Бальцер утверждает, что приготовление еды доживает последние дни и этот вид человеческой деятельности однажды покажется таким же устаревшим, как «штопка носков». «Примите это, – сказал он Поллану. – Мы в основном жадные и ленивые»[318].
Сами данные, однако, показывают другую и совсем не такую печальную картину, в которой приготовление еды не полностью исчезает, а медленно заново изобретается и, возможно, даже возрождается, не у всей, конечно, но у довольно большой части населения, чтобы можно было говорить о значительной тенденции.
В мире, где никто не должен готовить, это странно и чудесно, что многие из нас все еще предпочитают это делать. Во всяком случае, мы так утверждаем. Точно узнать, как много и часто мы готовим – практически невозможно. Частично потому, что когда мы говорим о «готовке», то порой подразумеваем разные вещи. Некоторые люди полагают, что если они не приготовили сложный и горячий обед из нескольких блюд, то никак нельзя назвать это «кулинарией», в то время как другие считают, что, открыв банку с фасолью и положив кусок хлеба в тостер, они вне сомнений «приготовили еду». И кто из них не прав? У всех нас есть собственное представление о том, что такое «настоящая» кулинария.
Так или иначе, как и с любым другим аспектом нашего питания, лучшим способом определить, как много мы занимается кулинарией, становится максимально подробный опрос множества людей, как и что именно они готовят. Наиболее полная информация о том, как много людей на самом деле готовят в США, была опубликована в 2013 году в Nutrition Journal. Исследование было проведено в соавторстве с неутомимым Барри Попкином. Ученые использовали данные шести национальных социологических опросов о питании, проведенных в период между 1965 и 2008 годами, и охвативших десятки тысяч человек. В результате выяснилось, что действительно сильно сократилось время, которое в среднем американец тратил на приготовление еды с 1960-х по 2000-е годы, особенно если этот человек женщина.
В 1965 году 92,3 % женщин готовили постоянно, и этот показатель сократился до 67,7 % в 2007–2008 годах. Количество времени, которое среднестатистическая женщина тратила на приготовление еды, тоже уменьшилось: со 112,8 минуты в 1965 году до 65,6 минуты в 2007-м. Думая о моей подруге и ее печалях, 65,6 минуты в день на кухне – довольно внушительная цифра.
Как во всем, что касается питания, в вопросе приготовления еды люди разделились на два противоположных лагеря: половина из нас готовит, а половина – нет. Лишь чуть более 50 % населения США (и мужчин, и женщин) проводят на кухне хоть какое-то время за приготовлением еды, что, безусловно, считается огромным спадом с 1960-х годов. Но поразительно то, что процент взрослых, которые готовят, на самом деле не уменьшается, вопреки тому, что говорит Поллан. Еще в 1990-х годах ситуация начала выравниваться. Исследователи обнаружили, что количество американцев, которые регулярно готовят еду дома, остается довольно стабильным, начиная с девяностых и по сегодняшний день.
История современной кулинарии – не просто история упадка, но более сложный процесс, дающий надежду.
Когда мы говорим, что «никто больше не готовит», мы часто имеем в виду конкретную версию: женщина, которая проводит дни на кухне в неоплачиваемом труде. Напротив, в новой кулинарии нашего времени участвует более широкий круг лиц и задействован более широкий диапазон методов приготовления. Сотни лет вершиной кулинарии было изобретение новых блюд. Но, пожалуй, величайшее открытие – найти способ приготовления еды, который бы лучше соответствовал реалиям нашей жизни.
Кулинары-любители
Кулинария «медленно, но верно исчезает» – объявляется в широко известной статье в Harvard Business Review в 2017 году. Заголовок тревожно гласит, что «только 10 % американцев любят готовить». В статье рассказывается о том, что всем нам очень знакомо. Что на протяжении десятилетий производители продовольствия убеждали нас, что мы слишком заняты, чтобы самостоятельно готовить ужин, и поэтому нуждаемся в их «удобных» продуктах[319].
Эдди Юн, автор этой статьи, американо-корейский консультант, утверждает, что приготовление еды из базовых ингредиентов пало жертвой долгосрочных изменений в поведении потребителей. Когда мы с Юном впервые созвонились, он рассказал, что тенденция развития домашней кулинарии в том, что у большинства людей «нет времени готовить в большинстве случаях».
Примерно в 2002–2003 годах продовольственная компания (он не может опубликовать ее название) обратилась к Юну с просьбой собрать данные об отношении потребителей к домашней готовке. Юн пояснил, что он организовал опрос с «довольно большой выборкой». «Участников было достаточно много (около 10 тысяч человек). Среди них представители различных слоев населения, поэтому можно сказать, результаты заслуживают внимания», – отметил он с волнением в голосе. На основании ответов на ряд вопросов, Юн разделил участников на три группы.
