Во многих попытках улучшить наш рацион уделялось слишком мало внимания роли вкусовых предпочтений.
За последние два года в Flavour School я провела несколько мастер-классов сенсорного питания в местной начальной школе для детей четырех-пяти лет. Детей часто заставляют чувствовать, что они «неправы», если не получают удовольствия от определенных продуктов, но что делать, если вина не в ребенке, а в самой еде и в том, как она предлагается? Мне кажется, что у детей часто есть веские причины не любить фрукты и овощи, потому что многие из них в массовой продаже действительно не так уж хороши на вкус. Многие дети рассказали мне, что ненавидят помидоры, потому что они холодные и водянистые, но когда я предложила им маленькие, сладкие, спелые, с концентрированным вкусом черри комнатной температуры, многие противники томатов изменили свое мнение.
Если мы собираемся «пересечь мост» и достигнуть лучшего способа питания, нам нужно расширить понимание здоровой еды, которая была бы доступной всем и учитывала бы предпочтения людей, а не подавляла их. Как мы уже видели, в эволюции питания прослеживается глобальное изменение предпочтений и пьедестал приносящей самое большое удовольствие еды в значительной степени занят ультрапереработанными продуктами и фастфудом. Но так быть не должно.
Многим клиентам вашингтонского диетолога Шармейн Джонс (в большинстве это афроамериканцы) трудно отказаться от фастфуда, потому что они воспринимают почти все, что считается здоровой едой, как то, что предназначено «только для белых людей». Большинство ее клиентов – малообеспеченные, чернокожие женщины, страдающие диабетом второго типа, высоким уровнем холестерина и сердечной недостаточностью. Они очень хотели бы быть здоровыми, но им трудно поменять свои пищевые привычки, когда окружающая культура транслирует образ полезной еды как что-то эксклюзивное и чуждое им: здоровый образ жизни по версии Goop. Одна из клиенток Джонс, Таниша Гордон, 37-летняя работница сферы ИТ, ела исключительно бургеры, тако и жареную курицу – вкус этой еды напоминал ей дом, хотя у нее уже был диагностирован преддиабет. Гордон рассказала репортеру HuffPost, что большая часть того, что есть в продаже и считается в обществе «здоровой едой», кажется ей «едой для белого человека»: «эти экстравагантные салаты со всякими ингредиентами, например маленькими грецкими орехами и маринованным луком». Она смогла изменить рацион, только когда нашла свой вариант здорового питания, отвечающего ее вкусовым предпочтениям. Джонс учит своих клиентов готовить более здоровую афроамериканскую еду – блюда одновременно вкусные и полные питательных веществ[378].
Эти позитивные культурные изменения начнут распространяться среди всего населения, только когда правительства признают, что доступ к высококачественной еде, под которой я подразумеваю не только полезную, но и ту еду, которая людям понравится на вкус, – это не роскошь, а необходимость.
В 1948 году Всеобщая декларация прав человека провозгласила еду основным правом человека: «Каждый человек имеет право на уровень жизни, адекватный для здоровья и благополучия… включая еду». Проблема в том, что в течение десятилетий, зацикливаясь на проблеме голода, мы опустили наши стандарты полезной еды слишком низко. Только то, что люди не умирают с голода, не означает, что они хорошо питаются. Как написал в своем Твиттере эпидемиолог Дариуш Мозаффарян: «Сытые, но слабые и страдающие диабетом – это никакая не победа»[379].
В последние пару лет эксперты по продовольственной политике наконец-то стали работать над более качественным рационом для всех: и для тех, кто страдает от недоедания в бедных государствах, и для людей с ожирением в богатых и со средним уровнем дохода странах. Как мы знаем из научного труда Фумиаки Имамуры, для качества питания действительно важно не только то, что мы едим, но и то, что стараемся не употреблять. Вот почему некоторые модели питания африканских стран являются самыми здоровыми в мире – это те немногие места, где цельнозерновые, овощи и бобовые все еще остаются основными компонентами в ежедневных блюдах, а не странными специальными ингредиентами, которые вы покупаете, соблюдая диету для похудения.
Чтобы вернуть внимание к качеству рациона, нам потребуется поразмышлять о том, что сможет побудить людей есть больше одних продуктов и меньше других. Недостаточно просто указать, что следует есть. Необходимо помочь населению изменить свои предпочтения в пользу здорового питания. Как было посчитано учеными Университета Тафтса, каждый год в США умирает больше людей из-за рациона с низким содержанием орехов и семян (59 374 смертей), чем от диеты с преобладанием сладких газированных напитков (51 694 смертей). Но как часто вы наблюдаете кампанию общественного здравоохранения, пропагандирующую вкус и пользу фундука?[380]
На примере Амстердама стало ясно, что проблема современного питания не может быть решена лишь действиями в одной области. Продуманная и эффективная продовольственная политика по борьбе с ожирением должна работать на нескольких фронтах сразу. Следует стремиться создать среду, в которой легче приобщиться к здоровой еде, а также устранить барьеры, которые действительно мешают людям ее покупать и есть. Необходимо найти способ вознаграждения фермеров, производящих более качественные продукты, перепланировать наши города, чтобы здоровое питание стало самым простым вариантом.
