Во многих отношениях новый вид веганства выглядит как намек на то, что изменения в рационе людей идут в правильную сторону. Но также повсеместно я встречаю разных людей, которые признают, что многие сейчас в отношении еды впадают в крайности. Мир питания раскололся на веганов и почитателей мяса, потребляющих экстремально низкое количество углеводов. Например, автор книг о самосовершенствовании Джордан Петерсон, который утверждает, что вылечил свою депрессию тем, что ел только говядину. Между этими двумя полюсами потерялась золотая середина. В Мумбаи Викрам Доктор рассказал мне, что в прибрежных районах Индии, таких как Керала, раньше существовало множество вкусных блюд, которые нельзя было назвать ни вегетарианскими, ни мясными, а чем-то средним: в основном овощи с небольшой добавкой морепродуктов для вкуса и белка. Викрам заметил, что традиция приготовления таких блюд вымирает, потому что они не подходят ни «хищникам», ни веганам.
Многие люди стали говорить о еде по принципу «все или ничего». Мясо против овощей. Углеводы против жира. «Суперфуды» против фастфуда. «Это мне не нравится», – сказала подруга моей дочери-подростка. Уже не достаточно просто быть вегетарианцем, объяснила она: в ее школе если вы съедите кусочек сыра, то вас будут осуждать, что вы ведете недостаточно здоровый образ жизни и не думаете об этике. В этом проблема с изобретением новых правил питания: если вы начали, то уже сложно остановиться. Для некоторых озабоченных здоровьем людей пересмотр отношения к мясу – лишь начало долгого пути, в ходе которого они исключают все больше и больше продуктов из своего рациона, тем не менее он никак не становится достаточно хорош.
Самая полезная диета
Поначалу казалось, что «чистое питание» – это достаточно умеренная позиция и соблюдать такой режим не составит труда: не надо считать калории, просто есть полезную еду домашнего приготовления. Такой подход, если провести аналогию, предлагал убрать все токсичные оттенки из коробки с карандашами, оставив только необходимые цвета. Но быстро стало ясно, что «чистое питание» – это не просто диета. Это система убеждений, распространяющая идею, что большинство людей едят не просто калорийные, а нечистые продукты. Внезапно перед нами открылась целая вселенная кокосового масла, спагетти из кабачков и сомнительных обещаний. «Я скучаю по тем дням, когда питаться чисто было не так сложно», – пошутила писательница Сьюзи Бойт в 2017 году.
Рост популярности питания, которое обещает улучшение самочувствия, – значит, что миллионы людей потеряли всякие ориентиры и стали верить любому гуру, утверждающему, что они смогут очиститься и будут светиться от здоровья, если только исключат достаточное количество продуктов из своего рациона.
Трудно точно назвать момент, когда возникло учение «чистого питания», потому что это не столько диета, сколько комбинированный термин, заимствовавший идеи из всевозможных ранее существующих диет: немного от палео, немного от Аткинса, чуть из макробиотики 1960-х для верности. Примерно в начале 2000-х две разные, но взаимосвязанные версии «чистого питания» стали популярны в США: в одной за основу взят принцип «настоящей» еды, а в другой – идея «детокса». Как только понятие «чистоты» появилось в сфере питания, то лишь вопросом времени было ее широкое распространение в Instagram, где фанаты #eatclean стали делиться и показывать свои замысловатые зеленые соки в банках Мейсона и тарелки с разноцветными салатами.
Первая и более умеренная версия «чистого» питания возникла в 2006 году, когда канадская фитнес-модель Тоска Рено опубликовала книгу под названием The Eat-Clean Diet («Чистый рацион питания»). В ней Рено рассказала, как она сбросила 34 килограмма и укрепила здоровье, отказавшись от всего чрезмерно рафинированного и обработанного, особенно от белой муки и сахара. Типичный в ее понимании «чистый» прием пищи может состоять из курицы стир-фрай и овощей с коричневым рисом или миндального бискотти с чашкой чая. По многим параметрам Eat-Clean Diet была похожа на сотню других ранее вышедших диетических книг, советовавших есть побольше овощей и умеренные порции блюд домашнего приготовления. Разница была в том, что Рено назвала это не диетой, а целостным образом жизни.
Тем временем Алехандро Юнгер, бывший кардиолог из Уругвая, выдвинул вторую версию «чистого питания». Clean: The Revolutionary Program to Restore the Body’s Natural Ability to Heal Itself («Чистота: Революционная программа восстановления естественных способностей организма к самоисцелению») была опубликована в 2009 году, после того как «чистая» детокс-система Юнгера была высоко оценена актрисой Гвинет Пэлтроу на ее сайте Goop.
