е делать то же самое?[331]
Но данные по США говорят, что люди с низкими доходами на самом деле тратят значительно больше времени на приготовление еды дома, чем те, кто лучше обеспечен. Это не значит, что все малоимущие готовят каждый день – как мы видели, когда у потребителей небольшой доход, они также испытывают нехватку времени. Тем не менее, с 1990-х годов и по сегодняшний день увеличилось среднее количество времени, которое люди с низким доходом тратят на приготовление еды: с 57,6 минуты в день в 1992 году до 64 минут в день в 2007–2008 годах. Таким образом, в Великобритании женщины, занятые низкооплачиваемым ручным трудом, вероятнее потратят от получаса и больше в день на приготовление еды, чем женщины, занимающие высокие должности в управленческом и профессиональном классе[332].
Через несколько недель после того, как моя семья провела испытания HelloFresh, я встретилась с Кэтлин Керридж, 38-летней журналисткой и активисткой движения против бедности. У Керридж четверо детей, когда ей исполнилось 29 лет, у нее начались проблемы с сердцем, а впоследствии ей диагностировали рак молочной железы. Ее муж потерял работу, и какое-то время вся семья из шести человек могла выделить лишь 40 фунтов стерлингов на еду в неделю. В рамках HelloFresh на эти деньги можно купить две с половиной семейных трапезы на четверых. Керридж приходилось растягивать эту сумму на двадцать один прием пищи на шестерых. Она и ее муж сейчас работают на низкооплачиваемых должностях, и после оплаты аренды, отопления, школьной формы и других текущих расходов у них никогда не остается достаточно средств на продукты. Каждый день им нужно пускать в ход всю свою изобретательность, чтобы обходиться меньшим, чем хотелось бы.
Керридж невероятно возмущают многие бытующие предположения о том, как готовят люди с ограниченным бюджетом. «Считается, что мы все едим готовые блюда, – говорила она мне на конференции во время кофе-брейка, – но я не могу позволить себе купить готовую еду для шести человек». У нее нет выбора, ей приходится готовить «с нуля» каждый божий день, но это не всегда так прекрасно, как кажется. «Ужасно ходить по супермаркету и говорить детям, что мы не можем позволить себе и то и это». В отличие от многих своих ровесников, дети Керридж всегда любили овощи, но ей приходится ограничивать их употребление, потому что макароны или хлеб обходятся дешевле.
Некоторые из прелестей современной кулинарии только усложнили жизнь Керридж. Перед ней захватывающий рекламный мир, в котором красивые люди едят овощи идеальной формы, а она не может себе их позволить. Ее дочери-подростки умоляли купить «кабачетти» (кабачки, нарезанные длинными полосками, как спагетти) в супермаркете, потому что видели их в Instagram. «Но они стоят в десять раз больше за килограмм, чем сырые кабачки», – говорит Керридж.
Всегда было трудно прокормить семью, имея низкий доход, но в прошлом считалось, что приготовление еды – необходимый долг для каждого.
Теперь все по-другому. Керридж чувствует насмешку со стороны «идеальной кулинарии». Она пишет, как это мучительно, когда дети наблюдают за ее попытками что-то приготовить «из трех пучков зеленого лука и чашки риса». В идеальном мире, пишет Керридж: «Я бы делала своим детям смузи каждый день на завтрак. И покупала бы только лучшие продукты, фермерские и натуральные. И ела бы 10 порций фруктов и овощей в день». В реальном же мире ужин – только то, что она может позволить себе, и, если повезет, «немного замороженной фасоли»[333].
Итак, сила в готовке? Может быть, в зависимости от исполнителя. Патрик Дрейк сказал мне, что некоторым клиентам HelloFresh, которые никогда раньше не стояли у плиты, наборы ингредиентов позволили впервые приготовить полноценные блюда для своих семей и ощутить новое чувство независимости и самоуважения в процессе. Но совсем другое дело, если приготовление еды – это единственный способ поставить на стол еду. Как в богатых странах мира, так и в бедных миллионы людей по-прежнему готовят еду каждый день за символическое вознаграждение, выражающееся в возможности кормить своих любимых. Эти люди делают жизненно важную работу, готовя еду, которая зачастую защищает их семьи от болезней, связанных с питанием. И почему-то они крайне редко получают уважение, которого заслуживают.
«Мы восторгаемся ароматом кардамона в рисовом пудинге, но о женщинах, которые его приготовили, забываем», – замечает однажды Праджна Десаи. В 2014 году в течение трех с половиной месяцев Десаи проводила кулинарные мастер-классы в Дхарави, самой большой трущобе в Мумбаи, а затем описала процесс приготовления еды и жизнь восьми женщин, с которыми она работала, в своей кулинарной книге The Indecisive Chicken: Stories and Recipes from Eight Dharavi Cooks[334]. Это одна из самых аутентичных книг рецептов, которую я когда-либо читала. Она обнаружила, что эти женщины без всяких рецептов готовят «удивительно четко и уверенно». Эти женщины в процессе занятия кулинарией были готовы рисковать и не возражали, если приготовление блюда займет больше, чем двадцать семь минут. Они вручную раскатывали тесто для ротис из проса, обмакивали белую рыбу в соус из тамаринда и свежего кориандра. В их работе чувствовались мастерство и находчивость: к примеру, зеленые горькие китайские тыквы, фаршированные сладкой арахисовой начинкой, перевязанные шпагатом и обжаренные во фритюре.
