Категории ресторанов
Первый гастрономический путеводитель вышел в 1908 г. под редакцией Андре Мишлена – основателя одноименной шинной компании. Его задачей было помочь богатым, гастрономически ориентированным людям правильно выбирать рестораны во время автопутешествий.
В этом путеводителе, давно ставшем настоящей «Библией путешествующего гурмана», все рестораны делятся на четыре категории. Ресторан, обладающий тремя звездами, заслуживает специальной поездки. Кухня, вино, обстановка, обслуживание (и, естественно, счет!) будут исключительно на самом высоком уровне. Попасть в некоторые из таких ресторанов можно только по предварительной записи, причем желательно записываться за месяц-полтора до визита. Две звезды указывают на то, что в этот ресторан стоит заехать, даже если он находится немного в стороне от вашего маршрута. Кухня и сервис там также будут первоклассными. Одна звезда означает, что специально ехать в этот ресторан не стоит, но если уж он оказался на вашем пути, то разочарованы вы точно не будете. Первоклассная кухня и приятная атмосфера вам гарантированы. Существуют и «незвездные», но заслуживающие «упоминания» в путеводителе заведения.
Рестораны оцениваются по 14 критериям, среди которых наиболее значимы кухня, сервис, местоположение, общественно-историческая значимость и т. д. Никаких цен в путеводителе «Минглен» не приводится. Но, как показывает практика, например, во Франции обед в ресторане с одной звездой обойдется в 25–75 € на человека, в ресторане с двумя звездами – в 60-240 €, а в ресторане с тремя звездами – в 100–350 € на человека.
Ежегодно издаются 12 «красных» мишленовских путеводителей по гастрономическим достопримечательностям Европы, включая отдельные маршруты по Великобритании, Бельгии, Германии, Испании, Италии, Люксембургу и Франции.
Чаевые
Во всем мире существует практика оставлять чаевые в ресторанах, барах и ночных клубах. В ресторанах международных гостиничных сетей и других заведениях общественного питания высокого уровня плата за обслуживание часто уже включена в счет. Обычно, если нет претензий к сервису, чаевые составляют 5-10 % стоимости заказа. Чаевые обязательны во всех заведениях общепита США. Официанты и обслуживающий персонал там часто либо вообще не получают зарплату, либо получают минимальную зарплату, предусмотренную законом для профессий с чаевыми (на данный момент это 2,70 $), и «живут» только за счет чаевых.
Вопрос, сколько оставлять чаевых в ресторанах, барах, кафе и других многочисленных заведениях, каждый может решать по своему собственному усмотрению. Но есть и устоявшиеся стандарты, на которые можно ориентироваться.
В Америке чаевые (англ. tips – аббр. от То Insure Promptness – обеспечить эффективность) – это необходимая часть оплаты обеда. Официантам принято оставлять из расчета 15–25 % стоимости еды и напитков (не меньше 1 $). Но давать их нужно только в том случае, если вы действительно остались довольны качеством обслуживания (официанты делятся своими чаевыми – например, 10 % – своим помощникам, еще 20 или 30 % поварам).
Некоторые рестораны включают чаевые в счет – в графу service charge (оплата обслуживания). Но и в этом случае официанты часто настаивают на дополнительных чаевых – иногда требуя до 15 % от суммы. Однако это уже вымогательство. Общая оплата за обслуживание не должна превышать 15 %. Если заведение уже включило в счет, например, 10 %, то официантам полагается никак не больше 5 %. Все, что сверх этой суммы, уже на ваше личное усмотрение. И все же даже в США чаевые – дело полностью добровольное, и закона, обязывающего платить официантке чаевые, не существует. Однако чаевые платят практически всегда, если, конечно, официантка обслужила клиента надлежащим образом. Их платят даже те, кто не собирается вновь приходить в это заведение (например, посетив ресторан в городе, куда вряд ли вернется). Во-первых, этого требует обычай, во-вторых, просто неприятно, когда о вас думают плохо – пусть даже официантка, которую вы никогда больше не увидите.
Этнические рестораны
Во всех туристических районах есть рестораны не только местной, но и иностранной кухни – чаще всего французской, итальянской, средиземноморской, турецкой, китайской, русской.
По статистике, в Германии, например, самые популярные этнические рестораны – итальянские, на втором месте – китайские, на третьем – греческие. При этом, как правило, самые дешевые ресторанчики – китайские. Даже в странах Европы порция китайской жареной вермишели с овощами и курицей обойдется не дороже 4–5 €, а комплексный обед стоит примерно 6–7 €. Причем порции всегда очень большие, а еда вкусная и сытная.
Китайскими ресторанами по всему миру владеют сами китайцы. И работают в них также исключительно китайцы. Большинство таких ресторанов – чисто семейный бизнес, всего на несколько столиков. При этом готовят там разнообразно и вкусно.
При посещении этнических ресторанов стоит учитывать, что именно с типичной национальной едой лучше всего сочетаются традиционные местные напитки – вино, пиво, брага, самогон или виски.
