– Красный перец – в зависимости от количества особого вещества – капсаицина, – предающего красному перцу остроту и жгучесть, различают перец сладкий (паприка) и горький. Паприка представляет собой крупные мясистые плоды. Стручок горького перца имеет удлиненную форму.
– Лавровый лист ароматизирует консервацию, не придавая ей ни остроты, ни горечи.
– Гвоздика обладает специфическим ароматом благодаря содержащимся в ней эфирным маслам. Употребляется при мариновании, солке и других видах консервирования. Рекомендуется закладывать ее незадолго до окончания тепловой обработки и в небольших количествах.
– Укроп зонтичный используют как основной вид специи при засолке и мариновании огурцов, помидоров, при квашении капусты.
– Мята довольно широко применяется в домашних заготовках благодаря ее приятному аромату и освежающему вкусу. Можно использовать как в свежем, так и в высушенном виде.
– Кориандр представляет собой высушенные семена травянистого растения кориандра. Используется при мариновании, ароматизации уксуса и т. д.
– Базилик обладает тонким ароматом с различными оттенками. Используется в свежем и высушенном виде для закладки в овощные маринады.
– Эстрагон – высушенные стебли и листья одноименного травянистого растения. Применяется при засолке, мариновании и т. п.
Теперь, овладев основными правилами консервирования, можно приступать к работе.
Для того чтобы вам было удобно и понятно пользоваться представленными в книге рецептами, внимательно ознакомьтесь со следующей главой «Полезные подсказки».
В ней содержится информация, которая поможет вам легко ориентироваться в рецептах, количестве ингредиентов, которые потребуются для консервирования определенных блюд, а также их соотношением с различными мерами и объемами.
Полезные подсказки
Подсказка № 1
В каждом рецепте указано время, необходимое на его приготовление. Обратите внимание, что в некоторых рецептах стоят две цифры со знаком плюс, например: 2 часа + 12 часов.
В данном случае первая цифра обозначает время, которое вы потратите на подготовку и непосредственно консервирование, а вторая цифра – это время, необходимое либо для замачивания овощей, либо для заквашивания, либо для брожения. Все это будет подробно расписано в самом тексте рецепта.
Подсказка № 2
Вкусовые предпочтения людей различны – одни любят сильно соленые овощи, другие – умеренно, одни любят мягкую по вкусу консервацию, другие – острую. В связи с этим некоторые ингредиенты (соль, черный, красный и душистый перец) берутся по вкусу, о чем указано в рецепте.
То же самое относится к некоторым кореньям: кто-то не любит привкус, который дает сельдерей, кто-то не любит пастернак или петрушку, поэтому данные ингредиенты можно добавлять или не добавлять по вашему вкусу.
Аналогично с уксусом – в некоторых рецептах вы найдете два предложения «Для слабокислой заливки» и «Для кислой заливки».
Соответственно, по вкусовым предпочтениям представлены рецепты соленых, квашеных, маринованных и консервированных овощей.
Подсказка № 3
Почти во всех рецептах в ингредиентах будут встречаться следующие формулировки: «Для маринада на 1 л воды», «Для заливки на 0,8 л воды», «На 2 кг баклажанов», «На 10 кг капусты» и т. п. Если вы планируете заготавливать большее или меньшее количество овощей, то вам нужно будет, соответственно, пересчитать все ингредиенты, исходя из указанной пропорции.
Подсказка № 4
Обратите внимание, что в отдельных рецептах определенные ингредиенты будут указаны в граммах, а в других – в штуках. Поскольку все рецепты четко выверены именно в представленных единицах, ниже дается таблица соотношения граммов и объема продуктов, которая поможет вам точно выбрать нужное количество овощей и специй.
Таблица соотношения граммов и объема продуктов Овощи (содержание в граммах)
Примерное содержание пряностей в 1 грамме
Ваш персональный дневник замены ингредиентов
Ни для кого не секрет, что хозяйкам иногда приходится проявлять на кухне чудеса изобретательности.
Ведь часто случается такая ситуация: задумала что-то приготовить, вроде бы в мыслях прокрутила – все ингредиенты в доме есть, но в самый ответственный момент, когда бежать в магазин уже поздно, оказывается, что какой-то мелочи (а иногда и не мелочи) не оказалось в наличии.