Нам нужна экономическая политика, которая сделает полезную еду более доступной.
Также не помешает прерываться на обеденный перерыв на предприятиях, и это не должно считаться признаком слабости[381].
Вы не выбирали среду, в которой научились есть, и не проектировали магазины, в которых покупаете продукты. Если вы потребляете слишком много сахара и рафинированного масла, то это не из-за вас, а из-за того, что вас окружает. Всегда будут те, кто настаивает, что еда – это вопрос личной ответственности и что неправильно вмешиваться в продовольственный рынок. Но эта точка зрения предполагает, что продовольственная среда, в которой мы сейчас живем, естественна и нормальна: как будто сладкие напитки и кондитерские изделия в каждом магазине появились по воле Божьей. На самом деле, как мы видели, почти все аспекты современного питания крайне новы и показались бы странными еще несколько десятилетий назад. Поэтому есть все основания полагать, что наши пищевые привычки могут и будут развиваться дальше.
Мы никогда так много не перекусывали, и никогда у нас не было такого широкого выбора напитков. Мы никогда не ели такой низкокачественный хлеб и столько безвкусных бананов. Мы никогда не потребляли такой узкий ассортимент ингредиентов в глобальном смысле. Мы никогда не ели в кафе и ресторанах так часто и никогда не заказывали так много еды на дом. У нас никогда не было так много «суперфудов» и так много картошки фри. Мы никогда не готовили так много курицы. Мы никогда не сидели на таком количестве диет и никогда не пили столько литров натурального свежевыжатого зеленого сока. Мы никогда не были в таком замешательстве в отношении еды.
Но если история чему-то учит, так это тому, что мы не всегда будем питаться так, как сейчас. В эти странные времена у нас есть утешение: правильные аспекты современного питания – это лучшее из всего, что было когда-либо, а худшие не останутся с нами навсегда. Где бы вы ни жили, и как бы вы ни питались сейчас, я надеюсь, что вы сможете дойти до своей собственной «сладкой зеленой травы».
ЭпилогНовая еда на старых тарелках
Как я уже говорила, то, как мы едим, обусловлено не только нашим личным выбором. Однако это не значит, что не стоит пытаться повлиять на ситуацию и улучшать свое питание. Пока мы заняты делами и ждем появления новой, усовершенствованной пищевой культуры (если просто сидеть и ждать, то потребуется слишком много времени!), есть то, что каждый из нас может сделать, чтобы насладиться лучшим в современной еде, а не стать ее рабом. Подобные личностные изменения, возможно, покажутся банальными, но это не так. Иногда это все, что нам доступно. Надеюсь, вы не будете возражать, если я изложу некоторые свои мысли о том, как ориентироваться в этом мире изобилия. Нет ничего более личного, чем вопрос питания, поэтому, если что-то именно вам не подходит, просто игнорируйте это.
Кладите новую еду на старые тарелки
Мы не можем вернуться к тому, что ели наши прабабушки, но мы могли бы использовать их тарелки (и другую посуду). Так часто мы сейчас вообще не пользуемся тарелками и поэтому не ощущаем значимости происходящего. Мы едим из картонных коробок пальцами или пластиковыми вилками, которые затем выбрасываем (конечно, вилки, а не пальцы). Но новое не всегда значит лучшее. Керамические тарелки – это замечательная технология. Они не только многоразовые и прочные, но и красивые. Хорошая тарелка – украшена ли она сине-белым узором или просто белая – придает структуру трапезе и может улучшить настроение во время еды.
Всякий раз, когда у вас есть возможность, ешьте и пейте из керамики и стекла, а не из пластика. Это лучше не только для окружающей среды, это лучше для вас.
Вспомните американцев японского происхождения в Сан-Франциско, которые начали испытывать проблемы с сердцем, когда переняли американский способ питания на ходу. Ритуалы приема пищи действительно имеют значение, и блюдо в фарфоровой посуде, которое едят сидя за столом, более полезное, чем то, что в спешке проглотили прямо из обертки. Жизнь не позволяет нам есть каждый раз из керамики, но чем чаще мы это будем делать, тем лучше.