Мы – те самые козлята, и независимо от нашего размера нам нужно перейти мост голодными. Но пока мы пересекаем его, нас ждут уродливые тролли. Эти «тролли» принимают разные формы в зависимости от вашей жизненной ситуации. Вопрос в том, как мы одолеем этих хищников и достигнем сладкой зеленой травы – способа питания, который действительно доставит нам удовольствие и не навредит здоровью.
Не буду притворяться, будто знаю, что там, за мостом. Кто-то утверждает, что в будущем мы будем есть насекомых, а кто-то – что водоросли. Изменения в нашем рационе, которые так необходимы и как можно скорее, не могут произойти сами по себе. Как мы видим, культура питания всегда была связана с множеством аспектов, включая политику и экономику, образование и режимы работы. Я догадываюсь, что «сладкая зеленая трава» будет выглядеть по-своему в разных местах, так как мы начинаем вспоминать некоторые из местных продуктов питания. Те, которые глобальная продовольственная система так упорно пыталась заменить. Нам нужно вернуться к вопросу о том, что выращивать на земле, на которой мы живем, а не ждать, что фермеры будут штамповать одинаковые продукты для всего мира.
Мы нуждаемся в переменах не только в самих продуктах питания, но в культуре. Какой бы ни была пятая стадия, первый шаг к ней – изменить свои мысли о питании. А следующий – поставить ногу на мостик. Повсеместно в мире появляются вселяющие надежду признаки начинающихся перемен.
Убивая мультяшных героев
Когда я спрашиваю Барри Попкина, существует ли в мире что-нибудь, что вселяет в него оптимизм и, возможно, не идет по пути нашего современного губительного способа питания, он сначала говорит одно слово: Чили.
По состоянию на 2016 год в Чили был самый высокий на планете уровень потребления сахаросодержащих напитков. В стране также ели необычайно большое количество соленых снеков, чипсов и упакованных сладостей. Более половины еды, которую приобретала среднестатистическая семья, составляли ультрапереработанные продукты, и у чилийцев зафиксирован второй по величине показатель ожирения в Латинской Америке, после Мексики. По оценкам министерства здравоохранения Чили, около 66 % взрослого населения страны имели избыточный вес или ожирение, и это если учесть, что совсем недавно, в 1980-х годах, основной проблемой было недоедание. До этого момента все знакомо. Все страны Латинской Америки пострадали от ужасных последствий эволюции питания, позже, чем США и Европа, зато в ускоренном темпе[345].
Дальше история пошла по другому пути: в 2016 году в Чили был принят ряд нигде в мире не виданных жестких законов против нездоровых продуктов. Правительство ввело 18 %-й налог на сахаросодержащие газированные напитки – один из самых высоких налогов на сахар на сегодняшний день. Но это было только начало.
Затем был предпринят смелый шаг, который поддержали эксперты в области общественного здравоохранения, но представители отрасли описали как «насильственный»: новые чилийские законы 2016 года заставили производителей хлопьев убрать изображения всех героев мультфильмов с коробок. Это была попытка изменить основную символику упакованных продуктов. Коробки, в которых лежали покрытые сахарной глазурью хлопья, потеряли милых кроликов и белых медведей, и следовательно, больше не было и никаких иллюзий, что такие продукты – неотъемлемая часть счастливого детства. В 2018 году заголовок в New York Times подвел итог закону, заявив: «Чили убивает тигра Тони»[346].
Удаление героев мультфильмов из коробок с хлопьями – это только один элемент в серии законов о продовольствии, которые, вместе взятые, идут в мощное наступление против ведущей к ожирению и болезням пищевой культуры. За всем этим законодательством стоит сенатор Гвидо Жирарди, бывший врач, который описал сахар как «яд нашего времени». Жирарди проводит кампанию за ужесточение законов в сфере продовольствия в Чили с 2007 года, но их окончательное принятие постоянно задерживалось из-за интересов могущественных корпораций. Жирарди описывает возможный триумф строгих продовольственных законов в Чили как «жестокую партизанскую войну». В чилийских школах теперь не разрешается продавать ультраобработанные продукты, такие как шоколад или картофельные чипсы. Продажа яиц Kinder Surprise тоже была запрещена, потому что игрушка внутри лишь увеличивает желание съесть сладкое[347].
Самый поразительный аспект в этих чилийских законах связан с новыми требованиями к маркировке продуктов питания. Попытки использовать маркировку, чтобы убедить население выбирать более полезные продукты, предпринимались много раз прежде, но большинство этих усилий не дали никаких результатов. Информация на упаковках о том, сколько содержится в продукте белков, жиров и углеводов или о количестве порций, должна дать людям все необходимые знания для выбора более здоровой еды. Но это значит, что потребители – рационально мыслящие, образованные люди, которые выбирают продукты свободно, без ограничений бюджета и времени. Это предполагает, что они заботятся о своем здоровье так же, как и диетолог.
