Умнейший неаполитанский профессор доктор Синьорелли[98] пишет: «В отличие от хлеба и риса, спагетти жадно глотают, не прожевывая. Эта крахмалистая пища ферментируется слюной; поджелудочная железа и печень не участвуют в ее переработке, что приводит к нарушению нормального функционирования этих органов. Последствия: вялость, пессимизм, пассивность, тоска и бездействие».
Обратимся к химии
Нынешние итальянцы так же привязаны к спутанным клубкам своих спагетти, питательная ценность которых на сорок процентов ниже, чем у мяса, рыбы, бобовых, как Пенелопа к своему медлительному ткацкому станку или ленивые парусники к дуновению свежего бриза. Зачем тогда противопоставлять необъятную массу спагетти густой сети, сплетенной из коротких и длинных волн, какую итальянский гений раскинул над океанами и континентами, и картинам, сотканным из красок, форм и шумов, которые телевидение транслирует по всей земле? Защитники спагетти таскают в своих желудках ядра, подобно каторжникам, или руины, подобно археологам. Не забывайте, что отмена спагетти освободит Италию от необходимости импортировать дорогое заграничное зерно и будет способствовать производству отечественного риса.
b) Отказ от объема и веса ради понимания и трезвой оценки пищи.
c) Отказ от традиционного состава блюд с целью проведения эксперимента по составлению новых, нелепых на первый взгляд смесей ингредиентов согласно рекомендациям Жарро (Жюля) Менкава[99] и других поваров-футуристов.
d) Отмена мещанской обыденности в сфере наслаждений нёба.
Мы обращаемся к химии, чтобы как можно быстрее снабдить тело необходимыми ему дешевыми калориями, которые содержат пищевые эквиваленты в виде порошков или таблеток, состоящих из альбуминоидов, синтетических жиров и витаминов. Таким образом мы рассчитываем снизить зарплаты и стоимость жизни одновременно с сокращением продолжительности рабочего дня. Сегодня только рабочий нуждается в двух тысячах килокалорий. Автоматизация труда вскоре приведет к полной замене послушного железного, стального, алюминиевого пролетария почти целиком свободными от ручной работы управленцами. Сокращение рабочего дня до двух или трех часов позволит усовершенствовать распорядок дня и заполнить остальное время суток размышлениями, занятием искусствами и предвкушением совершенных обедов.
Представителей всех сословий ожидают великолепные обеды, далекие от обыденных пищевых эквивалентов.
Для совершенного обеда требуется:
1. Самобытный гармоничный стол (хрусталь, посуда, утварь) с утонченными вкусами и ароматами кушаний.
2. Абсолютно оригинальные блюда.
«Мясопластик»
Образец: чтобы приготовить лосося по-аляскински в солнечных лучах под соусом Марса, берут свежий аляскинский лосось, режут его на куски и кладут на гриль, добавляя перец и соль по вкусу, и поливают отменным оливковым маслом, чтобы он как следует подрумянился. Затем добавляют разрезанные пополам помидоры, предварительно томившиеся на гриле, петрушку и чеснок.
Перед подачей лосось помещают на подушку из филе анчоуса, переплетенного шахматным узором. Каждый кусок украшается кружком лимона с каперсами. В состав соуса входят анчоусы, желтки вареных яиц, базилик, оливковое масло, стаканчик итальянского ликера «Аурум»[100] – все протерто через сито. (Рецепт от Бульгерони, шеф-повара «Гусиного пера».)
Образец: чтобы приготовить вальдшнепа по-монтерозийски[101] под соусом Венеры, возьмите хорошего вальдшнепа, выпотрошите его, начините ломтиками ветчины и сала, поместите в глубокую сковороду, добавив сливочное масло, соль, перец, можжевельник, готовьте в хорошо прогретой духовке в течение пятнадцати минут, время от времени поливая коньяком. Далее блюдо вынимают из сковороды и немедленно выкладывают на квадратные гренки, пропитанные ромом и коньяком, а сверху накрывают слоеным тестом. Затем его вновь помещают в духовку, пока тесто полностью не пропечется. Подают вот с таким соусом: полстакана Марсалы и белого вина, четыре ложки черники, мелко нарезанную кожуру апельсина смешать и прокипятить в течение десяти минут. Соус переливают в соусник и подают горячим. (Рецепт от Бульгерони, шеф-повара «Гусиного пера».)
3. Изобретение аппетитных пластических комплексов, насыщающих глаз и возбуждающих фантазию самобытной гармонией формы и цвета, прежде чем их отведают на вкус.
