Еще он любил lechon asado — молочного поросенка, который не пробовал ничего, кроме молока матери. Из поросенка вынимаешь внутренности, но оставляешь кожу, голову и хвост. Затем сутки маринуешь его в соусе mojo criollo: выжимаешь сок из апельсина, добавляешь в него немного оливкового масла, веточку петрушки, раздавленный чеснок и, конечно, соус демиглас. Мясо придавливаешь специальной решеткой, чтобы оно хорошенько пропеклось с обеих сторон, и погружаешь в соус.
В течение первого часа запекаешь его при температуре if о градусов, второй час – при 18 о. Затем открываешь духовку и поливаешь поросенка жиром, чтобы получить красивую румяную корочку. Фидель любил это блюдо с печеными бананами.
Lechon asado, или молочный поросенок, одно из любимых блюд Фиделя Кастро
Будучи в отъезде, перед тем, как выдвинуться в обратный путь, он звонил мне и говорил: “Удиви меня сегодня, Эрасмо”.
И приходилось мне его удивлять, хотя это было нелегко – мы ведь знали друг друга десятки лет.
Ница
Хулия Хименес, врач сорока пяти лет в модных джинсах с дырками, четверть века живет в Орландо в штате Флорида. Еще подростком она с родителями, как и тысячи кубинцев, морем бежала из страны. Я познакомился с ней, остановившись на ночлег в маленькой гостинице, которую держит ее тетя в городе Матансас: я хочу посмотреть, чем питаются люди в кубинской провинции, а в этой гостинице, как я слышал, отлично кормят; Хулия впервые с момента бегства в Соединенные Штаты приехала навестить свою тетю. Каждый день мы с ней садимся за стол в сказочно ярком колониальном патио, а тетя Хулии, донья Хуанита, маленькая костлявая вечно улыбающаяся старушонка, приносит нам на завтраки, обеды и ужины все новые и новые лакомства.
Я не устаю нахваливать ее говядину, омаров и маринованные в апельсиновом соке стейки, известные здесь как palomilla steak, и тогда Хулия доверительно мне сообщает: – Тетя прошла школу Ницы.
А когда я спрашиваю, кто такая Ница, Хулия расплывается в улыбке и объясняет:
– Все лучшее в кубинской кухне. И все худшее в ней.
После чего решает, что тетя расскажет об этом лучше, и зовет за наш стол донью Хуаниту. Старушка садится, расправляет юбку, а я весь обращаюсь в слух и из-за дымящейся супницы с тыквенным супом слушаю историю Ницы.
Ница Вильяполь стала открытием 1950-х, когда до Кубы добралось телевидение. Она появлялась в эфире раз в неделю и учила кубинских домохозяек, как правильно жарить стейк и как приготовить изысканный десерт. В свободное время – обычное для телевидения дело – она рекламировала американские блендеры, тостеры и кухонные комбайны. И писала книги. Многие кубинские домохозяйки до сих пор считают их своего рода кулинарной библией.
– Мне тогда было тринадцать. Телевизора у нас не было, но рецепты Ницы и так до нас доходили, – рассказывает донья Хуанита. – Те, у кого телевизор был, записывали все на листочках. Раз в неделю я ходила к соседям и переписывала рецепты для своей мамы. Храню их до сих пор, – подчеркивает она. – И до сих пор ими пользуюсь.
Донья Хуанита подзывает внучку. Через минуту девочка приносит из старого буфета пожелтевший блокнот. А в нем среди прочего:
Vaca frita — “жареная корова”, то есть говядина с луком.
Ropa vieja — мясо в овощах.
Мы читаем выведенные каллиграфическим почерком буквы.
После прихода к власти Фиделя казалось, что буржуазную программу Ницы непременно закроют. Но новый лидер страны оценил ее талант по достоинству. Ница продолжила работать, хотя и на новых условиях. Когда американцы объявили Кубе экономическую блокаду, многие продукты исчезли. В начале 1960-х ввели продовольственные карточки. Большинство кубинцев проводили помногу часов в поисках еды, и Ница должна была помочь им пережить это трудное время.
“Я понятия не имела, что такое Революция. У меня с ней не было ничего общего, – вспоминала она много лет спустя в интервью американскому журналисту Тому Миллеру. – Но тогда (до Революции. – Прим. В. Ш.) мы каждый день видели, как взрослые мужчины и женщины роются в помойках в поисках чего-нибудь съестного. Многие голодали, а богачи в Сьенфуэгосе (богатом городе на юге страны – Прим. В. Ш.) объедались омарами и огромными креветками и пили дорогой кофе”[28].
Миссию готовить для Революции Вильяполь восприняла с радостью. В магазинах нет ничего, кроме картошки? Она рассказывала о разных способах подачи картофеля: готовила пюре то с оливковым маслом, то с луком, то с чесноком. Еще советовала, как состряпать гарнир из смальца и апельсинового сока.
Все изменилось, когда в 1991 году развалился Советский Союз – главный спонсор Фиделя и его революционных экспериментов. Денежный поток из Москвы почти сразу иссяк. Оказалось, что без советского финансирования остров не справляется.
Фидель назвал это время “особым периодом”. За несколько лет до этого в Гаване ходил анекдот, будто в зоопарке таблички с надписью “Животных не кормить” заменили табличками “У животных еду не воровать”. После развала СССР у анекдота появилось продолжение: новые таблички в зоопарке гласили “Животных не есть”.
