, когда после долгого рабочего дня забегаем в ближайший магазин в поисках того, что можно быстро приготовить на ужин. Да, это правда, что есть огромная разница – во вкусе, в питательной ценности и в целом в отношении к фермерству – между мясом от животного, которое спокойно росло, свободно двигалось, хорошо питалось, и того, кого кормили только зерном и держали взаперти в темном помещении. Очевидно, что если мы будем тратить деньги на мясо более высокого качества, это будет лучше для людей, земли и животных.
Как и все, что связано с современной продовольственной системой, производство мяса требует незамедлительных реформ.
Но называть этот подход «этическим» неправильно, потому что он за пределами бюджета – в том числе временно́го – большинства потребителей в мире.
Я выбрала компромиссное решение – сделать мясо минимальной частью обычного питания в нашей семье, но не отказываться от него полностью. Это стало несложно, потому что в последние годы появилось множество рецептов очень вкусных и интересных вегетарианских блюд. Совершенно не требуется мясо для обеда из фалафеля с зеленью, пряного хумуса, теплых лепешек, сочных черных оливок и маринованной редьки. Но все же в выходные я приготовлю пирог с курицей или карри из ягненка. Некоторые называют такой подход «флекситарианством» или нестрогим вегетарианством. Для меня это просто способ как-то отрегулировать нашу полную потребительства жизнь.
Вегетарианство сейчас претерпевает изменения, потому что блюда из растительной пищи едят и невегетарианцы, такие как я.
Для тех, кому не очень нравится чечевица, появилось множество заменителей мяса, которые на вкус странно похожи на мясо настоящее или, по крайней мере, на настоящие мясопродукты. В 2015 году я посетила парк развлечений в Филадельфии с моей сестрой-вегетарианкой и ее тремя детьми. Мы купили несколько бургеров: одни с мясом, другие без. Моя сестра откусила свой и сразу выплюнула, потому что ей показалось, что я дала ей не тот – так сильно он был похож на мясной.
В некоторых городах, например в Берлине, сейчас открылись веганские «мясные лавки», где вы можете приобрести всевозможное ненастоящее «мясо»: от колбас из растительной пищи до «гуляша без говядины» и «шаурмы без курицы».
По прогнозам, через несколько лет в магазинах появится «мясо из пробирки» (или искусственное мясо): его культивируют в лаборатории из клеток, никакой жестокости по отношению к животным.
Но в то же время бургеры на основе растительной пищи стали настолько точно имитировать мясо, что бывает трудно почувствовать разницу. Не так давно свекла воспринималась в английской культуре как что-то ужасное, а сейчас молодежь полюбила веганские бургеры, которые «кровоточат» бордовым свекольным соком. The Impossible Burger[306] – который пользуется поддержкой, например, Билла Гейтса – по достаточно жесткой текстуре и вкраплениям «жира» из кокоса, смешанного с картофелем, напоминает говяжье мясо. У The Impossible Burger поджаристая корочка и даже капельки «крови», как у настоящего говяжьего фарша, хотя до сих пор не ясно, убедит ли он миллиарды мясоедов в мире отказаться от говядины. Отзывы о вкусе The Impossible Burger были в значительной степени положительными. В 2016 году журналистка Линетт Лопес, освещающая сферу бизнеса, отметила, что The Impossible Burger был очень хорош, хотя для нее в большей степени это «не вкус говяжьего мяса… Больше он похож на напоминание о том, что коровы где-то существуют»[307].
Есть бесчисленное количество причин, почему стоит есть меньше мяса или вовсе отказаться от него. Одни люди принимают такое решение из-за здоровья, другие – потому что шокированы отношением к животным в мясной индустрии. С 2015 года на потоковом мультимедиа-сервисе Netflix вышла серия спорных провеганских документальных фильмов, которые заставили многих молодых людей исключить из своего рациона продукты животного происхождения. Я разговаривала с двадцатилетним молодым человеком, который рассказал, что он и его девушка стали веганами за одну ночь после просмотра фильма о том, как обращаются с животными в мясной и молочной промышленности. Еще накануне он обожал мясо до такой степени, что иногда даже ел сырой фарш прямо из пачки. На следующее утро он не стал есть ни яичную лапшу, ни мед. Он сказал, что не было дня, когда он не скучал бы по бекону, и, так как серьезно занимается бегом, часто испытывает чувство голода. Поэтому у него всегда с собой сэндвич с вареньем или хумусом. Учитывая все, что он теперь знает о мясе, он решил больше не рассматривать его в качестве продукта питания. Судя по количеству разнообразных вегетарианских блюд, появляющихся в кафе, и даже полностью вегетарианских ресторанов, он не одинок.