Peas Please был нью-йоркский проект Healthy Bodegas. Во многих районах этого города люди в основном покупают еду в магазинах шаговой доступности. Традиционно эти магазины специализировались на ультрапереработанных продуктах с длительным сроком хранения, например консервированном супе и картофельных чипсах. Но в 2005 году Департамент здравоохранения Нью-Йорка запустил программу, целью которой стало увеличение в точках розничной торговли количества полезных продуктов. По состоянию на 2012 год проект уже работал с более чем тысячей магазинов. Он оказывал поддержку владельцам магазинов, чтобы в ассортименте появилось больше полезных свежих продуктов по низким ценам, особенно фруктов и овощей[370].
Малообеспеченные семьи так же, как любые другие, могут наслаждаться овощами, если устранить некоторые препятствия. В 2013 и 2014 годах благотворительная организация Alexandra Rose через детские центры в Хакни подарила 81 лондонской семье ваучеры на бесплатные фрукты и овощи на местных рынках. Заинтересованные могли посетить кулинарные мастер-классы по приготовлению овощей. Преимущество этой акции было в том, что ее целью было долгосрочное изменение привычек и вкусов. Принявшие участие в мастер-классах отметили, что они сейчас «экспериментируют с разными продуктами, например свеклой». Благодаря этим ваучерам, которые сейчас распространяются не только в Хакни, но и в Хаммерсмите, Ламбете и Фулхэме, люди покупают овощи, которые никогда не пробовали раньше. Одна женщина рассказала, что ей и ее ребенку теперь больше нравятся овощи. «Я с большим удовольствием ем салат, а не шашлык»,[371] – поделилась другая[372].
Peas Please – попытка выработать пристрастие к овощам по всей стране. Уже можно говорить о зарождении этой любви в Великобритании и за ее пределами. В 2016–2017 годах продажи свеклы в стране выросли на 34 миллиона фунтов стерлингов – на 6 % в годовом исчислении. Супермаркеты удивлены успехом овощей, которые продаются в качестве альтернативы пасте с низким содержанием углеводов, начиная от «кабачетти» до кускуса из цветной капусты и «лазаньи» из мускатной тыквы. Невероятно высокие продажи этих продуктов позволяют предположить, что потенциально овощи могут стать доступнее для всех, а не только для элиты.
На сегодняшний день британцы еще далеки от безоговорочного принятия овощей. Еще предстоит выяснить, станет ли Великобритания (или, например, США) когда-либо страной, где едят так же много растительной пищи, как во Вьетнаме или Индии. Эта проблема, как признали многие участники Овощного саммита, подобна задачке о курице и яйце.
Подавляющее большинство свежих продуктов, которые мы видим в супермаркетах, выращиваются с целью получения максимальной урожайности и достижения единообразия плодов, а не для лучшего вкуса, и поэтому они не так хороши на вкус (а также менее богаты питательными веществами), как овощи, которые выращивались 100 лет назад.
Большинство западных потребителей еще преследуют плохие воспоминания о переваренном рагу в школе или дома, и они не ждут от овощей приятного вкуса. Поэтому мы не жалуемся, что морковь из супермаркета безвкусная, а кабачок – как губка. Но как у нас могут появиться вкусные овощи, которые заставят нас их полюбить, если мы не научимся этого просить?
Рецепт для семян
Проблема большинства кулинарных рекомендаций в том, что в них слишком много шагов. В традиционном американском рецепте жареной тыквы, обычной или мускатной, мы увидим серию действий, направленных на исправление вкусовых свойств самого продукта. Перед запеканием в инструкции рекомендуется обильно смазать маслом, посолить и сдобрить кленовым сиропом тыкву, чтобы скрыть пресную и водянистую оранжевую плоть овоща.
Но что, если рецепты начинались бы не со списка ингредиентов, а с семян? Эта революционная идея принадлежит американскому шеф-повару Дэну Барберу: в 2018 году он основал компанию Row 7, цель которой изменить способ селекции овощей и в конечном счете других агрокультур. В 2009 году Барбер принимал группу селекционеров в своем ресторане Blue Hill в Stone Barns, штате Нью-Йорк. После трапезы Барбер вместе с селекционером Майклом Мазуреком отправился на экскурсию по кухне, где один из поваров готовил мускатную тыкву. Барбер спросил Мазурека: «Если вы такой хороший селекционер, почему бы вам не сделать вкус мускатной тыквы лучше?» Барбер хотел знать, почему селекционеры не сделают этот овощ менее водянистым и более концентрированным по вкусу. Мазурек, доцент селекции растений и генетики в Корнеллском университете, ответил, что за все годы работы, «никто никогда не просил меня выводить овощи с улучшенным вкусом».