Первая состояла из людей, которые сказали, что любят готовить и делают это часто. Вторая группа готовить ненавидела и избегала этого занятия, используя полуфабрикаты, сервисы доставки и походы в кафе и рестораны. В третьей группе были люди, которые не имели ничего против того, чтобы по возможности готовить еду самостоятельно, и «в зависимости от ситуации готовили сами или использовали другие ресурсы». По данным Юна, в начале тысячелетия 15 % американских взрослых любили готовить, 50 % – ненавидели и 35 % испытывали по этому вопросу смешанные чувства и готовили изредка[320].
Спустя почти пятнадцать лет, в 2017 году, Юн повторил это исследование для другого клиента. На этот раз он обнаружил, что только 10 % потребителей в США теперь любят готовить, 45 % имеют двоякое мнение по этому вопросу и 45 % ненавидят кулинарию. Юн видит в этих цифрах значительную перемену. Он трактует данные так: за очень короткий промежуток времени число американцев, «которые действительно любят готовить», уменьшилось примерно на треть. И делает вывод, что домашняя кулинария находится на грани исчезновения, особенно для молодого поколения. По мнению Юна, домашняя еда скоро станет «устаревшим понятием»[321].
Статья Юна, похоже, подтверждает то, что многие давно подозревали: вопреки всем навязчивым идеям о «гастрономических трендах» современной эпохи, люди в целом готовят очень мало. Чем больше мы наблюдаем по телевизору, как готовят высококлассные повара, тем нам сложнее сделать это самим. Этот феномен Майкл Поллан в 2013 году назвал «кулинарным парадоксом»: в момент, когда мы перепоручаем приготовление большинства наших блюд продовольственной промышленности, нам вдруг становится интересно наблюдать за тем, как готовят другие[322].
Когда в сентябре 2017 года вышла статья Юна, она породила серию пессимистичных реакций. «90 % американцев не любят готовить – и это обходится им в тысячи долларов в год», – гласил очередной газетный заголовок[323]. И это не просто американский феномен. Я беседовала с учителями британских школ, которые рассказали о потерянных поколениях семей, где ни дети, ни родители не знают даже основ приготовления еды. Директор одной из школ на востоке Англии рассказал мне о семье, где дети постоянно страдали от проблем с желудком. Оказалось, родители не понимали, что сырое мясо нужно хранить в холодильнике. Школьные учителя кулинарии рассказывают об учениках, которые никогда не видели лук в шелухе, не говоря уже о том, чтобы резать его.
Тем не менее, если в одних семьях кулинарные навыки забываются, то, несомненно, в других они все же применяются. Исследование Юна есть смысл трактовать по-другому. Давайте еще раз посмотрим на цифры об отношении к кулинарии в США. Количество людей, которые говорят, что действительно любят готовить, может быть, и уменьшилось с начала тысячелетия, но число тех, кто не против кулинарии и занимаются ею время от времени, на удивление, существенно выросло. Целых 45 % людей в исследованиях Юна теперь описывают себя как готовящих время от времени, тогда как пятнадцать лет назад таких было только 35 %. Когда я спросила Юна об этом, он согласился. «Если посмотреть на вопрос под другим углом, то да, количество поваров-любителей, которые могут приготовить хотя бы что-то, вероятно, увеличивается».
Поразительно не то, что многие не готовят, а то, что многие все еще продолжают это делать, хоть теперь это уже необязательно. Еще одно важное изменение, согласно данным Юна: только 45 % респондентов заявили, что они ненавидят готовить, а ведь раньше таких людей было 50 %. Эти наблюдения как раз согласуются с результатами национальных исследований американских кулинарных привычек за последние годы. На мой взгляд, увеличение количества кулинаров-любителей – огромное изменение всего за пятнадцать лет. Это феномен, о котором мы мало слышим: проблески возрождения кулинарии.
Майкл Поллан утверждал, что телевизионные кулинарные шоу подменили суть приготовления пищи «из того, что вы делаете, в то, на что вы смотрите». Все же нельзя сказать, что телеповара на канале Food Network и бесчисленное количество кулинарных видео на YouTube не повлияли на приготовление еды в реальной жизни. Напротив, многие любители домашней кухни узнали сегодня из этих видео больше, чем от своих матерей и бабушек. Возможно, это не соответствует вашим представлением о том, как все должно быть, но это совсем не значит, что это неправильно. Ресторанный критик Марина О’Локлин написала, что самый «безупречный» тайский клейкий рис, который она пробовала за пределами Таиланда, она ела в крошечном ресторане