Наша реальность – это двухлетние дети, которым удаляют все зубы, потому что они пьют слишком много сладких напитков, или взрослые, у которых ампутированы конечности из-за диабета второго типа. Наша сельскохозяйственная система все еще работает на производительность и урожайность, хотя проблемы, стоящие перед большинством людей на планете сейчас, – это чрезмерное потребление калорий при слишком маленьком количестве полезных веществ.
«И они никогда больше не голодали» не похоже на хеппи-энд ни для «худых полных» детей Индии, ни для западных потребителей с низким доходом и нехваткой времени, которые пытаются заглушить чувство голода, поедая упакованные снеки. Эта история не поможет нам исправить засилье монокультур в глобальной стандартной диете или безумное количество сахара и рафинированного масла в рационе большинства людей при недостатке полезных микроэлементов. Эта упрощенная история не спасает нас от расстройств пищевого поведения. Более того, голод не удовлетворяется только потреблением питательных веществ.
Людям в их занятой жизни необходимо выделить больше времени на то, чтобы готовить и есть. Решить проблему лишнего веса. Не чувствовать себя таким виноватыми и не мучиться так, пытаясь выбрать хорошую еду.
Привязанность к идее никогда не чувствовать себя голодным объясняет многое (хотя и не все) в нашем нерациональном пищевом поведении. Когда мы едим, мы часто опасаемся не того. Нам не нравятся маленькие порции, а тех, кто советует есть меньше (мяса или сладкого), воспринимаем как злую ведьму из сказки. И наоборот, когда мы смотрим на приторный капкейк, чья питательная ценность равняется 500 ккал, покрытый более чем достаточно масляным кремом и декоративной посыпкой, размером вдвое больше, чем в 1980-х, мы видим только радость, праздник и хеппи-энд.
Нам нужно поменять наше отношение к еде, приспособиться к окружающему нас сейчас изобилию и выработать лучший способ питания. Учитывая, как часто в прошлом люди меняли свою культуру питания, есть все основания надеяться, что странный период, который мы сейчас проживаем, – не последняя глава, а лишь очередной этап, который наши правнуки будут вспоминать с недоумением, так же, как мы сейчас думаем о вождении машины без ремней безопасности или о том, как сигареты когда-то рекламировали как лекарство от астмы. «Что?! Люди давали своим детям разноцветные колечки в сахарной глазури на завтрак? И закон позволял писать на их упаковке, что это „правильный выбор“?»
Я надеюсь, что мы сможем как-то перебраться с четвертого этапа эволюции питания на пятый. Как объясняет Барри Попкин, пятая стадия будет новой моделью питания и жизни, и она наступит через «изменение поведения». Перемены произойдут во всем, и в культуре тоже. Как и в Южной Корее, на пятом этапе сохранится богатство четвертого периода, но его отличие будет в более сдержанном способе питания с акцентом на овощи. Лично я бы хотела сохранить кимчи и новые интересные способы современной кулинарии, но убрала бы «чистое питание» и чувство вины. На пятом этапе из напитков предпочтение должно быть отдано воде, а употребление «калорийных жидкостей» нужно сократить. Увеличится количество «целенаправленной активности», ведь людям необходимо перестать зависеть от автомобилей, и вернуться к ходьбе или поездкам на велосипеде. Хочется надеяться, что после огромного распространения болезней, связанных с питанием, пятая стадия приведет к снижению заболеваемостью НИЗ и ожирением. Я лично надеюсь, что мы также перестанем вешать клеймо на полных людей и поймем, что важнее здоровое питание, а не красивые тела в Instagram. Еда снова будет питать нас, а не делать нас больными[341].
Однако мы не достигнем этого без посторонней помощи. Другими словами, правительства и общественные организации должны будут внести свою лепту.
Для того, чтобы изменить мир, потребуются действия на нескольких фронтах: в сельском хозяйстве, в регулировании продовольственного рынка, в образовании и уроках кулинарии.
Как написала журналистка Фелисити Лоуренс в 2018 году, становится все яснее, что изменение этой сферы требует вмешательства государства: «Конечно, можно бороться и по одиночке, но к серьезным результатам это не приведет»[342].
Сладкая зеленая трава
Почему-то даже в момент массового ухудшения здоровья населения идея о том, что правительство обязано помочь своим гражданам правильнее питаться, кажется нам крайне сомнительной. Каждый раз, когда кто-то предлагает принять закон о реформах в продовольствии, раздаются гневные крики о «государстве-няньке!». В 2012 году в Нью-Йорке широкий протест вызвало предложение мэра Блумберга об ограничении на размер тары, в которой продаются сладкие безалкогольные напитки – не более 0,5 литра. Чтобы было ясно: предложение Блумберга не задумывалось как запрет на газировку, и оно не было похоже на нормирование. Граждане все равно смогли бы покупать столько газировки, сколько хотели. И все же закон Блумберга, который был отменен в 2014 году Нью-Йоркским городским советом по здравоохранению еще до его принятия, осуждался как фактическое нарушение личной свободы. «Кажется, он верит, что самая высокая цель правительства – указывать людям, как им жить, до мельчайших подробностей», – заметил один из критиков мэра[343].