В таких случаях на помощь приходит опыт и кулинарная фантазия. Блюда с новыми ингредиентами зачастую получаются еще более вкусными, чем в классическом варианте.
Аналогичная ситуация может возникнуть и в процессе консервирования: под рукой может не оказаться каких-то специй или добавочных овощей. И хозяйки начинают экспериментировать. Очень часто по вкусовым качествам результат превосходит все ожидания.
Но потом, спустя год, мы лихорадочно начинаем вспоминать, что именно добавляли вместо ингредиента, указанного в исходном рецепте, и, увы, не всегда помним либо что, либо в каких пропорциях.
Чтобы облегчить эту проблему, мы предлагаем завести ваш персональный дневник замены ингредиентов, в котором вы будете записывать какие именно продукты заменили, на что заменили, в каком количестве и на каком этапе приготовления.
А когда вы откроете эти баночки и подадите к столу, не забудьте сделать отметку в дневнике – кому из членов семьи что понравилось, как оценили ваш вынужденный кулинарный эксперимент и какое количество баночек на будущий год вы планируете закрыть по новому рецепту, а какое – по классическому.
Надеемся, что это предложение окажется для вас полезным и сослужит добрую службу.
Аналогичный дневник можно использовать и во время кулинарных экспериментов с другими блюдами.
Мой персональный дневник замены ингредиентов
Рецепты домашнего консервирования
Огурцы
Малосольные огурцы
Малосольные огурцы с хреном
Время приготовления: 1 час 30 минут
состав:
На 10 кг огурцов: соль – 75-100 г, корень хрена -20 г или листья хрена – 2 шт., вода – 1,5 л, укроп – 20 г, чеснок – 10–12 зубчиков.
Для рассола на 1 л воды: соль – 1–2 ст. л.
приготовление:
Свежие огурцы тщательно помыть, срезать кончики, сложить в банки. Затем залить доверху горячим рассолом.
Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена или нарезанными ломтиками корня хрена, зубчиками чеснока.
Через сутки огурцы будут готовы.
Квашеные огурцы
Квашеные огурцы
Время приготовления: 1 час + 45 минут (через 4–5 дней)
При употреблении огурцов можно оценить их полезные свойства во время приема мясной пищи. Если вы будете есть мясо с этим овощем, то процент усвоения белков из этого блюда многократно возрастет. Улучшение обменных процессов, снижение аппетита, уменьшение содержания сахара в крови – это все огурец.
состав:
На трехлитровую банку: огурцы – 1,3 кг, лист хрена – 1–2 шт., чеснок – 4 зубчика, черный перец горошком – 10 шт., укроп – 50 г, лавровые листья – 2 шт., листья смородины – 8 шт.
Для рассола на 1 л воды: соль – 2 ст. л.
приготовление:
В стерилизованные банки положить на дно хрен, чеснок, перец, укроп, лавровый лист и листья смородины, затем плотно уложить огурцы.
Закипятить рассол, дать ему остыть и залить огурцы, накрыть и оставить банки с огурцами на 4–5 суток в комнате, затем рассол слить и перекипятить.
Огурцы прямо в банках промыть три раза холодной водой и залить кипящим рассолом, после чего закрыть банки плотными полиэтиленовыми крышками.
Хранить в подвале.
Соленые огурцы
Соленые огурцы за 24 часа
Время приготовления: 45 минут
состав:
На одну трехлитровую банку: огурцы среднего размера – 10 шт., корень хрена – 20 г, листья хрена – 2 шт., чеснок – 3 зубчика.
На 1 л воды: соль – 50 г.
приготовление:
Тщательно вымыть огурцы.
Положить чеснок, корень и листья хрена на дно банки, сверху плотно уложить огурцы и залить соленой водой.
Через сутки такие огурцы уже будут готовы.
Соленые огурцы с листьями черной смородины
Время приготовления: 2 часа
состав:
На 10 кг свежих огурцов: укроп с зонтиками – 400 г, листья и корни хрена – 50 г, чеснок 150–200 г, свежий красный горький перец – 20 г, петрушка и сельдерей – 150 г, листья черной смородины или вишни – 100 г.
Для рассола на 10 л воды: (на крупные огурцы) соль – 1 кг, (на средние огурцы) соль – 700–800 г, (на мелкие огурцы) соль – 600–700 г.
