Siam Smiles в Манчестере. Его владелица Мей научилась готовить благодаря роликам на YouTube, которые она смотрела без устали, уложив своих троих детей спать.
Многие непрофессионалы также пытаются повторять за телевизионными шефами. Можно совершенно точно утверждать это, если проследить за увеличением продаж конкретных ингредиентов после рекомендаций очередного кулинарного кумира. В 2009 году вышло в эфир рождественское шоу английской кулинарной писательницы Делии Смит, которое вызвало бешеный спрос на палочки корицы и пюре из каштанов[324].
За последнее десятилетие продажи свежих продуктов наконец-то снова начали расти после многих лет, когда их усиленно пытались «выжить» из корзин покупателей. С 2009 по 2013 год двадцать пять лидирующих американских компаний по производству продуктов питания и напитков потеряли долю рынка, эквивалентную 18 миллиардам долларов. К ужасу продавцов готовых продуктов, некоторые потребители теперь избегают средних рядов супермаркетов, где представлены ультраобработанные продукты, и совершают покупки на периферии магазина, выбирая свежие овощи, фрукты, мясо и крупы. Годовой объем упакованных продуктов питания, проданных в США, снизился более чем на 1 % с 2013 по 2015 год. Эта цифра может показаться не такой уж большой, но, учитывая масштабы пищевой промышленности, падение продаж даже на один процент означает, что миллионы потребителей решили что-то изменить в своем питании[325]. Роберт Москоу, аналитик Credit Suisse, пишет в журнале Fortune, что потребители «все чаще и чаще задают вопрос, почему хлеб лежит 25 дней и не черствеет».
Многие люди, которые всего пятнадцать лет назад не брали кастрюлю или нож в руки, теперь стали готовить регулярно.
Эти новые повара «на полставки», возможно, готовят не каждое блюдо из свежих ингредиентов. Может быть, они не научились обжаривать мясо, глядя, как это делает их бабушка. А иногда они покупают бургер на улице или заказывают на дом вьетнамскую еду. Не важно. Когда надо, они достанут разделочную доску, нож и приготовят что-нибудь вкусное и съедобное для себя.
Есть еще одно наблюдение, о котором мы редко слышим. Для американских мужчин за последние примерно пятьдесят лет приготовление еды стало гораздо более популярным занятием.
В 1965 году, по данным Попкина, только 29 % американских мужчин регулярно готовили, тогда как к 2008 году – уже 42 %. Количество времени, которое мужчины-американцы проводят на кухне, также увеличилось: с 37 минут в 1965 году до 45 минут в 2008 году. Если бы эти люди прислушались к советам Эдуарда де Помиана, то у них было бы достаточно времени, чтобы приготовить изысканный ужин.
После стольких столетий, когда только женщины стояли у плиты, помешивая содержимое кастрюль, разве не подошла очередь их партнеров? В конце концов, моя подруга поняла, что она хочет и покупать продукты, и готовить, но чтобы муж и дети-подростки просто помогали ей в этом. И они ее услышали. Ее муж начал готовить больше разных блюд: от масала-чая до рыбного пирога. Более того, ему действительно нравилось проводить время на кухне – так он отдыхал от работы и бесконечных писем по электронной почте.
Эдди Юн поделился со мной, что и он принадлежит к поколению поваров-мужчин: «Я один из тех 45 %, которым кулинария иногда нравится, возможно, я даже люблю это занятие». А японо-американская жена Юна совсем не любит возиться на кухне, и именно он готовит большую часть пищи для своих троих детей. Учитывая их японско-корейское наследие, он хочет, чтобы его дети знали азиатскую кухню. Во время нашего разговора он упомянул, что пытается пристрастить своих детей к кимчи: «Я подумал, а что если пассеровать его в сливочном масле?»
Мне кажется странным, что человек, который проводит восхитительные эксперименты на кухне, так настойчиво утверждает, что люди перестают готовить.
Как и многие из нас, Юн, кажется, слишком одержим идеей исчезновения домашней кулинарии, и не видит, что она возрождается в других, более интересных способах.
Когда Юн предсказывает исчезновение «готовки», то имеет в виду трудоемкую «кулинарию с чистого листа», которой его корейская мать занималась каждый день во времена его детства, используя только свежие овощи со своего огорода. Он не считает, что достаточно часто готовит, потому что жизнь становится все интенсивнее, и иногда он заказывает еду на дом, чего его мать никогда не делала.
Правильный заголовок статьи должен говорить не о том, что девять из десяти американцев не любят готовить. А в том, что более половины из них (и мужчины в том числе) больше не ненавидят это занятие. Колокол по кулинарии зазвучал слишком рано. Вопреки распространенному мнению, мы проживаем эпоху кулинарного ренессанса, подобной которой никогда не было в истории. Это происходит не в ресторанах с тремя звездами Мишлен и не в особняках богачей, а на скромных кухнях, где обычные люди превращают продукты в яркие и вкусные блюда. Кулинария больше не скучная обязанность, а занятие, на которое мы выделяем время, потому что чувствуем, что это поможет нам стать здоровее, сэкономить деньги, рассказать нашим детям о кимчи или просто получить удовольствие.