Причина такого явного сопротивления государственному вмешательству в сферу продовольствия, на мой взгляд, в человеческом подсознании: с самого детства мы ненавидим, когда нам говорят, что надо и не надо есть, это вызывает у нас бунтарские настроения. Это известно любому родителю, который пытается накормить привередливого ребенка. «Ой, только не надо мне указывать!» – первое, что приходит в голову, когда я читаю утвержденные правительством листовки о правильном питании, в которых советуют употреблять рисовый пирог со сливочным сыром в качестве перекуса. А я люблю сливочный сыр.
Есть еще одна – психологическая – причина, по которой нам не нравится идея регулирования.
В прошлом мы были довольны, когда правительство от нашего имени защищало продовольствие, контролировало, чтобы нам хватало еды. С древних времен основная роль государства была в том, чтобы зернохранилища были полными и продовольствия было достаточно. Даже цель военного нормирования в том, чтобы убедиться, что каждый человек имеет свою долю, хоть и уменьшенную. Моя мама, которая родилась в 1941 году, до сих пор со слезами благодарности вспоминает бесплатный сироп из черной смородины, который британское правительство выдавало детям до пяти лет во время войны, чтобы они получали достаточно витамина С.
Сейчас же сложность в том, что правительства и мэрии не могут просто обещать нам больше продовольствия, потому что у нас его и так слишком много. В результате большинство их действий кажутся карательными. Блумберг считал, что с помощью своего ограничительного закона он просто выполняет обязанности по охране общественного здоровья в городе, где, по статистике, без малого миллион человек страдают от диабета второго типа. Но для его критиков этот закон просто крал из наших тарелок еду (или газировку из наших стаканов размером с ведро).
Тем не менее, правительства не только могут, но и должны пытаться обеспечить людям качество продуктов.
В течение десятилетий мы ошибочно думали лишь о количестве и уделяли слишком мало внимания качеству пищи. Проголодался? Ешь больше. Располнел? Ешь меньше. Пытаемся ли мы сбросить или набрать вес, существует ложное и весьма ограниченное представление о питании как простом процессе потребления и расходования калорий. Но здоровый рацион – это не просто вопрос количества. Как мы уже видели, питаться полезно – не значит, что мы просто должны уменьшить употребление сахара и фастфуда. Необходимо есть такие богатые питательными веществами продукты, как йогурт, рыба, орехи, бобовые и зеленые овощи.
До сих пор существует удивительно распространенное мнение, что еда «хорошего качества» доступна только богатым. Радиоведущий Дерек Купер однажды написал, что проблема пищевой культуры в Великобритании в том, что существует два разных вида еды. Первый – дешевый и невкусный, который Купер назвал «банки из сильно окрашенного мусора». Второй – дорогая еда, которая радует нас такими словами, как «настоящий», «натуральный», «органический», «традиционный», «чистый», «собственное производство». «Но, – вопрошает Купер, – разве не все продукты питания должны быть одинаково безопасными и настолько чистыми и свежими, насколько это возможно? Почему вообще дешевая еда плохая?» За последние пару лет работники сферы продовольствия наконец начинают задаваться этим же вопросом о качестве. Глобальная продовольственная система теперь должна заниматься не только голодом, но и обеспечением более качественного рациона питания повсеместно, для богатых и бедных, молодых и пожилых[344].
Когда я размышляла о том, как рассказать эту новую историю про качество еды, вдруг вспомнила сказку «Три козленка» – любимую сказку моего старшего сына в детстве. Речь в ней идет о трех братьях-козлятах: младшем, среднем и старшем. Они живут на поле с жухлой травой и мечтают съесть что-нибудь получше. Через реку расположен луг с самой сладкой зеленой травой, которую они когда-либо видели. Но чтобы добраться до него, козлята должны пересечь мост, а под ним живет уродливый тролль, пожирающий любого, кто осмелится ступить на него. К счастью, козлятам удается перехитрить злодея, и они благополучно перебираются через мост к сладкой зеленой траве.
«И они достигли луга со сладкой зеленой травой» – это лучшее питание. Такой вариант нравится мне больше, чем «и они никогда больше не голодали». Эта сказка о качестве еды, разнообразии и удовольствии, а не о ее количестве. Наша цель не просто много травы, а трава хорошего качества. (Мне всегда представляется пышный луг с разными видами диких трав.) Эту историю можно трактовать как воссоединение с землей и признание ценности настоящей еды, как у наших предков, охотников-собирателей. В отличие от «чистого питания» и прочих экстремальных систем, это история о том, чтобы стремиться к еде, а не бежать от нее. Речь не идет о чувстве вины или отрицании, в сказке говорится о лучшем питании.