До сих пор большинство маркировок на продуктах были как минимум бесполезны, потому что сообщения на них слишком путаны и не учитывают реальное поведение людей в супермаркете. Часто приходится напрягать зрение, чтобы прочитать указанные цифры и понять, что именно система цветового кодирования пытается донести. Многочисленные исследования показали, что списками питательных веществ на пакете чаще всего пользуются потребители с высоким уровнем дохода, у которых уже и так сформированы здоровые предпочтения в еде. Таким образом, большинство маркировок на продуктах лишь укрепляют социальное неравенство в отношении здоровья, которое они, по идее, должны исправить[348].
В Чили решили сделать продовольственную маркировку намного четче и ярче. Все началось в 2014 году с серии предупредительных надписей на продуктах, таких как молоко с разными вкусами и сильно подслащенные йогурты и хлопья для завтрака. На простых шестиугольных метках было написано: «внимание: высокое содержание сахара», «внимание: высокое содержание соли», «внимание: высокое содержание насыщенных жиров» и «внимание: высокое содержание калорий». Правительство Чили так предупреждало своих граждан об «уродливом тролле». По меркам США, эти маркировки были слишком примитивными. Марион Нестле, профессор продовольственной политики в Нью-Йоркском университете, поддержала новые правила, описала их как «абсолютно поразительные». Но для сенатора Жирарди и других чилийских активистов общественного здравоохранения эти этикетки не казались идеальными. Жирарди назвал их «мусором», так как считал, что они не покрывали достаточно широкий ассортимент продуктов питания и потому, что производителям было разрешено печатать такие предупреждения красным, синим или зеленым – цветами, которые имеют положительные ассоциации для многих потребителей[349].
С тех пор этикетки стали делать черными, и сейчас их можно увидеть на тысячах продуктах в обычном чилийском супермаркете.
Эти мрачные предупреждения наклеены не только на печенье и снеки, но и на многие продукты, которые позиционируются как «полезные», например йогурты, «легкие» заправки для салатов, неразбавленные соки и батончики-мюсли. Еще слишком рано говорить, помогут ли эти метки уменьшить распространенность ожирения в Чили, но есть признаки того, что поведение потребителей уже меняется: люди постепенно отказываются от вредных продуктов. Почти 40 % опрошенных чилийцев заявили, что они сейчас обращают внимание на черные логотипы при выборе покупок. Патриция Санчес, мать двоих детей, рассказала журналисту New York Times в 2018 году, что она никогда раньше не читала маркировку на продуктах, но новые «заставляют обратить на них внимание»[350].
На момент написания книги некоторые другие страны повторили опыт чилийского законодательства и ввели предупредительные надписи на продуктах. Перу, Израиль и Уругвай переняли чилийскую модель, и, говорят, что Бразилия и Канада тоже могут последовать их примеру.
Новые чилийские законы не получили всеобщего одобрения. Летом 2017 года я встретила прекрасную женщину из Сантьяго, страстно увлекающуюся кулинарией, которая была крайне огорчена, что ее любимая морская соль теперь помечена черной этикеткой, как будто щепотка морской соли в кастрюльке супа равняется порции картофеля фри, ею посыпанной. Другие говорят, что неправильно изображать в черном свете сахар и соль – или любой другой продукт, – потому что есть риск, что люди будут чересчур беспокоиться при выборе еды.
Однако нельзя отрицать, что новые законы стимулируют пищевую промышленность. 20 % всех продуктов, продающихся в Чили (более 1500 наименований), были изменены в соответствии с законом: в их составе уменьшили количество сахара и жира, для того чтобы они могли избежать страшных черных меток. Coca-Cola анонсировала, что 65 % напитков, которые они продают в Чили, в настоящее время либо совсем не содержат сахара, либо его содержание уменьшено[351].
В некотором смысле такое законодательство облегчает жизнь пищевой промышленности. Эксперт по продовольственной политике Коринна Хоукс рассказала мне, что она встречала некоторых представителей многонациональных продовольственных компаний, которые (как они говорят) хотели бы понизить количество сахара в своей продукции, но им трудно это сделать, потому что тогда их хлопья или йогурты будут несладкими и потребители просто будут покупать эти продукты у их конкурентов. Налогообложение и маркировка, подобные тем, что существуют в Чили, создают игровое поле, в котором ни один производитель не будет наказан за удаление из состава сахара.