Почти сразу, как только движение за «чистое питание» широко распространилось, появились и критики. Они утверждают, что такой подход не что иное, как форма фашизма по отношению к телу, который навязывает своим последователям мысль, что еда «грязная». Усилившиеся негативные комментарии в прессе в 2016–2017 годах заставили многих давно известных специалистов #eatclean попытаться сделать «ребрендинг», объявив, что они больше не используют слово «чистый». Тем не менее, несмотря на то, что концепция «чистой» еды была логически опровергнута и публично оскорблена, само явление показывает мало признаков увядания. Даже если вы никогда не пытались сознательно «есть чисто», невозможно вообще избежать этой тенденции, потому что этот подход изменил блюда и продукты, доступные всем нам, и то, что мы о них говорим.
Влияние «чистого питания» ощущается в латте с куркумой и «боулах (тарелках) здорового питания», в «невинных» снеках и «беззерновых» салатах. Многие из этих новых блюд принесли долгожданные изменения в нездоровые тенденции питания четвертой стадии.
Я счастлива, что могу перекусить салатом из жареной свеклы и сыра фета в уличном кафе, где когда-то продавали только однообразные «тяжеловесные» сэндвичи.
Менее привлекательный аспект «чистого питания» – тон морализма, который угрожает подорвать удовольствие от ежедневных приемов пищи. Моя молодая подруга-студентка рассказала, что ей разонравилось ходить в кафе и рестораны, потому что она не может спокойно заказать пасту, не выслушав проповедь о вреде углеводов от некоторых ее друзей.
Становится все более очевидным, что навязчивое внимание к питанию только как к средству «оздоровления», несмотря на все его благие намерения, может причинить реальный вред. Рене Макгрегор, британский диетолог, которая работает как со спортсменами, так и с людьми, имеющими расстройства пищевого поведения, рассказала мне об одном наблюдении. Начиная с 2016 года «каждый клиент с расстройством пищевого поведения, который приходит ко мне, либо следует „чистому питанию“, либо собирается это сделать». Совсем не значит, что этот подход обязательно вызывает расстройства пищевого поведения.
Психические заболевания имеют глубокие и сложные корни, некоторые из них генетические. Но для восприимчивых людей, которых Макгрегор видит в своей клинике, «чистое питание» навязано вводящими в заблуждение правилами, которые поселились в их умах, и теперь им труднее восстановиться. Собственное определение здорового питания Рене – это «несложное питание без ограничений»: под этим она подразумевает не переедание, а потребление продуктов из всех основных групп без вины или страха.
Также возникла новая форма расстройства пищевого поведения под названием «орторексия» (о ней Макгрегор написала книгу) – от греческого ortho (правильный) и orexis (позыв к еде). Это навязчивое желание питаться только правильной едой. Хотя во многом она похожа на анорексию, но основная одержимость для страдающих орторексией связана не с потерей веса, а с ограничением своего рациона до продуктов, в которых нет ничего «плохого». Сначала человек отказывается от сахара, затем от мяса и молочных продуктов, потом перестает употреблять хлеб и все «углеводы», затем насыщенные жиры, после – большинство других жиров, дальше – фрукты (это же ничто иное, как сахар). И все, что осталось из еды, – лишь овощи (кроме опасных пасленовых, таких как красный перец) и, возможно, некоторые орехи. Макгрегор пишет, что это «бесконечное навязчивое стремление добраться до конца радуги – утомительное, опустошающее и нездоровое занятие»[308].
Пару лет назад к Макгрегор приходила молодая, чуть старше двадцати лет, клиентка, работающая в банковской сфере. Эта девушка стала испытывать волнение, она употребляла слишком много алкоголя и перестала ходить на встречи с коллегами после работы. Когда она пришла в клинику к Макгрегор, то не ела ничего, кроме небольшого кусочка рыбы или курицы и тарелки овощных спагетти два раза в день. Она обратилась к Макгрегор, потому что ее уровень холестерина был на удивление высок и она хотела узнать, что еще убрать из рациона, чтобы снизить этот показатель. Макгрегор объяснила, что причина в ее «здоровой» диете. Полуголодный организм этой девушки больше не производит достаточного количества эстрогена, что, в свою очередь, нарушило регуляцию холестерина. Но она до сих пор считает, что ей нужно отказаться еще от какого-то продукта[309].
Беда «чистого питания» не в том, что оно абсолютная ложь. Наоборот, этот подход содержит ядро истины.
Гуру «чистого питания» совершенно верно говорят, что большинству современных людей пойдет на пользу, если они будут потреблять меньшее количество рафинированного сахара, мясопродуктов, но больше овощей и блюд, приготовленных из натуральных ингредиентов.
Проблема в том, что почти невозможно выделить разумные части теории «чистого питания» и игнорировать все остальное. Используется ли само слово «чистый» или нет, новое пуританство в еде укоренилось очень глубоко.