Еще один анекдот. Каковы три достижения кубинской Революции? Медицина, образование и спортсмены. А три провала? Завтрак, обед и ужин.
Ница с каждой передачей тоже готовила все скромнее. Она еще отваживалась на рискованные эксперименты: например, советовала мясо заменять… фруктами. На Кубе до сих пор вспоминают ее рецепт стейка из грейпфрута: грейпфрут предлагалось обжарить в панировке с чесноком и полить соком лайма. Рассказывают, как она учила зрителей готовить гора vieja, знаменитое кубинское блюдо из говядины с овощами, предложив заменить мясо кожурой банана.
– Все было такое убогое, – мрачнеет донья Хуанита. – Тем более что в “особый период” исчезли даже грейпфруты. И лайм. И чеснок. И бананы.
– А что же вы тогда ели? – спрашиваю я.
Но донья не отвечает. Только из книг я узнаю, что пятьдесят тысяч кубинцев потеряло в “особый период” зрение. Раз в два-три дня люди вместо еды пили воду с сахаром. Перестали ездить такси и автобусы[29].
Хулия Хименес тоже мрачнеет, когда мы заговариваем о девяностых.
– Мы все тогда ходили голодные. Я похудела на двенадцать килограммов, семь из них я потеряла за первый год после развала Советского Союза. Именно тогда мой отец принял решение не ждать, что еще выдумает Фидель, а перебраться в Америку.
Чтобы выжить, люди начали повсюду разбивать огороды: возле частных домов и многоэтажек, в школьных садах и даже на балконах. Они выращивали все, что может расти на Кубе: баклажаны, помидоры, лук, капусту, кабачки, огурцы. Сажали и деревья, на которых со временем появились апельсины, манго и бананы. До сих пор почти в каждом дворе в Гаване можно увидеть несколько грядок.
Донья Хуанита вспоминает:
– Тогда Ницу смотрели из чувства протеста: мол, ну и что она на сей раз придумает для спасения Революции? Что предложит нам съесть?
Ница тоже похудела. Она продержалась еще несколько лет, но с каждым разом звучала все менее уверенно. И вот однажды без всякого предупреждения ее передача просто не вышла в эфир.
Эрасмо:
Иногда сюда приезжают американцы; кто-то сказал им, что это ресторан повара Кастро, и теперь они пристают ко мне с расспросами. Спрашивают, что он ел и не стыжусь ли я того, что для него готовил. А это, между прочим, государственная тайна, и я не собираюсь каждому встречному все выбалтывать! Ты другое дело, ты друг из Польши. Поляк лучше поймет кубинца, чем американец, ведь мы много лет провели в одном соцлагере.
Но стыдиться мне нечего. Никто не сделал для Кубы столько хорошего, сколько сделал Фидель.
Американцы ужасно настырные, но хуже всех – кубинцы, которые сбежали, осели в Штатах, а теперь приезжают на свою прежнюю родину. Попасть в руки такого – не приведи господь! Раньше я с ними спорил, а теперь просто прячусь на кухне. Все, что они хотят высказать Фиделю, они высказывают мне. Сколько можно это слушать? “Как было, так было, а теперь все иначе, – говорил я, когда еще с ними общался. – Вы не могли приезжать, а теперь можете. Каждому приходится в жизни делать выбор, и каждый за него платит”. И еще я добавлял: “Что будет, если в Штатах у тебя посреди улицы случится сердечный приступ? Сначала тебя спросят, оплатил ли ты страховку, и только потом начнут тебя спасать. Если страховки нет, тебя оставят лежать на земле. А у нас лечат всех”.
Доходит ли до них хоть что-нибудь? Сомневаюсь.
Фиделя можно за многое критиковать, но чего-чего, а фальши в том, что он делал, никакой не было. “Отнял землю? – спрашиваю я их всегда. – У своей семьи он тоже ее отнял. Заставил вас уехать? Нет, не заставлял. Он сказал: если хотите уехать, то путь свободен, потому что он строит страну, в которой вы не будете каждый день есть на ужин омаров”.
Эрасмо с Фиделем Кастро и Габриэлем Гарсиа Маркесом
Что ты говоришь, Витольд? Что сегодня я каждый день подаю на ужин омаров? Так, ты лучше вообще ничего не говори! Иди на кухню, что-нибудь еще приготовим. Надевай фартук, бери нож.
Я тебе кое-что скажу по секрету. Фидель вышел на пенсию, но продолжал постоянно мне названивать. Просил меня приехать и приготовить ему овощной суп. Наверное, это многое говорит о том, хороший я повар или нет. Можно взять одни и те же овощи в одних и тех же пропорциях, столько же времени обжаривать лук, приготовить бульон из той же курицы и говядины – но у меня получалось так, что Фидель просил добавки, а у других так, что он плевался. У хорошего повара должно быть что-то в руках, какой-то особый дар, раз его еда лучше на вкус. Фидель мне говорил: “Не знаю, как тебе это удается, но твой суп мне нравится больше всего”.
Рецепт? Извини, но я тебе и так слишком много уже рассказал. Рецепт овощного супа Эрасмо я унесу с собой в могилу, как мать Фиделя свой рецепт паэльи.