Рестораны быстрого питания (фастфуд)
Ускорение темпа жизни привело к бурному расцвету индустрии быстрого питания. Повсеместно создаются кафе и рестораны, в которых можно поесть всего за 10 мин (fast food). Большая часть из них возникла в США. Уже сейчас американцы тратят на их посещение больше денег, чем на билеты в кино, покупку книг и газет, видео– и аудиозаписей.
Критики фастфуда считают, что эта еда оказывает негативное влияние на здоровье людей – в ней слишком много соли, жира и консервантов. Поэтому в последнее время многие компании занялись выпуском «здорового фастфуда», вводят в меню салаты из овощей и фруктов.
Процесс глобализации привел к тому, что рестораны быстрого питания объединяются в сети под одним брендом. Сейчас во всех туристических районах всех стран мира можно встретить самые известные из них: «Макдоналдс» (McDonald's), «Бургер Кинг» (Burger King), «Квик» (Quick) и «Кентукки Фрайд Чикенс» (KFC).
«Макдоналдс» (McDonald's, www.mcdonalds.com). Американская компания, открывшая свой первый ресторан в 1955 г., сейчас по франшизе работают свыше 30 тыс. ресторанов в 121 стране мира, а ее услугами пользуется почти 1 % населения планеты.
Основа меню – гамбургер (hamburger): рубленая говяжья котлета в круглой булочке с нарезанным кочанным салатом, луком, ломтиками помидора, маринованного огурца, обычно с кетчупом, майонезом или горчицей. В разных странах его стараются модифицировать, учитывая местные вкусы. Например, «Макдоналдс» в Японии продает специальные гамбургеры, булочки для которых выпекаются из рисовой муки, а начинка делается из рубленого куриного мяса с фасолью и соевым соусом.
Рестораны «Макдоналдс» работают по системе франчайзинга. Это означает, что каждый ресторан принадлежит своему владельцу, но работает под общей торговой маркой, со стандартным меню (бургеры, картошка, напиток, коктейль, мороженое) и униформой персонала, по стандартной технологии – посетители сами подходят к стойке, делают заказ, тут же расплачиваются и получают заказ на подносе, затем сами выбирают свободное место за столиком. Во всех ресторанах стремятся поддерживать стерильную чистоту и постоянно играет музыка. В те периоды, когда ресторан заполнен мало, музыка играет медленная, а по мере наполнения торгового зала ее темп ускоряется, чтобы «стимулировать» посетителей есть быстрее и освобождать место для следующих. Стоимость стандартного гамбургера в «Макдоналдсе» может колебаться в широких пределах и зависит от общего уровня цен в стране. Так, в Европе комплексный обед обходится примерно в 5–6 €.
Сотрудники британского еженедельника Economist (www.economist.com) начиная 1986 г. используют стоимость стандартного гамбургера «Бигмак» для сравнения дороговизны жизни в 100 различных странах мира. На первом месте списка в 2007 г. находится Исландия. Там стандартный гамбургер стоит 6,67 $. Далее в списке значатся Норвегия (6,06 $), Швейцария (5,05 $), Дания (4,58 $). В среднем по всей еврозоне – 2,92 €, а по США – 3,06 $. В Израиле – 3,34 $, в Ливане – 2,85 $, а в Египте – 1,55 $. Для сравнения в России – 1,48 $, на Украине – 1,43 $, а в Китае – вообще всего 1,27 $.
Среди туристов рестораны «Макдоналдс» известны еще и как «всемирная сеть бесплатных туалетов», что полностью соответствует действительности. Только очень-очень редко (например, в Германии, Бельгии или Австрии) встречаются заведения, в которых вход в туалет доступен только по специальному коду, который выдают клиентам на кассе. Но и в этих случаях, если спокойно объяснить свою проблему, в туалет пустят бесплатно.
«Бургер Кинг» (Burger King, www.bk.com) – вторая по значимости после «Макдоналдса» американская компания. Меню ее предприятий мало чем отличается – гарбургеры, жареная картошка, газированные напитки, в последние годы – еще и салаты. Компания основана в 1954 г. в Майами. Сейчас она объединяет свыше 11 220 ресторанов в 61 стране мира и продолжает развиваться.
«Кентукки Фрайд Чикенс» (Kentuki Fried Chickens, www.kfc.com). Компания «Жареные цыплята из Кентукки» основана в 1939 г. полковником Харальдом Сандерсом (Colonel Harland Sanders), который стал готовить кур по своему оригинальному рецепту. Фотография основателя – благообразного старичка с бородкой – до сих пор украшает все 11 тыс. фирменных заведений KFC, которые можно увидеть в 80 странах мира.
«Сабвей» (Subway, www.sub-way.ru). Система быстрого питания «Сабвей» началась с маленькой бутербродной, взятой в 1965 г. в аренду 17-летним студентом Фредом де Люка для того, чтобы иметь возможность оплачивать свое обучение в колледже. Сейчас в 86 странах мира действует уже около 27 тыс. ресторанов.
Стандартное меню основано на бутербродах, изготовленных по специальной технологии. В США их называют «сабмаринами» или «сабами» – по форме используемого для них батона хлеба. Свежий хлеб для бутербродов выпекают прямо в ресторане из глубоко замороженного теста.