Как только вы вступаете на эту дорожку и начинаете отказываться от каких-либо «нечистых» продуктов, то у вас может появиться чувство, что в магазинах нет ничего достаточно хорошего. Даже ни один овощ не может быть достаточно натуральным. По логике конечной точкой такого рода диетического абсолютизма будет отказ от всей «коробки с карандашами» и поиск замены самой еде.
Тайна протеинового батончика
«Он не ходит со мной в рестораны», – вздохнула двадцатилетняя женщина, которую я встретила в Сиэтле в 2016 году. Она очень страдала, что бойфренд не разделяет ее любовь к еде. Они не сидели вдвоем за столиком при свечах, не угощали друг друга десертами, не покупали вместе новые интересные ингредиенты. Вместо всей этой взаимной радости он просто ел обогащенные витаминами «спортивные батончики» с высоким содержанием белка, если был голоден, и совершенно не чувствовал необходимости в совместной трапезе.
Он был фанатом спортзала и утверждал, что батончики дают ему все питательные вещества, необходимые организму.
«Думаю, у него хотя бы хорошее здоровье», – сказала она, но не очень убедительно. Девушка выглядела грустной и спросила, думаю ли я, что он сможет когда-нибудь измениться. Она напоминала мне родителей, чей ребенок не хочет есть овощи.
Когда человек ест только пиццу и сырные палочки, мы называем его привередой. Тем не менее, когда кто-то питается современными заменителями еды, такими как протеиновые батончики и «полноценные» жидкие завтраки, наша одержимая экономией времени культура поддерживает его действия, потому что люди, которые неторопливо беседуют, сидя за столом с ножом и вилкой, занимаются ничем иным, как баловством. В наш век одержимости гаджетами можно потратить время на более полезные дела, такие как электронная почта, социальные сети и онлайн-магазины.
Выбирая еду, многие ищут то, что утоляет голод, но при этом содержит минимум калорий. Мы хотим, чтобы эта еда помогла нам в спорте и в работе. Чтобы блюдо было компактное, его можно было легко взять с собой и не надо было бы садиться за стол, чтобы поесть. Мы хотим, чтобы в еде не было ничего «плохого», хотя до конца не понимаем, что именно это значит.
Мы ожидаем, что еда насытит наш организм белком, но на вкус она должна быть сладкой, как конфета.
Печально это признавать, но многое из того, что мы сейчас ждем от еды, традиционные блюда дать нам не могут. И тут появляется батончик для перекуса.
Зимой 2016 года на торговой выставке в Лондоне я разговаривала с работником нидерландской организации, которая разрабатывает и создает подобные батончики: спортивные, протеиновые, для тех, кто серьезно занимается туризмом, для веганов, витаминизированные заменители обеда, заряжающие энергией, для женщин среднего возраста или для похудения. Он протянул мне толстую брошюру. «Годами мы… создаем любые батончики, о каких только люди могут мечтать», – пояснил он. Его компания создаст легкий хрустящий батончик с воздушным рисом или плотный с орехами и шоколадом. Внутри него могут быть слои мармелада, сверху он может быть покрыт твердым йогуртом или декоративной посыпкой, как пирожное.
Сложно подсчитать количество всех существующих сейчас и соперничающих между собой батончиков, как и число человеческих нужд, которые они нацелены удовлетворить. В 1980-х эти батончики существовали только где-то на задворках нашей пищевой культуры, они были прерогативой спортсменов и энтузиастов правильного питания. В то время хрустящие батончики из овсяных и миндальных хлопьев можно было купить в упаковке по шесть штук. Они считались здоровым питанием. В продаже были также плотные энергетические батончики специально для тех, кто серьезно занимается велосипедным спортом или бегом. PowerBar – основной пример таких продуктов. Но казалось невообразимым, чтобы такой батончик ели просто так, по прихоти, не спортсмены.
Лишь в 1990-х годах «питательные» батончики стали обычным делом. Все началось с батончиков Clif, появившихся в продаже в 1992 году. Они объединили в себе питательность энергетического батончика и текстуру печенья. В 1992 году годовой объем их продаж оценивался в 700 тысяч долларов. К 2002 году это были уже 106 миллионов долларов, а на полках магазинов лежали бесчисленные соперники Clif. Большинство американцев сейчас регулярно потребляют подобную продукцию. По данным Mintel, в 2017 году шесть из десяти взрослых покупали такие батончики в течение последних трех месяцев[310].
Батончики должны были упростить нам выбор продуктов, но в действительности их появление только еще больше разнообразило его. Мы говорим о совершенно новой «коробке с карандашами». В 2005 году на американском рынке можно было увидеть 750 различных батончиков. К августу 2017 года количество их видов в магазинах приблизилось к 4500 – больше, чем общее количество товаров