Готовим по рецептам
«Видим ли мы в нашей жизни что-то действительно приносящее плоды?» – спрашивает Патрик Дрейк, глава HelloFresh, английского сервиса по доставке наборов продуктов с рецептами. Я встречаюсь с ним в офисе на одной из улиц богемного района Лондона Шордич, мы сидим на ступеньках маленького амфитеатра, украшенного искусственной травой. В этом помещении английское отделение HelloFresh регулярно проводит собственную версию конференции TED talks. На Дрейке шапочка, он понемногу ест смесь несоленых орехов из пакета, вспоминая как из юриста стал предпринимателем. Он пытается объяснить мне, почему вопреки всем прогнозам занятие кулинарией сейчас становится более популярным, чем когда-либо.
Теперь много работы за нас делают гаджеты, и Дрейк считает приготовление еды шансом «создать что-то своими руками и получить за это вознаграждение». Сервис HelloFresh доставляет коробки, в которых лежат карточки с рецептами и все необходимые ингредиенты в нужном количестве, вплоть до зубчика чеснока или веточки кориандра. Никаких отходов, кроме большой картонной коробки, в которой лежат сами продукты, но, по крайней мере, она подлежит переработке.
«Мы – подмастерья, вы – шеф-повар!» – этой фразой в 2017 году Amazon анонсировал появление в США онлайн-служб доставки наборов продуктов, причем не только HelloFresh, но и Blue Apron, Plated и других. Всего за пять лет этот рынок вырос с нуля до 5 миллиардов долларов только в США. К 2026 году прогнозируется его рост до 36 миллиардов долларов[326]. Эти цифры все еще выглядят небольшими по сравнению с объемом продаж продуктовых магазинов США, которые составляют около 750 миллиардов долларов в год, но, учитывая, что наборы ингредиентов стали так популярны за совсем короткое время, можно говорить о серьезных переменах в кулинарном поведении.
Когда HelloFresh открылся в Великобритании в 2012 году (а в 2017 году компания уже вышла на рынки семи других стран, включая Нидерланды и Францию), Дрейк осознал, что многие молодые люди вроде него хотели бы сделать приготовление еды частью своей жизни, но рецепты оказались для них препятствием.
«Однажды я пытался приготовить вьетнамский фо», – рассказывает он, глядя на четыре тысячи кулинарных книг в библиотеке HelloFresh. – Я потратил почти 45 фунтов на ингредиенты, которые больше никогда мне не пригодятся». Он явно до сих пор испытывает негативные эмоции по поводу половины килограмма неиспользованной коры корицы, оставшейся в его кухонном ящике после этого фо.
Если вы можете позволить себе отдать 64 фунта стерлингов за четыре «семейных» трапезы на четверых (или 36 фунтов за три вегетарианских на двоих), HelloFresh доставит рецепты и все необходимые ингредиенты, будь то несколько граммов тертого пармезана или шесть куриных бедер без костей, и все будет аккуратно упаковано в коричневые бумажные пакеты. Как будто у вас есть одновременно свой слуга и су-шеф, которые оставляют вам совершить только самые приятные действия.
«Мы хотим навсегда изменить сегодняшнюю систему питания», – объясняет Дрейк. Сама идея продавать наборы продуктов была впервые реализована в Швеции, где еда продавалась специально для семей с детьми, но у Дрейка и его деловых партнеров было предчувствие, что этот способ приготовления может быть привлекателен для гораздо более широкой аудитории.
Обычно в рецептах предполагается, что вы уже что-то знаете о технологиях приготовления.
Так, в рецептах китайской кухни сказано, что добавлять ингредиенты в сковороду-вок следует, когда она «настолько горяча, что начинает дымиться». То есть вам уже полагается знать, как этот процесс выглядит. В тексте карточек из наборов продуктов для самостоятельного приготовления, напротив, не подразумевается, что вы уже что-то знаете, они составлены с пониманием, что на большинстве кухонь, даже у состоятельных людей, среди инструментов могут быть лишь несколько кастрюль, нож и деревянная мешалка. «Мы всегда учитываем, что у клиента нет оборудования», – говорит Патрик Дрейк. Если для блюда требуется соус песто, в рецепте указано, что базилик и орехи следует нарезать вручную, чтобы приготовить его могли даже те клиенты, у которых нет кухонного комбайна. Если необходимо раскатать тесто, то рецепт от HelloFresh предложит использовать бутылку из-под вина, покрытую пищевой пленкой, вместо скалки[327]