Подход Юнгера был намного строже, чем у Рено: следует в течение нескольких недель соблюдать крайне строгую диету на основе жидких блюд и полностью исключить кофеин, алкоголь, молочные продукты, яйца, сахар, все пасленовые овощи (помидоры, баклажаны и т. д.), красное мясо (которое, согласно Юнгеру, создает кислую «внутреннюю среду») и другие продукты питания. После периода детоксикации Юнгер рекомендует очень осторожно повторно вводить «токсичные триггеры», такие как пшеница («классический триггер аллергических реакций») и молочные продукты («кислотообразующая еда»).
Читая Юнгера, начинаешь невольно чувствовать, что все продукты в мире потенциально вредные. «Для кого эта программа питания? – задает вопрос Юнгер. – Для каждого, кто живет в современном мире и ест современные продукты».
В окружающей нас действительности обычная еда, в которой мы, по идее, должны быть уверены, стала казаться нам вредной. Хотя по какой причине – мы не можем понять окончательно.
В процветающих странах большое количество людей, хотят они похудеть или нет, стали бояться продуктов, которые предлагает нам современная продовольственная система, и того, что они делают с организмом, и понятно почему. Когда при «нормальном» рационе люди начинают страдать от болезней, неудивительно, что многие принимаются искать другие способы питания, чтобы не причинять вреда своему здоровью. Наша общая тревога усугубляется общим впечатлением от того, что основным научным рекомендациям по питанию, раздутым газетными заголовками, нельзя доверять. Сначала эти так называемые эксперты советуют нам отказаться от жира, затем от сахара, но здоровье людей почему-то становится все хуже и хуже. Что эти «эксперты» скажут дальше, и почему мы должны им верить?
В атмосфере беспокойства и растерянности появились велнесс-гуру (специалисты по оздоровлению), слова которых были удивительно просты и полны уверенности: ешьте, как я говорю, и снова станете бодрыми и здоровыми. Они смогли найти последователей среди восприимчивых читателей частично потому, что традиционная медицина не может решить проблему питания. Последние пятьдесят лет здравоохранение на Западе было необъяснимо слепо к роли, которую питание играет в профилактике заболеваний и облегчении плохого самочувствия. Когда это началось, #eatclean обращался к растущему числу людей, которые чувствовали, что их нынешнее питание стало причиной проблем со здоровьем – от увеличения веса до головных болей и стресса – и что обычная медицина не может помочь. В отсутствие рекомендаций по питанию от врачей естественным шагом для людей было начать экспериментировать с исключением тех или иных продуктов: от молочных до глютена. Специалисты по оздоровлению буквально призывали нас вводить такие ограничения. Амелия Фриер в своей книге 2015 года Eat. Nourish. Glow («Ешь. Питайся. Блистай») признает: «мы не можем доказать, что молочные продукты являются причиной различных болезней, начиная от синдрома раздраженного кишечника и заканчивая болью в суставах», но приходит к выводу, что в любом случае «безусловно, стоит» исключить молочные продукты, просто чтобы сохранить здоровье. В другом месте Фриер пишет: «мне сказали, что научным знаниям требуется 17 лет, чтобы изменить свою позицию» и в то же время советует всем нам избегать глютена просто в качестве общей меры предосторожности.
На основе такой лженауки миллионы из нас начали с ужасом смотреть на некоторые основные и питательные продукты, включая макароны и лапшу, которые в «чистом питании» именуются «бежевыми углеводами». Как жир в 1980-х, глютен теперь стал восприниматься как «загрязнитель», способный испортить всю тарелку еды даже мизерным количеством. Только около 1 % населения действительно страдают от целиакии, аутоиммунного заболевания, при котором слизистая оболочка кишечника повреждается глютеновым белком, содержащимся в пшенице, ржи и ячмене.
Еще одна небольшая часть населения может страдать от состояния намного безобиднее (что до сих пор под вопросом), известного как чувствительность к глютену. Его симптомы – ощущение тумана в голове, боль и вздутие живота. Но это все не объясняет, почему 100 миллионов американцев, или треть населения страны, говорят (согласно отраслевым данным), что они активно избегают глютена. У меня есть друзья, страдающие непереносимостью к глютену, которые утверждают, что #eatclean значительно упростил для них покупку продуктов, потому что раньше им приходилось ходить в специализированные магазины здоровой еды.
Но печально, что так много других людей заставляют себя отказаться от некогда любимых продуктов и покупать дорогие безглютеновые заменители без уважительной причины, во имя возможного оздоровления.
Диеты и шарлатаны существует так долго, как и люди, которые едят, но раньше все же это было не так распространено. «Чистое питание» отличается тем, что этот подход позиционирует себя как вызов основному способу питания и его невероятная популярность за последние несколько лет позволила ему выйти далеко за рамки просто диеты. Пользуясь силой соцсетей, этот подход выдвинул более резкие требования и был более доступен, чем любая предыдущая школа питания, в обход системы продовольственных религиозных табу, в том числе джайнистского вегетарианства (религиозно мотивированный рацион, популярность которого сейчас возрождается).