приготовление:
Зелень перебрать, промыть холодной водой, нарезать кусочками по 4–5 см, чеснок очистить, большие зубчики разрезать.
Огурцы одного размера промыть, дать стечь воде и уложить в бочонок или другую подходящую емкость, перемежая их укропом с зонтиками, сельдереем, петрушкой, листьями черной смородины, листьями и корнями хрена, чесноком, красным горьким перцем (по желанию). Перед тем как класть огурцы в бочку, окунуть их на 2–3 мин в кипяток, затем сразу в холодную воду – тогда они сохранят естественный цвет и быстрее просолятся.
Залить огурцы раствором соли, накрыть прокипяченной марлей или полотном, положить сверху деревянный кружок и гнет.
Оставить бочонок на 1–2 дня при комнатной температуре, затем долить рассол и перенести все в погреб или подвал.
Соленые огурцы с добавлением сладкого перца
Время приготовления: 2–3 часа для замачивания + 2,5 дня брожения + 35 минут
состав:
На трехлитровую банку: огурцы – 1,8 кг, сладкий болгарский перец -1 шт., горький перец – 0,5 стручка, зонтики укропа – 4 шт., листья смородины – 4 шт., чеснок – 7 зубчиков, корень хрена, натертый на крупной терке – 50 г.
Для рассола на 1 л воды: соль – 2 ст. л.
приготовление:
Вымытые огурцы положить в таз с холодной водой на 2–3 ч. Затем огурцы плотно уложить в стерилизованные банки, пересыпая специями. Залить холодным рассолом. Под банки надо поставить поддон, так как во время брожения может вытекать рассол. Не ставить на солнце или в очень теплое место! Накрыть прокипяченной крышкой и оставить на два с половиной дня. Нельзя передерживать, иначе огурцы будут мягкими.
Затем рассол слить, добавить в него немного воды, прокипятить 5 мин, залить кипящий рассол в банки с огурцами и закатать их. Поставить банки вниз горлышком до полного остывания. Желательно хранить в прохладном месте.
Соленые огурцы в пряном мятном рассоле
Время приготовления: 4–6 часов для замачивания + 45 минут
состав:
На 1 банку емкостью 3 л: огурцы – 1,4 кг, укроп – 50 г, листья хрена – 20 г, нарезанный сладкий зеленый перец – 30 г, листья мяты – 6 г, чеснок – 14 г, листья вишни, винограда, черной смородины – по 4–6 шт., горький красный перец – 0,5 шт., лавровые листья – 2 шт.
Для рассола на 1 л воды: соль – 50–60 г.
приготовление:
Огурцы небольшого размера и одинаковой формы промыть, замочить в холодной воде на 4–6 ч и еще раз промыть. На дно банки уложить одну третью часть специй, до половины наполнить огурцами, добавить еще часть специй, снова уложить огурцы, а сверху – оставшуюся зелень и специи. Наполненные банки залить профильтрованным кипящим рассолом, накрыть прокипяченными крышками, герметично укупорить, охладить. Хранить в прохладном месте.
Маринованные огурцы
Острые маринованные огурцы
Время приготовления: 1 час 30 минут
состав:
Огурцы -10 кг, зелень укропа – 250 г, зелень эстрагона – 15 г, корень хрена – 15 г, чеснок – 1–2 головки, семена горчицы – 15–20 г, черный перец горошком – 3–5 г.
Для маринада на 8 л воды: соль – 250–400 г, сахар – 300–500 г, столовый уксус – 1,4 л.
приготовление:
Укроп нарезать отрезками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положить на дно стерилизованных банок, затем положить в банки остальные приправы. Свежие огурцы тщательно вымыть и вертикально уложить поверх приправ.
Приготовление маринада: прокипятить 5 мин воду с сахаром и солью, затем влить уксус. Банки с огурцами залить кипящим маринадом, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 90°C: банки емкостью 1 л и 2 л – 20–25 мин, емкостью 3 л – 30–35 мин, затем сразу закатать.
Мелкие маринованные огурчики с чесноком и душистым перцем
Время приготовления: 1 час 30 минут
состав:
Мелкие огурцы – 10 кг, чеснок – 1 головка.
Для маринада на 9 л воды: столовый уксус – 0,7 л, соль – 150 г, сахар – 50-100 г, черный и душистый перец – по 10–15 г, семена горчицы – 10–15 г, лавровые листья – 5–7 шт.