Образец: мясопластик, созданный художником-футуристом Филлиа[102], синтетическая интерпретация итальянских пейзажей, которая состоит из большой телячьей котлеты цилиндрической формы, фаршированной одиннадцатью видами различных отваренных овощей. Этот цилиндр водружается вертикально в центре тарелки, украшается сверху слоем меда и поддерживается снизу кружком сальсиччи[103], покоящемся на трех золотистых шарах из куриного мяса.
Экватор + Северный полюс
Образец: съедобный пластический комплекс «Экватор + Северный полюс», созданный художником-футуристом Энрико Прамполини[104] и состоящий из экваториального моря, изготовленного на основе красных желтков страусиных яиц с добавлением соли, перца и лимона. В центре возвышается конус из круто взбитых и подсушенных яичных белков, окруженный сочными ломтиками апельсина, напоминающими солнечные лучи. Вершина конуса усыпана кусочками черного трюфеля, нарезанного в форме черных аэропланов, которые будто стремят к зениту.
Эти аппетитные, красочные, ароматные и осязаемые пластические комплексы представляют собой великолепные спонтанные обеды.
4. Упразднение вилки и ножа для пластических комплексов позволяет испытать дополнительное тактильное наслаждение, прежде чем вы отведаете блюдо на вкус.
5. Применение искусства сочетать ароматы, благоприятствующие дегустации.
Каждому блюду должен предшествовать запах, который отгоняют от стола с помощью вентиляторов.
6. Использование музыки ограничивается паузами между двумя блюдами, дабы не отвлекать внимание от ощущений, возникающих на языке и нёбе. Музыка служит для удаления послевкусия и восстановления вкусовой девственности.
7. Отказ от красноречия и разговоров о политике за столом.
8. Дозированное использование поэзии и музыки в качестве элементов импровизации для возбуждения с их помощью чувственной интенсивности вкуса блюда.
9. Краткая демонстрация между двумя блюдами некоторых новых кушаний, как знакомых, так и незнакомых, призванная обострить обоняние и зрение приглашенных, чтобы пробудить в них любопытство и фантазию.
10. Одновременная дегустация кушаний, в которых сочетаются от десяти до двадцати различных вкусов, для получения синхронного вкусового ощущения. Такие перекусы выполняют в футуристической кухне функцию, аналогичную книжным иллюстрациям, призванным усилить впечатление от прочитанного. Такой мультивкусовой ломтик способен воссоздать в памяти целый жизненный отрезок, отмеченный любовной страстью или долгим путешествием на Дальний Восток.
11. Оснащение кухни современными приборами: озонаторами, придающими аромат озона напиткам и кушаньям, ультрафиолетовыми лампами (многие питательные вещества, облученные ультрафиолетом, приобретают новые качества, лучше усваиваются, препятствуют развитию рахита у детей и т. д.); электролизерами для получения экстрактов соков и т. д. – с их помощью привычные продукты преображаются и получают новые качества. Следует также упомянуть коллоидные мельницы для муки, измельчения сухофруктов, пряностей и т. д.; обычные и вакуумные перегонные аппараты, центробежные автоклавы, диализаторы. Все эти приборы следует использовать правильно, чтобы избежать, например, ошибки вследствие приготовления пищи в скороварке, когда может произойти разрушение активных веществ (витаминов и т. п.) при высоких температурах. Химические индикаторы определяют кислотно-щелочной баланс соусов и помогают исправлять возможные погрешности: недостаток соли, излишек уксуса, избыток перца, чрезмерную сладость.
Аппетитные облака. Большой футуристический банкет в Париже
Чтобы заставить замолчать купальщиков в Виареджо[105], я опишу вам в ярких красках большой футуристический банкет в Париже, вдохновленный принципами легендарного ресторана «Санто Палато» в Турине[106]. В футуристическом павильоне на Колониальной выставке все было устроено очень быстро и со знанием дела под воркотню и иронические замечания тех, кто упорно защищал старые гастрономические традиции и считал безумием пируэты гениального творца, чей диапазон простирался от чистой поэзии до утонченных наслаждений нёба. Вопреки всем пессимистическим ожиданиям многочисленные изысканные футуристические кушанья пользовались успехом, каждое из них сопровождалось особенной музыкой, специально подобранным ароматом и особыми столами для тактильных ощущений. Синьора Беллони и синьорина Фарина вместе с директорами франко-итальянских изданий встречают гостей, разъясняют, комментируют незнакомые и сложные вкусы. Окончательный триумф Прамполини и Филлиа, изобретателей футуристических блюд.
Наш почетный гость Его Превосходительство Князь Скалеи[107], оставивший ради такого случая многочисленные неотложные дела, с аппетитом и удовольствием отведал удивительные гастрономические новшества. Приглашенные выражали свой энтузиазм восторженными возгласами и обменивались остроумными замечаниями. Среди гостей были министр Рейно