Этот разговор между Барбером и Мазуреком, возможно, запросто изменил будущее сельского хозяйства. В тот момент, когда Мазурек встретился с Барбером, он уже начал работу над созданием миниатюрной мускатной тыквы, но ее продажи были совсем невысоки, потому что такие овощи «не отвечают пониманию многих людей о том, какой должна быть хорошая мускатная тыква». После встречи с Барбером Мазурек провел следующие пару лет над разработкой нового сорта «ханинат», который в удивительно короткий промежуток времени изменил весь рынок мускатной тыквы в США.
«Ханинат» доказал, что потребители готовы платить больше за овощ меньшего размера, но лучшего вкуса, если у них есть такая возможность. Сорт «ханинат» не продавался на фермерских рынках до 2015 года. К 2017 году он выращивался уже в 90 % ферм на северо-востоке, и миллионы таких плодов продавались в Trader Joe’s и Whole Foods и стали частью наборов ингредиентов в Blue Apron. Конечная цель Дэна Барбера в том, чтобы «ханинат» – и более насыщенные по вкусу вариации других овощей – стали доступны потребителям во всех супермаркетах массового рынка, таких как Walmart[373].
«Ханинат» меньше и плотнее обычной мускатной тыквы. Этот овощ составит хорошую компанию другим продуктам на вашей тарелке. Плоды этой тыквы тонкокожие, их не нужно чистить (а значит, у них меньше отходов) и содержат в три раза больше бета-каротина по сравнению с обычной мускатной.
Но главное – эти овощи настолько богаты вкусом и ароматом, как будто в их составе уже есть все необходимые приправы и специи и не нужно больше ничего добавлять.
Когда Мазурек почти закончил свою работу, он обратился к Дэну Барберу, чтобы тот приготовил несколько образцов и выбрал лучший. Барбер нашел, что «ханинат» такой насыщенный, что ему не нужен ни коричневый сахар, ни кленовый сироп, чтобы усилить вкус[374].
Сам Барбер рассматривает триумф «ханината» как переворот в современном сельском хозяйстве. Он рассказал, что когда Мазурек впервые показал «эту уменьшенную мускатную тыкву» и описал ее невероятный вкус «большим людям агробизнеса», то многие его не поддержали. Один из них сказал Мазуреку, что такие плоды не соответствуют «логарифму» тыквы в супермаркете, потому что у них не тот размер. Другой предположил, что потребители не будут платить на 10–20 % больше за тыкву, которая на 60 % меньше. «Оба, – комментирует Барбер, – были совершенно неправы»[375].
Благодаря тому, что в «ханинате» упор сделан на вкус и спелость, плоды этого сорта резко отличаются от всех остальных овощей массового производства, которые сейчас выращиваются и продаются. Мускатную тыкву, например, всегда собирают еще незрелой, потому что это минимизирует риск того, что плоды сгниют прямо на лозе.
Собирать зеленые овощи на руку дистрибьюторам и розничным магазинам, но для потребителей в этом нет ничего хорошего, потому что мы все время едим не совсем зрелую тыкву.
В отличие от этого, Мазурек вывел «ханинат» таким, чтобы кожура изменяла цвет с зеленого до бледно-медового в тот самый момент, когда плод созрел, и овощи собирают спелыми. Как сказал Барбер: «90 % успеха этой тыквы в том, что она, черт возьми, зрелая! Мы не едим спелую тыкву. Это безумие».
Барбер надеется, что «ханинат» – лишь первый шаг в его большом проекте «демократизации вкуса», шаг к созданию насыщенных овощей, которые будут доступны широкому кругу людей. В отличие от многих других современных сортов семян, «ханинат» не запатентован, его может вырастить каждый, кто захочет. Компания Барбера Row 7 – первая в истории семенная компания, построенная на сотрудничестве между поварами и селекционерами, – уже вывела семь сортов овощей (и работает над новыми). Среди них перец, картофель, «жирный и сложный» огурец и свекла, которая понравится даже ребенку[376]. Она выведена селекционером в Висконсине и называется «блейдж флейм бит». Барбер беседовал с этим селекционером о том, почему многие люди не любят свеклу. Он отметил, что этот овощ содержит соединение геосмин, придающий ему землистый привкус, который некоторым нравится, но многие (включая моих детей) его не переносят. Этот селекционер решил, как сказал Барбер, «действовать против геосмина», пока не вывел свеклу без какого-либо привкуса, такую сладкую, что ее можно есть сырой. Барбер рассматривает «блейдж флейм бит» как «вкусные ворота», ведущие к любви к обычной свекле[377].
Проект Барбера так гениален отчасти потому, что он не поучает потребителей, как они неправы в своей нелюбви к тыкве или свекле, а создает возможность преодолеть человеческие предрассудки. В этом подходе больше пряника, чем кнута. Он не оглядывается на традиционные продукты, а смело смотрит вперед, стремясь найти более вкусные варианты. Если это будущее еды, то все не так уж плохо.