приготовление:
Вымытые огурцы уложить в стерилизованные банки вертикально, положить чеснок. Сварить маринад, для чего прокипятить все составляющие 5 мин, уксус влить перед тем, как снять с огня.
Залить кипящим маринадом огурцы и пастеризовать при 90°C банки емкостью 1 л и 2 л 20–25 мин, емкостью 3 л – 30–35 мин, после чего сразу закатать.
Огурцы, маринованные по-деревенски
Время приготовления:
состав:
На трехлитровую банку: огурцы – 1,8 кг, лист хрена – 1 шт., чеснок – 1–2 головки, листья черной смородины и вишни – по 8 шт., укроп с соцветиями – 50 г, эстрагон – 1 стебель или базилик – 2 стебля, листовая горчица – 2–3 листа, мелкие репчатые луковицы – 10–12 шт.
Для маринада на 1 л воды: соль – 60 г, сахар – 30–40 г, уксус – 3–4 ст. л., черный перец горошком – 6–8 шт., лавровые листья – 2 шт., кусочек корицы по вкусу.
приготовление:
На дно трехлитровой стерилизованной банки уложить пряную зелень: хрен, чеснок, листья смородины и вишни, укроп, а на них – два ряда огурцов. Если огурцы отличаются по размеру, то более крупные поместить в нижнюю часть банки, слегка проколоть острием ножа в нескольких местах на глубину примерно в 5 мм.
Банку заполнить огурцами до «плечиков», в пустоты между огурцами положить мелкий лук, чеснок и пряную зелень, стараясь разместить так, чтобы было красиво.
Последний слой огурцов покрыть зеленью и пряностями.
Приготовление маринада: положить в воду соль и сахар, горошины черного перца, лавровый лист, корицу и кипятить 5 мин, перед снятием с огня влить уксус и размешать.
Банки с огурцами и зеленью залить горячим (или кипящим) маринадом до верха, накрыть прокипяченными крышками, простерилизовать в кипящей воде.
В большую емкость (кастрюлю, ведро, бочонок), на дне которой должна находиться подставка, налить воду и поместить банку (или банки).
Вода в емкости должна быть теплой, примерно 40–60°C. Воду, после того как установили в нее банки, довести до кипения.
Стерилизация начинается с момента закипания воды.
Стерилизовать банки емкостью 1 л – 10–15 мин, емкостью 3 л – 15–20 мин. При прогревании нужно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленой стала оливковой, значит, температура в банке достигла 67–70°C, прогревание следует прекратить, банки немедленно закатать, перевернув вниз горлышком до полного охлаждения.
Маринованные огурцы, нарезанные кружочками
Время приготовления: 35 минут
Делая огурцы по этому рецепту, нужно запомнить, что банки не следует наполнять огурцами до самого верха, выше «плечиков» банки должен быть только маринад, а сами огурцы должны «дышать».
Зелень также не должна превышать норму, указанную в рецепте. Как правило, зелень составляет 5–6 % от веса огурцов.
состав:
На 10 кг огурцов: репчатый лук – 500 г, семена укропа или тмина – 15 г, соль – 50 г.
Для маринада на 6 л воды: уксус – 2 л, соль – 150 г, сахар – 750 г, черный перец горошком – 10 шт.
Огурцы очистить и нарезать кружками толщиной 6–8 мм. Пересыпать солью, тмином или укропом, мелко нарезанным луком.
Смесь уложить в литровые банки, залить маринадом и стерилизовать 15 мин.
Консервированные огурцы с различными добавками
Огурцы с луком в горчичном маринаде
Время приготовления:
состав:
На 1 кг мелких огурцов: репчатый лук – 150 г, укроп – 1 пучок, винный или столовый уксус – 0,25 ст. л., сухая горчица – 350 г, сахар – 5 ст. л., лавровый лист – 1 шт., черный перец горошком – 1 ст. л.
приготовление:
Мелкие огурцы промыть, вытереть насухо.
Нарезать лук и укроп и вместе с горчицей и сахаром положить в уксус и нагреть.
Добавить растертый лавровый лист и перец, затем, помешивая, вскипятить. Положить огурцы, осторожно переворачивая, в жидкость, дать закипеть, снять с огня и горячими вместе с жидкостью разложить в банки.