Десаи отправилась в Дхарави в 2014 году и нашла добровольцев для кулинарного проекта. На первую встречу пришло около тридцати пяти женщин: «Думаю, они просто хотели хотя бы ненадолго уйти из дома». Но только восемь из них приходили каждый раз. Женщины, многие из которых были неграмотными, собирались три раза в неделю и делились своими рецептами. Для начала Десаи пришлось убедить женщин, что они знают что-то, чем стоит поделиться. «Они думали, что пришли изучать рецепты, а не рассказывать сами», – вспоминает Десаи.
Весной 2017 года я разговаривала с Десаи по скайпу. Она была у себя дома в Мумбаи: на стенах комнаты развешаны разноцветные ткани, откуда-то доносится пение птиц. Десаи по образованию искусствовед. К ней обратилась общественная организация с просьбой сделать проект в трущобах Дхарави о творчестве и здоровье. Первое, о чем она подумала, – это приготовление еды. Оно само по себе является формой искусства, только не признанной в полном объеме.
По мнению Десаи, экономический успех Индии зависит от мастерства традиционной кулинарии женщин, подобных тем, что она встретила в Дхарави. «Страна бы просто развалилась без неоплачиваемого труда этих женщин, которые готовят еду для своих близких три раза в день. Трехразовое питание домашней пищей все еще очень распространено в Индии», – поведала она мне. Но все же работу жен и матерей, которые готовят изысканные блюда, рассчитывая лишь на скудный бюджет, до сих пор должным образом не ценят.
Среди женщин, с которыми работала Десаи, была Кавита Кавалкар, 25-летняя домохозяйка. Одно из ее блюд – рыбная масала – рыба в остром томатном соусе с листьями кориандра. Прежде чем приступить к соусу, Кавита взяла целую луковицу и кусочек сушеного кокоса и обуглила их отдельно на двух газовых горелках. Как пишет Десаи: «Этим первым важным шагом мы подслащиваем лук, а из твердого кокоса выступает сладкое масло». Готовое блюдо, как обнаружила Десаи, – «чистый бархат на языке».
Когда мы сожалеем о том, что почти никто на Западе не «готовит», то имеем в виду ту разновидность кулинарии, которой индийские женщины до сих пор занимаются ежедневно. Восемь женщин из Дхарави в проекте Десаи готовят с нуля даже такие непростые блюда, как лепешки. Их еда разнообразна, вкусна и в основном очень полезна (хотя Десаи заметила, что некоторые из них использовали большое количество дешевого растительного масла, и это глобальная тенденция, описанная в главе 1). Обычная трапеза включает в себя рис, чечевицу, один из видов свежего чатни, салата или другой домашней приправы, как минимум один карри и всегда самодельный йогурт в качестве дополнения. Этот подвиг мастерства и организации повторяется трижды в день, но женщины, с которыми работала Десаи, не видели себя «кем-то, кто делает что-то важное».
С точки зрения питания то, что делают эти женщины, значительно. Но Десаи беспокоится о человеческих издержках – по всей Индии и в других традиционных азиатских обществах – этого кропотливого производства еды. Женщины, которых она встретила в Дхарави, готовят такую разнообразную еду не потому, что хотят, а потому, что «их семьи от них этого ожидают».
Кулинария не подлежит обсуждению, и эта обязанность заставляет женщин чувствовать себя менее важными, чем мужчины, для которых они готовят.
Необычные блюда традиционных кухонь, приготовленные женщинами в Индии и не только, заслуживают, чтобы их высоко ценили. Сегодня, когда так много болезней, связанных с неправильным питанием, эти женщины подают на стол профилактические средства трижды в день. Если такие кулинарные традиции погибнут сейчас, когда они нам так нужны, это станет невосполнимой потерей. Вопрос в том, возможно ли их сохранить, не принуждая женщин к жизни, которую немногие бы вели, если бы у них был выбор. Можем ли мы сохранить преимущества традиционного приготовления еды, не заставляя никого чувствовать себя незначительными кухарками?
Новые правила на кухне
Дождливое утро в Кейптауне, у меня встреча с Емиси Арибисала, но ее такси застряло в пробке. Я отогреваюсь в хипстерском кафе и неспешно пью кофе с молоком. Арибисала пришла и принесла с собой не только свой заразительный смех, но и пакет с дразнящими деликатесами, от которых шел невообразимый аромат. Внутри были маленькие сушеные рыбки, банка с пастой из чили, медовый чай, сушеный черный инжир и набор невероятно пахнущих пряностей, своим видом и ароматом не похожих ни на одни специи, которые я когда-либо видела раньше.