Банки немедленно закатать.
Огурцы, засоленные с яблоками
Время приготовления: 1 час 45 минут
состав:
Огурцы – 3 кг, яблоки – 2 кг.
На 1 л воды: соль – 50 г, сахар – 50 г.
На банку емкостью 3 л: листья лимонника – 10 шт.
приготовление:
Яблоки нарезать дольками и удалить сердцевину.
Молодые, плотные, одинакового размера огурцы и дольки яблок обдать крутым кипятком и плотно уложить в банки, добавив листья лимонника. Приготовить заливку и кипящим раствором залить банки, дать постоять 3–5 мин. После этого раствор слить, снова дать закипеть и еще раз залить банки. Повторить два раза.
После третьей заливки банки герметично укупорить и охладить.
Огурцы в яблочном соке с еловым ароматом
Время приготовления: 1 час 30 минут
состав:
Огурцы.
На банку емкостью 3 л: веточки сосны – 3 шт.
Для заливки на 1 л яблочного сока: соль – 50 г.
приготовление:
Огурцы промыть, бланшировать несколько секунд в кипящей воде.
Затем уложить в банки вместе с веточками сосны длиной 7-10 см (самые нежные кончики). В яблочный сок добавить соль и вскипятить. Залить банку кипящим раствором на несколько минут, раствор слить, снова довести до кипения. После третьей заливки банку закатать.
Огурцы с гвоздикой и мятой в соке красной смородины
Время приготовления: 1 час 30 минут
состав:
Огурцы.
На банку емкостью 1 л: чеснок – 3 зубчика, черный перец горошком – 2–3 шт., гвоздика – 2 бутона, укроп – 1 веточка, мята – 1 веточка.
На 1 л воды: сок красной смородины – 250 мл, соль – 50 г, сахар – 20 г.
приготовление:
Одинаковые по размеру небольшие огурцы хорошо помыть, срезать кончики. На дно каждой банки положить горошины черного перца, гвоздику, чеснок, укроп и мяту.
Огурцы установить в банках вертикально, залить раствором, приготовленным с добавлением сока красной смородины, соли и сахара, довести до кипения и разлить в банки. Банки закрыть крышками и стерилизовать 8 мин.
Огурцы в клюквенном соке
Время приготовления: 2 часа 15 минут
Содержание полезных соединений йода в составе огурца гораздо больше, чем в каком-либо другом овоще.
состав:
Огурцы.
На 800 мл воды: клюква – 300 г, соль – 50 г, сахар – 50 г.
приготовление:
Огурцы погрузить на 2–3 секунды в кипящую воду, затем уложить в трехлитровую банку.
Клюкву отварить в воде, протереть через сито, добавить сахар, соль и прокипятить.
Залить огурцы на несколько минут приготовленным кипящим раствором, затем слить его, залить еще два раза, после третьей заливки банку закатать.
Огурцы, маринованные с чесноком и водкой
Время приготовления: 3–4 часа на замачивание + 1 час 30 минут
состав:
На 2 кг огурцов: соль – 100 г, вода – 2 л, виноградный уксус – 50 мл, водка – 50 мл, чеснок, зонтичный укроп, листья черной смородины по вкусу.
приготовление:
Свежие огурцы помыть, поместить в таз, залить холодной водой и оставить на 3–4 часа.
После чего выложить огурцы вместе с чесноком и зеленью в стерилизованные литровые банки.
Для приготовления маринада, воду нагреть с солью до кипения.
Влить уксус, вскипятить и влить водку. Снова вскипятить и залить приготовленным рассолом огурцы.
Быстро закатать, перевернуть и тепло укутать.
Дать огурцам полностью остыть и переставить в темное прохладное место на хранение.
Огурцы с хреном в томатном соке
Время приготовления: 1 час 20 минут
состав:
На 3,5 кг огурцов: томатный сок – 2 л, соль – 100 г, укроп – 70 г, листья хрена – 50 г, чеснок – 4 зубчика, сладкий красный перец – 50 г, горький красный перец – 2 г, лавровые листья – 2–3 шт.
приготовление:
В сухие банки уложить специи, огурцы залить горячим подсоленным томатным соком (на 1 л сока – 50–60 г соли). Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 20 мин, емкостью 3 л – 35 мин. Затем банки герметично укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.